餐饮服务与管理测试题及答案
餐饮服务与管理考试试题含参考答案
餐饮服务与管理考试试题含参考答案一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。
7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。
8、厨房数量配备是以为基础的。
9、餐饮产品的销售以、为表现形式。
10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。
11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。
12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。
18、设计制定菜单必须遵循以为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
《餐饮服务与管理》测验题及答案
《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务一、填空题1、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。
3、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
4、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
5、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。
6、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
二、选择题（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向b.隐藏起来c.斜对门的方向d.以上均可（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。
a.正面凸缝朝上b. 正面凸缝朝下c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下（）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘b.大圆形托盘c.中圆形托盘d.小方形托盘（）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
a.1CMb.2CMc.3CMd.4CM（）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯b.软饮料杯c.烈酒杯d.葡萄酒杯（）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.茅台酒d.黄酒（）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
a.白酒b.黄酒c.葡萄酒d.啤酒（）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
大学餐饮服务与管理考试题及答案
大学餐饮服务与管理考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是大学餐饮服务的基本功能？A. 提供营养均衡的餐食B. 确保食品安全C. 提供娱乐活动D. 满足学生的饮食习惯2. 食品安全的“五常法”不包括以下哪一项？A. 常组织B. 常整顿C. 常清洁D. 常检查3. 在大学食堂管理中，以下哪项不是提高效率的措施？A. 优化菜品结构B. 定期培训员工C. 减少菜品种类D. 引入现代化厨房设备4. 大学餐饮服务中，以下哪项不是提升顾客满意度的方法？A. 提供多样化的菜单选择B. 定期收集顾客反馈C. 忽视顾客的投诉D. 保持餐厅环境的清洁5. 以下哪项不是大学餐饮服务中常见的成本控制策略？A. 批量采购原材料以降低成本B. 减少浪费，提高食材利用率C. 提高菜品价格以增加利润D. 实施严格的库存管理6. 在大学食堂中，以下哪项不是食品卫生安全的基本要求？A. 食品储存应分类、分架、离地存放B. 食品加工工具应定期消毒C. 允许在食品加工区域吸烟D. 食品加工人员应持有健康证明7. 大学餐饮服务中，以下哪项不是提升服务质量的措施？A. 定期对员工进行服务技能培训B. 建立快速响应顾客需求的机制C. 忽视顾客的个性化需求D. 建立顾客意见反馈系统8. 在大学餐饮服务中，以下哪项不是提高顾客忠诚度的方法？A. 提供积分奖励制度B. 定期推出新菜品C. 忽视顾客的反馈D. 提供优质的售后服务9. 以下哪项不是大学餐饮服务中常见的市场营销策略？A. 社交媒体宣传B. 举办节日特色活动C. 提供学生优惠D. 限制菜品供应量以提高价格10. 在大学餐饮服务中，以下哪项不是提升员工满意度的措施？A. 提供公平的晋升机会B. 建立员工激励机制C. 忽视员工的工作环境D. 提供员工培训和发展机会二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 大学餐饮服务中，以下哪些因素会影响顾客的就餐体验？（）A. 菜品口味B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格12. 在大学餐饮服务中，以下哪些措施有助于提升食品安全？（）A. 严格执行食品采购标准B. 定期对员工进行食品安全培训C. 忽视食品保质期D. 实施食品留样制度13. 以下哪些是大学餐饮服务中常见的成本控制策略？（）A. 优化供应链管理B. 提高菜品制作效率C. 随意更改菜品价格D. 减少不必要的开支14. 在大学餐饮服务中，以下哪些措施可以提升顾客满意度？（）A. 提供快速的点餐服务B. 定期更新菜单C. 忽视顾客的投诉D. 提供多样化的支付方式15. 以下哪些是大学餐饮服务中提升员工满意度的有效方法？（）A. 提供有竞争力的薪酬B. 建立公平的晋升机制C. 忽视员工的工作生活平衡D. 提供职业发展培训三、判断题（每题1分，共10分）16. 大学餐饮服务只需要关注食品的口味，无需关心食品的卫生安全。
餐饮服务与管理测试题及答案
餐饮服务与管理测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.A。
主酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
2.XXX在中餐厅、西餐厅中设置。
3.C。
酒杯是酒吧常用的玻璃器皿数量最多的。
4.D。
酒吧中的清洗设备主要是洗杯机。
5.A。
在一般情况下，每个服务酒吧配备3至4人的调酒师和实生。
6.C。
鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以烈酒作为基酒。
7.A。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
8.D。
在酒吧的引领服务应注意，如是一位客人、二位以上客人、等人的客人都可引领至小圆桌。
9.B。
调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时3分钟内调制好客人所点的酒水。
10.A。
一般情况下，客人所点的酒应严格按配方调制。
11.C。
吧台前就职座的客人酒水应倒六分满。
12.B。
酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应放回原处。
13.B。
如遇活泼型客人，调酒师可适当陪其聊天。
14.C。
XXX指的是香槟酒。
15.A。
鸡尾酒的英语说法是cocktail。
二、判断题（每题2分，共20分）1.正确。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
2.错误。
鸡尾酒的配料不仅包括果汁和汽水，还包括糖浆、蜂蜜、鲜奶油等。
3.正确。
每种鸡尾酒都有自己的名称。
除了装修的格调，餐厅还需要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设。
此外，还需要有各种用途不同的酒杯以及供应酒水必备的设备和调酒用的工具。
1.酒的发酵只能使酒精含量达到约12%（V/V）。
2.英国金酒适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
3.威士忌酒在装瓶出售时，需要在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
4.X.O是指XXX放了20~40年的白兰地。
