食品工艺学在线作业2
食品工艺学模拟试题及答案
答案：<<
肌球蛋白B,肌球蛋白，肌球蛋白A
2.肉成熟后保水性，且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是和。
答案：<<
略有提高，肌苷酸，游离氨基酸
3.乳汁中碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%以上，具有三种异构体、、。
答案：<<
（乳粉的）表观密度：单位容积中乳粉的重量。
7.乳的发酵酸度：
答案：<<
乳的发酵酸度：牛乳挤出后，存放过程中，由于乳酸菌等微生物发酵产酸而升高的酸度。
8.冷却肉：
答案：<<
冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉。
9.果蔬糖制：
答案：<<
果蔬糖制：是指利用高糖的防腐保藏作用制成果蔬糖制品，是我国古老的食品加工方法，主要有蜜饯类、果酱等产品。
1)慢速冻结时，形成冰晶颗粒大，由于水结成冰体积增大，肌纤维被冰晶积压造成断裂损伤，化冻时引起大量肉汁流失，对肉质影响大。（3分）
2)快速冻结时，度过最大冰晶形成区的时间短，温度下降迅速，水分重新分布不明显。（1分）
3)冰晶形成的速度大于水蒸气扩散的速度，在过冷状态停留的时间短，（1分）
4)冰晶以较快的速度由表面向中心推移，使细胞内液和细胞外液几乎同时冻结，形成的冰晶颗粒小、均匀，对肉质的影响小。（2分）
肌红蛋白，珠蛋白和亚铁血红素
3．肌球蛋白的特性之一是具有活性，离子对其有抑制作用，离子对其有激活作用。它的另一个特征是能与结合生成。
答案：<<
ATP酶活性，镁，钙，肌动蛋白，肌动球蛋白
最新整理食品工艺学习题(分章)及答案教学文案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学在线作业完整版本
食品工艺学_在线作业_2交卷时间：2016-01-30 14:38:48一、单选题1.(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。
以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。
• A. 8Cm/h• B. 1Cm/h• C. 3Cm/h• D. 5Cm/h得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析2.(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。
• A. 磷酸酶• B. 过氧化物酶• C. 解脂酶• D. 蛋白酶得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A解析3.(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。
其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。
• A. 网状蛋白• B. 胶原蛋白• C. 肌动球蛋白• D. 弹性蛋白得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案B解析4.(5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。
• A. 10±0.5%• B. 8±0.5%• C. 16±0.5%• D. 13±0.5%得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析5.(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。
• A. 酶促反应• B. 焦糖化反应• C. 蛋白质分解反应• D. 美拉德反应得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析6.(5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。
• A. 钙• B. 钠• C. 磷• D. 铁得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案C解析7.(5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。
• A. 1%-2%• B. 2%-2.5%• C. 3%• D. 0.5%-1%得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A解析8.(5分)肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。
分享食品工艺学二十套试题
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题3分，共12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是食品加工的主要目的？A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项？A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响？A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏可以减少维生素的损失？A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中，哪种因素会影响干燥速度？A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么？A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中，微生物主要起到什么作用？A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品加工过程中，_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。
2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下，能够抑制或杀死微生物，防止食品腐败变质的能力。
3. 食品的水分活性（Aw）是指食品中_________ 的比例。
4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响，大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。
5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则，不能对人体健康造成危害。
四川大学《食品工艺学》在线作业_2
《食品工艺学》在线作业2
二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为：
A:80%
B:30% 以上
C:50%
D:60%以下
参考选项：C
有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏：A:蛋白酶
B:乳糖酶
C:脂肪酶
D:溶菌酶
参考选项：B
可乐型汽水使用的酸味剂是：
A:磷酸
B:柠檬酸
C:苹果酸
D:酒石酸
参考选项：A
下列属于肉制品发色剂的是：
A:苯甲酸钠
B:亚硝酸钠
C:氯化钠
D:磷酸盐
参考选项：B
下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是：
A:山梨醇
B:麦芽糖醇
C:甜蜜素
D:木糖醇
参考选项：C
绝大多数果汁的糖酸比列范围是：
A:(10:1)~(15:1)
B:(13:1)~(15:1)
C:(10:1)~(13:1)
D:(10:1)~(15:1)
参考选项：B
1。
食品工艺学在线作业2
食品工艺学_在线作业_2交卷时间：2016-01-30 14:38:48一、单选题1.(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。
以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：______ _。
• A. 8Cm/h• B. 1Cm/h• C. 3Cm/h• D. 5Cm/h得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析2.(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。
• A. 磷酸酶• B. 过氧化物酶• C. 解脂酶• D. 蛋白酶得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A解析3.(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。
其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。
• A. 网状蛋白• B. 胶原蛋白• C. 肌动球蛋白• D. 弹性蛋白得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案B解析4.(5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。
• A. 10±0.5%• B. 8±0.5%• C. 16±0.5%• D. 13±0.5%得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析5.(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。
• A. 酶促反应• B. 焦糖化反应• C. 蛋白质分解反应• D. 美拉德反应得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案D解析6.(5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。
• A. 钙• B. 钠• C. 磷• D. 铁得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案C解析7.(5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。
• A. 1%-2%• B. 2%-2.5%• C. 3%• D. 0.5%-1%得分：5知识点：食品工艺学展开解析答案A解析8.(5分)肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。
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食品工艺学_在线作业_2
交卷时间：2016-01-30 14:38:48
一、单选题
1.
