46、营养咨询和教育概要
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营养咨询和教育
其次，把按计划实施的营养方案执行情 况和身体的感受记录下来，根据身体的 变化，再进行调整。以保持标准体重为 佳。偏瘦容易营养不良，偏胖不易受孕 。应适当增加腹肌的锻炼，为日后生产 做准备。
二）具体方法
营养饮食习惯的正确与否，直接影响到 健康，影响到生活质量。在特殊时期， 更应坚持良好的饮食习惯。每天的进餐 要定时、定量、定食物、定种类。
营养咨询和教育
营养咨询和教育
营养咨询定义
营养 咨询是健康教育的一种形式。 营养咨询是通过营养信息的交流，帮 助个体和群体获得食物与营养知识，培 养健康生活方式的活动和过程。
营养咨询目的
是提高各类人群对营养与健康的认识 ，消除或减少不利于健康的膳食因素， 改善营养状，预防营养性疾病的发生， 提高人们的健康水平和生活质量。
例如小米绿豆粥，绿豆可以补充小米缺 乏的赖氨酸，做到氨基酸互补，营养更 齐全。
限喝饮料：最好不喝。必要时可用鲜果 蔬榨汁代替。例如橙子、苹果汁，草莓 汁，芹菜黄瓜汁，西红柿汁等。
一定要注意禁食含盐量过高的食品， 如咸菜、豆腐乳、韭菜花酱等，预防 孕期高血压。
外聚餐时，最好选以清淡为主，也可 选用多种类、多颜色的食物一同烹制 的食物为佳，如什锦拌菜、八宝粥等 。这样可以做到饮食平衡，营养齐全 。
Байду номын сангаас养咨询内容
提供个体、群体和社会改变膳食行为所必 需的：
营养知识 操作技能 服务能力。
对营养师的要求
营养和食品卫生学的专业理论知识。 了解经济、社会与文化因素对膳食营养
状况的影响。 传播营养知识。
技能占有重要地位
沟通
1. 提升自身人际沟通能力，能够在相关场 合自如地与人交流，实现自己的工作目 标。
第3章 营养咨询和教育
公共营养师三级：技能要求
工作内容 二、营养 与食品安 全知识宣 教 能力要求 1.能进行平衡膳食 宣教 2.能进行维持体重 和能量平衡宣教 3.能制作和编辑平 面媒体宣教材料 相关知识 1.营养宣教基本方法和 形式 2.图形选择与编辑知识 3.沟通和宣讲技巧
第一节 营养与食品安全知识咨询
一、食品选购指导
我们在烹调中应注意盐腌时间应尽量短些，以减少原料中的营养损失， 保护更多营养素的存在。
第1节 营养与食品安全咨询
平衡膳食测评 摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的
1、平衡膳食宝塔
2、不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题
第1节 营养与食品安全咨询
膳食纤维摄入量的评估
摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的
烹饪营养的指导 科学烹饪是保证食物的色、香、味和营养质量 的重要环节
1、常用烹调方法对营养素的影响 2、减少烹调中营养素损失的措施 3、正确选择炊具，择器而烹 这是一个平时较容易忽视的问题，也会对营养素的流失产生影响，一般 铁制和铝制的烹具都适应做烹饪器具，其中铝制最理想。铜制及某些金
属对维生素C具有较强烈的破坏作用。
家庭食物中毒及其预防
二、常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则 中毒： 1）河豚鱼中毒(卵巢和肝脏) 2）四季豆中毒（皂甙和植物血凝素） 3）发芽马铃薯中毒（龙葵素） 4）毒蘑菇中毒 处理措施： 1）去头、去皮、去内脏并经检测才能使用 2）必须炒熟煮透 3）存贮好马铃薯，不吃发芽严重的，烹调加醋可破坏部分毒素
抗疲劳、利尿、防辐射作用，解酒的功效，抗氧化等保健医疗功能。
第1节 营养与食品安全咨询
食品选购指导 选择安全、营养价值高、可口的健康食品
2、饮料和饮品的种类及其营养特点 可可中的营养成分 可可中含有脂肪、糖和少量矿物质，用来制作可可粉及巧克力 可可中的非营养成分 咖啡因（有兴奋作用） 、可可碱、丹宁等 可可的合理利用
第三章 营养咨询和教育
第三章 营养咨询和教育
在功能饮料中， 在功能饮料中，真正起生理作用的成分称为生理活性成 富含这些成分的物质称为生理活性物质。 分，富含这些成分的物质称为生理活性物质。 １． 活性多糖 抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、 抗肿瘤多糖（如香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灰 树花多糖、虫草多糖和灵芝多糖等）和降血糖多糖（ 树花多糖、虫草多糖和灵芝多糖等）和降血糖多糖（如昆布 多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。 