食堂从业人员食品安全知识培训试卷
餐饮和食堂单位负责人从业人员食品安全知识培训考试试卷
餐饮和食堂单位负责人、从业人员食品安全知识培训考试试卷（食B 卷）!姓名： 性别 身份证号码： 成绩：单位： 考试日期： 年 月 日答题卡（请将答案填写在以下空格中）1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 判 断 题1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 选择 题一、判断题（对的打个√，错的打个×；答案填写在答题卡空格里）(40分，每题2分)1、《中华人民共和国食品安全法》(2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2009年6月1日起施行)。
2、食品安全国家标准由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。
3、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
4、食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
因此健康证必须每年办理一次。
5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于一年。
6、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为5年。
7、食品只有经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物，才能算是安全食品。
8、致病性细菌是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，80%以上的餐饮业食物中毒是由它们引起。
9、大多数细菌在15-60℃能很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。
10、在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。
11、低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。
12、四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有害物质。
烹调时先将豆类放入冻水中 浸泡再炒，可有效去除这些有毒物质。
13、预防物理性危害应在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。
学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题
学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题单位：姓名:一、填充题(每空3分,共24分）1、《中华人民共和国食品安全法》自2009年月日起施行.《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众和。
3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于年.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于年.4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以元以上元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。
二、选择题：（每题3分，共30分)1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：( )A．保持100度10分钟以上B．保持100度5分钟以上C．保持85度30分钟以上D．以上都不对2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时)存放的食品,应当在的条件下存放。
（) A．高于60℃低于0℃B．高于60℃或低于10℃C．高于70℃或低于0℃D．以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?（）A．任何方式均可以B．离地2米悬挂C．离桌2米悬挂D．靠顶悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于：（）A．一年B．二年C．三年D．四年E．以上都是5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：( ）A．5CM以上B．10CM以上C．15CM以上D．20CM以上E．以上都不是6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
( ）A．分别B．分池C．分时D．分人E．以上都不是7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。
(B）A．冷冻冷却冷藏B．冷藏冷却冷藏C．冷藏冷冻冷藏D．冷冻冷却冷藏E．以上都不是8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。
（）A．生、熟食品分开存放B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配C．消毒好的餐具摆放在保洁柜D．以上都是E．以上都不是9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。
餐饮人员安全培训考核试题
餐饮人员安全培训考核试题
一、个人卫生与安全
1. 餐厅员工应该如何保持个人卫生？
2. 餐厅员工在何种情况下应该戴手套？
3. 描述一下正确的手部清洁步骤。
4. 餐厅员工在何种情况下应该戴口罩？
5. 描述一下正确的食物储存步骤，以确保食品安全。
二、食品安全知识
1. 解释食物中毒是如何发生的。
2. 描述一下正确的食品加热温度和时间。
3. 餐厅员工应该如何正确处理生食和熟食的分离？
4. 描述一下正确的食品交叉污染预防方法。
5. 举例说明食物中出现异物的危害和应对措施。
三、紧急情况处理
1. 描述一下员工在发生火灾时应该采取的紧急措施。
2. 描述一下员工在发生疏散时应该注意的事项。
3. 描述一下正确的急救步骤，包括人工呼吸和心肺复苏。
四、客户服务与沟通技巧
1. 描述一下提供优质客户服务的重要性。
2. 描述一下如何有效沟通和解决客户投诉。
3. 描述一下处理客人特殊需求的正确步骤。
五、餐厅设备和设施维护
1. 描述一下餐厅设备和设施维护的重要性。
2. 描述一下正确的清洁餐具和厨房设备的步骤。
3. 描述一下如何正确处理餐厅设备故障和报修。
六、法律法规与安全意识
1. 描述一下餐饮行业的法律法规要求。
2. 描述一下餐厅员工应如何保持安全意识。
3. 描述一下餐厅员工应如何正确处理食品安全违规行为。
以上是餐饮人员安全培训考核试题，请根据自身知识和经验回答每个问题。
幼儿园食堂餐饮从业人员食品安全知识培训考核试题
幼儿园食堂餐饮从业人员食品安全知识培训考核试题姓名: 年龄: 考试时间: 年月日成绩:一、选择题:(每题有一个或多个正确答案，每题4分)1.食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于( B )年。
A.一年B.二年C.三年D.四年2.对生产经营者的同一违法行为,不得给予( A )次以上罚款的行政处罚。
A. 二B.三C.四D.五3.违仅《食品女全法》规定，构成犯非的，依法追究（C ）。
A.道德谴责B.民事责任C.刑事责任4.没有食品安全国家标准的( A ）制定食品安全地方标准。
A.可以B.不可以5.预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明下列事项( ABCD ）。
A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.生产者的名称、地址、联系方式D.保质期:产品标准代号6.食品安全监督管理部门对食品( B ）实施免检。
A.可以B.不可以C.有权7.食品检验由食品( D ）指定的检验人独立进行。
A.行政机构B.监督机构C.政府机构D.检验机构8.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产应当依法取得食品（A ）A.生产许可B.食品流通许可C.餐饮服务许可。
9.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
患有( ABC ）不得从事接触直接入口食品的工作。
A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎B.活动性肺结核、化脓性皮肤病C.渗出性皮肤病10.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当保持清洁防止食品污染并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与( BD ）物品一同运输;A.安全B.有毒C.无害D.有害二、判断题:(对的打“√~.错的打“x”,每题4分）1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验,检验合格后方可出厂或者销售。
