烹饪概论试卷(含答案)
烹饪概论试卷(含答案)
盱眙县职教中心烹饪概论出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。
一名词解释（每个3分，共15分）1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。
2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。
3、工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。
4、筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。
5、外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。
二、填空题（每空1分，共22分）1烹饪是南宋以前食品加工制作的统称，烹调是从烹饪转化而来。
2人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
3中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶并用盐调味，即水烹。
4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。
5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。
6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的营养卫生理论。
7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。
8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和社交性的鲜明特征。
9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）三、判断题（每题1分，共10分）（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。
中国烹饪概论
中国烹饪概论一、单选题1.“普通教育有高考,职业教育有（）”,这是近几年国家教育部提出的号召。
A、鉴定B、技能C、竞赛D、实习答案：C2.下列不属于中国烹饪工艺流程的特点的是（）A、模式化B、多样性C、可变性D、流动性答案：D3.“烹饪”一词最早出现于。
A、《尚书》B、《周易》C、《论语》D、《黄帝内经》答案：B4.我国烹饪中等教育起步于20世纪（）。
A、40年代B、50年代C、50年代末60年代初D、70年代答案：C5.下列选项不属于中国烹饪的调味原理的是（）A、标准化调味B、适口者珍C、讲究时序D、五味调和答案：A6.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（）A、低档B、中档C、高档D、特档答案：D7.最典型、级别最高的官府菜是。
A、谭家菜B、红楼宴C、孔府菜D、满汉全席8.我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（）A、自助餐B、套餐C、厨师分餐D、宴会答案：D9.湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师，每年举行詹王会，以缅怀先贤，交友联谊，时间在农历（）A、三月十八B、六月十八C、八月十三D、八月三十答案：C10.第()届厨师节正式更名为“中国厨师节”A、九B、十C、十二D、十三答案：D11.下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）A、祭祀菜B、宫廷菜C、商贾菜D、安徽菜答案：D12.在全国职业院校技能大赛中获得国家奖的参赛者，经过相应的理论考试后，将会直接取得（）认证。
A、中级工资格B、高级工资格C、技师级工资格D、高级技师工资格答案：B13.下面哪种不属于筵宴的环节？（）A、宴会设计环节B、菜点设计原则C、接待服务原则D、原料采购原则答案：D14.被称为我国养生鼻祖的是（）A、伊尹B、彭祖C、易牙D、詹王15.食品雕刻，最好使用下列哪种原料。
（）A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头答案：A16.到20世纪80年代后期，全国已有多少所设有烹饪专业的中等职业学校。
烹饪概论考试试题答案
烹饪概论考试试题答案一、选择题1. 烹饪中“烩”的烹饪方法是（）A. 将食材用油煎熟B. 将食材用水煮透C. 将食材用油炸至金黄D. 将食材用文火慢炖答案：D2. 下列哪种食材不是通过发酵过程制作的？（）A. 面包B. 酸奶C. 泡菜D. 胡萝卜答案：D3. 中式烹饪中“炒”的主要特点是（）A. 高温快炒，保持食材原味B. 低温慢炒，使食材软烂C. 用水煮食材至熟透D. 用油炸食材至外脆内嫩答案：A4. 烹饪时加入适量的盐可以增强食物的（）A. 颜色B. 口感C. 风味D. 营养价值答案：C5. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？（）A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 花生油答案：C二、判断题1. 烹饪中“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的方法。
（）答案：正确2. 所有的糖都可以用于烘焙中作为甜味剂。
（）答案：错误3. 烹饪时使用铝制炊具可能会导致食物中铝含量过高。
（）答案：正确4. 食材的新鲜度不会影响烹饪后菜肴的口感和营养价值。
（）答案：错误5. 烹饪时加入酸性物质可以促进某些蔬菜中维生素C的保存。
（）答案：正确三、简答题1. 请简述烹饪中“炖”和“煮”的区别。
答：炖是一种烹饪方法，通常指在文火上用少量水慢慢煨煮食物，使食材的味道充分渗透到汤汁中，同时保持食材的形整和质地。
