第二章 食品的脱水与加工
食品工艺学

食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外,几乎全部来自动植物和微生物。
2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。
食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同;不同地区也有不同的情况食品分类的方法:按加工工艺分;按原料种类分;按产品特点分;按使用对象分:老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用;人类吃食品的目的;人类对食品的要求;1.营养功能(第一功能)蛋白质、碳水化合物(糖)、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
提供营养和能量,为了生存——营养功能(吃饱)。
2.感观功能(第二功能)为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要,使多吃吃好。
外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度;质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆;风味:气味、香臭。
味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3.保健功能(第三功能新发展的功能)调节人体生理功能,起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
三、食品的特性1.安全性无毒无害卫生;2.方便性食用使用运输;3.保藏性有一定的货架寿命。
四、加工工艺1.1.食品加工概念将食物(原料)经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品(食品)的过程。
原料——产品加工加工预处理:清洗分离粉碎;单元操作:加热冷却干燥;关键工序:杀菌消毒;食品添加剂:调味保存;包装:维持由于加工操作带来的产品的特征。
2.食品加工的目的满足消费者要求;延长食品的保存期;增加多样性;提高附加值。
食品加工过程或多或少都含有这些目的,但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命;糖果工业的主要目的是提供多样性。
但是要达到各个产品的目的却并不简单,并不是买来设备就可以生产,或达到生产出食品并赢利的目的3.食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
《食品工艺学》课程笔记

《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康,通过口腔摄入经过消化吸收后,为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等,还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多,来源各异,包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段,对食品原料进行一系列的加工处理,使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺,同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础,通过食品加工工艺,生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步,食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前,食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量,绿色化可以降低能源消耗和环境污染,功能化可以满足消费者对健康食品的需求,个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础,研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法,其原理是通过去除食品中的水分,降低食品的水活度,从而抑制微生物的生长和酶的活性,延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素,因此,脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
食品工艺学-第二章.

• 曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面 水分蒸发或外部水分扩散所决定
• 食品干制过程特性总结:干制过程中食品内 部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水 分扩散,则恒率阶段可以延长,若内部水分 扩散速率低于表面水分扩散,就不存在恒率 干燥阶段。
温度(℃)
图 硅酸盐类物质温度和 导湿系数的关系
• 因此可以将物料在饱和 湿空气中加热,以免水 分蒸发,同时可以增大 导湿系数,以加速水分 转移。
2. 导湿温性
• 在对流干燥中,物料表面受热高于它的 中心,因而在物料内部会建立一定的温 度梯度。温度梯度将促使水分(不论液 态或气态)从高温处向低温处转移。这 种现象称为导湿温性。
(2)测量
• 利用定义 • 利用平衡相对湿度的概念 • aW×100=相对湿度
• 具体方法参考 Food engineering properties M.M.A.Mao
2. 水分活度对食品的影响
• 大多数情况下,食品的稳定性(腐败、酶 解、化学反应等)与水分活度是紧密相关 的。
(1)水分活度与微生物生长的关系
M o istu re c o n te n t (% ) 100 100 100 100 70 40 35 1 4 .5 27 10 3 .0 5 .0 3 .5 1 .5
