食品工艺学在线作业完整版本
完整版食品工艺学试题
食品工艺学－综合试卷一一、名词讲解（每题 3 分，共 15 分）1.冷害：在低温积蓄时，有些水果、蔬菜等的积蓄温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能碰到阻拦失去平衡。
这类由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2.浸透作用：指在浸透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。
3.肉类发色助剂：指自己没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂适用时能很好地改进发色的情况的一类物质，如抗坏血酸等。
4.升华干燥：将食品起初冻结后，在真空条件下经过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭：经过辐照办理和热办理，能够加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
二、选择题（从以下各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号按次写在答题纸的相应地址，答案选错或未选全者，该题不得分。
每题2分，共 30 分。
）1.磷酸盐是一类拥有多种功能的物质，在食品加工中拥有明显的改进质量的作用。
其作用体系是： .A 、B、DA，提高系统 pH值； B，增加离子强度； C，乳化油脂； D，解离肌动球蛋白。
2.以下哪一种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能防范原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是： B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法； D，混杂腌制法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用以下哪一种糖制方法制成蜜饯AA，一次煮制法； B，多次煮制法； C，减压煮制法； D，蜜制。
5.皮蛋的冷清味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。
6.食品熏制时采用哪一种方法致癌危险性最小。
DA，冷熏法； B，热熏法； C，温熏法； D，液熏法。
7.果蔬干制过程是以下哪一种过程： DA，既灭菌又灭酶； B，灭菌不灭酶； C，不灭菌灭酶； D，既不灭菌又不灭酶。
最新整理食品工艺学习题(分章)及答案教学文案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
奥鹏四川农业大学《食品工艺学(专科)》2020年6月作业考核 答案.doc
1.西式肉制品有何特点？【参考答案】: (1)产品工业化程度高、规模大、品种多。
(2)新技术、新工艺应用广泛。
(3)研究水平较高(4)产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美，易于消化吸收。
(5)产品质量规范、一致。
2.硬水软化有哪些方法？【参考答案】: (1)石灰软化法: (2)离子交换法: (3)反渗透法: (4)电渗析法:3.简述混浊果蔬汁饮料的生产工艺。
【参考答案】: “混浊果蔬汁饮料的生产工艺流程：原料→预处理→取汁→粗滤→均质→脱气→成分调整→杀菌→罐装→冷却→成品4.罐头食品杀菌有什么目的和要求？【参考答案】: 罐头的杀菌顾名思义是通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物，但罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌。
微生物学上的灭菌是指绝对无菌，而罐头的杀菌只是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。
这是因为尽管微生物种类很多，但并不是每一种微生物都能在所有的罐头中生长。
微生物的适应性取决于其本身的特性和环境的条件。
同时，如果罐头的杀菌也要达到绝对无菌的程度，那么杀菌的温度与时间就要大大增加，这将影响食品的品质，使食品的色、香、味和营养价值等都有所下降。
所以对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。
罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。
此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。
5.简述市乳生产的基本工艺流程。
【参考答案】: (1)原料乳验收和预处理; (2)标准化:标准化就是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。
(4)杀菌或灭菌(5)冷却(6)灌装、封口(7)装箱、冷藏.。
江南大学远程教育食品加工工艺学第阶段测试题精编WORD版
江南大学远程教育食品加工工艺学第阶段测试题精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第五章至第七章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、填空题（共44分，每格2分）1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。
辐射保藏采用的是电离辐射。
放射源主要有人工放射性同位素和电子加速器。
2、重要的发酵类型包括乳酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵以及产气发酵等。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、和等。
4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为，例如：；，例如：；，例如：；，例如：。
二、名词解释（共16分，每题4分）1、初级辐射与次级辐射2、栅栏技术3、辐射保藏的原理4、液态烟熏剂三、问答题（共40分）1、辐射的化学和生物化学效应。
（10分）2、腌制速度的影响因素。
（10分，任意答对5点即全对）3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？（10分）4、市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。
这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。
有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。
请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？（10分）。
工艺学1、3、4章答案参考
食品工艺学试题十九一、填空题（每空1分，共20分）1、食品工艺学所研究的内容包括或过程及过程中每个环节的具体方法。
2、发芽和变绿的马铃薯不能食用的原因是含特别多。
3、在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、、植酸、、抗维生素因子等。
4、面筋蛋白质由两种和蛋白质组成。
5、在肉蛋白质中，能形成明胶的蛋白质是，使肌肉呈现红色的蛋白质是。
6、软体动物墨鱼、章鱼等的血液色素是蛋白。
7、乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度，水合力。
在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍有保持其状态。
8、将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成结构，其头道流轮转压槽结构特点。
，二道流轮转压槽结构特点是。
9、在凝固性酸乳中，传统的菌种有和。
10、生产面包用的面粉要求面筋含量，当小麦面粉中α-淀粉酶含量低时，采用来增大面包体积。
二、选择题（每题1.5分，共15分）1、在果蔬中，产生涩味的物质主要是。
A、香豆素类B、奎宁C、醛类D、单宁2、肌肉蛋白质加热后，其蛋白质的酸性基因。
A、减少B、增加C、不变3、在鱼贝类，形成肌肉鲜味的重要成分是。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸4、在可可脂中，晶型是占主要的。
A、γ-晶型B、α-晶型C、β-晶型D、β′-晶型5、低温长时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST6、生产饼干用的油脂应具有。
A、优良的起酥性B、较高的稳定性C、良好的风味D、很好的乳化性7、下列干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、滚筒干燥C、真空干燥D、冷冻升华干燥8、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高温B、低温、高温C、高温、低温D、低温、低温9、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为。
A、6B、7C、8D、910、韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是。
