《食品工艺学》练习题
《食品工艺学》课程测试题(含答案)
《食品工艺学》课程测试题一、选择题（每题2分，共40分）1.食品工艺学的主要研究内容是：A.食品的化学成分和性质B.食品的加工工艺和设备C.食品的贮藏和保鲜技术D.所有以上的内容2.下列哪项不属于食品加工的基本过程？A.原料处理B.热处理C.包装D.原料采购3.以下哪种食品加工方法可以提高食品的营养价值？A.烘焙B.冷冻C.烟熏D.腌制4.以下哪种食品添加剂可以改善食品的色泽？A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.香料5.以下哪种食品添加剂可以改善食品的口感？A.防腐剂B.抗氧化剂C.增稠剂D.香料二、填空题（每题2分，共20分）6.是食品工艺学的基础。
7.是食品加工中最常用的热处理方法。
8.是一种常见的食品保存方法。
9.是一种常见的食品添加剂。
10.是一种常见的食品加工设备。
三、简答题（每题10分，共40分）11.请简述食品工艺学的研究内容。
12.请简述食品加工的基本过程。
13.请简述食品添加剂的作用和分类。
14.请简述食品加工中的热处理方法及其作用。
15.请简述食品加工设备的选型原则。
答案：一、选择题（每题2分，共40分）1.D2.D3.C4.C5.C二、填空题（每题2分，共20分）6.食品化学7.热处理8.冷冻9.防腐剂10.混合机三、简答题（每题10分，共40分）11.食品工艺学的研究内容主要包括食品的化学成分和性质、食品的加工工艺和设备、食品的贮藏和保鲜技术等。
其中，食品的化学成分和性质是食品工艺学的基础，食品的加工工艺和设备是实现食品加工的关键，食品的贮藏和保鲜技术是保证食品质量和安全的重要手段。
12.食品加工的基本过程包括原料处理、热处理、包装等步骤。
原料处理主要是对原料进行清洗、切割、研磨等操作，以便于后续的加工；热处理是通过加热或冷却等方式改变食品的物理和化学性质，如杀菌、熟化等；包装是将加工好的食品装入适当的容器中，以便于运输和销售。
13.食品添加剂的作用主要有改善食品的色泽、口感、保质期等，提高食品的营养价值和食用安全性。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案### 食品工艺学试题及答案#### 一、选择题1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精香料D. 维生素C答案： D2. 食品加工过程中，哪种方法可以有效延长食品的保质期？A. 冷藏B. 真空包装C. 热处理D. 所有以上答案： D3. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加食品风味B. 改善食品色泽C. 抑制微生物生长D. 提供营养答案： C#### 二、填空题1. 食品加工中的_______是指通过物理或化学方法减少食品中微生物数量的过程。
答案：杀菌2. 食品的_______是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质和营养价值的能力。
答案：稳定性3. 食品中的_______是指食品在储存过程中由于微生物活动或其他化学反应导致食品变质的现象。
答案：腐败#### 三、简答题1. 简述食品干燥的目的和常用的干燥方法。
答案：食品干燥的目的是去除食品中的水分，抑制微生物生长，延长食品的保质期。
常用的干燥方法包括热风干燥、真空干燥、喷雾干燥和冷冻干燥等。
2. 阐述食品冷藏的原理及其对食品保鲜的作用。
答案：食品冷藏的原理是降低食品的温度，减缓微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保质期。
冷藏可以减缓食品中化学反应的速度，保持食品的新鲜度和营养价值。
#### 四、论述题1. 论述食品加工中常见的食品污染源及其控制措施。
答案：食品加工中常见的污染源包括生物性污染（如细菌、病毒等）、化学性污染（如农药残留、重金属等）和物理性污染（如异物等）。
控制措施包括：加强原料的筛选和检测，确保原料安全；在加工过程中严格执行卫生操作规程，防止交叉污染；使用合适的包装材料，避免二次污染；对加工设备和环境进行定期清洁和消毒。
2. 讨论食品加工中使用食品添加剂的合理性和安全性。
答案：食品添加剂的使用在食品加工中是必要的，它们可以改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，提高食品的营养价值。
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分）1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、单宁、色素、有机酸。
3、氮溶解指数（NSI ）。
4、面筋蛋白。
5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题（12分，每空1.5分）1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释（15分，每题3分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
四、简答题（25分，每题5分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。
（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、答：杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。
若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
《食品工艺学》题集
