碳水化合物作业答案
婴幼儿营养与保育形考作业问题详解
不正确获得3.00分中的0.00分未标记标记题目题干【判断题】人的发展过程有两个生长快速的时期，一是婴儿期（0至3岁），二是初中阶段的青春期（11、12岁至14、15岁）。
青春期是个体生理发育发育是指细胞、组织、器官和系统功能的成熟。
最迅速的时期，也是个体心理发展最迅速的时期。
选择一项：对不正确错反馈正确的答案是“错”。
题目2不正确获得3.00分中的0.00分未标记标记题目题干【单选题】以下不是碳水化合物主要来源的是选择一项：a. 胡萝卜b. 谷类c. 乳糖d. 蜂蜜不正确反馈正确答案是：胡萝卜题目3不正确获得3.00分中的0.00分未标记标记题目题干【单选题】婴幼儿的乳牙有几颗？选择一项：a. 32b. 24c. 16 不正确d. 20正确答案是：20题目4不正确获得3.00分中的0.00分未标记标记题目题干【判断题】思维具体形象是幼儿园小班儿童的心理特点选择一项：对不正确错反馈正确的答案是“错”。
题目5正确获得3.00分中的3.00分未标记标记题目题干【判断题】无关刺激的干扰是影响幼儿注意分散的主要因素选择一项：对正确错反馈正确的答案是“对”。
题目6正确获得3.00分中的3.00分未标记标记题目题干【判断题】青春期也是人生另一个发展的加速期，在这一时期，个体身体的各个方面都在迅速发育并逐渐达到成熟，心理的各个方面虽然也在发展，但相对生理发育速度来说相对平稳。
选择一项：对正确错反馈正确的答案是“对”。
题目7获得3.00分中的3.00分未标记标记题目题干【判断题】营养是所有生命体的一种生命活动。
从胎儿形成到年老死亡，所有的生命活动都是一个营养过程。
生病、受伤的修复和恢复体力也是一种营养过程。
—6岁），从而更好地为婴幼儿提供一致性的影响方式。
选择一项：对正确错反馈正确的答案是“对”。
题目8正确获得3.00分中的3.00分未标记标记题目题干【判断题】对于婴儿心理的发展，人们发现，在婴儿的认知能力中，感知觉是最先发展且发展速度最快的一个领域，其在婴儿认知活动中一直占主导地位。
2021年高中生物 第一章 第2课时 碳化合物、糖类、脂质课时作业(含解析)浙科版必修1
2021年高中生物第一章第2课时碳化合物、糖类、脂质课时作业（含解析）浙科版必修1目标导航 1.说出常见的碳化合物。
2.能够说出糖类的种类、功能，说出分类依据。
3.能举例说明脂质的种类、功能。
一、碳化合物1．含义：指除一氧化碳、二氧化碳、碳酸盐等以外的几乎所有____________________。
2．种类：4种，即________、________、蛋白质和核酸。
二、糖类1．组成元素：________ 3种元素。
2．分类(1)单糖：不能水解成更简单的糖，如____________、________等。
(2)二糖：能水解为2分子单糖，如________、____________等。
(3)多糖：能水解成多个单糖，如________、________、糖元等。
3．功能(1)________是最重要的能源物质。
(2)________________是植物细胞的主要成分。
(3)__________和__________是生物体内重要的贮能物质。
三、脂质1．组成元素：主要由__________ 3种元素组成。
2．种类及功能(1)油脂①基本结构单元：________和__________。
②存在状态(常温)：植物中呈__________，称为__________；动物中呈________，称为________。
③功能：是________物质。
(2)磷脂：细胞内各种________的重要成分。
(3)植物蜡：对植物细胞起________作用。
(4)________：人体所必需的，但血液中过多可引发心脑血管疾病。
知识点一碳化合物1．地球上的生命是在碳元素的基础上建立起来，这一事实说明( )A．碳元素能组成各种各样的化合物B．碳元素是最核心的元素C．碳元素是各种生物大分子中含量最多的元素D．碳元素比其他元素重要2．碳原子在细胞中含量高的原因是( )A．碳原子在生物体中化学性质活泼B．碳原子在生物体内能提供大量能量C．碳原子在细胞中形成多种有机物骨架D．碳原子在自然界中最为普遍存在知识点二细胞中的糖类3．植物细胞和动物细胞中贮存能量的糖类依次是( )A．纤维素和糖元B．麦芽糖和乳糖C．淀粉和糖元D．葡萄糖和纤维素4．动植物体内共有的糖是( )①糖元②淀粉③蔗糖④乳糖⑤核糖⑥葡萄糖A．①④B．②③C．⑤⑥D．①②知识点三细胞中的脂质5．脂质在细胞中具有独特的生物学功能，下面有关脂质的生物学功能中，属于磷脂的生物学功能的是( )①是生物膜的重要成分②是储能的分子③构成生物体表面的保护层④是很好的绝热体，具有保温作用⑤具有生物学活性，对生命活动起调节作用A．①③B．⑤C．①D．②④6．下列图中动植物糖类、脂质的分类与比较正确的是( )基础落实1．用水解法研究下列物质，水解终产物不都是葡萄糖的是( )①淀粉②蔗糖③乳糖④麦芽糖A．①②B．②③C．③④D．①④2．某生物体内能发生如下的反应：淀粉→麦芽糖→葡萄糖→糖元，则下面的说法不正确的是( )A．