煮则是将食物放入大量的水中，用大火或中火加热至沸腾，然后继续煮至食物熟透，这种方法适合于使食材快速熟化，但可能会导致食材的部分营养流失。
2. 为什么在烹饪过程中要控制火候？答：火候的控制对于烹饪的结果至关重要。
不同的食材和菜肴需要不同的火候来达到最佳的口感和营养保持。
例如，高温快炒可以迅速锁住食材的水分和营养，保持食材的新鲜和口感；而文火慢炖则能使食材的味道更加浓郁，汤汁更加醇厚。
此外，火候过大可能会导致食材外焦内生或者营养流失，火候过小则可能导致食材不熟或者口感不佳。
3. 请列举三种烹饪中的调味技巧。
答：一是平衡调味，即在烹饪时要注意酸、甜、苦、辣、咸等味道的平衡，使菜肴的味道层次丰富而不单一；二是搭配调味，根据食材的特性选择合适的调料，如海鲜适合用姜葱去腥，肉类适合用八角、桂皮等香料增香；三是适量调味，过多的调料会掩盖食材的原味，过少则可能使菜肴味道不足，因此要根据菜肴的需要适量添加调料。
烹饪概论试题及答案
烹饪概论试题及答案1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是 [单选题]A.红穗萝圈(正确答案)B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈2 . 爆的烹调方法是（）的特色。
[单选题]A.山东风味菜(正确答案)B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜3 . 民俗的外部特征具有历史性、地方性、（）和变异性。
[单选题]A.传承性(正确答案)B.共通性C.民族性D.进步性4 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于 [单选题]A.安徽风味B.浙江风味C.福建风味(正确答案)D.广东风味5 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是 [单选题]A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者6 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是 [单选题]A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺(正确答案)7 . 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感 [单选题]A.松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂8 . 元宵节，人们通常吃 [单选题]A.汤圆(正确答案)B.重阳糕C.月饼D.粽子9 . 宴席的要求不包含。
[单选题]A.主旨的鲜明性B.接待的随意性(正确答案)C.形式的典雅性D.工艺的丰富性10 . 满汉全席、全鱼宴属于（）的筵宴。
[单选题]A.低档B.中档C.高档D.特档(正确答案)11 . 除夕又称 [单选题]A.大年三十(正确答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五12 . 民俗中，九月九日重阳节食用 [单选题]A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕(正确答案)13 . 生炝属于 [单选题]A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法(正确答案)14 . 下面不属于京式面点的是 [单选题]A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝15 . 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过 [单选题]A.炸或煎(正确答案)B.氽C.爆D.炒16 . “烧碟席”凉菜最少 [单选题]A.12B.16C.24(正确答案)D.2017 . 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了 [单选题]A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠18 . 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是 [单选题]A.相近似(正确答案)B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系19 . 雪顿节是（）历史悠久的节日。
烹饪概念试题及答案详解
烹饪概念试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 炒C. 炖D. 烧烤答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”包括以下哪些香料？A. 丁香、桂皮、八角、小茴香、花椒B. 肉桂、豆蔻、香叶、小茴香、花椒C. 丁香、桂皮、八角、香叶、胡椒D. 肉桂、豆蔻、八角、小茴香、胡椒答案：A3. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配？A. 柠檬B. 番茄C. 洋葱D. 苹果答案：D4. 在烹饪中，以下哪种液体不适合用于去腥？A. 白酒B. 红酒C. 牛奶D. 醋答案：C5. 下面哪种烹饪方式可以最大程度保留食物的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 煎答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的提鲜方法？A. 加入味精B. 使用高汤C. 用糖提鲜D. 用盐提鲜答案：A、B、C2. 烹饪时，哪些因素会影响食物的口感？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的时间C. 食材的切法D. 烹饪的火候答案：A、B、C、D3. 以下哪些是烹饪中常用的去腥方法？A. 加入料酒B. 加入生姜C. 加入柠檬汁D. 加入大蒜答案：A、B、C、D4. 哪些因素会影响烹饪时食材的色泽？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 烹饪的时间D. 食材的切法答案：A、B、C5. 以下哪些是烹饪中常用的增香方法？A. 加入香料B. 加入酱油C. 加入香油D. 加入葱蒜答案：A、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的食材都适合用大火快炒。
