香辛料大全
第003期香辛料知识：常见48种香辛料用量
第003期香辛料知识：常见48种香辛料用量
以下是100斤卤水用量：
辣椒：不定
花椒：不定
麻椒：不定
白胡椒：30~50克
黑胡椒：30~50克
荜拨：20~30克
八角：50~80克
小茴香：50~80克
桂皮：40~60克
砂仁：30~50克
草果： 30~60克
肉蔻： 30~80克
白蔻： 30~50克
草蔻: 30~60克
红蔻 :10~20克
香叶 :20~30克
丁香 :10~15克
孜然 :20~30克
千里香: 20~30克
木香: 10~20克
甘松 :30~50克
灵草: 30~50克
香茅草 :20~30克
排草 :10~20克
香菜籽:30~60克
五加皮:20~30克
百里香:20~30克
山柰 :20~30克
良姜 :30~90克
毛桃 :10~20克
桂枝 :10~20克
白芷 :30~80克
南姜: 50克
干姜: 50克
生姜: 100克
陈皮: 20~30克
枳壳：20~30克
山楂：20~30
罗汉果：2~3个
甘草：30~100克
槟榔：10~20克
姜黄：30~150克
栀子：30~100克
紫草： 500克油用1克紫草当归：30~50克
党参： 30~50克
黄芪：30~50克
淮山： 30~50克。
30种香辛料的特性和用途
30种香辛料的特性和用途今天咱们来聊聊不经常被提起的香辛料；香辛料在烹饪中，如果没有，也能说得过去，但加上它会让整个菜品锦上添花；前提是一定要用对了香辛料！1、八角（大茴香、大料）八角香气浓郁但不呛鼻，用途非常广泛，在烧肉或者卤肉，八角是最容易被辨认的，又甜又香，但一定要加热才能挥发出它的作用。
加热时间越长，香味越浓厚持久；2、花椒花椒的味道是香麻清新的，素有调味之王美称！用来去腥解腻是绝佳选择。
在烹饪中搭配辣的味道以及油腻的食材，会让辣香和油香格外明显，同时保证口感清爽。
3、桂皮可以有效去腥解腻，味道稍有一些甜香微辛；肉桂皮中含有丰富的肉桂醛，防腐保鲜抑制霉菌生长，所以用它来搭配做卤味是最合适不过的，炖肉类的菜也能放置个1-2天不会变质。
肉桂磨成粉末，还是烘焙中常见的天然增香剂；4、草果味道浓烈，用的时候必须要控制用量，否则就会占据这道菜的整个味道；去除膻味功能很强大，制作牛羊肉菜肴经常会用它去膻，增添一种清新的肉鲜味。
另外用的时候记得用刀稍微拍一下，裂开的草果，效果加倍。
5、白芷白芷的香气也是浓烈深厚，主要作用就是提味提香，能够让肉香挥发得更浓郁和持久；尤其在制作烧鸡，扒鸡中调味增香；但有一点药性略强，用的时候一定要注意用量，一般一整只鸡肉1小片足够；6、肉豆蔻顾名思义，就是卤肉、炖肉的时候用，主要作用是提味解腥增香增鲜；不过不能多放，否则容易使人麻痹，产生昏睡；用的时候也不需要拍碎使用。
7、白豆蔻白豆蔻的味道是微微辛辣，主要提升辛香口感；无论是卤、炖、烧都可以适量添加，唯有炒制的时候不可以使用，明油旺火炒制会让它的香气大打折扣。
8、草豆蔻主要作用增加香味，去腥去膻；比较适合凉卤菜，可以有效地增香，开胃；9、丁香干燥后的丁香花蕾制成；香味极其突出，很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里，都会加一味丁香，味道是辛、香、微微苦的，还有口气清新的作用；但不宜多放，否则会导致菜品发苦。
10、良姜气味辛辣，芳香；去腥增香神器。
香辛料大全
特点：味食香料。味道辛、香、苦。
作用：可去异味、增辛香，供制酱肉之
用，亦有一定的抗氧化作用。
香砂
特点：多年生姜科植物的果实或种子。
作用：应用于火锅，川菜，烧卤菜等佐
料调味的主要香料，气味辛凉，增加香味。
红曲米
特点：用糯米等米用红曲霉发酵制成的。 作用：一般用于着色。
砂仁
特点：属香草类草本植物，味食香
中鱼、虾类等也非常对味。
槟榔片
特点：又名仁频，宾门，宾门药饯，白
槟榔，橄榄子，尖槟味辛，温，无毒。治 虫积、食滞，脘腹胀痛，泻痢后重，疟疾， 水肿，脚气，痰癖。
作用：在香料当中起到的作用是一种调
和作用。槟榔是我国南方四药之一，具有 杀菌、驱虫、化痰等功效，同时有拟副交 感神经作用。在香料中加槟榔不但可以驱 杀肉中可能存在的寄生虫，还有兴奋唾液 腺、促进肠道蠕动、令人食欲大开的作用。
脾肺虚弱、气短心悸、食少便溏、虚 喘咳嗽、内热消渴等症。
作用：去腥。增加口感。
丁香
特点：丁香树干燥后的花蕾或果实，
形状类似子弹头。
作用：腌渍泡菜、炖肉、烧鱼，可矫
味增香，常用于制作卤菜。
甘草
特点：去腥，味甜在卤水中起回甜。
作用：作调味剂时常为米粉香料、火锅
香料、卤菜香料；不宜与京大戟、芫花、 甘遂、海藻同用。
煲仔菜亦多运用。
山楂
特点：性酸，消食化积。
作用：主要用于煲汤类，助消化、淡化
脂肪性的肉类。
孜然
特点：味食香料，味辛、香。通常是单用。
作用：用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、
鱼等菜肴。
姜黄
特点：根部作为调料，味道辛辣，有轻微