此生物一定是动物，因为能合成糖元B．淀粉和糖元都属于多糖C．此生物一定是动物，因为能利用葡萄糖D．糖类在生物体内的主要作用是提供能量3．“碳是生物的核心元素”，这种说法的依据是( )A．一些重要生物大分子均以碳链为基本骨架B．蛋白质、核酸等生物大分子中都含有C、H、O三种元素C．脂质、糖类及蛋白质等生物大分子中碳元素的含量都很高D．糖类是生物体内的主要能源物质，又称“碳水化合物”4．下列选项中，关于糖类生理作用的叙述，错误的是 ( ) A．核糖和脱氧核糖是核酸的组成成分之一B．葡萄糖是主要的能源物质C．淀粉和糖元是所有生物体的贮能物质D．纤维素是植物细胞壁的主要成分5．下列各组物质中，由相同种类元素组成的是( )A．胆固醇、脂肪酸、脂肪酶B．淀粉、半乳糖、糖元C．氨基酸、核苷酸、丙酮酸D．性激素、生长激素、胰岛素6．下列脂质中，不能对生物体的正常代谢活动起调节作用的是( )A．胆固醇B．性激素C．维生素D D．油脂7．糖尿病病人的饮食受到严格的限制，受限制的并不仅仅是甜味食品，米饭和馒头等主食都需要定量摄取，原因是( )A．糖尿病病人的消化功能不好B．糖尿病病人的吸收功能不好C．米饭和馒头中含有大量葡萄糖D．米饭、馒头中的淀粉等经过消化、分解，生成大量葡萄糖能力提升8．生物体内油脂的生理功能包括( )①生物膜的重要成分②贮能物质③缓冲和减压、保护内脏器官④具有生物学活性，对生命活动具有调节作用⑤促进人和动物肠道对钙和磷的吸收⑥绝热体，保温作用A．①②⑥B．②③⑥C．③④⑤D．①②③④⑤⑥9．在化学组成上，脂质与糖类的区别是( )A．脂质分子中氧原子的比例高B．脂质主要由C、H、O三种元素组成C．脂质分子中C和H原子所占的比例低D．有的脂质物质中还含有N、P10．种子萌发时的需氧量与种子所含有机物的元素组成和元素比例有关，在相同条件下，消耗同质量的有机物，油料作物种子(如花生)萌发时的需氧量比含淀粉多的种子(如水稻)萌发时的需氧量( )A．少B．多C．相等D．无规律11．下列关于“地球上的生命是在碳元素的基础上建立起来的”原因的叙述，错误的是( ) A．碳元素在生物体内含量最多B．碳原子含有四个价电子C．碳原子之间能以共价键结合D．许多含碳有机物能连成链或环12．在人体中，既是构成细胞膜的重要成分，又参与血液中脂质运输的物质是 ( ) A．磷脂B．胆固醇C．脂肪D．维生素D13．下列有关糖类的叙述中，错误的是 ( ) A．葡萄糖和纤维素的化学组成成分相同，都含有C、H、OB．当血液中血糖浓度低时，肌糖元会分解为葡萄糖补充到血液中去C ．葡萄糖是单糖，可以被细胞直接吸收，而蔗糖不能综合拓展14．下图表示细胞中由C 、H 、O 三种元素组成的某种化合物的形成，据图回答：化学元素C 、H 、O ―→单体A ――→缩合B(1)A 是指________，B 是指__________或________。
临床营养学在线作业答案
临床营养学在线作业答案1.下述选项中促进铁吸收的是（A 维生素C ）。
2.下述选项中抑制铁吸收的是（D 草酸）。
3.以下不属于脂溶性维生素的是（C 维生素B）。
4.碳水化合物是由哪些元素组成的一大类化合物？（A 碳、氢、氧）5.一般食物测定的氮含量乘以（D ）即为该食物的蛋白质含量。
6.下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（C 甘氨酸）。
7.蛋白质的含氮量约为（B 16%）；测定食物中的氮含量，再乘以系数（）即为蛋白质的含量。
8.缺铁性贫血患者的饮食补铁应以哪类食物为主？（A 肉类）9.氮平衡概念是指（C 摄入氮量等于排出氮量）。
10.下列食物中最好的补钙食品是（B 牛奶）。
11.氨基酸的吸收部位主要在（C 小肠）。
12.膳食中的脂类主要是（C 脂肪）。
13.高血压患者应适当增加摄入（C 钾、钙、镁）。
14.下列选项中属于微量元素的是（D 铁）。
15.属于双糖的是（A 乳糖）。
16.作为蛋白质的生理功能，最不重要的是（C 氧化供能）。
17.肝性脑病病人宜选用（B 低蛋白质膳食）。
18.味觉减退或异食癖有可能是因为缺乏（A 锌）。
19.膳食调查通常采用（A 称重法）、记账法、询问法、化学分析法。
20.甲状腺机能亢进症患者应控制的食物是（C 海带）。
21.尿毒症患者应少食（A 黄豆）。
22.肝功能严重受损者，为防止肝昏迷，应严格限制（A 蛋白质）的摄入。
23.下述选项中最容易被氧化供能的是（B 甘油三酯）。
24.下列选项中不能储存糖原和脂肪作为供能来源的是（B 神经组织）。
25.不属于单糖的是哪一种糖？（B 蔗糖）26.克汀病（呆小病）是因为胎儿期和新生儿期缺乏（D 碘）。
27.牛排中含有的碳水化合物是（B 糖原）。
28.下列选项中不供应能量的是（C 核糖）。
29.不能被人体消化吸收的多糖是（D 纤维素）。
30.成年男子血浆血红蛋白低于（120 ）g/L，成年女子低于（110 ） g/L，孕妇低于（100 ）g/L，均可诊断为贫血。
2022-2023学年人教版必修第二册 第七章 第四节 第1课时糖类 作业