多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。 ２．功能性甜味剂 功能性单糖（ Ｄ－果糖、Ｌ－果糖、Ｌ－木糖 果糖、Ｌ－果糖、Ｌ－木糖、Ｌ－ 功能性单糖（如Ｄ－果糖、Ｌ－果糖、Ｌ－木糖、Ｌ－ 葡萄糖和Ｌ－半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、 Ｌ－半乳糖等）、功能性寡糖 葡萄糖和Ｌ－半乳糖等）、功能性寡糖（如大豆低聚糖、乳 酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木糖醇、 ）、多元糖醇 酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等）、多元糖醇（如木糖醇、 麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、Palatinit和氢化淀粉水解物 麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇、Palatinit和氢化淀粉水解物 和强力甜味剂（ Thaumatin、甜菊甙． 等）和强力甜味剂（如Alitame Thaumatin、甜菊甙．甜菊 双糖甙和三氧蔗糖等）。 双糖甙和三氧蔗糖等）。
第三章 营养咨询和教育
三、食品选购应注意的卫生问题
种类 粮谷 豆类 蔬菜 水果 肉类 鱼类 油脂 包装 食品 卫生问题 发霉变质， 发霉变质，生虫 腐烂变质、致病菌、 腐烂变质、致病菌、 寄生虫卵， 寄生虫卵，农药 蛋白质腐败， 蛋白质腐败，寄生虫 蛋白质腐败 脂肪氧化， 脂肪氧化，脂肪酸败 腐败变质、 腐败变质、超期食品 搀杂使假、 搀杂使假、伪劣食品 处理措施 淘汰霉变生虫的粮食、 淘汰霉变生虫的粮食、豆类 选择新鲜的果蔬２ 去除腐烂部分， １．选择新鲜的果蔬２．去除腐烂部分，洗 净消毒， 净消毒，特别是生食果蔬 选择检疫， 选择检疫，新鲜合格的肉类食品几制品 不新鲜的不食用， 不新鲜的不食用，观察鱼的外观 选择没有哈喇味、 选择没有哈喇味、澄清透明的植物油 观察食品外包装的完整性、食品标识、 观察食品外包装的完整性、食品标识、包装 状态、食品状态、 状态、食品状态、食品的感官状态
第三章营养咨询和教育PPT课件
• 8)烤 烤不但使B族维生素，维生素A、C受 到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。明火 直接烧烤食物，还会产生致癌物质(3, 4苯并荜)。
• 9)熏 熏会使维生素(特别是维生素C)受到 破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物 质的问题。
• 10)煎 煎对维生素有一定影响，其他营养 索损失不大。
• 11)蒸 由于蒸的温度比烧、烤低，所以菜 肴比较清鲜，可较完整地保持原料的原汁原 味和大部分营养素。应用微火、沸水上笼蒸 的方法维生素损失最少。
小米-----品质
新鲜小米
染色小米
色泽
均匀、金黄色、有光泽
较均一、深黄、无光泽
气味
正常
有色素的气味
水洗
水色不黄
水色显黄
面粉-----鉴别
良质
次质
劣质
色泽
白或微黄，不发 暗
暗淡
灰白或深黄色， 发暗
状态
细粉末状，捏紧 后放松不结团
有粗粒感，生虫 或有杂质
结团，易生虫、 霉变
气味
无异味
微有异味
有霉味、酸味
100
100
油脂
25
25
25
中国居民平衡膳食宝塔的应用
①确定自己的食物需要量； ②同类互换，调配丰富多彩的膳食； ③合理分配三餐的食量； ④因地制宜，充分利用当地的资源； ⑤养成习惯，长期坚持。
《中国居民膳食指南》的主要内容
1. 食物多样，谷物为主。 2. 多吃蔬菜、水果和薯类。 3. 常吃奶类、豆类或其制品。 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 5. 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 6. 吃清淡少盐的膳食。 7. 如饮酒应限量。
• 5)炸
• 要求油温较高，而高温油对各种营养素均有不 同程度的破坏。蛋白质因高温而变性，营养价 值降低。脂肪也会因产生过氧化物，而失去去 一部分功用，往往含有丙烯酞胺。
第三章 营养咨询和营养教育
营养咨询工作者的基本素质
• 高尚的职业道德 • 热爱营养咨询工作。表现在对营养咨询工 作的高度责任感、荣誉感和事业心。 • 保护咨询对象的利益 • 广泛的知识和咨询技能 • 优良的综合品质
广泛的知识和咨询技能
• 必须具有较为扎实的营养学知识。 • 医学知识也是营养咨询工作者应该了解和 掌握的一门基础知识。 • 较为丰富的心理学、社会学、教育学、哲 学等人文科学的知识。
优良的综合品质
