第三章 营养咨询和教育 技能习题3.2

第三章营养教育与咨询专业能力辅导练习题一、案例选择题题目1：（本案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有1个或1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。

经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。

该男子目前从事轻体力劳动。

请回答以下问题：1.上述案例中该男子的BMI值为（）A. 28.9B. 29.2C. 27.8D. 30.12.该男子的标准体重为（）kg。

A. 63B. 67C. 70D. 753.该男子属于（）A.超重B.肥胖C.正常D.正常偏胖4.作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（）的建议。

A.每天步行5 000步B.每天步行10 000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼C.没关系，只要少吃一些就行了D.多喝白开水5.在膳食安排上，可以给他（）的建议。

A.少吃油腻的食物B.多吃蔬菜和水果C.完全拒绝吃猪肝和蛋黄D.多吃粗杂粮题目2：（本案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有1个或1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：某8个月婴儿，因为不明原因地持续发烧、咳嗽和腹泻入某医院治疗，查体见婴儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，其母亲称自己没有奶水，自孩子出生后就从市场上购买奶粉喂养婴儿，生化检测表明婴儿血浆总蛋白水平低下。

1.上述案例中该婴儿可能患有（）A.脚气病B.癞皮病C.克山病D.蛋白质热能营养不良2.下列（）属于该种营养不良的分类类型。

A.湿型脚气病B.浮肿型C.消瘦型D.婴儿脚气病3.引起该婴儿发生这种营养不良最可能的原因是（）A.呼吸道传染病引起的继发性营养不良B.该婴儿患有胃肠道消化吸收不良C.奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要D.先天性营养不良二、案例分析题题目1：案例描述：下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。

他请教公共营养师是否合理。

请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。

某64岁男性三日食谱题目2：案例描述：某女性，52岁，身高160cm，体重76kg，血压正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动。

下面是她一天的食谱。

早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、大米饭晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷1.计算该女性的BMI值并评价其营养状况。

2.在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。

3.作为一个公共营养师，请为其制定膳食改善原则。

题目3：案例描述：2001年4月12日，某地三个乡镇所辖的5所小学和5所幼儿园的1 176名学生中，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为20010412的消毒牛奶或橘味牛奶（以下称牛奶饮料），于当天先后有88人发病。

发病学生中，年龄最小的4岁，最大的11岁。

最短潜伏期2h，最长11.5h，潜伏期中位数为3.5h。

各小学、幼儿园停止学生饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，无发病余波。

中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3～4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈，无死亡病例。

1.试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？2.简述这种病原物质进入牛奶的可能途径有哪些？3.简述防止该类病原污染食品的措施。

三、情景题题目1：情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。

回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。

烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。

然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min 即放入盘中。

这名主妇的午餐做成了（米饭有现成的）。

请根据上述情景描述回答以下问题。

1.该主妇家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方？2.对该家庭的午餐食谱进行评价。

题目2：情景描述：李大姐从菜市场买了一捆油菜。

以下是她在家中烹调该菜的情景。

李大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。

半小时后，开始炒菜。

李大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。

她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。

李大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。

她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些，才好消化。

李大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。

”1.指出李大姐烹调中的错误和误区。

2.简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。

题目3：咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请公共营养师判断膳食纤维摄入量是否充足。

根据上述描述，公共营养师很快就告诉来访者，其平均每天膳食纤维的摄入量大约25g，可判断膳食纤维摄入量不缺乏。

为什么他如此快就说出判断？题目4：小组讨论中，培训员问学员：“请说出中老年人做什么运动最适合，请举例说出这些运动项目。

”学员甲说是有氧运动，例如慢跑；学员乙说是耐力运动，如游泳；学员丙说是屈曲和伸展运动，如广播操等。

还有说是力量运动，如跳跃等。

请问谁说的对，为什么？四、写作题题目1：请写一份不少于500字的有关预防骨质疏松的讲演稿，对象为社区居民，年龄50岁以上，文化程度初中毕业。

听众基本没有营养知识，也未接受过任何营养或健康教育。

讲演目的是实际指导社区居民预防骨质疏松。

题目2：现在一些中学女生由于盲目节食，造成低体重率和贫血率升高，请针对此现象编写一份科普宣传讲稿的内容要点。

五、实际操作题题目1：蔬菜的合理烹饪1.考核要求：要求被考核者应用从市场上购买的青菜进行合理烹饪，尽量减少水溶性维生素的损失。

2.准备工作：从市场上购买的青菜500g，以及油、盐、味精等调味品，炒锅、炒勺、煤气灶等。

3.考核时限：完成题操作基本时间为20～25min；每超过5min从本题总分中扣除20%，操作超过10min本题零分。

4.评分项目及标准蔬菜的合理烹饪题目2：《中国居民膳食指南2007》和平衡膳食宝塔2007辅导1.考核要求：要求被考核者能准确解释《中国居民膳食指南2007》的内容，向模拟宣教对象（可由标准考评员模拟，同时评分）进行膳食指南和膳食宝塔的辅导。