第四节基本营养物质第1课时糖类一、糖类的组成及分类1.糖类的组成糖类是由三种元素组成的一类有机化合物,其组成大多可以用通式C n(H2O)m表示,也被称为。
2.糖类的分类及代表物项目代表物代表物分子式代表物间的关系单糖、二糖、、乳糖同分异构体多糖、(C6H10O5)n 不属于同分异构体二、葡萄糖1.物理性质:葡萄糖是一种有甜味的色晶体,溶于水。
2.组成与结构:分子式:;结构简式:;官能团:和—CHO(醛基)。
3.主要化学性质反应类别与新制的Cu(OH)2反应与银氨溶液反应现象生成色沉淀在试管内壁形成反应条件对比均在条件下加热进行,同时后者应加热结论葡萄糖具有性,能被弱氧化剂氧化用途三、蔗糖、淀粉、纤维素的性质1.淀粉的特征反应:淀粉遇到含有碘单质的溶液会变。
2.蔗糖、淀粉和纤维素的水解反应(1)蔗糖的水解方程式为。
(2)淀粉(或纤维素)的水解方程式为。
四、糖类在生产、生活中的应用1.淀粉为人体提供能量在人体内,淀粉[(C6H10O5)n]糊精[(C6H10O5)m,m<n]葡萄糖(C6H12O6)CO2和H2O,同时放出能量,葡萄糖在人体内氧化的化学方程式为。
2.人体内,纤维素能刺激肠道蠕动,有助于和排泄。
3.淀粉可以酿酒,葡萄糖生成酒精的化学反应方程式为。
1.我国科学家利用无细胞化学酶法,率先突破从二氧化碳到淀粉的人工合成。
下列相关说法错误的是()A.CO2是一种温室气体B.淀粉可水解生成麦芽糖,最终水解生成葡萄糖C.淀粉属于纯净物D.淀粉是一种多糖2.下列说法正确的是 ()A.凡是能溶于水有甜味的物质都属于糖类B.糖类都能发生水解反应C.糖类都属于有机高分子D.葡萄糖属于单糖3.下列关于葡萄糖的叙述正确的是 ()A.它是果糖的同系物B.葡萄糖在人体内发生氧化反应,释放能量C.葡萄糖既可以和钠反应,又可以和氢氧化钠反应D.葡萄糖水解为乙醇和二氧化碳4.某学生做葡萄糖的还原性实验,将4 mL 0.5 mol·L-1的CuSO4溶液和4 mL 0.5 mol·L-1的NaOH溶液混合后,滴入1.0 mL的10%的葡萄糖,加热煮沸,结果没有看到砖红色沉淀生成。
第三章碳水化合物作业
第三章碳水化合物作业a) b)1. According to the D/L configuration of glyceraldehydes, please identify the above two carbohydrates a) and b) as D or L isomer. (5分)按照甘油醛D-/L-型的定义，请判断以上两种碳水化合物是D-型还是L型？2. How are the structures related of above two carbohydrates? (5分)根据结构式，请判断以上两种碳水化合物之间的相互关系。
3. For each of the following structure c) and d): (5分)c) d)1) identify the anomeric center, a α or β anomer.根据异头碳上羟基的方向，请判断以上两种碳水化合物构型是α-还是β-？2) identify a furanose or pyranose.根据成环碳原子数，请判断以上两种碳水化合物结构是呋喃环还是吡喃环？4. For each of the following structure e), f) and g): (5分)e) f) g)1) identify an aldose or ketose.根据官能团，请判断以上三种碳水化合物是醛糖还是酮糖？2) identify a tetrose, pentose or hexose.根据碳原子数，请判断以上三种碳水化合物是丁糖，戊糖还是己糖？5. For each of the following structure h), i) and j), which is a reducing sugar or non reducing sugar? (5分)根据结构式，请判断以下三种碳水化合物是还原糖还是非还原糖？h)i)j)6. 论述碳水化合物的种类及其在食品中的应用。
2015春华南师范大学《食品营养学》在线作业(7)
2015春华南师范大学《食品营养学》在线作业（7）1．第1题以下哪种营养素是微量营养素（？)A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素A答案:D标准答案：D题目分数：1.02．第2题下列哪种维生素易在体内蓄积？（）A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素B2答案:B标准答案：B题目分数：1.03．第3题下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症()。
A.动物脑、鱼子B.蛋黄、动物肝C.牛奶、瘦肉D.鸡蛋、贝类答案:A标准答案：A题目分数：1.04．第4题（）在谷类加工中损失最多。
