烹饪复习资料1答案
2023年中式烹调师(初级)参考题库含答案1
2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。
A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具2.【单选题】烹的作用之一是()。
A、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低成本3.【判断题】()辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。
4.【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。
5.【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
6.【单选题】安全生产许可证有效期满未办理延期手续，继续进行生产的，责令停止生产，限期补办延期手续，没收违法所得，并处____的罚款；逾期仍不办理延期手续，继续进行生产的，依照《建设工程安全生产管理条例》第十九条的规定处罚。
A、5万元以上10万元以下B、5万元以上7万元以下C、1万元以上5万元以下D、3万元以上10万元以下7.【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸8.【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。
9.【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。
A、rB、1+rC、1-rD、1/r10.【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。
11.【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
12.【单选题】一个物体上的作用力系,满足()条件,就称这种力系为平面汇交力系。
A、作用线都在同一平面内,且汇交于一点B、作用线都在同一平面内,但不交于一点C、作用线不在同一平面内,且汇交于一点D、作用线不在同一平面内,且不交于一点13.【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。
14.【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
烹饪基础试题及答案
烹饪基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 制作蛋糕时，下列哪种原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 所有选项答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 薄荷答案：D3. 以下哪种蔬菜不适合生吃？A. 番茄B. 黄瓜C. 菠菜D. 土豆答案：D4. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 增加食物的色泽B. 去除食物的腥味C. 使食物更加柔软D. 以上都是5. 制作意大利面时，通常使用的是哪种类型的面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A6. 以下哪种肉类不适合长时间炖煮？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉答案：D7. 制作寿司时，使用的醋通常是什么类型的？A. 白醋B. 苹果醋C. 米醋D. 红酒醋答案：C8. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加菜肴的色泽B. 提高菜肴的口感C. 使菜肴更加美观D. 以上都是答案：D9. 以下哪种调料不是中国传统的“八大菜系”中常用的？B. 蚝油C. 咖喱粉D. 豆瓣酱答案：C10. 制作法式炖菜时，通常使用的烹饪方法是？A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案：B二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 以下哪些是制作面包时常用的原料？A. 高筋面粉B. 酵母C. 糖D. 盐答案：ABCD2. 烹饪中常用的“四君子”调料包括？A. 葱B. 姜C. 蒜D. 辣椒答案：ABC3. 以下哪些是制作披萨时常用的配料？A. 番茄酱B. 奶酪D. 橄榄答案：ABCD4. 以下哪些是制作红烧肉时常用的调料？A. 酱油B. 料酒C. 冰糖D. 八角答案：ABCD5. 以下哪些是制作清蒸鱼时常用的配料？A. 姜丝B. 葱丝C. 红辣椒丝D. 香菜答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5题）1. 烹饪时，所有的蔬菜都需要先焯水再烹饪。
（错误）2. 使用橄榄油烹饪时，其烟点较高，适合高温烹饪。
中式烹调师中级理论知识1
中式烹调师中级理论知识1一、单选题(第1题～第80题。
每题1.0分，满分80.0分。
)1.属于热炝的操作程序是（）。
[单选题] *A、选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘(正确答案)B、选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘C、选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘D、选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘2.下列那一条是符合煎操作要点的（）。
