食品工艺学在线作业完整版本

食品工艺学_在线作业_2

交卷时间：2016-01-30 14:38:48

一、单选题

1.

(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。

• A. 8Cm/h

• B. 1Cm/h

• C. 3Cm/h

• D. 5Cm/h

得分：5

知识点：食品工艺学

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答案D

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2.

(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。

• A. 磷酸酶

• B. 过氧化物酶

• C. 解脂酶

• D. 蛋白酶

得分：5

知识点：食品工艺学

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答案A

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3.

(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。

• A. 网状蛋白

• B. 胶原蛋白

• C. 肌动球蛋白

• D. 弹性蛋白

得分：5

知识点：食品工艺学

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答案B

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4.

(5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。

• A. 10±0.5%

• B. 8±0.5%

• C. 16±0.5%

• D. 13±0.5%

得分：5

知识点：食品工艺学

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答案D

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5.

(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。

• A. 酶促反应

• B. 焦糖化反应

• C. 蛋白质分解反应

• D. 美拉德反应

得分：5

知识点：食品工艺学

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答案D

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6.

(5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。

• A. 钙

• B. 钠

• C. 磷

• D. 铁

得分：5

知识点：食品工艺学

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答案C

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7.

(5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。

• A. 1%-2%

• B. 2%-2.5%

• C. 3%

• D. 0.5%-1%

得分：5

知识点：食品工艺学

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答案A

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8.

(5分)肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。

• A. 肌粒蛋白

• B. 肌溶蛋白

• C. 肌红蛋白

• D. 肌质网蛋白

得分：5

知识点：食品工艺学

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答案C

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9.

(5分)_______是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。

• A. 矿物质

• B. 蛋白质

• C. 水分

• D. 碳水化合物

• E. 脂肪

得分：5

知识点：食品工艺学

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答案D

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10.

(5分)果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用_______法。

• A. 渗出法

• B. 压榨法

得分：5

知识点：食品工艺学

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答案A

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二、多选题

1.

(5分)必需脂肪酸对人体的健康很重要，包括：_______。

• A. 亚油酸

• B. 硬脂酸

• C. 软脂酸

• D. 亚麻酸

得分：5

知识点：食品工艺学

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答案A,D

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2.

(5分)为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括_______部分。

• A. 屠畜的清洗

• B. 宰前休息

• C. 宰前饲养

• D. 宰前断食

• E. 宰前检验

得分：5

知识点：食品工艺学

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答案C,B,D,A

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3.

(5分)正常的新鲜的牛乳的酸度通常为16-18°T。我们称之为自然酸度，来源于____ ___。

• A. 酪蛋白

• B. 柠檬酸盐

• C. 二氧化碳

• E. 乳脂肪

得分：5

知识点：食品工艺学

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答案A,B,D,C

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4.

(5分)食盐在腌制过程中的作用有：_______。

• A. 改善风味

• B. 防腐作用；

• C. 抗氧化作用

• D. 提高肉的持水性

• E. 固定肉色

得分：5

知识点：食品工艺学

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答案D,B,A

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5.

(5分)西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是：_______。

• A. 促进盐溶蛋白溶出

• B. 改善制品的风味

• C. 发色均匀

• D. 使肉质松软