（错）2. 烹饪中，使用新鲜的食材可以提高菜肴的口感。
（对）3. 烹饪时，使用过多的盐会导致食物过咸，但不影响其营养价值。
（错）4. 烹饪时，使用过多的糖可以增加食物的甜度，但不会对健康造成影响。
（错）5. 烹饪时，使用橄榄油可以增加食物的营养价值。
（对）6. 烹饪时，使用过多的味精可以提高食物的鲜味，但不会对健康造成影响。
烹饪概论期末试卷
xxxxx学校期末试卷Array（xx－xx学年第x学期)一、填空题（每空1分，共15分)1、我国境内出现最早的直立人群是。
2、人类饮食文明大体上经历了、、三个阶段.3、一切炊具的鼻祖是,它的出现标志着人类发展史进入新石器时代.4、中国三大面点流派指的是、、.5、世界面食在中国，中国面食在。
6、我国历史悠久、参与人群最广泛、活动内容最丰富、庆贺礼仪最隆重、铺陈场景最壮观、节令食品最精致的一个节日是.7、适合吃甲鱼的时节是月。
8、筵宴是和的简称.9、我国现有菜品有余种。
10、外来菜即引进的外国菜品，如泡菜就是从引进的。
二、单项选择题（每小题2分,共40分）1、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）A、北咸B、南甜C、中和D、西辣2、食品雕刻最好使用下列哪种原料（）A、新鲜瓜果B、泡沫C、冰块D、木头3、我国人口最多的少数民族是( )A、回族B、汉族C、壮族D、朝鲜族4、大煮干丝是下列哪个省的代表菜( )A、广东B、四川C、江苏D、山东5、下列不属于筵宴环节的是（）A、宴会设计环节B、菜点设计环节C、接待服务环节D、原料采购环节6、打边炉属于( ）A、生猛海鲜B、火锅C、小吃D、土菜7、周代八珍是指( ）A、八种菜肴B、八种原料C、八种烹调方法D、八种调味料8、豆腐制品起源于（)A、秦代B、春秋时代C、宋代D、汉代9、下列哪种菜肴命名方法为寓意命名法（）A、全家福B、宋五嫂鱼羹C、洋葱猪排D、番茄炒蛋10、下面哪种食物不是属于“五畜”里的？（）A、牛B、羊C、猪D、鸟11、八大菜系不包括（）A、川菜B、鄂菜C、苏菜D、鲁菜12、下列选项中属于四川小吃的是（）A、龙抄手B、三丁包子C、阳春面D、艾窝窝13、下列菜肴中属于湖北菜的是（）A、扒三白B、黄焖鱼翅C、清蒸武昌鱼D、虾籽大乌参14、啤酒鸭这道菜的命名手法为（)A、主料+辅料B、主料+调味料C、主料+技法D、主料+配菜15、八大菜系之首为（)A、川菜B、淮扬菜C、粤菜D、鲁菜16、我国第一部饮食营养学专著是( ）A、《千金食治》B、《饮膳正要》C、《随园食单》D、《食珍录》17、八仙桌出现在什么时期（）A、唐B、宋C、元D、明18、古代对厨师的称呼为（）A、食官B、大厨C、庖人D、厨子19、官府菜又名（）A、宫廷菜B、私房菜C、公馆菜D、素菜20、下列美食属于彝族的是( ）A、手抓羊肉B、坨坨肉C、土豆炖羊肉D、瓦罐焖狗肉三、多项选择题(每题3分,共15分）1、下列说法正确是（)A、麻婆豆腐的创始人为陈麻婆B、酒要少饮为佳C、陕西菜又称秦菜D、湘菜为四大菜系之一2、湘西山区菜包括哪几个地区( ）A、吉首B、怀化C、长沙D、大庸3、下列属于八大小吃帮派的是( ）A、天津小吃B、陕西小吃C、山西小吃D、广东小吃4、下列属于外来菜品的是( ）A、烤火鸡B、鱼子酱C、马肉米粉D、咖喱鸡5、下列说法正确的是（)A、食在中国、味在川渝B、江苏厨艺美在刀工C、火功在山东D、全真教食俗与大乘佛教基本相似四、判断题（每题1分，共10分)( ）1、乡土菜的基本特征是“乡”、“土"二字。
烹饪概论期末考试试题
烹饪概论期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基础调味方式包括以下哪项？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项2. 以下哪种烹饪方法不需要使用油脂？A. 烤B. 煮C. 炸D. 蒸3. 烹饪中“火候”一词指的是什么？A. 烹饪时间B. 烹饪温度C. 烹饪工具D. 烹饪技巧4. 以下哪种食材不适合用于生食？A. 黄瓜B. 番茄C. 生蚝D. 胡萝卜5. 烹饪时，以下哪种食材需要特别注意烹饪时间以避免营养流失？A. 肉类B. 蔬菜C. 豆类D. 谷物二、填空题（每空2分，共20分）6. 烹饪中的“五味”指的是酸、甜、苦、______、咸。
7. 烹饪时，为了保持食材的色泽和营养，通常采用______烹饪法。
8. 烹饪中，将食材切成丝状的目的是为了______。
9. 烹饪时，加入______可以提升菜肴的鲜味。
10. 烹饪中，使用______可以增加菜肴的香气。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述烹饪中“色、香、味”三要素的重要性。
12. 请解释什么是“高汤”，并说明其在烹饪中的作用。
13. 请描述烹饪中“刀工”的基本要求及其对菜肴的影响。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述烹饪中“火候”控制的重要性及其对菜肴口感的影响。
15. 论述如何通过烹饪技巧来平衡菜肴的营养和口味。
五、案例分析题（共30分）16. 假设你是一名厨师，需要为一位对海鲜过敏的客人准备一桌晚宴，请列举出你会选择的食材，并说明每道菜的烹饪方法和特色。
六、附加题（10分）17. 请根据你的理解，描述一下烹饪艺术与日常生活的关系。
烹饪概念试题及答案