( √）2.食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。
( √）3.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品定期检查库存食品记录保存超过保质期的食品。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案姓名单位名称一、选择题(单选或多选，每题4分，共48分)1、《中华人民共和国食品安全法》是A.1980年B.1990年C.1995年D.2009年2、食品加工经营场所的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源及有毒有害场所A.15米B.20米C.25米D.30米3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：（ABCDE）A.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口的食品之前应洗手消毒；B.加工、销售餐饮食品、散装直接入口食品应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩；C.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工、销售食品；D.不得有在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；E.离开工作场所必须脱掉工作衣、帽、口罩；4、学校食堂加工食品必须做到煮熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃5、食品经营单位应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的少于二年。
A.名称B.规格C.生产批号D.保质期E.供货者名称及其联系方式F.进货日期G.数量6、患有疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（ABCDE）A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.活动性肺结核E.化脓性或者渗出性皮肤病7、学校食品安全管理人员每日对从业人员进行健康检查，发现患有口食品的岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
A.发烧B.咳嗽C.腹泻D.皮肤伤口8、食物中毒的常见临床症状有（ABCD）。
A.恶心B.腹泻C.腹痛D.呕吐9、学校食堂应当建立食品安全信息公示制度。
将（ABCD）等情况在用餐场所公示，接受学校师生监督。
A.餐饮服务单位岗位责任B.食品安全等制度C.食品及原材料进货渠道D.食品添加剂使用情况10、学校食堂必须对每餐次供应的食品进行留样，每品种、每批次应取不少于（A）克的样品，置留于专用冷藏设备中保存（D）小时，以备查验。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全培训试卷一.单项选择（每题4分，共80分）1.（C）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A.政府负责人B.监督部门负责C人餐饮服务单位负责人D消费者2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D ）A.10B.20C.30D.403.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）A,3个月B,6个月C,1年D.2年4,进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。
A.冷冻，48 B,冷藏，48 C,冷冻24 D,冷藏，245.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B ）A.80gB.100gC.200gD.250g6.以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A ）从炒勺 B.鼠药C,消毒剂D,食品添加剂7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A.1小时B,2小时C,3小时D,4小时8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B ）进行一次健康检查。
A.每6个月B,每1年C,每2年D,每3个月9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）。
A.10 秒B. 20 秒C. 30 秒D. 40 秒10.消毒后餐具表面有残留水不应使用（B）的方法进行处理。
A,红外线烘干B.抹布擦干^自然沥干D.热力烘干11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服。
（A）A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒D.从切配场所去烹饪场所12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D）米以上。
A. 10B. 15C. 20D. 2513.以下（AB）操作必须在专间进行。
A.凉菜配珞B.裱花操作C.水果拼盘制作D.餐饮具消毒14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上。
A. 1 米B,1.5 米 C .2 米D.铺设到天花板15.专间内温度不高于（B）摄氏度。
学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案
学校食堂从业人员食品安全知识培训试题（A）单位：姓名：成绩：考试时间：一、判断题（正确的在括号里画“√”，错误的画“×”，每题3分，共48分）1、食品安全法制定的目的是保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。
（）2、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品可以不遵守《食品安全法》。
（）3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
（）4、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。
（）5、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
（）6、食品经营者、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
但可以不标明生产日期。
（）7、五常是源于五个日本字（Seiri，Seiton，Seiso，Seiketsu，Shitsuke），故亦称5S，是日本企业独特的一种管理方法。
（）8、“常整顿”最主要的就是要做好企业中所有物品的分类、储存的工作，让每一件物品都有自己的“家”，并用相应的标示标明。
（）9、“五常法”管理中储存要领：轻的放在低位，重的放在高位，左进右出，从低到高，方便取用。
（）10、烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75℃，保持时间l5秒以上。
（）11、凉菜间温度应控制在10℃以下。
（）12、制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间(或专用场所)、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。
（）13、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。
（）14、生豆浆也含有毒物质。
预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。
食堂从业人员食品卫生安全知识测试题
食堂从业人员食品卫生安全知识测试题姓名：日期一、选择题：1、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，我们应注意的是（）。
