食品工艺学在线作业2

食品工艺学_在线作业_2

交卷时间：2016-01-30 14:38:48

一、单选题

1.

(5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。

∙ A. 8Cm/h

∙ B. 1Cm/h

∙ C. 3Cm/h

∙ D. 5Cm/h

得分： 5

知识点：食品工艺学

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答案 D

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2.

(5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。

∙ A. 磷酸酶

∙ B. 过氧化物酶

∙ C. 解脂酶

∙ D. 蛋白酶

得分： 5

知识点：食品工艺学

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答案 A

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3.

(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。

∙ A. 网状蛋白

∙ B. 胶原蛋白

∙ C. 肌动球蛋白

∙ D. 弹性蛋白

得分： 5

知识点：食品工艺学

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答案 B

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4.

(5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。

∙ A. 10±0.5%

∙ B. 8±0.5%

∙ C. 16±0.5%

∙ D. 13±0.5%

得分： 5

知识点：食品工艺学

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答案 D

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5.

(5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。

∙ A. 酶促反应

∙ B. 焦糖化反应

∙ C. 蛋白质分解反应

∙ D. 美拉德反应

得分： 5

知识点：食品工艺学

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答案 D

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6.

(5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。

∙ A. 钙

∙ B. 钠

∙ C. 磷

∙ D. 铁

得分： 5

知识点：食品工艺学

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答案 C

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7.

(5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。

∙ A. 1%-2%

∙ B. 2%-2.5%

∙ C. 3%

∙ D. 0.5%-1%

得分： 5

知识点：食品工艺学

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答案 A

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8.

(5分)肉中的呈色物质是_______，存在于肌浆中。

∙ A. 肌粒蛋白

∙ B. 肌溶蛋白

∙ C. 肌红蛋白

∙ D. 肌质网蛋白

得分： 5

知识点：食品工艺学

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答案 C

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9.

(5分)_______是小麦中的主要成分，占麦粒重的70%，面粉中的75%。

∙ A. 矿物质

∙ B. 蛋白质

∙ C. 水分

∙ D. 碳水化合物

∙ E. 脂肪

得分： 5

知识点：食品工艺学

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答案 D

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10.

(5分)果蔬取汁的方法有两种，对于山楂、李、乌梅等采用_______法。

∙ A. 渗出法

∙ B. 压榨法

得分： 5

知识点：食品工艺学

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答案 A

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二、多选题

1.

(5分)必需脂肪酸对人体的健康很重要，包括：_______。

∙ A. 亚油酸

∙ B. 硬脂酸

∙ C. 软脂酸

∙ D. 亚麻酸

∙ E. 油酸

得分： 5

知识点：食品工艺学

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答案A,D

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2.

(5分)为了保证肉品的卫生质量，对畜禽在临宰前进行候宰管理，包括_______部分。

∙ A. 屠畜的清洗

∙ B. 宰前休息

∙ C. 宰前饲养

∙ D. 宰前断食

∙ E. 宰前检验

得分： 5

知识点：食品工艺学

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答案C,B,D,A

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3.

(5分)正常的新鲜的牛乳的酸度通常为16-18°T。我们称之为自然酸度，来源于____ ___。

∙ A. 酪蛋白

∙ B. 柠檬酸盐

∙ C. 二氧化碳

∙ D. 磷酸盐

∙ E. 乳脂肪

得分： 5

知识点：食品工艺学

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答案A,B,D,C

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4.

(5分)食盐在腌制过程中的作用有：_______。

∙ A. 改善风味

∙ B. 防腐作用；

∙ C. 抗氧化作用

∙ D. 提高肉的持水性

∙ E. 固定肉色

得分： 5

知识点：食品工艺学

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答案D,B,A

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5.

(5分)西式火腿的加工通常使用滚揉机，其主要作用是：_______。