• • • • 首先要具有敏锐的观察力和理解力。 要有较强的记忆能力、分析和综合能力。 流畅的语言表达能力。 其他：要有庄重的仪表、态度的类似性和 情感的相悦性，以及才华的充分展现。
营养咨询的组织和管理
• • • • • • • • • 人员配备 物资准备 部门协调:医疗部门 和相关部门的支持与合作 营养咨询所需要的咨询工具 测定身高体重的量称 测定身体脂肪含量的皮褶厚度计 健康营养咨询卡 婴幼儿健康发育营养补充咨询卡 微机及相应的软件；
SOAP营养咨询方法
• 是国外最为流行的营养咨询方法，它分为： • 1．主观询问（Subjective）：询问饮食营 养状况 • 2．客观检查（Objective）：体格营养状 况检查 • 3．评价（Assessment）： • 4．营养治疗计划（Plan）：
咨询的主要内容
• 1．询问饮食史：包括询问饮食习惯和嗜好、饮 食调整、餐次和分配比例、有无偏食以及烹调 加工方法等。 • 2．体格营养状况检查：测量身高、体重、TSF （三头肌皮褶厚度，即在左上臂背侧中点上约 2cm处，用手捍起皮褶，用皮褶厚度计测量距离 姆指1cm处的皮褶根部厚度。）、MAC（上臂周 径，左上臂从肩峰至尺骨鹰咀的长度的中点的 周径）以及临床检查，生化检测包括白细胞、 淋巴细胞分类，血清总蛋白、清蛋白、球蛋白、 视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及其分类等。
公共营养师讲解《营养咨询和教育》
学习单元5 健康生活方式测评
知识要求 1、健康的生活方式概念（p161）
7%气候
8%医疗
10%社会
15%遗传
饮 食
运 动
心 理
习 惯
60%主观
膳食结构不合理，不良的饮食习惯；
缺乏运动或运动不足；
吸烟；
过量饮酒，酗酒；
心理失衡；
生活无规律，睡眠不足；
有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。
不健康生活方式和行为
01
调查问卷；⑵仔细阅读调查问卷，熟悉问卷内容及注意事项。
准备工作
02
程序1 选择或设计调查问卷； 程序2 询问和填写调查问卷 程序3 整理、分析调查问卷 程序4 评估 程序5 针对不同部分评估的实际情况，给出合理化建议
工作程序
健康生活方式的测定和评估
注意事项
工作人员在询问时，应注意避免诱导性提问，如“你不经常抽烟吧”
⑴饮料的种类 ①自来水、矿泉水；②白开水；③纯净水、蒸馏水；④茶、咖啡；⑤碳酸饮料；⑥运动饮料；⑦功能性饮料；⑧果蔬汁；⑨酒精饮料。 ⑵营养价值 水、矿物质（钾、钠、钙、镁）、糖、维生素、生物活性物质、乙醇等。 ⑶营养保健特点 提供矿物质、维生素、抗氧化、抗突变、高糖。 重点参考P136表3-2
讲座 《中国居民膳食指南》辅导
知识要求：
01
科普文章的基本要求和写作原则 三项基本要求：科学性、思想性和艺术性。
02
科普文章的基础 积累资料：博览、精摘、勤思
03
学习单元5 科普论文的编写
01
从日常生活中挖掘创作题材；
02
从工作实践中挖掘创作题材；
03
从医学、营养学科科研新成果、新成果中挖掘题材；
第3章营养咨询和教育解读
第3章营养咨询和教育☞考试要求熟悉：营养状况询问和调查的方法；熟悉：营养宣教的基本方法和形式；掌握：食品污染、食物中毒、食源性疾病及其预防知识；了解：有关运动与健康基础知识。
☞教材精讲营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。
其目的是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。
营养咨询和教育除了传播营养知识，还提供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。
因此，对于营养咨询和营养教育的工作人员不仅要具备营养和食品卫生学的专业理论知识，了解经济、社会与文化因素对膳食营养状况的影响，还应具备传播营养知识的技能。
咨询本是健康教育的一种形式，因为对于执业营养师而言，这个技能占有重要地位，因此本章将其列为重点节来学习。
第1节营养与食品安全知识咨询☞考试要求熟悉：食品选购与烹饪营养的指导；熟悉：平衡膳食测评和膳食纤维摄入量的评估；了解：健康生活方式和体力活动水平测评；掌握：家庭食物中毒及其预防。
☞教材精讲本节主要学习关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。
主要针对的是寻求指导的个体。
主要学习门诊咨询和随访咨询方法。
作为具有智力参谋和服务为特点的社会活动，现已成为社会经济、政治活动中辅助决策的重要手段，并逐渐形成一门应用性科学。
主要形式有：门诊咨询、随访和调查咨询、电话咨询、书信咨询、媒体咨询等。
学习单元1：食品选购指导如何从品种繁多的食品中更有效地选择可口、安全、营养价值高的健康食品是百姓常常关心的话题。