《食品工艺学》题集一、选择题（共10小题，每题2分，共20分）1.在食品加工过程中，下列哪项技术主要用于延长食品的保质期并防止腐败？A. 冷冻干燥B. 真空包装C. 超高温瞬时杀菌D. 微波加热2.下列哪种酶在面包制作过程中起着关键作用，能够促进面团发酵膨胀？A. 淀粉酶B. 蛋白酶C. 酵母酶D. 脂肪酶3.食品在冷藏过程中，温度通常控制在哪个范围内以减缓微生物生长和化学反应？A. -18℃至-24℃B. 0℃至4℃C. 4℃至10℃D. 10℃至15℃4.下列哪种方法可以有效去除果蔬中的农药残留？A. 高温蒸煮B. 清水浸泡结合洗涤剂清洗C. 紫外线照射D. 酸碱处理5.在乳制品加工中，牛奶的标准化主要是为了调整什么成分的含量？A. 脂肪和蛋白质B. 糖和矿物质C. 维生素和水分D. 乳酸菌和酶6.下列哪项技术常用于提高果汁的澄清度和稳定性？A. 酶解法B. 过滤法C. 离心分离D. 超滤与微滤结合7.在肉制品加工中，添加硝酸盐的主要目的是什么？A. 增加风味B. 抑制细菌生长C. 改善颜色D. 提高营养价值8.下列哪种添加剂常用于防止食品氧化变质？A. 苯甲酸钠B. 抗坏血酸钠C. 柠檬酸D. 山梨酸钾9.在罐头食品生产中，排气操作的主要目的是什么？A. 去除罐内空气，防止腐败B. 增加罐头重量C. 提高罐头美观度D. 减少生产成本10.下列哪种干燥方法最适合用于保持食品原有色泽和风味？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：1.正确答案：C（超高温瞬时杀菌）o超高温瞬时杀菌 （UHT）能在极短时间内有效杀死微生物，同时保持食品的营养和风味。
2.正确答案：C（酵母酶）o酵母酶在面包制作中促进面团发酵，使面团膨胀。
3.正确答案：B（0℃至4℃）o这个温度范围能减缓微生物生长和化学反应，延长食品保质期。
4.正确答案：B（清水浸泡结合洗涤剂清洗）o这种方法能有效去除果蔬表面的农药残留。
食品工艺学试题库(含答案)
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学复习题库
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
食品工艺学习题(分章)及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
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《食品工艺学》练习题一、名词解释1.软饮料；2. 果味型碳酸饮料；3. 原糖浆；4. 调味糖浆；5. 碳酸化；6. 果肉饮料；7. 混合果肉饮料；8. 果蔬汁饮料；9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料；12. 植物蛋白饮料；13. 茶饮料；14. 固体饮料；14. 固体饮料；15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23. 纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度；26.巴氏杀菌乳；27. 纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳；29.肉的保水性；30.肉的腌制；31.香肠；32.酱卤肉制品；33腊肉；34.腌腊肉制品；35.肉的烟熏；36.肉的浸出物；37. 全脂生豆粉；38. 大豆浓缩蛋白；39. 大豆分离蛋白；40. 烫漂；41. 果蔬气调贮藏；42. 果蔬的速冻加工；43. 果蔬的干制；43. 果蔬真空冷冻升华干燥；43. 果蔬的腌制；44. 焙烤食品；45. 中种发酵法；46. 湿面筋；47. 面包化；48. 面团醒发；49. 酶促褐变；50. 糖果二、填空题1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、配制型、和发酵型四类。
2.天然水中的杂质主要包括悬浮物、溶解物质、胶体物质三部分。
3. 水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。
4. 总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。
5. 水处理中最常用的混凝剂是铝盐和铁盐。
6. 离子交换膜按透过性能分为阳离子交换膜和阴离子交换膜。
7.目前常用的阳离子交换膜为季胺基型，阴离子交换膜为磺酸基型。
8. 按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂两类。
9.常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。
10. 可乐型汽水使用的着色剂是焦糖，酸味剂主要是磷酸。
11.我国将含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料二类。
12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是乳脂肪,其次为乳蛋白质，不易变化的为乳糖和灰分。
13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是附聚和喷涂卵磷脂。
14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制温度和压力两个条件。
15.乳清的主要成分是水、乳清蛋白、乳糖、无机盐和水溶性维生素。
16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是高压灭菌或间歇三次灭菌。
