食品工艺学 食品的脱水加工
食品的脱水加工原理培训课件
食品脱水干制后，延长了保藏期，从而延长了食品的供应季 节，平衡产销高峰，交流各地特产，贮备供救急、救灾和战 备的物资。
是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、水果蔬菜等。
食品的脱水加工原理
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4 食品干藏的历史
我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉 脯的方法。
0.2
微生物不增值
含约 2~3%水分的全脂奶粉、含约 5%水分的脱水蔬菜、
含约 5%水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干
食品的脱水加工原理
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水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响
低水分活度微生物生长受抑制。水分活度
较高的情况下微生物繁殖迅速，
食品的脱水加工原理
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水分活度对霉菌生长的影响
0.2
菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些
糖或 7%氯化钠的食品
酵母
0.95~0.91 沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、 一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利菠
肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、 萝伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁浓缩物；含有
乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、
55%（w/w）蔗糖或 12%氯化钠的食品
食品的脱水加工原理
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游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势 （逸度）来反映，我们把食品中水的逸度 与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity) AW
食品的脱水加工原理
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1. 水分活度
f
—— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水
W h e a t flo u r
脱水工艺流程
脱水工艺流程
《脱水工艺流程》
脱水是一种常见的加工工艺，用于去除食物中的过多水分，延长食品的储存期限，增加食品的口感和可食性。
脱水工艺流程经常用于水果、蔬菜、肉类、海鲜等食品的加工过程中。
脱水工艺流程包括以下几个步骤：
1. 准备原料：首先需要选择新鲜、成熟的食材作为原料。
不同的食品需要不同的处理方法，例如水果需要去皮、去核，蔬菜需要去皮和切块等。
2. 清洗处理：将食材进行清洗，去除表面的杂质和农药残留。
3. 切割处理：将食材进行切割、切片或切丝，以便更好地脱水和干燥。
4. 脱水处理：将切好的食材放入脱水机中，通过离心脱水、压榨脱水或烘干等方法去除多余的水分。
5. 干燥处理：将脱水后的食材置于干燥机内，使用适当的温度和湿度进行干燥，直至食材中的水分达到一定标准。
6. 包装保存：将干燥后的食品进行包装，通常使用密封袋或罐装，以保持其新鲜度和风味。
脱水工艺流程在食品加工业中起着至关重要的作用。
通过脱水工艺，食品可以更长时间地保存，减少食品浪费；同时，脱水后的食品更加方便携带和食用，具有更佳的口感和风味。
因此，脱水工艺流程在食品加工行业中被广泛应用。
加工食品中的脱水技术是什么
加工食品中的脱水技术是什么在现代食品工业中，脱水技术是一项至关重要的工艺。
它不仅有助于延长食品的保质期，还能在很大程度上改变食品的质地、口感和风味，同时也方便了食品的储存、运输和销售。
那么，加工食品中的脱水技术到底是什么呢？简单来说，脱水技术就是去除食品中多余水分的方法。
我们都知道，水分是许多微生物生长和繁殖的必要条件。
通过降低食品中的水分含量，可以有效地抑制微生物的活动，从而延长食品的货架期。
常见的脱水技术有多种，其中最常见的包括热风干燥、冷冻干燥和真空干燥。
热风干燥是一种传统且广泛应用的脱水方法。
它的原理是利用热空气将食品中的水分带走。
在这个过程中，热空气会流过食品表面，使水分蒸发。
比如，我们常见的水果干、蔬菜干等，很多都是通过热风干燥制成的。
这种方法成本相对较低，操作也比较简单，但可能会导致食品的一些营养成分流失，并且在干燥过程中，食品的质地和口感也可能会发生一定的变化。
冷冻干燥则是一种相对较为先进和复杂的脱水技术。
它首先将食品冷冻至冰点以下，使水分变成冰晶，然后在真空环境下将冰晶直接升华为水蒸气，从而达到脱水的目的。
由于冷冻干燥过程中温度较低，对食品的营养成分和风味破坏较小，所以能够较好地保留食品的原有品质。
许多高品质的食品，如冻干水果、冻干咖啡等，都采用了这种脱水技术。
但冷冻干燥的设备投资较大，生产成本相对较高。
真空干燥则是在真空条件下对食品进行加热，使水分蒸发。
由于真空环境下气压较低，水的沸点降低，所以能够在相对较低的温度下实现脱水。
这种方法可以减少食品在高温下的变质和营养成分的损失，同时也能提高脱水的效率。