[单选题] *A、鲜嫩无骨(正确答案)B、煎是独立的烹调方法C、煎制前，用手铲将原料规整成型D、多数煎制菜肴不需要调味腌制3.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。
[单选题] *A、焯水或炸制(正确答案)B、刀工C、上浆或挂糊D、滑油4.属于白煮的操作程序是（）。
[单选题] *A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘(正确答案)B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料-→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘5.卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。
[单选题] *A、原料B、汤卤(正确答案)C、香料D、火候6.小火和微火（）。
[单选题] *A、无火焰B、火焰微小(正确答案)C、火焰较大D、火焰摇見7.热空气加热能形成制品（）的风味。
[单选题] *A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、干脆焦香(正确答案)D、润湿松软8.下列哪一项是腌的正确操作程序（）。
[单选题] *A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘B、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘(正确答案)C、选料初加工一直接生料一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘D、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘9.旺火速成法适用于（）的原料。
中式烹饪师考试题库(一)前100题
中式烹饪师考试题库（一）前100题1．剞蓑衣花刀的最佳刀距为（）平行刀纹。
[单选题] *A、7～8mmB、1～2mm(正确答案)C、4～5mmD、5～6mm2．剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴。
[单选题] *A、冷菜(正确答案)B、荤菜C、热菜D、大菜3．双十字花刀是在鱼体一侧或两侧（）斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。
[单选题] *A、斜刀剞B、直刀剞(正确答案)C、混合剞D、直刀切4．菜肴异色组配要求主料的（）比辅料的要重些。
[单选题] *A、形状B、数量C、外形D、色泽(正确答案)5．菜肴异色组配是指将两种或两种以上（）的原料组配在一起。
[单选题] *A、不同质地B、不同形状C、不同颜色(正确答案)D、不同口味6．菜肴原料的着衣，是菜肴（）的途径之一。
[单选题] *A、保护B、质感C、创新(正确答案)D、美化7．猪肚的初加工应用（）搓洗，然后用水洗涤，以除去异味。
[单选题] *A、盐碱B、盐水C、盐醋(正确答案)D、盐酸8．下列表述猪肺清洗加工错误的选项是（）。
[单选题] *A、灌水冲洗B、拍打挤压C、破膜清洗D、沸水汆烫(正确答案)9．烹调加工人员要预防胃肠道和皮肤传染病，定期（），接受预防注射。
[单选题] *A、检查血压B、检查血糖C、检查身体(正确答案)D、静脉注射10．家畜类原料的清洗重点是（）的清洗。
[单选题] *A、内脏(正确答案)B、猪尾C、肌肉D、五花肉11．猪腰中的腰臊一般不能用于（）之用，故必须去除干净。
[单选题] *A、热菜B、冷菜C、烹调(正确答案)D、汤菜12．烫制鳝鱼时醋的浓度以（）为宜，汆好后应立即捞入清水中漂洗。
[单选题] *A、4％(正确答案)B、7％C、8％D、9％13．（）鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除。
[单选题] *A、鲤鱼B、鳗鱼C、黄鱼D、鲥鱼(正确答案)14．剞瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈（）排列状。
[单选题] *A、竹节形B、瓦楞形(正确答案)C、菊花形D、牡丹形15．下列为动植物性干货原料的是（）。
烹饪理论复习题答案
烹饪理论复习题答案一、选择题1. 烹饪中常用的三大基本技术是：A. 切、煮、烤B. 切、炒、蒸C. 切、炒、炸D. 切、煮、炸答案：C2. 以下哪种烹饪方法不需要使用油？A. 煮B. 蒸C. 烤D. 炸答案：B3. 烹饪时添加盐的主要作用是：A. 增加食物的色泽B. 提升食物的味道C. 改善食物的质地D. 增加食物的营养价值答案：B二、填空题1. 烹饪中常用的基本刀法包括______、______、______。
答案：切片、切丝、切块2. 烹饪中“五味”指的是______、______、______、______、______。
答案：酸、甜、苦、辣、咸3. 烹饪过程中，为了保持蔬菜的色泽和营养，应该采用______的方式进行加热。
答案：快速三、简答题1. 请简述烹饪中“色、香、味、形”四大要素的重要性。
答案：烹饪中的“色、香、味、形”是评价一道菜肴是否成功的关键因素。
色指菜肴的外观色泽，能激发食欲；香指菜肴的香气，能吸引人们的嗅觉；味指菜肴的味道，是满足味觉需求的核心；形指菜肴的形态和摆盘，能提升菜肴的美感和食欲。
