食品的脱水加工

脱水蔬菜加工项目可行性报告

脱水蔬菜加工项目可行性报告、项目概要 1、项目内容；蔬菜脱水加工、销售 2、承办单位：四川省仁寿兴隆食品有限公司 3、项目选址：仁寿县满井镇 4、项目负责人：朱文才 5、投资构成：流动资金250 万元、固定投资：302 万元。、项目背景脱水蔬菜以能保持原有的色泽、味道及营养，且加工后体积小，重量轻，便于运输、便于储存、食用方便等特点。随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快，逐渐趋向多元化、方便、简单、省时的方向发展，脱水蔬菜迎合这一要求，越来越受消费者青睐，特别是一些较发达国家和地区，需求量尤为可观，脱水蔬菜在国内、国际都有广泛的市场。近几年来，在我国各地较发达地区也发展了十几家生产厂家，但相当一部分厂家由于地理不占优势，当地不能解决原材料，劳动力数量太高等因素，导致生产厂家原材料不足，产品质量不稳定，极大地影响了工厂产量和效益。为此，选择一个气候适宜、土地资源丰富，可做到就地种植，就地加工，充分利用当地土地资源及劳动力资源，建立脱水蔬菜加工项目是一个既有很好的经济效益，又有广泛的社会效益的

理想项目。、项目的选址本项目选址于仁寿县满井镇，该镇土地资源丰富、土质肥沃，有着良好的农业种植经验，农业人口密集，加上该地气候适宜，全年雨量适中，是种植加工蔬菜的理想之地。该地交通四通八达，运输十分方便，产品外运离省城成 30 都100 公里。原料运输更是方便，以该镇为中心，方圆公里内均可种植，既可以保证原料的新鲜，以提高产品的质量，又减少原料运输开支，降低成本；使产品在国内外市场上具有有力的竞争力。综上所述，在此地发展该项目具有极佳的原料、区位、劳动力等优势。四、生产能力及产品生产能力：各种脱水蔬菜800 吨生产品种：根据市场需求及当地实际情况，以生产莲花白（又名高丽菜、包菜）为主。季节可调整生产：小葱、大蒜、生姜、胡萝卜、青梗菜等产品。五、生产工艺原料种植宀验收称重7摘除老叶宀消毒清洗7切根去心T自动高压冲洗T切形T风力选别T烫漂冷却T调理T 烘烤7化验7分检7筛选7打包出厂。六、效益分析

食品工艺学原理重点难点汇总

第一章绪论 1、重点食品的概念，食品的功能、特性，食品加工工艺、食品工艺学的研究内容和范围、食品工业及发展趋势；食品变质的原因。 2、难点食品的功能、特性，食品的加工工艺，食品变质的原因。第二章食品的脱水 1、重点食品干藏原理、水分活度、水分活度与食品保藏性的关系；干燥机制、导湿性、导湿温性；影响干制的因素；干制过程的特性、干燥曲线、干燥阶段、干制对食品品质的影响；干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性、干制品的贮藏水分含量；合理选用干制工艺条件；自然干制、人工干制、干燥技术的发展；食品干制方法的选择、贮藏、干燥设备；干制品的包装、干制品的贮藏。2、难点食品干藏的原理、水分活度；食品干制的机制、导湿性、导湿温性；干燥曲线、干燥阶段；冷冻干燥的过程。第三章食品的热处理和杀菌 1、重点热处理原理、微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的计算及确定程序；热处理技术（商业杀菌、巴氏杀菌、热烫），商业杀菌、巴氏杀菌、热烫与产品质量；热杀菌与食品的pH分类；罐藏食品的腐败现象及原因；不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺。 2、难点热处理的基本原理、热杀菌食品的pH分类，微生物耐热性，杀菌强度的计算。第四章 1、重点