除了上述三种主要的脱水技术外，还有喷雾干燥、微波干燥等其他方法。
喷雾干燥常用于液体食品的脱水，比如奶粉、速溶咖啡等。
它是将液体食品通过喷雾器喷成细小的雾滴，然后在热空气中迅速干燥。
微波干燥则是利用微波能使食品内部的水分迅速升温蒸发。
这种方法加热均匀、速度快，但对于食品的厚度和形状有一定的要求。
第二章 脱水加工
第二节 食品干制的基本原理
一 二 三
干制机制（湿热的转移）
干制过程的特性 影响干制的因素
四
合理选用干制工艺条件
一、干制机制（湿热的转移）
干燥：是指在热空气中食品水分受热蒸发后被除去 的过程。包括两个方面(p32) A）食品中水分子从内部迁移到与干燥热空气接触 的表面，当水分子到达表面时，根据表面与空气之 间的蒸汽压差，水分子就立即转移扩散到空气中。 （水分转移） B）热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面 再传到食品内部。（热量转移）
在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组
分的蒸汽压不同而分离；
依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透、
反渗透、超滤； 本章中讨论的是通过热脱水的方法。
定义：指在自然条件或人工控制条件下，使食 品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后 并始终保持低水分进行长期贮藏的方法，简称
干藏。
食品脱水干制后，延长了保藏期，从而延长了
1、水分活度的定义 衡量水结合力的大小或区分自由水结合水，可用水分子
的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水
的逸度之比称为水分活度（water activity， AW ）。
f AW = f0
食品中水的逸度 纯水的逸度
p AW = p0
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压（p）
干制品复水性的减少。
II.
较难。
III.
组成部分之间的转移。
IV.
可预测食品的化学和物理的稳定性与含水量的关
不同食品中非水成分与水结合能力的强弱。
系。
V.
三、 水分活度与食品保藏性的关系
大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反
食品工艺学-第二章.
• 曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面 水分蒸发或外部水分扩散所决定
• 食品干制过程特性总结：干制过程中食品内 部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水 分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分 扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率 干燥阶段。
温度（℃）
图 硅酸盐类物质温度和 导湿系数的关系
• 因此可以将物料在饱和 湿空气中加热，以免水 分蒸发，同时可以增大 导湿系数，以加速水分 转移。
2. 导湿温性
• 在对流干燥中，物料表面受热高于它的 中心，因而在物料内部会建立一定的温 度梯度。温度梯度将促使水分（不论液 态或气态）从高温处向低温处转移。这 种现象称为导湿温性。
(2）测量
• 利用定义 • 利用平衡相对湿度的概念 • aW×100=相对湿度
• 具体方法参考 Food engineering properties M.M.A.Mao
2. 水分活度对食品的影响
• 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶 解、化学反应等）与水分活度是紧密相关 的。
（1）水分活度与微生物生长的关系
M o istu re c o n te n t (% ) 100 100 100 100 70 40 35 1 4 .5 27 10 3 .0 5 .0 3 .5 1 .5
W a te r a c tiv ity 1 .0 0 0 .9 1 0 .8 2 0 .6 2 0 .9 8 5 0 .9 6 0 .8 6 0 .7 2 0 .6 0 0 .4 5 0 .3 0 0 .2 0 0 .1 1 0 .0 8
以控制微生物 2. 脂肪蛤败 3. 虫害
食品的脱水加工
第二章食品的脱水加工概述一、食品的脱水加工（dehydration）从食品中去除水分，在该条件下不导致或几乎不导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。
浓缩(concentration)——留下液体，其中水分含量高。
干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低。
二、食品脱水加工的特点（1）食品经脱水加工后，重量减轻、体积缩小，可节省包装、储藏和运输费用；带来了方便性；（2）干燥食品可延长保藏期；三、食品脱水加工的方法在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离；依据分子大小不同，用膜来分离水分，如渗透、反渗透、超滤；本章中讨论的是通过热脱水的方法。
四、食品干燥保藏指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。
是一种最古老的食品保藏方法。
五、食品干藏的历史我国北魏在齐民要术书中记载用阴干加工肉脯；在本草纲目中，晒干制桃干；大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆放在室内，通入40度热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时出现。