5.红葡萄酒在室温下饮用。
6.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色；红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10℃；干酒是指让人喝了容易口干的酒；葡萄酒贮存时应横放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生。
7.波尔多被称为“葡萄酒之女王”的产地。
8.白酒的酒度一般在30%（V/V）以上；啤酒是发酵酒；啤酒以色泽金黄、细腻持久挂杯为好；决定白酒的好坏是以酒味的高低为标准的。
《餐饮服务与管理》期末测试题三及答案
期末测试题三一、单项选择题（每题1分，共15分）1、（）是宴会部面积最大的活动场所。
A.中餐厅B.高级西餐厅C.大型多功能厅D.特式餐厅2.餐饮的销售具有明显的（）。
A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性3.针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培养训和对服务过程的控制。
A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性4.据统计，中国快餐业的年增长率达（）。
A.10%B.20%C.30%D.50%5.从现实的长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化6.（）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A.高档B.中档C.低档D.特色7. 客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。
A.12B.15C.18D.248.在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（）的主要职责。
A.餐饮部经理B.餐厅经理C.餐厅领班D.餐厅服务员9.餐厅工作人员必须参加（）一次由卫生防疫部门组织的体验。
A.每三个月B.每半年C.每年D.每两年10.轻托所托的力量一般在（），重托重量一般在（）。
A.5kg 10kgB.10kg 20kgC.5kg 15kgD.10kg 15kg11、餐厅管理者要具备（）管理意识。
A、安全B、质量C、服务D、团队12、（）是一个特殊的工作岗位，它既是督导层又是餐厅服务的操作层。
A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工13、打包服务时应注意食品卫生，只能打包（）。
A、海鲜B、肉制品C、未交叉接触的菜品D、蔬菜水果14、餐厅客人打架，以下处理不正确的是（）。
A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。
B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。
C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。
D、发现客人要打架，马上报告派出所。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。
答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。
答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。
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《餐饮服务与管理》试题1一、单项选择题（每题2分，共30分）（）1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶（）4.酒吧中的清洗设备主要是______。
A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机（）5.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生______。
A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人（）6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。
A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒（）7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。
A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品（）8.在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
A.一位客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可（）9.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。
A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟（）10.一般情况下，客人所点的酒应_________。
A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对（）11.吧台前就职座的客人酒水应 _________。
A.倒八分满B.倒满一杯C.倒六分满D.按客人要求（）12.酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。
A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上（）13.如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。
A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型（）14.champagne指的是 ________。
A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌（）15.鸡尾酒的英语说法是________。
A. cocktailB. cherry brandyC. drinkD. water二、判断题（每题2分，共20分）（）1.鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
（）2.鸡尾酒的配料是指搭配酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水。
（）3.每种鸡尾酒都有自己的名称。
（）4.在酒吧中一般使用圆体冰块，主要原因是其融化速度较慢。
（）5.如遇单个客人，调酒师可以适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺着客人的话题聊。
（）6.营业结束时，应关闭所有的电器开关，关好门窗。
（）7.一次调制一杯以上的酒水时，应一次斟满一杯后再斟另一杯，以保证每一杯的分量一致。
（）8.红樱桃、绿樱桃等装饰物，应用清水冲洗后放入杯中备用。
（）9.酒吧服务员应注意随时观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精饮料。
（）10.服务员应将调制好的酒水及时用托盘从客人左侧送上。
三、填空题（每题1分，共14分）1.鸡尾酒的调制方法主要四种：____ ____、____ ______、____ ____、_____ _____。
2.鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由_____ ___、____ ____、__________和_________组成的。
3.酒吧可分为____ ____、____ _____、____ _____、___________四大类。
4.酒吧瓶酒陈列时应注意：一是要_____________，二是要_________ ________。