A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案:D标准答案：D题目分数：1.05．第5题属于人体必需常量元素的是（）。
A.钙、钠、磷、氯B.钙、碳、铁、钾C.铁、镁、钾、硫D.氯、钾、铁、磷答案:A标准答案：A题目分数：1.06．第6题以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（？）A.食物多种谷类为主B.进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重C.吃清淡少盐的膳食D.戒烟限酒答案:D标准答案：D题目分数：1.07．第7题（）能够促进脂溶性维生素吸收。
A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素答案:C标准答案：C题目分数：1.08．第8题食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止()疾病。
A.淋巴系统B.心血管C.泌尿系统D.神经系统答案:B标准答案：B题目分数：1.09．第11题旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（）。
A.降低营养素的损失B.增加营养素的损失C.使菜肴不熟D.细菌不能被杀灭答案:A标准答案：A题目分数：1.010．第12题粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.赖氨酸答案:D标准答案：D题目分数：2.011．第13题婴儿膳食中合理的钙磷比例为()。
A.1∶1B.1∶1.2C.1∶1.4D.2∶1答案:D标准答案：D题目分数：1.012．第14题人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A.苏氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸答案:C标准答案：C题目分数：2.013．第18题长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉容易引发（）缺乏。
膳食营养调查实例及作业答案精选全文
1、一日摄入总能量及一日三餐能量分配： E总＝345.7+630+561=1537 (kcal) 能量评价：1537/2100=72 .2% 总能量摄取不 足
2、 一日三餐能量分配：
E早: E总=345.7:1537=22.5% 早餐摄取能量偏低
E午: E总=630:1537=41%
适宜
E晚: E总=561:1537=36.5% 晚餐摄取能量偏高
摄入量 2435 68
399 63 569 0.88
4.膳食结构评价 计算一日所得三大营养素占热能百分比
类别
摄入量（g）占热能的百分 标准 比（％）
蛋白质
68
68×4÷2435 10％～15％
=11.2%
脂肪
63
63×9÷2435 20％～30％
=23.3%
碳水化合物 399
399×4÷243 55％～65％
64.2x9=577.8kcal
3)来源于蛋白质的能量：
86.7x4=346.8kcal
E总=1547.4kcal (与食物成分表计算误差：
10.4kcal)
其中，碳水化合物占622.8/1547=40.2% 偏低
脂肪占577.8/1547=37.3% 偏高
蛋白质占346.8/1547=22.5% 偏高
食物 名称
饭
晚餐 食物重量
籼米150g
红烧鱼 炒芹菜 豆腐干
鲫鱼150g 芹菜250g 豆腐干20g 油10g盐5g 酱油10g
2.根据《食物成分表》，计算男大学生在这天各 种营养素的摄入量（略） 3.累计能量和主要营养素总量
热能 蛋白质 碳水化 脂肪 钙 VB2
kcal g
合物g g mg mg
碳水化合物作业汇总解读
碳水化合物作业汇总一名词解释①碳水化合物:多羟基醛、多羟基酮、酮化合物的缩合物以及这些物质的衍生物的总称。
②吸湿性：指糖在湿度较高的情况下从周围环境吸收水分的能力③保湿性：指糖在空气湿度较低的条件下保持自身水分不被蒸发到周围环境的能力。
④黏度：是指糖溶液相对运动产生的摩擦力大小。
⑤果胶物质：是高等植物存在的一类以半乳糖醛酸为主要构成单元的多糖，属于阴离子型聚电解质和酸性多糖。
⑥淀粉老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放臵后，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
⑦食品凝胶：是有高分子通过氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥联、缠结或共价键形成连接区、网孔中充满了液相，液相是由低相对分子质量的溶质和部分共聚物组成的水溶液。
⑧脐点：淀粉颗粒内部存在着两种不同的结构即结晶结构和无定形结构，在结晶区淀粉分子链是有序排列的，而在无定形区淀粉分子链是无序排列的，这两种结构在密度和折射率上存在差别。