六、食品干藏的特点设备简单生产费用低，因陋就简；食品可增香、变脆；食品的色泽、复水性有一定的差异。
七、脱水加工技术的进展除热空气干燥目前还在应用外，还发展了红外线、微波及真空升华干燥、真空油炸等新技术。
提高干燥速度；提高干制品的质量；发展成食品加工中的一种重要保藏方法。
第一节食品干藏原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量（M）具有一定的关系M 表示以干基计，也有用湿基计m，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。
有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。
食品工艺学PPT2
f
—— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽
压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义AW是合理的。
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食品工艺学PPT2
(1) 定义
Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压；
¡ 同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水 分活度增加的方向抬升； 图2-4 (p28) 相同水分含量，水分活度随温度增高而增大 相同水分活度，水分含量随温度降低增大。
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食品工艺学PPT2
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（3）不同食品吸附等温曲线形状不同
¡ 食品的组分或成分不同,会影响水分含量和水 分活度之间的关系 图1-3-1
P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水 的饱和蒸汽压）。
¡ P/P0 = RH= Aw
（RH, relative humidity 相对湿度 %）
¡ 测定相对湿度，水分活度测定仪
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水分活度数值的意义
¡ Aw =1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用 的水；
¡ Aw <1的水就是指水被结合力固定，数值的 大小反映了结合力的多少；
¡ 特点是冷操作，蛋白质不会变性； ¡ 如从乳清中回收乳清蛋白；
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¡ 在本章中所讨论的食品脱水加工是指:
在控制的条件下,通过加热蒸发脱 水的方法，几乎完全地除去食品中的 大部分水分,并尽量使食品的其他性质 在此过程中极小地发生变化，食品被 脱水后水分含量在15%以下,即干燥或 干制。
精选第二章食品的脱水加工1食品工艺学
贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆 鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约 40%（w/w）蔗
菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些
糖或 7%氯化钠的食品
酵母
沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、 一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利菠
肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、 萝伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁浓缩物；含有
（1）水分活度和微生物生长活动的关系
大多数新鲜食品的水分活 度在0.98以上，适合各种微 生物生长（易腐食品）。大 多数重要的食品腐败细菌所 需的最低aw都在0.9以上， 肉毒杆菌在低于0.95就不能 生长。只有当水分活度降到 0.75以下，食品的腐败变质 才显著减慢；若将水分降到 0.65，能生长的微生物极少。 一般认为，水分活度降到 0.7以下物料才能在室温下 进行较长时间的贮存。
我们把食品中水的逸度与纯水的逸度 之比称为水分活度 AW（water activity)
1. 水分活度
f
—— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽
压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定 义AW是合理的。
金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 水果糖浆、面粉、米、含有 15~17%水分的豆类食物、
（拜耳酵母）SPP、德巴利氏酵母菌 水果蛋糕、家庭自制火腿、微晶糖膏、重油蛋糕
嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一
Wallemia Sebi）、二孢酵母
些棉花糖
耐渗透压酵母（鲁酵母）、少数霉菌 含有约 10%水分的燕麦片、颗粒牛扎糖、砂性软糖、
品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体 或半固体； 如干燥或干制 依据食品分子大小不同，用膜来分离水分; 如超滤、反渗透等, 主要是用于浓缩