食品低温保藏的原理(低温对化学反应、微生物、酶的影响)；食品的冷却和冷藏；气调贮藏对果蔬的保藏效果和其他制品的保藏效果；MAS中的病原菌控制；食品的冻结对食品品质的影响、食品的冻结方法、冻制品的包装和贮藏；冻藏过程中食品质量的变化；冻制食品的解冻。 2、难点食品低温保藏的原理(低温对化学反应、微生物、酶的影响)；冷藏与冻藏的基本工艺及加工过程的变化。第五章腌制、发酵与烟熏保藏 1、重点食品腌渍保藏的理论基础、腌制防腐原理、影响腌制的因素、腌制品的成熟、食品的腌制方法；食品的发酵概念和理论、影响食品发酵的因素及控制、发酵对食品品质的影响、发酵食品的保藏；烟熏的目的、作用和烟熏防腐的原理，影响烟熏的因素，烟熏对食品品质的影响；烟熏方法和装置；半干半湿食品的定义和保藏原理，栅栏技术保藏半干半湿食品。 2、难点腌制、烟熏与发酵保藏的基本原理；栅栏技术保藏半干半湿食品。第六章化学保藏 1、重点食品化学保藏的定义和特点、食品添加剂及其使用、化学保藏的卫生与安全性；食品防腐剂的作用和特点、常用防腐剂及其性质和应用；食品的氧化问题、氧化的抑制；常见抗氧化剂的抗氧化机理；各种抗氧化剂。 2、难点合理规范选择抗氧化剂、合理规范选择防腐剂。第七章辐射保藏 1、重点食品辐射保藏的定义及其特点；辐照的基本概念、放射性同位素与辐射、辐照单

脱水蔬菜的生产工艺和生产流程

脱水蔬菜的生产工艺和生产流程市场脱水蔬菜定义脱水蔬菜又称复水菜，是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。脱水蔬菜种类 AD蔬菜，又名烘干蔬菜。使用烘干脱水机制作出的脱水蔬菜统称为AD蔬菜。 FD蔬菜，又名冷冻蔬菜。使用冷冻脱水机制作出的脱水蔬菜统称为FD蔬菜。脱水蔬菜特点食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值，再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而倍受人们的青睐。脱水蔬菜加工技术脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法： 1、原料挑选选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。 2、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水温一般在150℃以上）中略煮片刻，一般烫漂时间为2～4分钟。叶菜类最好不烫漂处理。 3、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。 4、烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干一般在烘房内进行。烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃—85℃，分不同温度干燥，逐步降温。采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为5小时左右。 5、分检、包装

5000吨脱水蔬菜加工项目

项目名称：5000吨脱水蔬菜加工项目项目性质：新建项目建设单位：民勤县潭龙食品有限公司项目负责人：委国林技术合作单位：甘肃省兰州市食品工业研究所项目申报时间：二OO八年五月第一章项目背景与概况一、蔬菜产业发展的政策依据随着“十一五”规划的实施，建设社会主义新农村的提出，使农业和农村经济发展进入了新的发展阶段，我县推进农业结构的调整已成为十分紧要的任务，为了把农业结构调优，产业做大，带动农民增收，促进地方经济发展，推进农副产品加工业,增强农业的持续效益，把特色农业产品商品基地建设作为发展质量效益型农业的载体，闯出一条具有地方和区域特色的农业发展道路。辣椒、洋葱等蔬菜，产业的兴起正成为我县农业结构调整的一个亮点，广大农民脱贫致富的一条重要的途径。为了拉长民勤的农业产业链，打响地方产品品牌，经我局考察论证，决定新上5000吨脱水蔬菜项目。二、建厂原料条件