2. 烹饪中如何正确使用火候？答案：正确使用火候是烹饪的关键。
火候的控制要根据食材的性质和烹饪方法来决定。
一般来说，快速烹饪的食材需要高温快炒，以保持食材的鲜嫩；而慢炖的食材则需要用文火慢煮，以使食材充分入味。
四、论述题1. 论述烹饪中调味的重要性及其基本原则。
答案：调味是烹饪中至关重要的环节，它直接影响到菜肴的口味和风味。
调味的基本原则包括：适量原则，即调味品的添加要恰到好处，既不能过量也不能不足；平衡原则，即各种味道要相互平衡，避免某一味道过于突出；适应原则，即要根据食材的特性和食客的口味偏好来调整调味品的种类和用量。
五、实践题1. 请设计一份简单的三菜一汤的家常菜谱，并说明每道菜的烹饪方法和所需材料。
答案：- 清炒时蔬：材料包括时令蔬菜、蒜末、盐、食用油。
烹饪方法为先将蒜末用油爆香，然后加入蔬菜快速翻炒，最后加盐调味即可。
厨师(高级)培训复习题库及答案
厨师(高级)培训复习题库及答案第一部分：基本概念与原则1. 请简要解释炒菜时的炒勺和铲子的作用。
答：炒勺用于翻炒食材，保证食材均匀加热，并迅速炒熟。
铲子用于翻炒食材，保证食材不粘锅且避免焦糊。
2. 什么是菜品的色、香、味、形的“四性”？答：菜品的色指外观色彩的饱满度和调和度；香指菜品的香气，包括食材本身的香味和烹调过程中产生的香气；味指菜品的口感和味道，包括咸、甜、酸、苦、辣等；形指菜品的造型和摆盘艺术。
3. 请解释下列烹调方法：煮、炖、炸、炒、蒸。
答：煮是在水中加热食物，保持温度不变，用于煮汤或煮面等；炖是将食材慢慢加热，保持在一个恒定的温度，用于炖肉等；炸是将食材放入油锅中高温烹调，使其外酥里嫩，用于炸丸子、炸鸡等；炒是在锅中加热油后快速翻炒食材，使其均匀受热，用于炒菜等；蒸是用水蒸汽对食材进行加热，使其保持原汁原味，用于蒸鱼、蒸包等。
4. 解释以下术语：熟食、半熟食、生食、酱汁。
答：熟食是指通过烹调加热后，食材达到可食用的状态；半熟食是指食材通过烹调加热后，只达到部分熟度，食用时质地柔软，口感独特；生食是指食材生吃或经过少量加工后食用，如吃生鱼片；酱汁是指调味汁，由多种调味品混合而成。
第二部分：食材与烹调方法5. 解释以下食材：蘑菇、鸡蛋、豆腐。
答：蘑菇是一种菌类食材，具有丰富的蛋白质、维生素等营养成分；鸡蛋是家禽鸡的卵，多用于炒菜、烘焙等；豆腐是以大豆为主要原料制成的食品，富含优质蛋白质和多种维生素。
6. 请列举三种常见的烹调方法。
答：炒、煮、蒸。
7. 请解释以下厨师所用工具：菜刀、砧板、蒸锅。
答：菜刀是厨师常用的切割工具，用于切菜、剁肉等；砧板是用于放置食材进行切割和加工的平面工具；蒸锅是用于蒸煮食材的锅具，可以通过加热水蒸汽将食材蒸熟。
8. 请解释以下调味料：盐、酱油、辣椒粉。
答：盐是厨师常用的调味品，能增加菜品的咸味；酱油是一种深色液体调味料，能增强菜品的鲜味；辣椒粉是由辣椒制成的粉末状调味料，能为菜品增添辣味。
中式烹调师(初级)复习题+参考答案
中式烹调师（初级）复习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）A、蒜薹B、胡萝卜片C、芹菜D、萝卜块正确答案：D2.焖发是煮发的后续工艺，当干料煮到一定程度时，需改用小火、微火或将锅（），盖紧盖使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透的工艺A、大火煮沸B、移置电磁炉C、端离火源D、快速冷却正确答案：C3.根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种A、走油B、重油C、拉油D、温油正确答案：A4.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、热拌B、凉拌C、熟拌D、生拌正确答案：D5.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用A、减少B、减弱C、增大D、增加正确答案：B6.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
A、多少B、大小C、质感D、形状正确答案：D7.干料发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等A、自然发B、干发C、湿发D、水发正确答案：D8.新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收A、牛乳B、全脂奶粉C、羊乳D、酸奶正确答案：D9.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）A、红焖鸡块B、宫保鸡丁C、干烧鸡块D、五彩鸡丝正确答案：D10.菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块A、斜角B、直角C、锐角D、多角正确答案：C11.纸包炸最显著的味感特点是（）A、原汁原味B、口味咸鲜C、口味浓厚D、口味浓香正确答案：A12.泡发广肚既可水发又可（）A、蒸发B、火发C、煮发D、油发正确答案：D13.煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种A、滑炒B、生煸C、清炒D、爆炒正确答案：B14.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、后B、顺C、前D、逆正确答案：D15.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、蛋白质B、脂肪C、营养素D、矿物质正确答案：C16.