对食物的选择不当，易引发各种健康问题。
因此，了解食品选购的主要原则和方法，掌握选购指导能力是很有必要的。
☞学习目标掌握：主要的食物分类方法和各类食物的营养特点熟悉：饮料和饮品的种类及其营养特点掌握：食物和饮料的选购要点和指导原则1．食物分类和各类食物的营养价值特点在营养指导上可以将食物分为五大类。
第三章营养咨询和教育
第三章营养咨询和教育第三章营养咨询和教育通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得⾷物与营养知识，培养健康⽣活⽅式的活动和过程。
其⽬的：提⾼各类⼈群对营养与健康的认识消除不利于健康的膳⾷因素改善营养状况预防营养性疾病的发⽣提⾼⼈们的健康⽔平和⽣活质量作⽤：传播营养知识促使⼈们改变膳⾷⾏为（营养知识、技能）营养师：具备营养知识；了解经济、社会与⽂化因素等与营养相关的知识⼀、营养与⾷品安全知识咨询包括：门诊咨询和随访咨询。
营养咨询的对象可以是正常⼈、病⼈和第三状态⼈，不同⼈群营养咨询的侧重点不⼀样。
●介绍——SOAP咨询⽅法●SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养⽀持计划的英⽂字头缩写。
此法简单、⽅便、易⾏，包括了咨询的主要内容。
●S：subjective 主观询问●O：objective 客观检查●A：accessment 评价分析●P：programme 营养计划S 主观询问● 1.饮⾷营养状况●饮⾷史、饮⾷习惯和嗜好、饮⾷调查、餐次和分配⽐例、有⽆偏⾷史，以及烹调加⼯的⽅法等。
（要求启发对象、⽆遗漏项）● 2.疾病史●过去所患疾病、治疗过程（⼿术、化疗、放疗等）、所⽤药物O 客观检查● 1.体格营养状况检查●测量⾝⾼、体重、肱三头肌⽪褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；● 2.⽣化实验室检查，包括⽩细胞总数、淋巴细胞分类，⾎清总蛋⽩、⽩蛋⽩、球蛋⽩、视黄醇结合蛋⽩、⾎清脂蛋⽩及期分类等。
● 3.膳⾷调查●24h回顾法，顾客填写⾷物记录表、⼀天的活动记录或⾷物频率表。
A 评价分析● 1.根据膳⾷调查的数据评价顾客的膳⾷情况（热能、营养素与DRIs进⾏⽐较、产热营养素的⽐例、优质蛋⽩质⽐例、三餐能量分配）● 2.根据获得的顾客的其他资料（测量指标、病史和饮⾷史），分析顾客存在的主要营养问题P 营养计划----营养处⽅● 1.针对存在主要的营养问题，结合经济条件和饮⾷习惯----● 2.在饮⾷营养原则⽅⾯给予指导提出具体的营养改进⽅案（饮⾷治疗原则、⾷谱设计、饮⾷习惯的改变、营养补充剂的使⽤、⾷物的烹调加⼯以及体⼒活动能量的消耗等⽅⾯1．常见膳⾷结构评价及改进⽅法(1)动植物⾷物平衡的膳⾷结构。
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• 2)烧 如烧的时间太长，则维生素损失较多。
• 3)炖 可使水溶性维生素和矿物质溶于汤 中，部分维生素受到破坏。肌肉中的蛋白 质部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水 解的氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。胶 原蛋白中的一部分水解成白明胶，溶于汤 中，使汤汁有黏性。
• 4)焖 焖的时间长短与营养素损失多少成 正比。时间越长，维生素B和C损失越大， 反之则小。焖熟菜肴的消化率有所提高。
怎样鉴别“化肥豆芽”？
答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长 得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的 化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱 发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有 致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把 闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现 有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
选购包装食品检查包装和标签最重要
由于包装食品常常是不能够像非包装食 品一样能直接感觉到食品的色、香、味、 形等正常食品特征，而且往往包装的食品 大多是直接入口的熟食品，是不能够直接 用手触摸的。但食品的标签和包装为消费 者选购食品提供了很好的条件。食品包装 的作用一是更好地保护食品，二是通过包 装上的标签指导消费者购买自己所中意的 产品。