17.正常牛乳的酸度为16－18 o T，密度（20℃）为1.-1.032。
18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和乳清2部分。
19.脱脂速溶乳粉一般采用再润湿法（二段法）方法加工，全脂速溶乳粉一般采用直通法（一段法）方法加工。
20.乳房炎乳的氯糖值升高，酪蛋白值降低。
21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油或分离脱脂乳。
22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加脱脂乳或分离稀奶油。
23. 当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于16 o T，牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。
24. 酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂。
25.按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、发酵香肠、粉肠和其他类香肠。
26.肉屠宰后经历僵直、成熟和腐败三个阶段的变化。
27.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是肌红蛋白，含量最多的蛋白质是胶原蛋白，最重要的蛋白质是肌球蛋白。
28.PSE肉的特征是苍白、松软和渗水。
29.肌纤维有肌膜、肌浆、肌原纤维和肌核组成。
30.按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、风干四种。
31.成熟肉的主要特征是嫩度改善（或肌肉变软）、保水性升高和风味增加（或改善）。
32.放血良好的肉的颜色决定于肌红蛋白的含量和变化状态。
33.DFD肉的特征是质硬、干燥和色深。
34.现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌，肌肉组织的基本构造单位是肌纤维。
35. 传统豆制品按其工艺特点可以划分为发酵和非发酵豆制品。
36. 传统的豆腐凝固剂是盐卤和石膏。
37. 造成果蔬制品败坏的原因有主要可以归结为有害微生物败坏、化学败坏、物理败坏三方面。
38. 果蔬的变色主要与叶绿素变色、酶促褐变和非酶褐变有关。
39. 果蔬涂膜保鲜的方法有浸涂、刷涂和喷涂。
40. 果蔬干制中除去的主要是游离水和大部分胶体结合水。
41. 果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、油炸脱水、微波干燥和远红外干燥等。
42. 果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵三类。
43. 果蔬取汁的方式有压榨取汁和浸提取汁。
44. 果蔬浸提取汁的方法可以采用一次浸提法和多次逆流浸泡法。
45. 粗滤的方式主要有筛滤和离心两种。
46. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类不溶性的固态粒子和可溶性成分二类。
47. 我国现生产方便面的面粉主要是富强粉(特一粉)和上白粉(特二粉)两种。
48. 米粉可分为湿米粉、干米粉和方便米粉三类。
49. 面筋含量在35%以上的面粉适合加工面包；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工面条和馒头；面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。
50. 为使面包膨松柔软，可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及酵母。
51. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是麦醇溶蛋白、麦谷蛋白，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
52. 面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。
面团的形成一般有胀润、糊化、吸附和粘结四种方式。
53.衡量面筋工艺性能的指标主要是：延伸性、韧性、弹性和比延伸性54．传统的豆腐凝固剂是盐卤和石膏。
55．水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。
一般指水中钙、镁离子盐类的含量。
56．果蔬浸提取汁的方法可以采用一次浸提法法和多次逆流浸泡法。
57．牛乳中，热不稳定的乳清蛋白质分乳球蛋白和乳白蛋白。
58．速溶乳粉的两个特殊工艺是增大乳粉颗粒和喷涂卵磷脂。
59．当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于16 o T，牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。
60．配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于10 g/L称乳饮料。
61．天然水中的杂质主要包括悬浮物、和溶解物质三部分。
62．水的消毒方法有：紫外线消毒、和臭氧消毒。
63．面包生产按烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：增大体积；第二阶段：固定型态；第三阶段：64．韧性饼干常用冲印成型。
而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用成型。