下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、宰前充分喂水B、宰前应喂足食物C、病禽肉应作无害化处理D、病禽应立即隔离正确答案：B17.家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口A、左肋B、上方C、下方D、右肋正确答案：D18.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤A、开水B、碱水C、冷水D、热水正确答案：C19.爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟A、去杂B、去味C、去色D、去腥正确答案：D20.煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法A、两面B、一面C、上面D、下面正确答案：A21.《中华人民共和国劳动法》是依据（）制定的A、《宪法》B、《食品安全法》C、《合同法》D、《会计法》正确答案：A22.宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法A、酒醉B、刀杀C、摔死D、盐渍正确答案：A23.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、脂肪B、呈鲜物质C、水分D、矿物质正确答案：B24.煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅A、热锅热油B、冷锅热油C、热锅冷油D、冷锅冷油正确答案：C25.下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。
烹饪基础知识试题及答案
烹饪基础知识试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪中常用的刀法？A. 切B. 剁C. 削D. 煎答案：C2. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的咸味B. 去除食物的腥味C. 使食物更美观D. 增加食物的甜味答案：B3. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 土豆C. 面粉D. 牛肉答案：C4. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加食物的酸味C. 增加食物的咸味D. 使菜肴汤汁变得浓稠答案：D5. 以下哪种调料主要用于增加食物的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C6. 烹饪中“腌制”的目的是什么？A. 增加食物的水分B. 去除食物的腥味C. 增加食物的甜味D. 使食物更美观答案：B7. 以下哪种食材不适合用于制作凉拌菜？A. 黄瓜B. 番茄C. 土豆D. 胡萝卜答案：C8. 烹饪中“上浆”的作用是什么？B. 增加食物的辣味C. 增加食物的酸味D. 使食物在烹饪过程中保持嫩滑答案：D9. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 炸答案：D10. 烹饪中“蒸”的特点是什么？A. 烹饪温度高，速度快B. 烹饪温度低，速度慢C. 烹饪温度适中，速度适中D. 烹饪温度低，速度快答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪方法？A. 煮B. 炖C. 烤D. 煎答案：ABCD2. 以下哪些是烹饪中常用的调料？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：ABCD3. 以下哪些是烹饪中常用的刀法？A. 切B. 剁C. 削D. 拍答案：ABCD4. 以下哪些是烹饪中常用的食材？A. 鸡肉B. 牛肉C. 土豆D. 面粉答案：ABCD5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪技巧？A. 腌制B. 勾芡C. 上浆D. 焯水答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 烹饪中“焯水”可以去除食物的腥味。
（对）2. 烹饪中“勾芡”可以增加食物的酸味。
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烹饪复习资料1答案1、（√）脆皮鲜奶的命名是在主料前加菜肴质感特点来命名。
2、（√）泥烤的传热方式主要是热传导。
3、（√）儿童对甜味最敏感。
4、（√）酸辣汤是属于酸辣味型。
5、（ⅹ）糖醋鱼的芡汁属于玻璃芡。
6、（√）炸制菜肴多采用“到入法”装盘。
7、（√）南乳肉的烹调方法是焖蒸8、（√）煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。
9、（ⅹ）蛋清糊适用于松炸类制品，如高丽香蕉、细沙羊尾等。
10、（√）文蛤切忌过度加热，适宜于旺火速成。
11、（√）“扣三丝”适宜用浇入法将汤装入碗中。
12、（ⅹ）糖醋脆皮鱼是用热渗调味的方法调味的。
13、（√）味觉只能感受溶于水的呈味物质。
14、（ⅹ）中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。
15、（√）“大良炒鲜奶”的烹调方法是软炒。
16、（ⅹ）“雪菜大汤黄鱼”的烹调方法是汆。
17、（√）“糖醋里脊”的特点特色是外脆里嫩，色泽红亮，甜酸味美。
18、（√）“挂霜豆腐”要把豆腐切成1.5 厘米见方的小方块，并用干布吸干水分。
19、（√）制作“土豆松”时，要待油温达到五成热时才能下土豆丝。