食物
低能量 (7.5MJ)
中等能量 高能量 (或1OMJ) (11.7MJ)
谷类
450
500
水果
100
（一）食品选购指导
食品应具备的要素 营养 安全 食欲
选购食品时应注意问题
感官检查最重要 选购非包装食品最关键的问题是通过看、
闻、摸、尝等方法，检查所选购的食品的色、 香、味、形，判断食品的新鲜度和是否有掺 假伪造。
正常的蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶 等食品都有其特有的形态、颜色、气味、质 地，在选购时尽量选购新鲜和感官检查为正 常的食品。
(二) 烹饪营养的指导
科学烹饪是保证食物色、香、味和营养质量 的重要环节。食物经过不同烹饪方法加工后会 发生一系列的物理、化学变化，有的变化会增 进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提 高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会 使某些营养素遭到破坏。
常用的烹调方法对营养素的影响
• 1)煮 对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用， 对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B族 维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷)溶于水。
• 5)炸
• 要求油温较高，而高温油对各种营养素均有不 同程度的破坏。蛋白质因高温而变性，营养价 值降低。脂肪也会因产生过氧化物，而失去去 一部分功用，往往含有丙烯酞胺。
• 6)熘
• 熘菜对原料外面裹上了一层糊状物，蝴状物受 热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。
• 7)爆(或炒)
• 因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿淀粉， 形成保护膜，故营养素损失不大。
营养咨询和教育
营养咨询和教育是通过营养信息的交流，
帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养 健康生活方式的活动和过程。其目的是提高 各类人群对营养与健康的认识，消除或减少 不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预 防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平 和生活质量。
第1节 营养与食品安全知识咨询
➢食品选购 ➢烹饪营养的指导 ➢平衡膳食测评 ➢膳食纤维摄入量的评估 ➢健康生活方式测评 ➢体力活动水平测评 ➢家庭食物中毒及其预防
• 8)烤 烤不但使B族维生素，维生素A、C受 到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。明火 直接烧烤食物，还会产生致癌物质(3, 4苯并荜)。
• 9)熏 熏会使维生素(特别是维生素C)受到 破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物 质的问题。
• 10)煎 煎对维生素有一定影响，其他营养 索损失不大。
• 11)蒸 由于蒸的温度比烧、烤低，所以菜 肴比较清鲜，可较完整地保持原料的原汁原 味和大部分营养素。应用微火、沸水上笼蒸 的方法维生素损失最少。
滋味
可口、淡而微甜
淡而乏味，咀嚼 有砂声
苦味、酸味、甜 味，刺喉感
选购豆制品？
（1）选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副 食商场、超级市场。
（2）真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制 品卫生，保质期长，携带方便。选购时要查看袋 装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日 期接近的产品。
（3）选购真空抽得彻底的完整包装。 （4）豆制品要少量购买，及时食用，最好放 在冰箱里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要 食用。
每天摄入： 1. 油脂类≤25克。
2. 奶类及奶制品100克； 豆类及其制品 50克。
3. 肉类50~100克； 鱼虾类50克； 蛋类25~50克。
4. 蔬菜400~500克； 水果100~200克。
5. 谷类食品300~500克
中国居民平衡膳食宝塔
中国营养学会制定的平衡膳食 指南要点