A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用2、下列哪些产品可以不附加产品标识？（）A、散装饼干B、瓶装可口可乐C、瓶装酱油3、安全食品应该包括？（）A．无公害农产品、绿色食品、有机食品B.草鸡蛋、牛奶、海产品C.水果、蔬菜、面包4、肠道传染病是由于什么引起的？（）A.吃了不清洁的食物B.遗传C.吃得太多5、纤维素是肠道的“清洁工”，它的主要来源是什（）A．蔬菜B．精细米面C．肉类6、为预防食物中毒，应该做到什么？（）A.少吃凉拌菜B.多吃水果C.多吃热的饭菜7、食用购买来已超过保质期的食品而中毒，损失由谁负责？（）A、生产者B、销售者C、消费者8、下列食物中哪些含碘量较高？（）A白菜B海带C鸡蛋D梨9、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物？（）A胡萝卜B土豆C玉米D大豆10、选购放心肉,正确的做法是什么？（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确11、下列哪种疾病是由于缺乏钙引起的？（）A、过敏症状B、佝偻病C、神经炎D、自闭症12、食品的保质期是指它的：()A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期D.出厂日期13、下列说法中不正确的是：()A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒14、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为：（）A.绿色食品、有机食品、无公害食品B.有机食品、绿色食品、无公害食品C.绿色食品、无公害食品、有机食品D.无公害食品、有机食品、绿色食品15、以下哪种食品可以用?（）A.发霉的茶叶B.发芽的土豆C.变绿的豆芽D.变红的汤圆16、豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。
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上达学校食堂管理和从业人员食品安全知识培训试卷姓名：考试时间：2015年3月10日成绩：
一、填充题（每题5分，共30分）
1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年
月日起施行。
《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2 国家对食品生产经营实行制度。
从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
3餐饮业从业人员每年至少进行一次健康检查新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得后方可参加工作。
4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起年内不得从事食品生产经营管理工作。
5 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。
6 进口的预包装食品应当有，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
二、选择题：（每题4分，共40分）
1 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
A、道德谴责
B、民事责任
C、刑事责任
2 公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（）部门
投诉。
A、食品药品监督部门
B、工商行政管理部门
C、卫生行政部门
3 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。
A、矿泉水标准要求
B、纯净水标准要求
C、生活饮用水卫生标准要求
4 下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（）
A、四季豆
B、蘑菇
C、山药
5 下列哪种食品可以作菜肴食用？（）
A、狗肝
B、鲨鱼肝
C、肥鹅肝
6 声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（）。
A、治疗功能
B、不适宜人群
C、功效成分
7 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）
A、冬季
B、春季
C、夏秋季
8 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（）。
A、对生产经营的食品进行抽样检验
B、查封违法从事食品生产经营活动的场所
C、没收违法所得
9 生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。
A、1小时
B、2小时
C、3小时
10生熟食品的加工工具及容器应（）并有明显的区分标志。
A、分开存放
B、一起存放
C、随意存放
三、判断题（每题5分，共30分）
1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（）
2 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
（）
3生熟食品的加工工具及容器应分开并有明显的区分标志。
（）4 食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。
（）
5 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。
（）
6烹调后至食用前存放的时间超过2小时的食物应当在10度以下或60度以上条件下保存。
（）
上达食堂从业人员食品安全知识培训答案
姓名：考试时间：2015年3月10日成绩：
一、填充题（每题5分，共30分）
1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年6月1 日起施行。
《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2 国家对食品生产经营实行卫生许可制度。
从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
3餐饮业从业人员每年至少进行一次健康检查新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起
5 年内不得从事食品生产经营管理工作。
5 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于 2 年。
6 进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
二、选择题：（每题4分，共40分）
1 违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。
A、道德谴责
B、民事责任
C、刑事责任
2 公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（A ）部门投诉。
A、食品药品监督部门
B、工商行政管理部门
C、卫生行政部门
3 食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（C）。
A、矿泉水标准要求
B、纯净水标准要求
C、生活饮用水卫生标准要求
4 下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮10分钟以上再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（A ）
A、四季豆
B、蘑菇
C、山药
5 下列哪种食品可以作菜肴食用？（C）
A、狗肝
B、鲨鱼肝
C、肥鹅肝
6 声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及（A ）。
A、治疗功能
B、不适宜人群
C、功效成分
7 细菌性食物中毒在哪个季节高发？（C）
A、冬季
B、春季
C、夏秋季
8 食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（ C ）。
A、对生产经营的食品进行抽样检验
B、查封违法从事食品生产经营活动的场所
C、没收违法所得
9 生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（A）小时。
A、1小时
B、2小时
C、3小时
10生熟食品的加工工具及容器应（A ）并有明显的区分标志。
A、分开存放
B、一起存放
C、随意存放
三、判断题（每题5分，共30分）
1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是
食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（√）
2 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
（√）
3生熟食品的加工工具及容器应分开并有明显的区分标志。
（√）4 食品生产经营人员应当进行健康检查，取得的健康证明长期有效。
（×）
5 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。
（√）
6烹调后至食用前存放的时间超过2小时的食物应当在10度以下或60度以上条件下保存。
（√）。