在偏光显微镜下观察淀粉粒会产生双折射现象，即黑色的偏光十字。
偏光十字的交叉点即淀粉粒的脐点。
⑨酯化度：果胶分子中的半乳糖醛酸残基上的羧基是部分甲酯化的，果胶分子中甲酯化的半乳糖醛酸残基占总半乳糖醛酸残基的百分数。
⑩果葡糖浆果葡糖浆是指以酶法糖化淀粉所得的糖化液（基本为葡萄糖）经葡萄糖异构酶作用，将其中一部分葡萄糖转化为果糖，即由果糖和葡萄糖为主要成分组成的一种混合糖浆11 比旋光度常指将浓度为1g/ml的糖溶液臵于光径为10cm的盛液管中，以钠光灯作为光源（波长为589.3nm）测出的旋光度12 剪切变稀效应在恒定剪切应力作用下，多糖溶液的剪切速率会不断提升，表现为溶液黏度不断下降，这被称为粘弹性流体的剪切变稀效应13 糊化温度淀粉开始糊化的温度称为糊化温度14 淀粉粒将存在于天然食物中淀粉分子的有序聚体称为淀粉粒。
15 美德拉反应:又称羰氨反应，即含有羰基的化合物与含有氨基的化合物经缩合、聚合生成类黑色素的反应。
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情境一食品成分化学任务二碳水化合物（作业答案）一、填空题1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖。
2 单糖根据官能团的特点分为醛糖和酮糖，寡糖一般是由2-10个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于10，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为同聚多糖或杂聚多糖。
3 淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成低聚糖或葡萄糖才对食品的甜味起作用。
4 糖醇指由糖经氢化还原后的多元醇。
5 糖苷是单糖环状半缩醛结构中的半缩醛羟基与另一分子醇或羟基脱水缩合形成的化合物。
糖苷的非糖部分称为配基，连接糖基与配基的键称糖苷键。
6 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的大小，形状，所带净电荷和溶液中的构象。
7 蔗糖水解称为转化，生成等物质的量葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
8 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是还原糖，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成糖酸，有强的氧化剂存在时被氧化成糖二酸。
9 纤维素是由β-D-葡萄糖组成，它们之间通过β-1,4糖苷键相连。
10 乳糖是由一分子β-D-半乳糖和一分子D-葡萄糖组成,它们之间通过β-1，4糖苷键相连。
11 判断一个糖的D-型和L-型是以离羰基最远的一个手性（不对称）碳原子上羟基的位置作依据。
12 淀粉分为直连淀粉和支链淀粉，其中支链淀粉的结构与糖原相似。
13 蔗糖是由一分子α-D-葡萄糖和一分子β-D-果糖通过α,β-1,2糖苷键而形成的二糖，蔗糖无（填有或无）还原性。
14 糖类根据其水解情况可分为单糖、寡糖（低聚糖）、和多糖三类。
15 食品中常用的单糖有葡萄糖、果糖；双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖有淀粉、纤维素、果胶等。
16 直链淀粉分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键；麦芽糖分子中的糖苷键是α-1,4糖苷键。
二、选择题1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（B）的化合物。
（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能与（B）有很大关系。
（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖3 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（B）导致中毒。
（A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸4 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色（C）色素外，还产生了多种挥发性物质。
（A）黑色（B）褐色（C）类黑精（D）类褐精5 糖醇的甜度除了（A）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇6 卡拉胶形成的凝胶是（A），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的7 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（A）溶液。
