【精品推荐】复配酸度调节剂的作用
酸度调节剂及其应用
4.乳酸(2-发基丙酸， 丙醇酸)
（2）应用
乳酸赋予食品清爽的酸味，可用于清酒酿造
的快速酿造剂，也可作为曲酒、果酒、泡菜、 香精、果子露等的酸性调味剂，酱油、酱的香 味缓冲剂，亦可在面包、面粉类、糕点、水果 糖、果子冻、花生酱、鱼糕、咸菜、肉食加工 及干酪、果胶的制造中调节pH值用，可提高 产品的保存期。使用参考标准:曲酒中-般加入 量为 0.05 ~0.2gkg,饮料、果子露中一般用量 为0.4~2g/kg,焙烤食品89mg/kg,糖果 130mgkg，果冻及布丁14~25mgkg，调味 品300mg/kg。
3.富马酸(反丁烯二酸，延胡索酸)
一．特性
○ 富马酸为白色结晶性粉末、无臭，具有特殊的酸味，与马 来酸成为几何异构体，微浴于水，溶于乙醇;溶解度(在 100mL水中) 4'C为0.2g, 25°C为0.63g。 酸味强于柠檬 酸，有较强的刺激性。
二．应用
● 富马酸可使用于果汁、固体饮料、苹果酒、汽水、柠檬汽 水、水果糖、果子冻、酱、冰奶油、桃子、橘子罐头等中， 还用于粉末发泡饮料与膨胀剂等。GB 2760- -2014 中规 定的最大使用量为碳酸饮料0.3; 果蔬汁(浆)类饮料、生(湿) 食面制品0.6g/kg;胶基糖果8g/kg;亦为允许使用的食用香 料
5.DL.革果酸(轻基琉珀酸，轻 基丁二酸)
一．特性
DL-苹果酸为白色结晶性粉 末，有臭味，强吸湿性， 有愉快的酸味， 酸味柔和， 持久性强，溶解度(在 100mL水中) 50°C为222, 60“C为 268g，70'C为 332g, 微溶于乙醇，味阈值 为0.003%。
5.DL.革果酸(轻基琉珀酸，轻基丁二酸)
柠檬酸、柠檬酸钠和柠 檬酸钾
(2)产品酸味的调整
【精品推荐】酸度调节剂的安全范围
酸度调节剂的安全范围
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本文概述：我们吃的很多食品中都有酸度调节剂，酸度调节剂的安全范围是多少呢?酸度调节剂有什么作用?下面就让小编给大家简单介绍一下。
我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠酸酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠等17种。
因为每种酸度调节剂化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度。
有机酸度调节剂一般ADI值无要求，可在各类食品中按需要添加，并显示出不同的风味。
(1)柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L一苹果酸令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速。
(2)D一苹果酸略带苦味的酸味，在某些饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢。
(3)富马酸较强涩味，酸味也比柠檬酸强得多，并能维持更长的酸感，如代替柠檬酸，用量可降低25%，但它在低温时溶解度较小，故适合于热饮食品，如用于胶姆糖则可获得较持久的风味感。
(4)醋酸和丁酸较强刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有强化食欲的功能。
(5)琥珀酸兼有海扇和豆酱类风味，常被用于一些复合调味品的配制。
(6)乳。
复配酸度调节剂标准
复配酸度调节剂标准酸度调节剂是一种重要的化学物质，用于调节物质的酸度，以求得理想的品质要求。
由于酸度调节剂的敏感性，使它应用于饮料、食品加工、精细化工、化学治疗、碳酸增稠剂等行业，已经投入了大量的研发和应用资源。
因此，现协议将就酸度调节剂的标准和标准进行详细介绍，以便于按照这些标准来生产出得到安全质量的酸度调节剂及其制品。
一、定义：酸度调节剂也称为酸性物质，它可以把水中的碱性物质转变成酸性物质，从而使水中的酸碱度变成适合的程度。
常见的酸度调节剂有淀粉酸钠、硫酸钠、苯甲酸钠等。
二、成分：酸度调节剂由多种有机和无机物质组成，其中包括磷酸盐、柠檬酸、苯甲酸、尿素等。
三、特性：1、有无机酸：酸度调节剂可以分为无机酸和有机酸，分别由无机物质和有机物质组成。
目前，常见的无机酸有硫酸、磷酸、氯化钙、氯化钠等；常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、苯甲酸等。
2、酸度：这是酸的程度，也是酸度调节剂的首要性能指标。
它表示物质的酸性程度，根据pH值的低高可以将物质划分为弱酸、中等酸、强酸三类。
3、溶解性：不同的酸度调节剂具有不同的溶解性。
例如硫酸和磷酸在水中溶解性较好，而酒石酸和乙酸则不易溶解。
四、标准：1、安全标准：强烈建议采用安全可靠的酸度调节剂，最好是采用国家环保标准，保证生产中不污染环境，并符合国家的ST 和 GB 等标准。
2、质量标准：要求生产的酸度调节剂具有良好的稳定性、耐灼性和耐氧化性，能够抗碱溶液的侵蚀、抗烧结、抗氧化。
3、检测标准：必须符合中国GB/T13511-2008酸度调节剂技术要求。
以上就是酸度调节剂标准的介绍，从安全、质量和检测标准上综合说明，希望可以帮助企业更好地把握酸度调节剂的生产技术，以求得合格的商品。
酸度调节剂
例如：
1、改变和维持食品的酸度并改善其 风味； 2、增进抗氧化作用，防止食品酸 败； 3、与重金属离子络合，具有阻止 氧化或褪变反应、稳定颜色、降低浊 度、增强胶凝特性等作用。
影响使用效果的因素
2007-2010年国内酸度调节剂价格回顾