W a te r a c tiv ity 1 .0 0 0 .9 1 0 .8 2 0 .6 2 0 .9 8 5 0 .9 6 0 .8 6 0 .7 2 0 .6 0 0 .4 5 0 .3 0 0 .2 0 0 .1 1 0 .0 8
以控制微生物 2. 脂肪蛤败 3. 虫害
食品工艺学考试复习

第二章食品的脱水1.食品中水分含量和水分活度的关系?答:(1)水分吸附等温线,BET吸附等温线,S形,第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分);第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分);第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-22.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响?答:对微生物:大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上,适合各种微生物生长(易腐食品)。
大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上,肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。
只有当水分活度降到0.75以下,食品的腐败变质才显著减慢;若将水分降到0.65,能生长的微生物极少。
一般认为,水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。
对酶:呈倒S型,开始随水分活度增大上升迅速,到0.3左右后变得比较平缓,当水分活度上升到0.6以后,随水分活度的增大而迅速提高。
Aw<0.15才能抑制酶活性对其他:氧化反应:呈倒S型,开始随水分活度增大上升迅速,到0.3左右后变得比较平缓,当水分活度上升到0.6以后,随水分活度的增大而迅速提高。
Aw<0.15才能抑制酶活性对褐变反应:见书上p313.食品水分活度受到哪些因素影响?答:取决于水存在的量;温度;水中溶质的种类和浓度;食品成分或物化特性;水与非水部分结合的强度4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因答:在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。
滞后现象的几种解释(1)这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。
(2)另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
5.简述食品干燥机制答:内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。
第二章食品的脱水干制

导湿性强而导温性差的食品容易干燥
食品加工技术概论
二、影响湿热传递的因素
(1)表面积 表面积大,湿热传递的速度快
(2)温度 温度高,水分扩散速率也加快,使内部干燥也加速。 (3)空气流速 空气流速加快,食品干燥速率也加速。 (4)空气相对湿度 脱水干制时,如果用空气作为干燥介质, 空气相对湿度越低,食品干燥速率也越快。
食品加工技术概论
3.2 水分活度与非酶褐变的关系
大部分的脱水食品以及所有的中湿度食品都会发生非酶褐变。 中等湿度时(0.6-0.9),褐变速率最大。
中等湿度时,参与褐变反应的成分在水溶液的浓度较大, 在食品内部的流动性逐渐增强,从而使相互间的反应几率增大, 褐变速率加快。 水分活度继续增大,则反应物质的浓度降低,反应速率减小。
第五节 食品的干制方法
一、空气对流干燥
在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干 燥阶段。因此干制过程中控制好空气的干球温度就可以 改善食品品质。 柜式干燥设备、隧道式干燥设备、输送带式干燥、 气流干燥、泡沫干燥喷雾干燥、流化床干燥
二、接触干燥
食品加工技术概论
三、真空干燥
四、冷冻干燥 将食品在冷冻状态下,食品中的水变成冰,再在高真空度下,冰 直接从固态变成水蒸汽(升华)而脱水,故又称为升华干燥。 五、红外干燥
食品加工技术概论
(4)中吸湿性食品的包装 典型食品:蜜饯类食品,25%-40%,平衡湿度 60%-90 %。 包装要求:该类食品也易受酵母与细菌等微生物的侵袭,为 了延长其保质期,在加工过程中常辅以合适的包装,如个体单 包装、多层包装,用热充填(80~85℃)的方法或采用真空充 氮包装。因此要求包装材料有一定的耐热性和低水、汽、气透 过性。
食品加工技术概论
食品工艺学思考题(包括答案内容)

食品工艺学思考题(包括答案内容)第一章绪论1.食品有哪些功能和特性?营养功能、感官功能、保健功能安全性、保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些?感官特性;营养;卫生;保藏期。
3.常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何控制?(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。
)食品变质主要包括食品外观、质构、风味等感官特征,营养价值、安全性、审美感觉的下降,食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。
(1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因,常见的污染细菌有:假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等(2)酶的作用:主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果中的多酚氧化酶诱发酶促褐变;肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量酸性物质,引起尸僵。