（A）透明（B）不透明（C）半透明（D）白色8 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（C）。
（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶（C）从有序转变成无序（D）从无序转变成有序9 下列哪种糖无还原性？（B）（A）麦芽糖（B）蔗糖（C）木糖（D）果糖10 下图的结构式代表哪种糖？（C）（A）α-D-葡萄糖（B）β-D-葡萄糖（C）α-D-半乳糖（D）β-D-半乳糖11 α-淀粉酶水解支链淀粉的结果是（C）(1).完全水解成葡萄糖和麦芽糖； (2).主要产物为糊精； (3).使α-1,6糖苷键水解；(4).在淀粉-1,6-葡萄糖苷酶存在时,完全水解成葡萄糖和麦芽糖（A）1,2,3 （B）1,3 （C）2,4 （D）1,2,3,412 下列单糖中哪个是酮糖：（D）(A）核糖（B）脱氧核糖（C）半乳糖（D）果糖13 下列哪个化合物是糖单位间以α-1，4糖苷键相连：（A）（A）麦芽糖（B）蔗糖（C）乳糖（D）纤维素14 下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：（B）（A）葡萄糖+葡萄糖（B）果糖+葡萄糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）果糖+半乳糖15 下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的（D）（A）氧化反应（B）还原反应（C）成苷反应（D）双缩脲反应16 下列关于乳糖的哪种说法是错误的：（C）（A）存在于人与哺乳动物的乳汁中（B）可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖（C）通过α-1，4糖苷键连结起来（D）具有还原性17 下列何糖是五个碳原子的醛糖：（C）（A）果糖（B）蔗糖（C）核糖（D）半乳糖18 下列说法中正确的是：（D）（A）糖类是有甜味的物质（B）糖类组成一定符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n（C）符合通式Ｃm(Ｈ2Ｏ)n的一定是糖类物质（D）糖类是人类维持生命的六大类营养素之一19 焙烤类食品发生褐变的是：（B）（A）酶促褐变（B）非酶褐变（C）糊化（D）糖化20 米面供给人体最多的是：（B）（A）脂肪（B）糖类（C）蛋白质（D）无机盐21 自然界中最甜的糖是：（C）（A）蔗糖（B）葡萄糖（C）果糖（D）乳糖22 以下不属于低聚糖共性的是（D）（A）可溶于水（B）有甜味（C）发生水解（D）还原性三、多选题1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的（A D）A.葡萄糖具有旋光性B.葡萄糖的碳链呈一条直线C.葡萄糖在溶液中，只以环式存在D.葡萄糖的分子式为C6H12O6E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在2.在支链淀粉中含有下列何化学键（A C）A.α-1，6糖苷键B.α-1，3糖苷键C.α-1，4糖苷键D.β-1，4糖苷键E.β-1，3糖苷键3.下列关于多糖的正确描述是（A D）A.它们是生物的主要能源B.它们全部能被人体消化吸收C.它们以线状分子形式存在D.能水解成许多单糖的高分子化合物E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关4.淀粉能水解为下列哪些中间物（A D E）A.麦芽糖B.果糖C.葡萄糖D.紫糊精E.无色糊精5.下列糖中，属于单糖的是:（A C E）A.葡萄糖B.葡聚糖C.阿拉伯糖D.阿拉伯胶E.果糖6.果胶是由下列那些物质组成: （A B C）A.原果胶B.果胶酯酸C.果胶酸D.高酯果胶E.低酯果胶7.下列糖中属于还原糖的是: （A B C）A.麦芽糖B. 果糖C.乳糖D.蔗糖E.纤维素8.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的（A D）A.果糖B.半乳糖C.木糖D.葡萄糖E.阿拉伯糖9.焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有（A C）A.糖类B.矿物质C.氨基酸D.脂类E.以上都不对10.在直链淀粉中不存在的化学键有（A C D E）A.α-1,6-糖苷键B.α-1,4-糖苷键C.β-1,4-糖苷键D.β-1,6-糖苷键E.α-2,3-糖苷键11.下列碳水化合物中遇溴水不变色的是( B E）A.葡萄糖B.果糖C.乳糖D.阿拉伯糖E.纤维素12.下列是淀粉所具有的性质的有(A B C D E）A.遇I2变蓝B.可水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等C.可分为直链和支链两种D.可发生老化现象E.能发生糊化现象三、判断题（错）1.果糖是左旋的，因此它属于L-构型。