平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的 各类食物参考摄入量(g／d·人)
减少烹调中营养素损失的措施
✓ 上浆挂糊 ✓ 加醋 ✓ 先洗后切 ✓ 急炒 ✓ 勾芡 ✓ 慎用碱
（三）平衡膳食测评
1. 概念：是指能达到合理营养要求， 促进人体健康，预防疾病的膳食。
2. 平衡膳食要求： ①提供种类齐全、比例合适的营养素； ②提供数量充足的能量和营养素； ③食物新鲜卫生； ④正确的烹调加工方法； ⑤良好的进餐制度和环境。
怎样挑选蔬菜？
（1）不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜 艳越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现 干豆角的绿色比其它的鲜艳时要慎选。
（2）不买形状异常的蔬菜。不新鲜蔬菜有萎蔫、干 枯、损伤、病变、虫害侵蚀等异常形态；有的蔬菜由于 人工使用了激素类物质，会长成畸形。
（3）不买气味异常的蔬菜。为了使有些蔬菜更好看， 不法商贩用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质 有异味，而且不容易被冲洗掉。
小米-----品质
新鲜小米
染色小米
色泽
均匀、金黄色、有光泽
较均一、深黄、无光泽
气味
正常
有色素的气味
水洗
水色不黄
水色显黄
面粉-----鉴别
良质
次质
劣质
色泽
白或微黄，不发 暗
暗淡
灰白或深黄色， 发暗
状态
细粉末状，捏紧 后放松不结团
有粗粒感，生虫 或有杂质
结团，易生虫、 霉变
气味
无异味
微有异味
有霉味、酸味
• 3)炖 可使水溶性维生素和矿物质溶于汤 中，部分维生素受到破坏。肌肉中的蛋白 质部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水 解的氨基酸等溶于汤中，使汤呈鲜味。胶 原蛋白中的一部分水解成白明胶，溶于汤 中，使汤汁有黏性。
• 4)焖 焖的时间长短与营养素损失多少成 正比。时间越长，维生素B和C损失越大， 反之则小。焖熟菜肴的消化率有所提高。
怎样鉴别“化肥豆芽”？
答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长 得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的 化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱 发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有 致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把 闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现 有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
选购包装食品检查包装和标签最重要
由于包装食品常常是不能够像非包装食 品一样能直接感觉到食品的色、香、味、 形等正常食品特征，而且往往包装的食品 大多是直接入口的熟食品，是不能够直接 用手触摸的。但食品的标签和包装为消费 者选购食品提供了很好的条件。食品包装 的作用一是更好地保护食品，二是通过包 装上的标签指导消费者购买自己所中意的 产品。
食物
低能量 (7.5MJ)
中等能量 高能量 (或1OMJ) (11.7MJ)
谷类
450
500
水果
100
（一）食品选购指导
食品应具备的要素 营养 安全 食欲
选购食品时应注意问题
感官检查最重要 选购非包装食品最关键的问题是通过看、
闻、摸、尝等方法，检查所选购的食品的色、 香、味、形，判断食品的新鲜度和是否有掺 假伪造。
正常的蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶 等食品都有其特有的形态、颜色、气味、质 地，在选购时尽量选购新鲜和感官检查为正 常的食品。
(二) 烹饪营养的指导
科学烹饪是保证食物色、香、味和营养质量 的重要环节。食物经过不同烹饪方法加工后会 发生一系列的物理、化学变化，有的变化会增 进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提 高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会 使某些营养素遭到破坏。
常用的烹调方法对营养素的影响
• 1)煮 对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用， 对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如B族 维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷)溶于水。