A、防止饼干的坯的收缩变形B、消除面团内部张力C、降低粘性D、提高可塑性三、名词解释（每题5分，共15分）1、酸性极限PH值2、异常乳3、皱胃酸的活力单位4、集中腐蚀5、面包四、问答题（每题5分，共25分）1、为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？2、在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？4、试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？5、用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？五、综合题（25分）1、什么是原料乳的标准化？今有800kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为 3.5%，需加脱脂乳多少？（10分）2、今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。
（完整版）食品工艺学试题
（完整版）食品工艺学试题食品工艺学－综合试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。
这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。
3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。
4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。
每小题2分，共30分。
）1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。
其作用机制是：.A、B、DA，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。
2.下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯AA，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。
5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。
6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。
DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。
7.果蔬干制过程是以下哪种过程：DA，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。
8.用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：A A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。
(完整版)食品工艺学试卷及参考答案
本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：3．Q10：4．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。
）1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。
2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。
3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。
4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。
6．食品比表面积愈大，传热愈慢。
7．食品含水量越低，水分活度越大。
8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。
9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。
10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。
11．α－射线的穿透力比β－射线强。
12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。
三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式。
2．简述罐头食品的一般工艺过程。
3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？4．影响食品干燥速度的因素有那些？四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。
2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。
4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。
5、制冷中的3T理论是指：、、。
6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。
7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。
8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。
9．食品常用的腌制方法有：、、、。
10．食品冷却常用的方法有：、、、。
五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。
2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。
参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。
3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。
(完整word版)食品工艺学习题(分章)及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起.2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时,果蔬的正常生理机能受到障碍。
2。
冷藏干耗（缩）:食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带:指—1～—4℃的温度范围内,大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶.二、填空题1。
影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2。
食品冷藏温度一般是-1～8℃,冻藏温度一般是—12～-23℃，—18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指—1~—4℃的温度范围.（√）2。
冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×)原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性,所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
(×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大,从而可能引起食品干缩。
四、问答题1。
试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌)的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2。
影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3)结合状态和过冷状态（4）介质(5）贮存期(6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答:分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种)二、速冻方法具体速冻又分为：a。
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食品工艺学_在线作业_2
交卷时间：2016-01-30 14:38:48
一、单选题
1.
(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。
以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。
• A. 8Cm/h
• B. 1Cm/h
• C. 3Cm/h
• D. 5Cm/h
得分：5
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答案D
解析
2.
(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。
• A. 磷酸酶
• B. 过氧化物酶
• C. 解脂酶
• D. 蛋白酶
得分：5
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答案A
解析
3.