(3)化学物理作用:热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会发生物理化学变化,从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素损失、蛋白质变性等。
4.什么是食品加工?将食物(原料)经过劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品(食品)的方法或过程。
第二章食品的脱水1.食品中水分的存在形式。
1.1.结合水是指不易流动、不易结冰(即使在-40度下),不能作为外加溶质的溶剂,其性质显著不同于纯水的性质,这部分水被化学或物理的结合力所固定。
结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结合水。
1.2.自由水(游离水)是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水,又称为体相水。
2.名词解释:水分活度:食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度干制:经加热蒸发脱水,使食品水分含量在15%以,其他性质发生极小变化的干燥方法称为干制.食品干藏:脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后,并始终保持低水分可进行长期保藏的一种方法。
ERH(相对平衡湿度):食品及不发生解吸也不发生吸附,此时空气的湿度称为相对平衡湿度ERH,数值上用AW表示,对应食品中的水分为平衡水分。
【精品】食品工艺各章复习题A及答案

题型包括:单项选择题(25分)、多选题(5分)、名词解释(5小题,共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分)、问答题(30分)、计算题(10分)。
第一章绪论一单项选择题1食品的分类方法多种多样,按(B)分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。
A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象2食品的分类方法多种多样,一般工厂常按(B)对食品进行分类.A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象3将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为(C)A食品加工B食品工业C食品工艺D食品安全4UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理(A)A无菌原理B抑制微生物活动C利用发酵原理D维持食品最低生命活动1B2B3 C4 A二多项选择题1食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能,食品的功能包括(ACD)A营养功能B治疗功能C感官功能D保健功能E其它2食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域,必须具有的特性包括(BDE)A美观性B安全性C娱乐性D方便性E保藏性3食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质,存在危害,存在引起健康损害的危险性,因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害,这些措施包括(ABCDE)等方面。
A食品原料B加工器具和设备C工艺处理条件D操作人员卫生E操作环境4食品加工的重要概念有(ABCE)A增加热能或提高温度B减少热能或降低温度C脱水或降低水分含量D压缩E包装5食品加工的目的可以归为下列几个主要方面(ACDE)A满足消费者要求B增加营养C延长食品的保藏期D增加食品的安全性E提高附加值6食品工业中主要有(BDE)三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。
A食品开发B食品制造C食品分析D食品保藏E食品监控1ACD2BDE3ABCDE4ABCE5ACDE6BDE三填空题1在食品加工中,按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。
食品工艺学作业

作业第一章绪论1.影响原料品质的因素主要有哪些?2.食品的质量因素主要有哪些?3.常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何控制?以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。
第二章食品的脱水加工1.水分活度2.水分活度对微生物的影响。
3.水分活度对酶及其它反应的影响。
4.干燥机制。
5.预测微波干燥的干制过程特性。
6.如果想要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥过程?7.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响?简述干藏原理。
8.在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何控制?9.干制条件主要有哪些?他们如何影响湿热传递过程的?(如果要加快干燥速率,如何控制干制条件)。
10.影响干燥速率的食品性质有哪些?他们如何影响干燥速率?11.合理选用干燥条件的原则?12.食品的复水性和复原性概念。
第三章食品的热处理与杀菌1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么?2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象?3.罐头食品腐败变质的原因有哪些?4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些?5.D值、Z值、F值的概念是什么?分别表示什么意思?这三者如何互相计算?6.热加工对食品品质的影响,影响热加工时间的因素,热加工时间的推算方法?7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法?8.封口的要求,反压力的概念,余氯量的概念?9.热烫的目的与方法,蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么?目前有什么方法解决?第四章食品的低温处理与保藏1. 冷藏和冻藏的概念。