橙味，有特殊香于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。 它还是咖喱粉、沙拉酱中的主要用料。
酱卤加工常用的23款天然香辛调味料，介绍每款香料的特性和作用
酱卤加工常用的23款天然香辛调味料，介绍每款香料的特性和作用香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有辛辣和芳香风味成分。
其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。
许多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用，同时还有特殊生理药理作用。
常用的香辛料如下。
（1）大茴香大茴香是木兰科乔木植物的果实，多数为八瓣，故又称八角，北方称大料，南方称唛头。
八角果实含精油2.5%～5%，其中以茴香脑为主（80%～85%）。
有独特浓烈的香气，性温微甜。
鲜果绿色，成熟果为深紫色，暗而无光，干燥果为棕红色，并具有光泽。
八角是酱卤肉制品必用的香料，有压腥去膻、增加肉的香味和防腐的作用。
（2）小茴香小茴香别名茴香、香丝菜，为伞形科小茴香属茴香的成熟果实，含精油3%～4%，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%～60%。
茴香为多年生草本，全株表面有粉霜，具有强烈香气。
果为卵状，长圆形，长4～8mm，具有5棱，有特异香气，全国各地普遍栽培。
秋季采摘成熟果实，除去杂质，晒干。
小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品。
是肉制品加工中常用的调香料，有增香调味、防腐除膻的作用。
（3）花椒花椒为云香科植物花椒的果实。
花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。
在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。
使用量一般为0.2%～0.3%。
花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味，而且还有杀菌、抑菌等作用。
（4）豆蔻豆蔻别名圆豆蔻、白豆蔻、紫蔻、十开蔻，为姜科豆蔻属植物白豆蔻的种子。
豆蔻不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定抗氧化作用。
可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料。
（5）桂皮桂皮系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。
桂皮含精油1%～2.5%，主要成分为桂醛，约占80%～95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。
常用香辛料
常用香辛料使用注解香辛料香料调料大全1.十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。
用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。
2.十四香炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。
3.咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等4.姜粉配料：姜块，姜片，姜末用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。
5.烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用7.美味椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。
8.孜然粉配料：新疆特产纯天然孜然用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。
9.调馅料配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。
10.炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。
用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。
11.白胡椒粉配料：优质白胡椒用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。
12.五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
60种香辛料基础知识
60种香辛料基础知识香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，它们能够给食物增添丰富的口感和味道。