影响2007-2010年价格走势主要因素分析 1、政策因素 2、市场因素 3、技术因素 4、突发事件因素 5、其他因素
一、柠檬酸（Citric
Acid） CNS：01.101
INS： 330
概
分子式C6H8O7· Ｈ２Ｏ
述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
柠檬酸又称枸橼酸[ jǔ yuá n] ，为无色半透明晶体或白色颗粒
或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，易溶于水和乙醇，20℃ 时溶解度为59%，其2%水溶液的pH为2.1。 柠檬酸结晶形态因结晶条件不同而存在差异，在干燥空气中 微有风化性，在潮湿空气中有吸湿性，加热可以分解成多种 产物，可与酸、碱、甘油等发生反应
（3）毒性 经动物实验表明，偏酒石 酸的毒性极低，未导致动物异常变化。 EEC（1990）规定，ADI不作特殊规 定。 （4）运用 在生产葡萄罐头的糖水中 添加2%偏酒石酸溶液，糖水的温度应 在50℃以下，加热能影响偏酒石酸的 稳定性。
酸度调节剂是用以维持或改变食 品酸碱度的物质。它主要有用以控制 食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓 冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品 质量的许多功能特性.
三、酒石酸（Tartaric Acid） CNS:01.103
(一） 概述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6
酸度调节剂
（3）毒性 大鼠经口LD5011.7g/kg, 腹 腔注射LD50 0.883g/kg, 小鼠经口 LD50 5.04~5.79g/kg。 FAO/WHO(1985)规定，ADI不作限制 性规定。 柠檬酸急性中毒症与血钙症相似，会 出现运动亢进，呼吸急促，毛细血管 扩张、强直性痉挛、继之死亡。 柠檬酸是人体三羧酸循环的重要中间 体，无蓄积作用。 常饮大量含高浓度柠檬酸的饮料，可 造成牙质受腐蚀。
(三)缓冲作用
食品加工保存过程中都需稳定的PH值，要 求PH值变的范围很窄，单纯酸碱调整PH值 往往失去平衡，用有机酸及盐类碱缓冲系 统且不致同原料调配及加工过程中酸碱含 量变化而引起PH过分被动的作用。
（四）其他作用
酸味剂与碳酸氢钠配置成膨松剂、高脂果 胶时，需要用酸味剂调整PH值，酸味剂对 解酶有钝化作用。
组员： 罗代香 陈天赐 周大鹏 曾春苗
一、酸度调节剂的概念：
舌粘膜受氢离子刺激即引起酸味的感 觉，所以在溶液内能解离出氢离子的酸类 都具有酸味并称之为酸度调节剂。
酸度调节剂能赋予食品酸味，除给 人以爽快的刺激，能增进食欲，提高 食品品质外，还具有防腐作用、缓冲 作用、抗氧化作用及其他作用； 它还有增加焙烤食品的柔软度的能 力；与碳酸氢钠复配，可制成疏松剂； 用有机酸及其盐酸可配置成食品酸变 缓冲剂，稳定PH值。
（三）固体酸度调节剂
要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采 用适当的包装和配方。
（四）酸度调节剂有一定的刺激性， 能引起消化功能疾病。
影响使用效果的因素
（3）毒性
兔经口LD50 5.0g/kg。狗经口LD50 1.0g/kg。ADI不作限制性规定。 苹果酸是苹果的一种成分，从未发现不良 反应，毒性极低。
添加剂-08酸度调节剂
其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.3~2.5倍，有强
烈的收敛味与涩味。
毒
理
LD50：大鼠口服1530mg/kg体重 ADI：70mg/kg体重 代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄
使 用── 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂
磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要 适量使用。 由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作 pH调节剂，
糖 糖果 果、 、糕 糕点 点 巧 克 力 巧 克 力 饮料、果冻 冰 淇 淋
啤
酒
在葡萄酒中使酒的总酸浓度达： 0.55～065.g/100mL（以酒石酸计）
注
意── 正常使用的乳酸为L-乳酸。
── D、DL-型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。 ── 高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡态，应按规格标准用水稀释使用。
品名
柠檬
苹果
橘子
樱桃
葡萄
胡萝卜
菠菜
食醋
面粉
牛乳
pH
2.2~2.4
2.9~3.3
3.0~3.4
3.2~4.1
3.5~4.5
4.9~5.2
5.1~5.7
2.4~3.4
6.0~6.5ຫໍສະໝຸດ 6.4~6.8 （2）酸味特征 1）酸味的强弱不能简单的用pH表示 ①酸味强弱（强酸、弱酸（未解离氢离子 ）） ②酸味感长短
糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸异丙酯混 合物、柠檬酸单甘油酯并用）
四、酸度调剂剂合理使用
1、影响酸味因素 （1）酸度调节剂的阴离子（羟基、氨基
、羧基的数目及位置）
（2）与其他调味剂的相互作用
复配酸度调节剂适用于各类食品当中吗
酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