61.胶体物质62.氯消毒63.表皮上色64.辊印65.活性炭66. 乳脂肪67.离心68.灰分69.免疫球蛋白70.乳清蛋白71.阳离子交换树脂72.结晶水73.臭氧消毒74.肌纤维75.再润湿法（二段法）65．对基本满足软饮料用水的原水采用砂滤过滤器；除色和味则采用过滤器；精滤效果采用微孔滤膜过滤器。
66．乳成分中受其它因素影响变化最大的是，其次为乳蛋白质，不易变化的为乳糖和灰分。
67．粗滤的方式主要有筛滤和两种。
68．面粉中的矿物质是用来表示的。
面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。
69．初乳中的含量比常乳高。
70．乳清的主要成分是水、、乳糖、无机盐和水溶性维生素。
71．按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为和阴离子交换树脂两类。
72．果蔬干制中除去的主要是游离水和水。
73．常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和。
74．现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌，肌肉组织的基本构造单位是__ _________。
75．脱脂速溶乳粉与全脂速溶乳粉的加工方法不同，一般采用方法加工。
76．加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油、或分离。
77．放血良好的肉的颜色决定于_______ ______的含量和变化状态。
78．乳房炎乳的值升高，酪蛋白数降低。
76.脱脂乳77.肌红蛋白78.氯糖值79.热稳定性80. 发酵香肠81. 部分脱脂乳82. 油炸脱水83.操作过程84.压榨取汁79．牛乳酸度与牛乳的新鲜度和有关。
80．按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠、____ _________和其他类香肠。
81．加工巴氏杀菌液体乳时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离部分稀奶油。
82．果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、_ ___、微波干燥和远红外干燥等。
83．制备酸乳发酵剂时要求培养基无菌、制备环境无菌、制备容器无菌和无菌。
84．果蔬取汁的方式有、浸提取汁。
85．小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和。
86．面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。
87．酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂、。
88．酒精实验阳性乳是指用68%、70％、72%、75％的酒精与混合出现凝块的乳。
85.麦谷蛋白86.面包87.生产发酵剂88.等量乳89.肌红蛋白90.酵母91.5 g/L92.风干93.巴氏杀菌94.防止酶促褐变95.乳清96.叶绿素变色97.亚麻酸98.磺酸基型99.方便米粉89．肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是_____ ________，含量最多的蛋白质是胶原蛋白。
90．为使面包膨松柔软，可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及。
91．植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于；大豆分离蛋白的蛋白质含量为90%～95%以上。
92．按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、四种。
93．巴氏杀菌乳是指以新鲜牛乳（或稀奶油、脱脂乳粉等）为原料，经净化、均质、、冷却、包装后，直接供消费者饮用的商品乳。
94．果蔬工序间的护色的主要容是；果蔬工序间采用酸溶液护色。
95．脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和 2部分。
96．果蔬的变色主要与、酶促褐变和非酶褐变有关。
97．豆乳富含亚油酸、__ __等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保健作用的卵磷脂，不含胆固醇。
98．目前常用的阳离子交换膜为_ ____，阴离子交换膜为季胺基型。
99．米粉可分为湿米粉、干米粉和三类。
三、单项选择题1.水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。
一般指水中( )盐类的含量。
A.钠、钾离子B.钙、磷离子C.钙、镁离子D.钙、氯离子2.下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（）A木糖醇；B安塞蜜；C甜蜜素；D糖精钠3. 果味型碳酸饮料中原果汁含量低于（）。
A3.5%；B4.5%；C5.5%；D2.5%4.配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（）称乳饮料。
A7g/L ；B5g/L ；C10g/L； D4g/L5. 配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（）乳酸饮料。
A7g/L ；B5g/L ；C6g/L； D4g/L6.发酵型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于( )的称乳酸菌乳软料。