在这里，我们将介绍60种常见的香辛料及其基础知识。
一、胡椒类1. 黑胡椒：黑胡椒是最常用的香辛料之一，它具有辛辣和微甜的味道。
它可以用来调味各种菜肴，包括肉类、鱼类、蔬菜和汤。
2. 白胡椒：白胡椒是从同一种植物中提取出来的，但比黑胡椒更柔和。
它通常用于烹制需要保持颜色轻盈的菜肴。
3. 红胡椒：红胡椒是由干燥的辣椒制成的粉末。
它通常用于墨西哥或印度风格的菜肴中。
4. 青胡椒：青胡椒也被称为“花椒”，它具有柠檬味和微辣味。
它通常与其他香料混合使用。
二、花卉类5. 丁香：丁香是一种有强烈香味的花卉，它通常用于烘焙中。
6. 肉桂：肉桂是一种甜味较强的香料，它通常用于烘焙、甜点和咖啡中。
7. 月桂叶：月桂叶是一种具有辛辣和苦味的叶子，它通常用于调味汤和肉类菜肴。
8. 甘草：甘草具有非常甜的味道，它通常用于制作糖果和口香糖。
三、坚果类9. 花生：花生是一种营养丰富的坚果，它可以直接食用或加入菜肴中。
10. 核桃：核桃是一种富含脂肪酸和蛋白质的坚果。
它可以直接食用或加入甜点中。
11. 杏仁：杏仁具有丰富的营养成分，包括维生素E、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
12. 开心果：开心果具有丰富的营养成分，包括脂肪、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
四、种子类13. 芝麻：芝麻是一种富含营养的种子，它可以加入各种菜肴中。
14. 芫荽籽：芫荽籽具有柠檬味和微辣味，它通常用于调味肉类和墨西哥菜肴。
15. 茴香籽：茴香籽具有独特的香气和味道，它通常用于调味肉类、鱼类和蔬菜。
16. 芥末籽：芥末籽具有强烈的辛辣味道，它通常用于制作芥末酱或调味各种菜肴。
五、根茎类17. 姜：姜是一种具有强烈辛辣味道的根茎，它通常用于调味肉类、汤和茶。
18. 大蒜：大蒜是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。
19. 洋葱：洋葱是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。
60种卤水香辛料必备知识
60种卤水香辛料必备知识以下是60种卤水香辛料必备知识：1. 八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，常用作除腥臭、增香味、促进食欲。
每千克食材用量为0.8-20克。
2. 桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味。
每1千克食材放2-3克。
3. 香叶：比较浓的香味，尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能。
每1千克肉放3-4片。
4. 丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，否则会浪费一锅卤水的。
5. 小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥。
1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。
6. 甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥。
7. 百里香和千里香：两种完全的香料。
颜色过于鲜亮的香料都是被硫磺熏过的，不要买。
8. 木香：具有独特的芳香气味和苦味，入口微甜，能去除动物原料中的腥味、腥味、腥味和腥味，增加香味。
每公斤食材添加2克左右，过量添加对食材的原味有掩蔽作用。
9. 比比：微辣，有胡椒味。
常与白芷、豆蔻、砂仁搭配，对去除动物性食品异味效果明显。
每公斤添加的食物量不超过1克。
10. 黄栀子花：性寒，色黄红色，味微甘草样，口微苦，只能增色，增香去杂作用不大。
11. 陈皮：味微苦，消火祛湿，刺激食欲，去除腥味，能增强香味和口感，具有调和口感的作用。
每公斤配料加1-5g。
此外还有豆蔻、草果、砂仁、良姜、白芷、草寇、红蔻、生姜、大葱、砂仁等等都是常见的卤水香辛料。
很多餐馆会将卤水重复使用，卤水煮得越久便越美味。
使用这些香辛料时要注意它们的使用方法及配比才能达到最好的效果。
常用香辛料知识
常用香辛料知识（十八味）（一）花椒花椒，味芳香，微甜，辛温麻辣。
由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味溢出，是诸香料之首，也是很好的调味料，可掩盖鱼肉不良气味，增加咸品香味的作用。
花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能，有坚齿发，明目补互脏，止痛等作用。
调味常用量（每50kg肉用量，下同）：0.1%~0.15%。
（二）八角八角的产地有广东、广西、云南、陕西，以陕西较多，八角又称大料、大茴香。