20、（ⅹ）“干炸响铃”是温州风味菜肴。
21、（ⅹ）异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水。
22、（ⅹ）采用氽、烩烹调方法制作的菜肴，需用旺火或中火、短时间加热。
23、（ⅹ）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
24、（ⅹ）热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。
25、（√）在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜26、（√）碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
27、（ⅹ）烹调中调味也称补允调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。
28、（ⅹ）糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。
29、（ⅹ）食醋会使马铃薯淀粉的糊化黏度减小，而使小麦淀粉的黏度增大。
(食盐会)30、（ⅹ）“红烧丸子”须选用生净猪坐臀肉，在操作时必须注意油温要达到五成以上，否则丸子易变形。
31、（ⅹ）“高丽香蕉”香蕉改刀后挂蛋泡糊。
32、（√）“蒜爆里脊花”的特点特色是肉质鲜嫩，色玉白，花纹清楚形美。
33、（√）凡是烹菜，制作时都不能勾芡。
34、（√）上浆一般用于滑炒、溜等菜肴。
35、（ⅹ）调味品的装盛器皿最好选用金属器皿装盛。
36、（ⅹ）西湖醋鱼与糖醋里脊都呈甜味酸味，它们的调味是一样的。
37、（ⅹ）凡是用蒸制方法的菜必须在蒸制前调好味。
38、（ⅹ）滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
39、（√）在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
40、（√）制汤时要灵活掌握火候。
41、（ⅹ）制汤时不需要选择新鲜的原料。
42、（ⅹ）涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。
43、（√）广东菜取料之广，为全国各菜系之最。
44、（√）浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。
45、（ⅹ）浙江菜选料精细，讲求造型。
46、（√）贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。
47、（√）塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
48、（√）挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
49、（√）红卤是卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。
50、（ⅹ）绞肉机可以连续使用，定期清洗。
51、（ⅹ）马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。
二、选择题：1、“芙蓉鱼片”的鱼片是用手勺将鱼茸分次均匀地舀成片状放入油温为（A）热的油锅中加热而成。
A、二成B、三成C、四成D、五成2、（ C ）可刺激胃口、增加食欲，并有去腥解腻、提味爽口和分解原料中的钙质的作用。
A、咸味B、苦味C、酸味D、辣味3、（ C ）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。
A、蛋清糊B、发粉糊C、全蛋糊D、蛋泡糊4、“西湖醋鱼”主料——草鱼的最佳成熟方法是（ C ）。
A、汽蒸B、油炸C、水煮D、油浸5、以烹饪原料和菜肴的形状命名菜肴是（ D ）A、软炸鱼条B、炒鲜奶C、生煎肉饼D、菊花鱼块6、菜心汆丸子下丸子的水温是（ D ）A、50—60 0CB、60—70 0CC、70—80 0CD、80—90 0C7、制作松炸虾球时鸡蛋4个应放（ C ）干淀粉.A、20克B、30克C、40克D、50克8、火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮，热辐射较强是（ B ）的特征。
A、微火B、小火C、中火D、旺火9、卤汁走红时，要（ C ），使味、色缓缓渗入原料。
A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B、始终用旺火加热C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热10、（B ）是用包的方法配的花色热菜。
A、锅贴鱼B、素八宝鸡C、柴把鸡D、八宝酿苹果11、下面属于咸香味型的菜肴是（ C ）。
A、糖醋里脊B、宫保鸡丁C、五香鸡块D、软炸里脊12、焦熘肉片宜选用（ C ）。
A、蛋黄糊B、全蛋糊C、水分糊D、脆皮糊13、“炒鲜奶”要将油温加热至（A ）下蛋清牛奶。
A、二成热B、三成热C、四成热D、五成热14、制作“西湖醋鱼”宜选择约（B ）左右的草鱼。
A、500 克B、700 克C、900 克D、1000 克15、制作“南乳肉”宜选择（ D ）。
A、上脑肉B、坐臀肉C、夹心肉D、五花条肉16、制作“红烧丸子”，丸子的直径在（ B ）。
A、2 厘米B、3 厘米C、4 厘米D、5 厘米17、制作“锅塌豆腐”，豆腐要切成（ A ）。