民勤县属典型的沙漠性气候，日照时间长，昼夜温差大，特别适宜辣椒、洋葱等蔬菜的生长。所产辣椒以肉厚、Vc和辣红素含量高、口感好而盛名，特别是近几年引进种植的美国红辣椒以其产量高、品质好、除满足省内外市场外，还远销湖南、湖北、山东、四川、广东等省市，广受消费者青睐，以2005年为例，全县以合同和协议方式预约种植已达到1.3万亩，产量已达到4万吨，由此可见民勤县辣椒生产从种植规模、效益、加工、贩销、技术服务均已形成产业规模成为我县农民增收的特色产业，但由于经济和加工技术等原因，大量的辣椒只能作为原料或初级产品廉价出售，不能深加工增值，不能使资源优势转化为经济优势，辣椒深加工已成为政府指导产业的紧迫任务。洋葱种植在我县有长久的历史，特别是薛百、重兴等乡镇大面积种植，产量高，品质上乘，每年产量在5000吨左右。综上所述，本项目建设的宏观经济条件，市场条件，社会经济基础条件和科技条件已经成熟，因此项目的实施是十分必要的。第二章市场分析和销售预测一、市场需求现状辣椒、洋葱等是人们日常生活中必不可少的食品和调味品，具有较高营养价值和药用价值，辣椒食后能促进胃液分泌，增加

《食品工艺学》--修订版

《食品工艺学》教学大纲课程编号：课程名称：食品工艺学总学时数：36 一、说明（一）《食品工艺学》的课程性质：食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。（二）教材及授课对象：教材：《食品工艺学》；编者：夏文水编授课对象：生物技术本科专业（三）《食品工艺学》的课程目标（教学目标）：《食品工艺学》是一门涉及很多工艺原理和技术，应尽可能结合实际进行教学，是学生获得必要的专业知识和技能。 1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析。解决食品加工中的主要问题。 2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。 3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。 4. 对食品科学技术的新发展应有一定的了解。

（四）《食品工艺学》课程授课计划（包括学时分配）（五）教学建议：以课堂讲授结合多媒体讲座和讨论为主，辅以课外作业、单元测验、答疑等，在课程中可以进行课程设计，培养学生对该课程知识综合运用能力。（六）考核要求：考查二、教学内容第一章绪论主要教学目标：使学生能够对食品加工原料的来源及对原料的加工要求有一个大概了解；了解食品工业的发展及其前景。教学方法及教学手段：采用板书和教学课件及多媒体课件相结合，课堂上师生互动，采用启发式和提问式的教学方式，并且课堂上学习的表现记入学生的平时成绩。教学重点及难点：食品加工原料的特性和要求。第一节食品的加工概念

食品工艺学

第二章食品的脱水加工 1.食品的脱水加工：在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中去除水分。 2.除去水分的两种操作：浓缩（产品是液体)、干燥(产品是固体)。 3.食品脱水加工的方法：加热使水分蒸发（油炸、烤、炒、烘）、膜处理去除水分（反渗透、超滤） 4.食品脱水加工的目的：延长贮存时间、更加美味、便于运输和贮存、便于进一步加工第一节食品干藏原理 1.食品中的水分含量与储藏稳定性密切相关花生油M 0.6％（变质）；淀粉M 20％（不易变质） 2.食品中水分存在的形式 1)自由水（游离水）容易结冰，也能溶解溶质 2)结合水（被束缚水）不易结冰（－40℃），不能作为溶剂 3.水分活度A W：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。 A w =f / f0 f：食品中水的逸度；f0：纯水的逸度 A w =P/ P0=ERH P：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压；ERH：平衡相对湿度值 4.水分活度大小的影响因素：含水量—MSI（水分吸附等温线）；温度；水中溶质的浓度；食品成分； 5.解吸：干燥过程吸附：复水过程 6.吸附滞后现象：在相同水分含量下，解吸曲线中的A w比MSI要低，形成吸附滞后环。 7.水分活度与食品保藏性的关系 1)水分活度对微生物生长的影响：水分活度0.9左右霉菌生长最旺盛，微生物＜0.60无法生长； 2)水分活度对酶活力的影响：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。 3)水分活度对化学变化的影响：对脂肪氧化的影响、对褐变的影响第二节食品的干燥机制 1.干燥：指热空气中食品水分受热蒸发后被去除的过程。包括热量交换和质量交换。 2.导湿性I湿：由于水分梯度的存在使得食品水分从高水分区向低水分区转移或扩散的现象。 1)推动力:水分梯度，方向:高低 2)水分含量与导湿系数有复杂的关系，不是正相关，也不是负相关。 3)导湿系数的影响因素：物料水分的影响、温度的影响（温度上升，导湿系数增大） 2. 导湿温性I温：温度梯度促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移的现象。 1)推动力:温度梯度，方向:高低 2)温度梯度是食品干燥时水分减少的阻碍因素。 3)导湿温系数的影响因素：物料水分的影响 3.I总=I湿-I温 4.干燥阶段：干燥恒定阶段（恒速期）、干燥降速阶段（降速期） 1)恒速期：V1 > V2、干燥推动力:ΔP、热量进入汽化的水分中、温度恒定； 2)降速期：V1 < V2、内部质量传递机制影响干燥速度 5.影响干制的因素