有强烈的香气，味甜、性辛温。
八角为亚热带八角树的果实，呈八角形。
鲜果为绿色，成熟果深紫色，干燥果呈棕红色。
八角属中有4个品种，其中2种有毒，即“莽草和厚皮”八角不可食用，产于我国长江下游一些地区，其形状类似食用八角，特点是角细瘦而顶端尖，一般称“野八角”，果实小，色泽浅，呈土黄色，入口后，味苦，口舌发麻，角形不规格，呈多角形，每朵都在八个角以上，有的多达13个角，切勿混淆误食。
八角果所含主要成分为茴香脑类样发油，在调味中具有增香作用，经肉料吸收能促进肠臂蠕动，引发食欲，在药用中具有温阳、散寒，理气的作用。
调味常用量：0.2%~0.6%。
（三）肉桂肉桂又名简桂、木桂、杜桂等。
有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣，性温热、略苦。
肉往为常绿乔木，高达8~17m，茎秆皮红棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整个树皮厚1.3cm，作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。
主要产于我国广东、广西、海南和云南等地。
肉桂味辛，微甜，具有温脾和胃，祛风散寒，活血利脉等作用，对痢疾肝菌有抑制作用，在调味方面应用普通，可增香、增味，如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。
调味常用量：0.12%~0.21%。
（三）小茴香小茴香产于湿热带地区，广东、广西、云南、陕西较多。
小茴香又名茴香、小茴等。
气味香辛、温和、带有樟脑般气味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。
全国各地均有种植。
有调味、温肾、散寒、和胃，理气等作用，在烹调鱼、肉时可去异味，增香气。
香辛料大全有哪些？
香辛料大全有哪些？人们会在厨房里面准备各种各样的调料，这样在做菜的时候就可以方便使用，这其中就包括非常有名的香辛料，香辛料包括的成分非常多，比如包括大蒜、花椒以及胡椒等等，这些调料都有很强烈的味道，适当吃一些这些调料是有好处的，比如具有增强食欲的作用，下面教大家做香辛料的方法。
香辛料大全：（1）八角：香味重，出香快，易入味。
过量使用易掩盖其他香味，故不宜使用量过大。
（2）香叶：长时间蒸煮才能有效释放香味，闻起来芳香浓郁。
通常整片使用，用量不能过大，否则苦味突出。
（3）白芷：香味清淡，柔和不刺激，可以与原料的香气融合在一起，用量相对较大。
（4）良姜：甜香味，气味清淡，回口浓郁，有类似胡椒粉的辣味。
越泡越香，用量相对较大。
（5）桂皮：天竺桂，川桂等树的干燥树皮。
气味清香而凉，似樟脑，味道有点甘辛。
多用做菜。
（6）小茴香：闻起来清淡香味，味道微甜，略带辛辣。
能除肉中臭味，增香。
加热后立即出香，香味淡，用量通常较大。
（7）陈皮：闻起来温和，加热后果香味突出，可祛腥膻。
用量不要突出，否则苦味突出。
（8）白豆蔻：（白扣，白蔻）苦香，味道辛辣，有薄荷味，可祛腥膻。
（9）草豆蔻：（草蔻）青草味，药香味突出，回口辛辣。
（10）肉豆蔻：（肉果）涩苦，苦味突出，打开壳后香味突出，味苦味冲，用量不宜太多。
（11）砂仁：青草味突出，回口苦，能辅助提高肉香。
使用不去壳，有利于出香，可搭配陈皮等果香味香辛料使用，中和苦味。
（12）草果：辣味突出，类似胡椒粉，能祛腥膻，除油腻，增进食欲，油重的食材可以多放。
（13）丁香：香气醇厚，非常突出，入口也有浓郁的香味，具有极强的祛腥膻的作用，香气极突出，不宜多放。
（14）山奈：（也叫沙姜，山辣）：气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。
以片大、饱满、色白、辛香、气浓郁者为佳。
属香草类草本植物。
（15）紫草：紫草性味苦，温。
在卤菜中有上色的作用，也有防腐去腥的作用。
（16）栀子：又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。
带你认识40种最常见的香料和它们的基本特性及经典配方
带你认识40种最常见的香料和它们的基本特性及经典配方香料不管是在卤水、炖肉、火锅底料中、都非常常见，但还是有很多朋友对它们的特性还是不太了解，今天我就用简单易懂的方式，给朋友们汇总32种最常见的香料，以及它们的的基本特性及8款经典配方，喜欢的收藏。
15种增香型香辛料：1、香叶：香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右、在腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。
2、小茴香：小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。
能够有效去除肉腥味，使之重新添香。