A、4 厘米*2.5 厘米*0.8 厘米B、4.5 厘米*2 厘米*0.5 厘米C、3.5 厘米*2 厘米*0.8 厘米D、4 厘米*2 厘米*0.5 厘米18、“翻刀形花刀”最适用的菜肴是（ B ）A.干烧鱼B.糖醋鱼C.红烧鱼D.酱汁鱼19、主料前加上成品质感特点命名的菜肴是（C ）A.麻婆豆腐B.麻辣肉丝C.香酥鸡D.汽锅鸡20、属于“煳辣味型”的热菜是（ B ）A.辣子鸡丁B.水煮牛肉 C蚝油牛柳 D.宫保鸡丁21、“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（ B ）A.利芡B.玻璃芡C.熘芡D.米汤芡22、“芙蓉鸡片”适用的装盘方法是（D ）A.拉入法B.扒入法C.覆盖法D.倒入法23、将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（ B ）A.爆B.熘C.炒D.烹24、质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是( A )A．高温速成 B．低温缓成 C．高温缓成 D．中温缓成25、红烧鱼适宜的开膛去内脏方法是( B )A．脊出法 B．腹出法 C．鳃出法 D．尾出法26、对菜肴原料水分保护能力最强的糊是( B )A．全蛋糊 B．蛋泡糊 C．水粉糊 D．脆皮糊27、烧、烩类菜肴的芡汁多属于( B )A．包芡 B．糊芡 C．流芡 D．米汤芡28、制作鱼圆过程中，其生坯入锅时的水温应是( A )A．冷水 B．热水 C．温水 D．沸水29、人的感受系统最快能感觉到的基本味是( B )A．甜味 B．咸味 C．酸味 D．苦味30、拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的( B )A．定味性 B．玻璃体特性 C．再结晶性 D．焦糖化特性31、味精的鲜味只有在食盐存在时才能显示出来，这是味的( A )A．对比现象 B．相乘现象 C．转化现象 D．抵消现象32、红烧鱼中途加醋，有（ A ）的作用。
A.去腥增香B.去腥增酸C.去脂增酸D.增酸增香33、要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（B）的油温多次加热原料。
A. 110℃B. 140℃C.170℃D.200℃34、油的( A )，易与原料形成(A）温差，故能形成菜着多种不同的质地A.温域宽；较大的B.温域窄；较小的C.温域窄；较大的D.温城宽；较小的35、根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为(A)调味和确定调味两神。
A.补充B.淋汁C.基本D.正式36、属于热空气导热的烹调方法是( A )A．烤 B．炸 C．蒸 D．煮37、用中油温中时间处理形成的菜肴类型是( D )A．外脆里嫩型 B．外嫩里脆型 C．里外酥脆型 D．软嫩型38、下列属于水传热烹调长时间加热法的是( A )A．炖 B．烧 C．涮 D．煮39、以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用( A )A．足气速蒸法 B．足气缓蒸法 C．放气速蒸法 D．放气缓蒸法40、将原料用少量油加热至一面金黄而成熟的加工方法是( B )A．煎 B．贴 C．塌 D．熘41、在烧焖菜中盐的浓度一般以（ C ）为佳。
A、0.8～2.0%B、0.8～1.2%C、1.5～2.0%D、2.0～3.0%42、火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低（ B ）的特征。
A、微火B、小火C、中火D、旺火43、卤汁走红时，要（ C ），使味、色缓缓渗入原料。
A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热B、始终用旺火加热C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热44、下面属于咸香味型的菜肴是（ C ）。
A、糖醋里脊B、宫保鸡丁C、五香鸡块D、软炸里脊45、焦熘肉片宜选用（ C ）。
A、蛋黄糊B、全蛋糊C、水分糊D、脆皮糊46、松鼠桂鱼和葱烧海参分别属于（ A ）菜系。
A、江苏、山东B、四川、广东C、广东、四川D、江苏、广东47、饮食企业卫生“五·四”制中，（ C ）是讲个人卫生的。
A、四过关B、四不C、四勤D、四定48、“西湖醋鱼”初加工时在雄片上共批（ C ）刀。
A．3 B.4 C.5 D.649、“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（ D ）。
A．蛋清浆 B苏打粉浆 C.水粉浆 D. 蛋清水粉浆50、“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成（ C ）。
A．菱形块 B.长方块 C.骨牌块 D.方块51、“南乳肉”中的猪肉改刀切成（ B ）见方的块。
A．1.5cm B.2cm C.2.5cm D.3cm52、制作“红烧划水”所需的主要原料是（ C ）。
A．青鱼中段、笋肉、水发香菇 B青鱼中段、笋肉、蘑菇C. 青鱼尾巴、笋肉、水发香菇D. 青鱼尾巴、笋肉、蘑菇53、“南乳肉”的烹调方法属于（ C ）。
A．烩 B.烧 C.蒸 D.焖54、制作“松炸虾球”时所用的是（ D ）。
A．蛋清糊 B.蛋黄糊 C.全蛋糊 D.蛋泡糊55、“清炒虾仁”制作时虾仁须上浆，咸淡要吃准，浆后最好放置（B）小时左右再用。
A．1 B.2 C.3 D.456、在调味时，（ D ）的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。
A．鲜味调味品 B.酸味调味品 C.咸味调味品 D.甜味调味品57、“软炸鱼条”的油温宜控制在（ C ）成左右。