四、名词解释（每题6分，共6分）酒吧：五、问答题（每题10分，共30分）1.酒吧的具体服务规程有哪几点？2.酒吧营业前的准备工作主要有哪些内容？3.酒吧本身应具备哪些特征？答案一、单项选择题1.A2.C3.C4.D5.B6.C7.A8.B9.B 10.A 11.B 12.B13.A 14.C 15.A二、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√ 10.×三、填空题1.兑和法；调和法；摇和法；搅和法2.基酒；辅料；配料；装饰物3.主酒吧；酒廊；服务酒吧；宴会酒吧4.分类陈列；将贵重酒和普通酒分开陈列四、名词解释酒吧：是直接或间接为宾客提供酒水和饮料，以盈利为目的的餐饮设施和经济实体。
五、问答题1.酒吧的具体服务规程有哪几点？1）引领服务；2）点酒服务；3）调酒服务；4）送酒服务；5）结账、送客服务。
2.酒吧营业前的准备工作主要有哪些内容？1）酒吧的清洁卫生工作；2）领料存放；3）服务准备；4）检查。
3.酒吧本身应具备哪些特征？1）除了装修的格调外，要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设；2）有各种用途不同的酒杯；3）供应酒水必备的设备和调酒用的工具。
《餐饮服务与管理》试题2一、单项选择题（每题2分，共20分）（）1.酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。
A.12%（V/V）B. 15%（V/V）C. 20%（V/V）D. 50%（V/V）（）2. ________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
A. 英国金酒B.荷兰金酒C.威士忌酒D.白兰地酒（）3. ________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
A. 白兰地B.威士忌酒C.金酒D.伏特加酒（）4. X.O是指________陈的白兰地。
A. 70年B.50年C.40年D.20~40年（）5. ________在室温下饮用。
A. 白葡萄酒B.红葡萄酒C.啤酒D.香槟酒（）6.以下说法正确的是 ________。
A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10℃C.干酒是指让人喝了容易口干的酒D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生（）7.被称为“葡萄酒之女王”的产地是________。
A. 波尔多B.勃艮第C.香槟D.拉菲（）8.下面有关酒的说法正确的是________。
A.白酒的酒度一般在30%（V/V）以上B.啤酒是压榨酒C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的（）9.黄酒属于________。
A.蒸馏酒B.高度酒C.发酵原酒D.配制酒（）10.葡萄酒的酒度一般为________。
A.10%（V/V）以下B.8%（V/V）—14%（V/V）C.10%（V/V）—16%（V/V）D.16%（V/V）—18%（V/V）二、判断题（每题2分，共30分）（）1.被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。
（）2.为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。
（）3.果酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。
（）4.所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒。
（）5.产自德国的卢云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。
（）6.黄酒中的加饭酒需要加温后饮用，才能更好得突出其口味特点。
（）7.啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。
（）8.汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。
（）9.白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。
（）10.威士忌被用于调制鸡尾酒和混合饮料，一般不作纯饮。
（）11.岩马纳白兰地是仅次于干邑的法国著名白兰地。
（）12.金酒是一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。
（）13.开胃酒主要在餐前饮用，有味美思、比特酒和仙山露三种。
（）14.为了保证咖啡的纯正口味，不同种子的咖啡豆是不能混合使用的。
（）15.皮埃尔矿泉水和爱维安矿泉水都是产自意大利的世界著名的矿泉水。
三、填空题（每题1分，共16分）1.酒的酿造过程分为 ______、_______两大部分。
2.酒的社会功能具有以下几点：___________、___________、___________。
3.酒有_________、_________、_________ 三种制造方法。
4.中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为________、________、_________、_________、________。
4.世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。
四、名词解释（每题5分，共10分）1.酒水2.酒五、案例分析题（每题12分，共24分）1.为客人开红葡萄酒时，应如何操作？2.客人自带酒水来餐厅用餐，应如何操作？答案一、单项选择题1.B2.B3.A4.B5.B6.A7.A8.C9.C 10.B二、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√ 10.×11.√ 12.× 13.× 14.× 15.√三、填空题1.发酵；蒸馏2.营养功能；医药功能；交际功能3.发酵；蒸馏；配制4.白酒；黄酒；果酒；药酒；啤酒四、名词解释1.酒水：是酒精饮料和非酒精饮料的总称。
2.酒：是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。
五、案例分析题1.为客人开红葡萄酒时，应如何操作？（1）红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上，在常温下保存，不应摇动，以免影响酒的质量。
（2）若客人需要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主人的右手边（酒瓶上的商标朝外），让客人签订。
（3）客人认可后，把酒瓶连同酒篮或酒架一起放在桌的适当位置，便可准备开瓶。
（4）开瓶步骤同开白葡萄酒。
2.客人自带酒水来餐厅用餐，应如何操作？（1）向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费。
（2）征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯。
（3）为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加热。
《餐饮服务与管理》试题3一、单项选择题（每题2分，共20分）（）1.西餐正方形台一般设在宴会厅的_________ 。
A.宴会厅的中央B.宴会厅的门口C.宴会厅的角落D.宴会厅的边上（）2.西餐宴会的席位安排也应遵循“___________”的原则。
A.高近低远B.中心第一C.男左女右D. 女士优先（）3.在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。
A.5分钟B. 10分钟C. 15分钟D. 20分钟（）4.西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。
A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.一小时（）5.西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先 ________ ，再上头盆。
A.上香巾B.上茶水C.上咖啡D.斟酒（）6.西餐宴会服务中，为客人上汤时应加 ________ ，从客人右侧送上。
A.味精B.酒类C.垫盘D.毛巾（）7.西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _________。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.白兰地D.香槟（）8.西餐中不与肉类配的菜肴有 ________。