用量比例一般500克肉类加小茴香3克、酱汤卤水，一般是50kg汤，加30克茴香油：200克新鲜茴香切碎，与600克油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入锅中小火熬制1小时即可。
炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。
3、八角也叫大茴香：八角常用用于卤、炸、煮、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛羊肉、鸡猪肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
用量比例一般500克肉类加八角8克、50kg卤水汤，加100克。
4、丁香：丁香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，丁香牛肉、丁香鸡、丁香干豆付、500克肉类加丁香2克、50kg卤水加丁香20克。
5、草豆蒄：草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹饪时，放入草豆蔻可以去异味、增辛香。
川菜中常用到草豆蔻，火锅底料里就有草豆蔻，麻辣烫里也有草豆蔻，腌制泡菜也会用到草豆蔻。
500克肉类加草豆蔻2克，50kg卤水加30克草豆蒄。
6香茅草：香茅草属于亚热带一种香料，新鲜香茅草香气比较浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。
干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。
卤水的用量比例是5Okg汤或水需要120克香茅草。
7百里香：百里香在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。
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总有网友询问餐谋君一些中草药、香辛料的用处，以及其特点，现在爱餐谋平台就简单介绍下大家常见的香辛料以及作用。
（1）八角：香味重，出香快，易入味。
过量使用易掩盖其他香味，故不宜使用量过大。
（2）香叶：长时间蒸煮才能有效释放香味，闻起来芳香浓郁。
通常整片使用，用量不能过大，否则苦味突出。
（3）白芷：香味清淡，柔和不刺激，可以与原料的香气融合在一起，用量相对较大。
(4）良姜：甜香味，气味清淡，回口浓郁，有类似胡椒粉的辣味。
越泡越香，用量相对较大。
（5)桂皮：天竺桂，川桂等树的干燥树皮。
气味清香而凉，似樟脑，味道有点甘辛。
多用做菜。
(6)小茴香：闻起来清淡香味，味道微甜，略带辛辣。
能除肉中臭味，增香。
加热后立即出香，香味淡，用量通常较大。
（7）陈皮：闻起来温和，加热后果香味突出，可祛腥膻。
用量不要突出，否则苦味突出。
(8)白豆蔻：（白扣，白蔻）苦香，味道辛辣，有薄荷味，可祛腥膻。
(9)草豆蔻：（草蔻）青草味，药香味突出，回口辛辣。
(10)肉豆蔻：（肉果）涩苦，苦味突出，打开壳后香味突出，味苦味冲，用量不宜太多。
(11)砂仁：青草味突出，回口苦，能辅助提高肉香。
使用不去壳，有利于出香，可搭配陈皮等果香味香辛料使用，中和苦味。
(12)草果：辣味突出，类似胡椒粉，能祛腥膻，除油腻，增进食欲，油重的食材可以多放。
(13）丁香：香气醇厚，非常突出，入口也有浓郁的香味，具有极强的祛腥膻的作用，香气极突出，不宜多放。
(14)山奈：（也叫沙姜，山辣）：气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。
以片大、饱满、色白、辛香、气浓郁者为佳。
属香草类草本植物。
(15)紫草：紫草性味苦，温。
在卤菜中有上色的作用，也有防腐去腥的作用。
(16)栀子：又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。
味道微苦、淡香。
用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
(17)姜黄：味道辛、香、苦。
它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。
一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。
它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
(18)甘草：干甘草是甘草树根，切片后为中草药。
甘草性温，味甘甜。
在卤菜中具有和味解腻，增甜，增香的作用。
(19)罗汉果：味道甘。
主要用于卤菜。
(20)香草：香毛草，味甘，微辛。
在卤菜中具有去腥，增香，增鲜防腐的作用。
(21)荜拨：辛辣味浓，在卤菜中有增香作用。
适合做复合调味料及较长时间地腌制使其味渗透到原料的内部。
(22)木香：（广木香，青木香），味辛，苦。
在卤菜中具有去除异味，夏天去馊味，增香味的作用。
(23)红曲米：以稻米为原料，用红曲霉发酵得到棕红色或紫红色米粒。
可用于酱卤调色。