(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。
其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。
• A. 网状蛋白
• B. 胶原蛋白
• C. 肌动球蛋白
• D. 弹性蛋白
得分：5
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答案B
解析
4.
(5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。
• A. 10±0.5%
• B. 8±0.5%
• C. 16±0.5%
• D. 13±0.5%
得分：5
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答案D
解析
5.
(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。
• A. 酶促反应
• B. 焦糖化反应
• C. 蛋白质分解反应
• D. 美拉德反应
得分：5
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答案D
解析
6.
(5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。
• A. 钙
• B. 钠
• C. 磷
• D. 铁
得分：5
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答案C
解析
7.
(5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。
• A. 1%-2%
• B. 2%-2.5%
• C. 3%
• D. 0.5%-1%
得分：5
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答案A
解析
8.
(5分)肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。
• A. 肌粒蛋白
• B. 肌溶蛋白
• C. 肌红蛋白
• D. 肌质网蛋白
得分：5
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答案C
解析
9.
(5分)_______是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。
• A. 矿物质
• B. 蛋白质
• C. 水分
• D. 碳水化合物
• E. 脂肪
得分：5
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答案D
解析
10.
(5分)果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用_______法。
• A. 渗出法
• B. 压榨法
得分：5
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答案A
解析
二、多选题
1.
(5分)必需脂肪酸对人体的健康很重要，包括：_______。
• A. 亚油酸
• B. 硬脂酸
• C. 软脂酸
• D. 亚麻酸
得分：5
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答案A,D
解析
2.
(5分)为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括_______部分。
• A. 屠畜的清洗
• B. 宰前休息
• C. 宰前饲养
• D. 宰前断食
• E. 宰前检验
得分：5
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答案C,B,D,A
解析
3.
(5分)正常的新鲜的牛乳的酸度通常为16-18°T。
我们称之为自然酸度，来源于____ ___。
• A. 酪蛋白
• B. 柠檬酸盐
• C. 二氧化碳
• E. 乳脂肪
得分：5
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答案A,B,D,C
解析
4.
(5分)食盐在腌制过程中的作用有：_______。
• A. 改善风味
• B. 防腐作用；
• C. 抗氧化作用
• D. 提高肉的持水性
• E. 固定肉色
得分：5
知识点：食品工艺学
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答案D,B,A
解析
5.
(5分)西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是：_______。
• A. 促进盐溶蛋白溶出
• B. 改善制品的风味
• C. 发色均匀
• D. 使肉质松软
• E. 加速盐水扩散
得分：5
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答案D,E,C,A,B
解析
6.
(5分)硝酸盐、亚硝酸盐在腌制过程中的作用有：_______。
• A. 抗氧化作用
• B. 固定肉色
• C. 抑制细菌生长
• D. 提高肉的持水性
• E. 特殊的盐渍风味
得分：5
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答案B,C,E
解析
7.
(5分)下面哪些属于喷雾干燥的特点？_______
• A. 设备清扫工作量大
• B. 干燥过程温度低；
• C. 使颗粒致密，增强保藏性；
• D. 经济效益好，成本低；
• E. 干燥速度快，时间短；
知识点：食品工艺学
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答案E,B,A
解析
8.
(5分)使腌渍品保持绿色的方法有：_______。
• A. 加入碳酸镁
• B. 加入碳酸钙
• C. 提高食盐浓度抑制蔬菜的呼吸作用
• D. 加入碳酸钠
• E. 倒缸以及时排除热量
得分：5
知识点：食品工艺学
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答案E,C,B,A,D
解析
9.
(5分)酵母发酵在面包中所起的作用有：_______。
• A. 使面包体积疏松
• B. 起泡作用
• C. 产生二氧化碳
• D. 改善面包风味
• E. 增加面包的营养价值
得分：5
知识点：食品工艺学
答案C,A,D,E
解析
10.
(5分)牛奶加酸凝固的原理是：_______。
• A. 中和所带电荷
• B. 分解κ-酪蛋白产生糖肽
• C. 使酪蛋白达到等电点
• D. 破坏酪蛋白胶粒表面的水膜
得分：5
知识点：食品工艺学
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答案A,C
解析
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