（错）2.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端，所以它们都有还原性。
（纤维素不是）（错）3.糖的变旋现象是指糖溶液放置后，旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。
（开链环状相互转化）（对）4.D-葡萄糖，D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。
（错）5.糖又称为碳水化合物，是由C、H、O三种元素组成的。
（糖主要由C.H.O三种元素组成）（对）6.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源，两者均能氧化而释放能量。
（错）7.糖类化合物都具有还原性。
（能被弱的氧化剂所氧化的糖为还原性糖，相反为非还原性糖，如蔗糖及多糖等）。
（对）8.天然葡萄糖都是D型，能使平面偏振光向右旋转。
（对）9.单糖分子中所有的-OH均能发生成酯反应。
（错）10.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖，糖苷键的类型也相同。
（麦芽糖是由两分子葡萄糖通过α-1，4糖苷键结合而成，乳糖是由一分子β-D半乳糖与另一分子葡萄糖通过β-1，4糖苷键结合而成。
）（对）11.淀粉和纤维素经酸水解后都生成D-(+)-葡萄糖。
（错）12.淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。
（淀粉遇碘变蓝，糖原与碘溶液作用呈褐色，而纤维素与碘不产生颜色反应。
）四、名词解释1果葡糖浆：工业上采用α－淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的D－葡萄糖。
然后用异构酶使D－葡萄糖异构化，形成由54％D－葡萄糖和42％D－果糖组成的平衡混合物，称为果葡糖浆。
2非酶褐变；非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。
由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。
就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。
3美拉德反应；主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。
4焦糖化作用；糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。
5淀粉的糊化；淀粉分子结构上羟基之间通过氢键缔合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶胀。
如果给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，因而淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
水渗入淀粉粒。
使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。
此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。
6淀粉的老化；热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。
通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。
淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。
五、简答题1 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。
答：碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性。
根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失。
例如糖霜粉可作为前一种情况的例子，糖霜粉在包装后不应发生黏结，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求。
另一种情况是控制水的活性。
特别重要的是防止水分损失，如糖果饯和焙烤食品，必须添加吸湿性较强的糖，即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等。
2 淀粉糊化及其阶段。
答：给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。
水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。