2.冷冻保藏的基本原理。
3.低温对酶的影响。
4.影响微生物低温致死的因素。
5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
6.冷藏的常用温度。
7.食品冷却方法及其优缺点。
8.影响冷藏食品冷藏效果的因素(包括新鲜和加工食品)。
9.冷藏工艺条件有哪些?如何影响冷藏加工的?10.冷耗量的计算。
11.食品冷藏时的变化(这个题目很大,需要仔细回答)。
12.冷害的概念。
13.气调贮藏的概念、条件、方法。
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金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 水果糖浆、面粉、米、含有 15~17%水分的豆类食物、
(拜耳酵母)SPP、德巴利氏酵母菌 水果蛋糕、家庭自制火腿、微晶糖膏、重油蛋糕
嗜旱霉菌(谢瓦曲霉、白曲霉、 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一
Wallemia Sebi)、二孢酵母
些棉花糖
耐渗透压酵母(鲁酵母)、少数霉菌 含有约 10%水分的燕麦片、颗粒牛扎糖、砂性软糖、
Aw <1的水就是指水被结合力固定,数值的 大小反映了结合力的多少;
Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用 的程度就越难; 水分活度小的水是难以或不 可利用的水;
(2) 水分活度大小的影响因素
影响水分活度的因素主要有食品种类、 水分含量、食品中溶质种类和浓度及温度: 取决于水存在的量; 温度; 水中溶质的种类和浓度; 食品成分或物化特性; 水与非水部分结合的强度 见表2-2 (P26)
我们把食品中水的逸度与纯水的逸度 之比称为水分活度 AW(water activity)
1. 水分活度
f
—— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽
压来表示,在常压(低压)或室温时,f/f0 和P/P0之差非常小(<1%),故用P/P0来定 义AW是合理的。
乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、
55%(w/w)蔗糖或 12%氯化钠的食品
酵母(红酵母、毕赤氏酵母)
许多酵母(假丝酵母、球拟酵母、 发酵香肠(萨拉米)、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、
汉逊酵母)、小球菌
含 65%(w/w)蔗糖(饱和)或 15%氯化钠的食品
大多数霉菌(产生毒素的青霉菌)、 大多数浓缩水果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和
(3)不同食品吸附等温曲线形状不同
食品的组分或成分不同,会影响水分含量和水 分活度之间的关系 图1-3-1
(4) 加工对食品水分吸附等温线的影响
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系 就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;
水是否被利用与水在食品中的存在状态有关。
食品中水分存在的形式
游离水(或自由水)Free water 是指组织细胞中易流动、容易结冰,也
能溶解溶质的这部分水。 结合水(或被束缚水) Immobilized water
是指不易流动、有结合力固定、不易结 冰(-40℃),不能作为溶剂;
游离水和结合水可用水分子的逃逸趋 势(逸度)来反映,
减小食品体积和重量; 一般重量变为原来的 1/8~1/2左右,节省包装、贮藏和运输费用,带来 了方便性;
为了食品的贮藏和延长保藏期;这就是干燥保藏 例如奶粉、粮食干燥、许多著名的土特产如红枣、 柿饼、葡萄干、金花菜、香菇、笋干等都是干制 品
3. 食品干燥保藏
是指在自然条件或人工控制条件下,使食品 中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后 并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。
含约 5%水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干
水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响
Aw<0.85微生物生长受抑制。水分活度较 高的情况下微生物繁殖迅速,
水分活度对霉菌生长的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
1.0
Aw<0.65霉菌被抑制,在0.9左右霉菌生长最 旺盛。
(2)水分活度对酶活力的影响
但是有些操作并不仅仅是为了去除水分, 应还有其他的作用,如油炸是为了脆,烤是为 了香脆或酥,因而人们不认为这些操作是食 品脱水的一种主要形式.
1.2 脱水加工的类型
依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型: ➢产品是液态,其中水分含量较高>15% — —浓缩(concentration)。 如浓缩果汁40~70% ➢产品是固体,最终水分含量低<15% —— 干燥(drying) 。 如桔子粉,奶粉,粉状咖啡
这样的干制食品在室温下一般可达到一 年或一年以上
这种方法是从自然界各种现象中认识和从实 践中得到的,如稻谷、 麦子、玉米、豆类、 水果、蔬菜等。
4. 食品干藏的历史
是一种最古老的食品保藏方法。
我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干 加工肉脯的方法。
在《本草纲目》中,用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1795年法国,将