• 5)炸
• 要求油温较高，而高温油对各种营养素均有不 同程度的破坏。蛋白质因高温而变性，营养价 值降低。脂肪也会因产生过氧化物，而失去去 一部分功用，往往含有丙烯酞胺。
• 6)熘
• 熘菜对原料外面裹上了一层糊状物，蝴状物受 热而变成焦脆的外壳，减少了营养素的损失。
• 7)爆(或炒)
• 因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿淀粉， 形成保护膜，故营养素损失不大。
营养咨询和教育
营养咨询和教育是通过营养信息的交流，
帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养 健康生活方式的活动和过程。其目的是提高 各类人群对营养与健康的认识，消除或减少 不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预 防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平 和生活质量。
第1节 营养与食品安全知识咨询
➢食品选购 ➢烹饪营养的指导 ➢平衡膳食测评 ➢膳食纤维摄入量的评估 ➢健康生活方式测评 ➢体力活动水平测评 ➢家庭食物中毒及其预防
• 8)烤 烤不但使B族维生素，维生素A、C受 到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。明火 直接烧烤食物，还会产生致癌物质(3, 4苯并荜)。
• 9)熏 熏会使维生素(特别是维生素C)受到 破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物 质的问题。
• 10)煎 煎对维生素有一定影响，其他营养 索损失不大。
• 11)蒸 由于蒸的温度比烧、烤低，所以菜 肴比较清鲜，可较完整地保持原料的原汁原 味和大部分营养素。应用微火、沸水上笼蒸 的方法维生素损失最少。
滋味
可口、淡而微甜
淡而乏味，咀嚼 有砂声
苦味、酸味、甜 味，刺喉感
选购豆制品？
（1）选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副 食商场、超级市场。
（2）真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制 品卫生，保质期长，携带方便。选购时要查看袋 装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日 期接近的产品。
（3）选购真空抽得彻底的完整包装。 （4）豆制品要少量购买，及时食用，最好放 在冰箱里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要 食用。
每天摄入： 1. 油脂类≤25克。
2. 奶类及奶制品100克； 豆类及其制品 50克。
3. 肉类50~100克； 鱼虾类50克； 蛋类25~50克。
4. 蔬菜400~500克； 水果100~200克。
5. 谷类食品300~500克
中国居民平衡膳食宝塔
中国营养学会制定的平衡膳食 指南要点
平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的 各类食物参考摄入量(g／d·人)
减少烹调中营养素损失的措施
✓ 上浆挂糊 ✓ 加醋 ✓ 先洗后切 ✓ 急炒 ✓ 勾芡 ✓ 慎用碱
（三）平衡膳食测评
1. 概念：是指能达到合理营养要求， 促进人体健康，预防疾病的膳食。
2. 平衡膳食要求： ①提供种类齐全、比例合适的营养素； ②提供数量充足的能量和营养素； ③食物新鲜卫生； ④正确的烹调加工方法； ⑤良好的进餐制度和环境。
怎样挑选蔬菜？
（1）不买颜色异常的蔬菜。新鲜蔬菜不是颜色越鲜 艳越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；发现 干豆角的绿色比其它的鲜艳时要慎选。
（2）不买形状异常的蔬菜。不新鲜蔬菜有萎蔫、干 枯、损伤、病变、虫害侵蚀等异常形态；有的蔬菜由于 人工使用了激素类物质，会长成畸形。
（3）不买气味异常的蔬菜。为了使有些蔬菜更好看， 不法商贩用化学药剂进行浸泡，如硫、硝等，这些物质 有异味，而且不容易被冲洗掉。
小米-----品质
新鲜小米
染色小米
色泽
均匀、金黄色、有光泽
较均一、深黄、无光泽
气味
正常
有色素的气味
水洗
水色不黄
水色显黄
面粉-----鉴别
良质
次质
劣质
色泽
白或微黄，不发 暗
暗淡
灰白或深黄色， 发暗
状态
细粉末状，捏紧 后放松不结团
有粗粒感，生虫 或有杂质
结团，易生虫、 霉变
气味
无异味
微有异味
有霉味、酸味