奥鹏四川农业大学《食品工艺学(专科)》2020年6月作业考核 答案.doc

1.西式肉制品有何特点？

【参考答案】: (1)产品工业化程度高、规模大、品种多。(2)新技术、新工艺应用广泛。(3)研究水平较高(4)产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美，易于消化吸收。(5)产品质量规范、一致。

2.硬水软化有哪些方法？

【参考答案】: (1)石灰软化法: (2)离子交换法: (3)反渗透法: (4)电渗析法:

3.简述混浊果蔬汁饮料的生产工艺。

【参考答案】: “混浊果蔬汁饮料的生产工艺流程：原料→预处理→取汁→粗滤→均质→脱气→成分调整→杀菌→罐装→冷却→成品

4.罐头食品杀菌有什么目的和要求？

【参考答案】: 罐头的杀菌顾名思义是通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物，但罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌。微生物学上的灭菌是指绝对无菌，而罐头的杀菌只是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。这是因为尽管微生物种类很多，但并不是每一种微生物都能在所有的罐头中生长。微生物的适应性取决于其本身的特性和环境的条件。同时，如果罐头的杀菌也要达到绝对无菌的程度，那么杀菌的温度与时间就要大大增加，这将影响食品的品质，使食品的色、香、味和营养价值等都有所下降。所以对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。

5.简述市乳生产的基本工艺流程。

【参考答案】: (1)原料乳验收和预处理; (2)标准化:标准化就是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。(4)杀菌或灭菌(5)冷却(6)灌装、封口(7)装箱、冷藏.