食品工艺学习题

第一章绪论 1. 食品有哪些功能和特性？ 2. 什么是食品的变质？常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明) 3. 食品加工与保藏的基本原理和基本途径是什么？ 4.食品的质量要素有哪些？加工过程是如何影响这些质量要素的？第二章食品的脱水基本概念：给湿过程、导湿性、导湿温性、干燥比、复水比、复重系数。 1.试述水分活度与食品变质因素的关系。 2.简述食品干制过程中的湿热传递规律。 3.试述影响食品湿热传递的因素。他们如何影响干燥速率？ 4.什么是干制品的复水性？如何衡量？ 5.食品在干制过程中发生了哪些物理变化？ 6.简述干燥对食品风味和色泽的影响。 7.合理选用干燥条件的原则是什么？ 8.常见食品的干燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。 9.你认为干燥作为一种食品保藏技术的发展前景如何第三章食品的热处理与杀菌 1.基本概念：D值、Z值、F值、TRT值、实际杀菌值Fp、商业无菌、食品的罐藏、顶隙、罐头的冷点、真空密封排气、反压力、平酸败坏、胀罐。 2.微生物因温度升高而致死的原因是什么？ 3.影响微生物耐热性的因素有哪些？ 4.为什么在罐头工业中酸性和低酸性食品以pH值4.6为分界线？ 5.D值、Z值、F值三者如何互相计算？ 6.试述热处理温度变化对微生物和酶产生的影响。 7.罐头常见的传热方式有哪几类？哪些因素会影响传热效果？ 8.罐头杀菌受哪些因素的影响？ 9.如何计算罐头的合理杀菌时间？ 10.试述罐头食品加工的工艺过程，其中关键的工序有哪些？ 11.罐头为何要排气？常见的排气方法有哪些？ 12.什么叫罐内真空度？影响罐内真空度的因素有哪些？ 13.罐头的密封有哪些方法？ 14.罐头食品的杀菌与微生物学中的灭菌有何区别？ 15.罐头食品杀菌的方法有哪些？其中热力杀菌有哪几类？杀菌条件有何不同？ 16.试分析造成罐头腐败变质的原因，生产中应如何防止变质现象的发生？ 17.什么是巴氏杀菌？巴氏杀菌的目的是什么？ 18.何谓热烫？热烫的主要目的是什么？影响热烫过程热传递的可控因素有哪些？第四章食品冷冻 1.基本概念：食品的冷藏、气调保鲜、食品的冻结点、低共熔点、过冷临界点、水分冻结量、最大冰晶生成区、速冻、汁液流失、冻结烧、干耗、TTT概念。 2.试述降低温度对微生物和酶产生的影响。 3.食品冷却的目的和方法有哪些？ 4.影响冷藏食品冷藏效果的因素。