•依据食品脱水的原理
食品脱水加工类型: 在常温下或真空下加热让水分蒸发,依据食
品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体 或半固体; 如干燥或干制 依据食品分子大小不同,用膜来分离水分; 如超滤、反渗透等, 主要是用于浓缩
超滤浓缩原理
分子筛的原理:不同大小的分子对具有一定 孔径大小的膜其通透性不同,小分子比大分 子更容易通过膜,水分子是食品中最小的分 子之一,用适当孔径的膜在外加压力下,就 可以实现浓缩,
食品中水分活度与微生物生长关系(表)
范围 aw
1.0~0.95
0.95~0.91
0.91~0.87 0.87~0.80
0.80~0.75 0.75~0.65 0.65~0.60
0.5 0.4 0.3 0.2
在此范围内的最低水分活度一般所
在此水分活度范围的食品
能抑制的微生物
假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志 极易腐败变质(新鲜)食品、罐头水果、蔬菜、肉、
吸附等温线的加工意义
I单水分子层区和II多水分子层区是食品被 干燥后达到的最终平衡水分(一般在5%以 内);这也是干制食品的吸湿区;
III自由水层区,物料处于潮湿状态,高水 分含量,是脱水干制区
(2) 温度对水分吸附等温线的影响
同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水 分活度增加的方向抬升; 图2-4 (p28) 相同水分含量,水分活度随温度增高而增大 相同水分活度,水分含量随温度降低增大。
(刺孢曲霉、二孢红曲霉)
棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果
微生物不增值
含约 15~20%水分的果干、一些太妃糖与焦糖;蜂蜜
微生物不增值
含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料
微生物不增值
含约 5%水分的全蛋粉
微生物不增值
含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等
微生物不增值
含约 2~3%水分的全脂奶粉、含约 5%水分的脱水蔬菜、
但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以 预言食品的稳定性。 如:水分含量高低不同时 花生油 M 0.6%时 易变质 淀粉 M 20% 不易变质
还有一些食品具有相同水分含量,但腐败变 质的情况是明显不同的. 如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差 不多(一般在80%左右),但保藏状况却不 同,
这就存在一个食品中水能否被微生物、酶或 化学反应所利用的问题;
贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆 鱼以及牛乳;熟香肠和面包;含有约 40%(w/w)蔗
菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些
糖或 7%氯化钠的食品
酵母
沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、 一些干酪(英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利菠
肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、 萝伏洛)、腌制肉(火腿)、一些水果汁浓缩物;含有
(Ⅱ)多层水,主要 通过水-水和水-溶质 氢键同相邻分子缔合,
为可溶性组分的溶液, 大部分多层水在-40℃ 不被冻结,I+II的水 占5%以下
(Ⅲ)自由水或体相水,是食 品中结合的最弱,流动性最大 的水,主要是在细胞体系或凝 胶中被毛细管液面表面张力或 被物理性截留的水,这种水很 易通过干燥除去或易结冰,可 作为溶剂,容易被酶和微生物 利用,食品容易腐败,通常占 95%以上;
第二章 食品的脱水加工
概述 第一节 食品干藏原理 第二节 食品干燥机制 第三节 干制对食品品质的影响 第四节 食品的干制方法 第五节 干制品的包( dehydration)
1.1 脱水加工就是从食品中去除水分
日常生活中如日晒稻谷,风干鱼肉,油炸油 条,烤烧饼、面包等,这些加工都会使食品失 去水分,
水( III自由水或体相水)
(Ⅰ)单分子层水, 不能被冰冻,不能干 燥除去。水被牢固地 吸附着,它通过水离子或水-偶极相互 作用被吸附到食品可 接近的极性部位如多 糖的羟基、羰基、 NH2,氢键,当所有 的部位都被吸附水所 占有时,此时的水分 含量被称为单层水分 含量, -40℃不能冻 结,占总水量的极小 部分。
片状蔬菜堆放在室内,通入40℃热空气进行 干燥,这就是早期的干燥保藏方法,差不多 与罐头食品生产技术(1810年)同时出现。
5.食品干藏的特点
自然干制,简单易行、因陋就简、生产费用 低;但时间长、受气候条件影响;
人工干制,不受气候条件限制,操作易于控 制,干制时间显著缩短,产品质量显著提高; 但需要专用设备,能耗大,干制费用大;
(1)水分活度和微生物生长活动的关系
大多数新鲜食品的水分活 度在0.98以上,适合各种微 生物生长(易腐食品)。大 多数重要的食品腐败细菌所 需的最低aw都在0.9以上, 肉毒杆菌在低于0.95就不能 生长。只有当水分活度降到 0.75以下,食品的腐败变质 才显著减慢;若将水分降到 0.65,能生长的微生物极少。 一般认为,水分活度降到 0.7以下物料才能在室温下 进行较长时间的贮存。
Moisture content (%) Water activity
100
1.00
100
0.91
100
0.82
100
0.62
70
0.985
40
0.96
35
0.86
14.5
0.72
27
0.60
10
0.45
3.0
0.30
5.0
0.20
3.5
0.11
1.5
0.08
2. 水分活度对食品保藏性的影响
(1)水分活度和微生物生长活动的关系 (2)水分活度对酶活力的影响 (3)水分活度对化学反应的影响