烹饪概念试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中“炒”的技法主要是指？A. 将食材放入水中煮B. 将食材放入油中快速翻动加热C. 将食材放入烤箱烘烤D. 将食材放入蒸锅中蒸答案：B2. 下列哪一种不是烹饪中常用的香料？A. 八角B. 香叶C. 薄荷D. 月桂叶答案：C3. 烹饪时，下列哪一项不是控制火候的方法？A. 调整火力大小B. 增加或减少食材量C. 更换烹饪器具D. 使用不同种类的油答案：D4. 烹饪中“蒸”的技法主要是指？A. 将食材放入水中煮B. 将食材放入油中快速翻动加热C. 将食材放入烤箱烘烤D. 将食材放入蒸锅中蒸答案：D5. 烹饪时，下列哪一项不是常用的烹饪油？A. 大豆油B. 花生油C. 橄榄油D. 牛奶答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的刀法有切、______、剁等。
答案：削2. 烹饪时，为了增加菜肴的香味，我们通常会添加一些______。
答案：香料3. 在烹饪过程中，______是控制食物熟度和口感的关键。
答案：火候4. 烹饪时，为了保持蔬菜的色泽和营养，我们通常会采用______的方法。
答案：快速翻炒5. 烹饪中，______是将食材放入水中煮至熟透的一种方法。
答案：煮三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中“炖”和“焖”的区别。
答案：炖通常是指将食材放入足够的水中，用文火慢慢煮制，使食材充分吸收水分，变得软烂。
焖则是将食材放入少量的水中，用中火或小火慢慢加热，使食材在封闭的环境中慢慢熟透，保持原汁原味。
2. 烹饪中为什么要控制火候？答案：控制火候是为了确保食材的熟度、口感和营养。
不同的食材和烹饪方法需要不同的火候，适当的火候可以避免食材过熟或不熟，保持食材的风味和营养。
3. 请列举三种烹饪中常用的烹饪油，并简述它们的特点。
答案：大豆油：味道清淡，适合炒菜和炸制食物。
花生油：香味浓郁，适合炒菜和烹饪需要香味的菜肴。
橄榄油：富含单不饱和脂肪酸，适合凉拌和烹饪低油温的菜肴。
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盱眙县职教中心
烹饪概论
出卷人：张甜甜
本试卷满分120，时间100分钟。
一名词解释（每个3分，共15分）
1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。
2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，
使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array
方法。
3
彩蝶或花色大菜。
4、筵席：
人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。
5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。
6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为
助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的
营养卫生理论。
7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。
8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和
社交性的鲜明特征。
9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜）
三、判断题（每题1分，共10分）
（错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
（对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。
（对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。
（错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。
（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。
（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。
（错）7
档筵宴的山珍海味约占比例为
（对）8
（对）9
（错）10
（A）
4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A）
A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋
6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D）
A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜
7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D）
A低档B中档C高档D特档
8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D）
A宴会设计环节B菜点设计原则
C接待服务原则D原料采购原则
9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）
A自助餐B套餐C厨师分餐D宴会
10、（A）是指以重庆毛肚火锅为代表的川菜，其流行时间大约和生猛海鲜同步。
A山城火锅B生猛海鲜C小吃D乡土菜
五、简答题（每题6分，共36分）
1、从饮食角度看，烹饪有哪些作用？
1、去腥除膻，解腻增鲜
2、杀菌消毒，防腐抗病。
3、便于消化吸收。
4、刺激食欲，增强口感。
5、梅花菜品，提高观赏价值。
2、中国烹饪的传统技术规范的要求有哪些？
1、选择鲜活的原料2
3、运用熟练的刀工4
5、把握最佳的火候6
3
3、工艺的丰富性
6、筵宴设计的内容有哪些？
场景设计台面设计席谱设计程序设计礼仪设计安全设计
六、论述题（第一题9分，第二题8分，共17分）
1、谈谈你对烹饪的认识和理解，说说成为一个优秀的厨师，应具备哪些条件？
2、你喜欢合餐制还是分餐制，为什么？。