(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。
以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。
∙ A. 8Cm/h
∙ B. 1Cm/h
∙ C. 3Cm/h
∙ D. 5Cm/h
得分： 5
知识点：食品工艺学
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答案 D
解析
2.
(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。
∙ A. 磷酸酶
∙ B. 过氧化物酶
∙ C. 解脂酶
∙ D. 蛋白酶
得分： 5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案 A
解析
3.
(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。
其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。
∙ A. 网状蛋白
∙ B. 胶原蛋白
∙ C. 肌动球蛋白
∙ D. 弹性蛋白
得分： 5
知识点：食品工艺学
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答案 B
解析
4.
(5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。
∙ A. 10±0.5%
∙ B. 8±0.5%
∙ C. 16±0.5%
∙ D. 13±0.5%
得分： 5
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答案 D
解析
5.
(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。
∙ A. 酶促反应
∙ B. 焦糖化反应
∙ C. 蛋白质分解反应
∙ D. 美拉德反应
得分： 5
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答案 D
解析
6.
(5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。
∙ A. 钙
∙ B. 钠
∙ C. 磷
∙ D. 铁
得分： 5
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答案 C
解析
7.
(5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。
∙ A. 1%-2%
∙ B. 2%-2.5%
∙ C. 3%
∙ D. 0.5%-1%
得分： 5
知识点：食品工艺学
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答案 A
解析
8.
(5分)肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。
∙ A. 肌粒蛋白
∙ B. 肌溶蛋白
∙ C. 肌红蛋白
∙ D. 肌质网蛋白
得分： 5
知识点：食品工艺学
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答案 C
解析
9.
(5分)_______是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。
∙ A. 矿物质
∙ B. 蛋白质
∙ C. 水分
∙ D. 碳水化合物
∙ E. 脂肪
得分： 5
知识点：食品工艺学
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答案 D
解析
10.
(5分)果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用_______法。
∙ A. 渗出法
∙ B. 压榨法
得分： 5
知识点：食品工艺学
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答案 A
解析
二、多选题
1.
(5分)必需脂肪酸对人体的健康很重要，包括：_______。
∙ A. 亚油酸
∙ B. 硬脂酸
∙ C. 软脂酸
∙ D. 亚麻酸
∙ E. 油酸
得分： 5
知识点：食品工艺学
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答案A,D
解析
2.
(5分)为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括_______部分。
∙ A. 屠畜的清洗
∙ B. 宰前休息
∙ C. 宰前饲养
∙ D. 宰前断食
∙ E. 宰前检验
得分： 5
知识点：食品工艺学
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答案C,B,D,A
解析
3.
(5分)正常的新鲜的牛乳的酸度通常为16-18°T。
我们称之为自然酸度，来源于____ ___。
∙ A. 酪蛋白
∙ B. 柠檬酸盐
∙ C. 二氧化碳
∙ D. 磷酸盐
∙ E. 乳脂肪
得分： 5
知识点：食品工艺学
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答案A,B,D,C
解析
4.
(5分)食盐在腌制过程中的作用有：_______。
∙ A. 改善风味
∙ B. 防腐作用；
∙ C. 抗氧化作用
∙ D. 提高肉的持水性
∙ E. 固定肉色
得分： 5
知识点：食品工艺学
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答案D,B,A
解析
5.
(5分)西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是：_______。
∙ A. 促进盐溶蛋白溶出
∙ B. 改善制品的风味
∙ C. 发色均匀
∙ D. 使肉质松软
∙ E. 加速盐水扩散
得分： 5
知识点：食品工艺学
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答案D,E,C,A,B
解析
6.
(5分)硝酸盐、亚硝酸盐在腌制过程中的作用有：_______。
∙ A. 抗氧化作用
∙ B. 固定肉色
∙ C. 抑制细菌生长
∙ D. 提高肉的持水性
∙ E. 特殊的盐渍风味
得分： 5
知识点：食品工艺学
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答案B,C,E
解析
7.
(5分)下面哪些属于喷雾干燥的特点？_______
∙ A. 设备清扫工作量大
∙ B. 干燥过程温度低；
∙ C. 使颗粒致密，增强保藏性；
∙ D. 经济效益好，成本低；
∙ E. 干燥速度快，时间短；
得分： 5
知识点：食品工艺学
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答案E,B,A
解析
8.
(5分)使腌渍品保持绿色的方法有：_______。
∙ A. 加入碳酸镁
∙ B. 加入碳酸钙
∙ C. 提高食盐浓度抑制蔬菜的呼吸作用
∙ D. 加入碳酸钠
∙ E. 倒缸以及时排除热量
得分： 5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案E,C,B,A,D
解析
9.
(5分)酵母发酵在面包中所起的作用有：_______。
∙ A. 使面包体积疏松
∙ B. 起泡作用
∙ C. 产生二氧化碳
∙ D. 改善面包风味
∙ E. 增加面包的营养价值
得分： 5
知识点：食品工艺学
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答案C,A,D,E
解析
10.
(5分)牛奶加酸凝固的原理是：_______。
∙ A. 中和所带电荷
∙ B. 分解κ-酪蛋白产生糖肽
∙ C. 使酪蛋白达到等电点
∙ D. 破坏酪蛋白胶粒表面的水膜得分： 5
知识点：食品工艺学
展开解析
答案A,C
解析。