2.准备工作准备《中国居民膳食指南2007》10条内容和平衡膳食宝塔2007挂图。

3.考核时限完成辅导基本时间为20～30min；每超过或减少5min从本题总分中扣除20%，操作超过或减少20min本题零分。

4.模拟辅导演讲5.评分项目及标准《中国居民膳食指南2007》和平衡膳食宝塔2007辅导第三章营养教育与咨询专业能力辅导练习题答案一、案例选择题题目2：二、案例分析题题目1：答：（1）动物性食物的种类比较单调，要增加动物性食物中水产品的供给，水产品的营养价值更适合于老年人。

（2）植物性食物的种类也比较单调，增加绿色叶类蔬菜的供给，才能获得比较全面的营养。

（3）减少鸡蛋的摄入，表中每天都有鸡蛋的摄入，有时甚至一天两次，胆固醇过高。

（4）减少酱品和腌制食物的摄入，如酱菜、香肠等，盐的摄入量过高对老年人健康不利。

（5）加餐的品种也应丰富。

题目2：答：1.BMI=76÷1.602 =29.7，营养状况为肥胖。

2.食谱不合理之处有四：第一，摄入了肥腻、高糖食物；第二，缺少粗杂粮；第三，缺少水果；第四，蔬菜摄入量少。

3.膳食改善原则（1）减少食物摄入量，限制总热能的摄入，但要保证能够从事正常活动。

（2）限制脂肪摄入量。

（3）限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖双糖较多的食物。

（4）供给优质的蛋白质。

蛋白质：脂肪：碳水化合物应为25%：10%：65%。

（5）保证维生素、矿物质的摄入。

（6）供给充足的膳食纤维。

题目3：答：1.葡萄球菌肠毒素食物中毒。

依据：潜伏期短、吐比泻重、一般不发烧。

2.病原进入牛奶的途径：奶受污染、挤出的奶已带病原。

3.防止措施：第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品；第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。

三、情景题题目1：答：1.违背营养与食品安全原则之处（1）鸡蛋应擦干净后放入冰箱。

（2）洗生鱼后的水池没有清洗消毒就洗西红柿是，并直接凉拌，容易引起细菌污染，应用干净的盆单独清洗需凉拌的蔬菜。

（3）切西红柿的菜板也应进行清洗消毒（如用洗洁精清洗或用开水烫）。

（4）可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。

（5）四季豆必须烧熟煮透，3min 太短，食后有可能发生四季豆中毒。

2.食谱评价（1）该家庭的午餐菜谱包括了三样菜，鱼、西红柿昨四季豆，虽也做到了荤素搭配，但种类似乎略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个菜汤以增加食物的品种。

（2）主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。

题目2：答：1.烹调中的错误和误区（1）青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失。

（2）植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。

（3）烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。

（4）炒青菜最好不要加水长时间煮。

（5）味精、酱油中钠含量高，应控制用量。

2.正确烹调绿叶蔬菜的要点蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。

青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。

而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。

菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。

原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。

碱能破坏维生素等多种营养素。

因此，在炒菜时最好避免用碱（苏打）。

题目3：答：因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以公共营养师能很快判断25g。

题目4：答：学员甲、乙和丙都对，有氧运动是有节节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。

如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。

屈曲和伸展运动即准备和放松运动，缓慢、柔软、有节奏地运动，可增加肌肉和韧带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。

四、写作题题目1：答：参考提纲：1.题目（鲜明）。

2.阐述什么是骨质疏松。

3.骨质疏松对健康的危害。

4.造成骨质疏松的原因：第一，钙摄入量不足；第二，钙吸收不好；第三，户外活动少，维生素D产生少；第四，老年人生理功能下降，维生素D产生少。

5.骨质疏松的预防：第一，选择适宜的含钙和维生素D的食品；第二，促进钙的吸收与利用；第三，户外活动；第四，饮食的误区；第五，强化食品或营养补充剂的选择。