它主要用以控制食品所有需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。
复配酸度调节剂可以改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褪变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。
酸均有一定的抗微生物作用，尽管单独用酸来抑菌，防腐所需浓度太大，影响食品感官特性，难以实际应用，但是当以足够的浓度，选用一定的酸化剂与其他保藏方法如冷藏、加热等并用，可以有效地延长食品的保存期。
至于对不同酸的选择，取决于酸的性质及其成本等。
目前规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。
柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。
其中柠檬酸可与多种香料酸合而产生清凉爽口的制品，适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、肉制品等食品中;乳酸多是用在发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等食品中;酒石酸是葡萄味食物的主要成分，像生产芳香饮料和糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。
酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。
其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。
又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。
聚涛科技的复配酸度调节剂具体在食品中具有以下作用：1、可用于调节食品体系的酸碱性：酸味剂降低了食品体系的PH值，可以抑制许多有害微生物的繁殖，抑制不良的发酵过程，并有助于提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和时间，从而减少高温对食品结构的破坏与风味的不良影响。
2、可用作香味辅助剂。
3、可用作金属鳌合剂：许多酸味剂具有鳌合金属离子的能力，酸与抗氧化剂，防腐剂，还原性漂白剂复配使用，能起到增效作用。
4、酸味剂遇碳酸盐可以产生CO2气体。
复配酸度调节剂成分
复配酸度调节剂成分嘿，朋友们！今天咱来聊聊复配酸度调节剂成分这个有意思的玩意儿。
你说这复配酸度调节剂成分啊，就像是烹饪里的魔法调料！咱平时吃的好多美食里可都有它的功劳呢。
你想想看，那美味的酸奶，要是没有合适的酸度调节剂，能有那酸甜可口的味道吗？就像一首歌没了好听的旋律一样，总觉得缺了点啥。
还有那水果罐头，为啥能保持那么诱人的口感和味道，这里面复配酸度调节剂成分可起了大作用呢！这复配酸度调节剂成分啊，就如同一个优秀的指挥家，能把各种味道巧妙地协调起来。
它能让酸的味道恰到好处，不会过于刺激，也不会让人觉得平淡无味。
这不就跟咱过日子一样嘛，得把各种事情都安排得妥妥当当的，生活才会有滋有味呀！你再想想咱吃的那些糖果，要是没有合适的酸度来中和一下甜味，那得甜到啥程度呀，估计吃上一颗就不想再吃第二颗了。
而复配酸度调节剂成分就能让糖果的味道更加丰富，更加让人欲罢不能。
而且啊，这复配酸度调节剂成分还特别神奇，一点点的变化就能带来完全不同的口感体验。
就好像画画的时候，只是稍微改变一下色彩的搭配，整幅画的感觉就完全不一样了。
这不是很有趣吗？它能让食物变得更有层次感，更能勾起我们的食欲。
比如说一些饮料，加了合适的复配酸度调节剂成分后，那口感，哎呀，真的是绝了！让你喝了一口还想再喝一口。
咱平时去超市买东西的时候，也可以多留意一下那些食品的成分表，说不定就能发现复配酸度调节剂成分的身影呢。
你说咱是不是得感谢这些神奇的成分，让我们能享受到这么多美味的食品呀？总之呢，复配酸度调节剂成分虽然在我们的生活中不太起眼，但它的作用可真是不容小觑啊！它就像一个默默奉献的幕后英雄，为我们的美食世界增添了无数的精彩。
所以啊，咱可得好好珍惜它，好好享受它带来的美味呀！。
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复配酸度调节剂的作用
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本文概述：复配酸度调节剂是为了满足新发明的产品出现的新型食品添加剂，复配酸度调节剂的作用是什么?小编为大家解答一下。
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐料变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
酸度调节剂就是食品添加剂的一种，在国际2760中，食品添加剂的第一类是调整食品酸味的酸度调节剂。
酸度调节剂又叫做酸味剂、酸化剂，酸度调节剂亦称pH 调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
发面酸了加的碱面就是酸度调节剂。
它主要用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。
随着社会的进步，单一的酸度调节剂已经不能满足不断更新的新生产品，因此就出现了复配酸度调节剂，复配酸度调节剂的作用除了酸度调节剂的作用外，还有保持水分、增加营养、改善口感、延长食品保质期等等其他的作用。
酸度调节剂有什么作用?柠檬酸就是一种酸度调节剂，柠檬酸在工业，食品业，化。