蔬菜类原料(汇总题库)
蔬菜类原料（汇总题库）
蔬菜类原料（汇总题库）,.蔬菜类原料（共100题，其中单选50题，多选10题，判断40题）一、单选题1、黄瓜的原产地是（D ）。
A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷2、辣椒引进的地方是（ D ）。
A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲3、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（ B ）A、腐臭B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶4、蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（ C ）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分,.D、水分5、在保管时，蔬菜应保存的地方是（A ）A、阴凉通风处B、密闭保管C、冰箱冷藏D、冰箱冷冻6、检验蔬菜质量的主要指标是（ B ）A．维生素的含量B．含水量C．矿物质的含量D．碳水化合物的含量7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（ B ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素8、菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（ D ）A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸9、茄子呈现紫色的原因是（ C ）,.A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素10、采集野生荠菜的最佳时节是（ A ）。
A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬11、蔬菜主要供应人体的维生素是（D ）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C12、下列瓜中含淀粉较多的是（B ）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为( A )。
A．白笋干B．烟笋干,. C．乌笋干D．黑笋干14、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（ C ）。
A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯15、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味特点是（ B ）A．越高、越淡B．越高、越浓C．越低、越淡D．越低、越浓16、下列果菜中属于茄果类的是（ C ）A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四季豆17、生姜可食用部分属于（ D ）A.根B.芽C.果实,.D.根状茎18、下面哪一项是竹子的地下嫩茎（ C ）。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
中职烹饪试卷：常用蔬菜原料种类——茄果类蔬菜
1主配原料 蔬菜类——第二节 常用蔬菜原料种类（8） 茄果类蔬菜 一、选择题 1、番茄按照果实颜色分类包括（ ）【多】 A 、红色番茄 B 、黄色番茄 C 、粉红色番茄 D 、淡黄色番茄 2、番茄所含营养素包括（ ）【多】 A 、水分 B 、维生素C C 、维生素U D 、有机酸 3、辣椒按照辛辣程度可分为（ ）【多】 A 、甜椒类 B 、辛辣类 C 、半辣类 D 、长角类 4、辣椒能制成的调味品有（ ）【多】 A 、泡辣椒 B 、辣椒油 C 、辣椒酱 D 、辣椒面 5、茄子含（ ）较多。
A 、铁 B 、钙 C 、锌 D 、钠 6、茄子原产于（ ）。
A 、地中海沿岸 B 、南美洲 C 、亚洲西部 D 、印度 二、填空题 1、辣椒又称__________、__________，按照果型可分为五大类，即____________、____________、____________、____________、____________，目前栽培最多、最广泛的是____________、____________。
2、辣椒按照辛辣程度可分为____________、____________、____________。
3、甜椒类味甜，因形似柿子故称__________、____________，个头大，肉厚，常见的有____________和____________。
辛辣类辣味极强，个头小，长尖，肉薄，常见的有__________、___________； 半辛辣味介于极辣与不辣之间，常见的品种有____________、____________等。
4、辣椒原产于____________，是烹调中____________的主要原料，作为主料可制作____________、____________、辣子炒肉丝等菜肴；作为配料可制作____________、干烧鱼等菜肴；辣椒是__________的重要原料。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
中职烹饪试卷：蔬菜类原料概述(1)
1主配原料 蔬菜类——第一节 蔬菜类原料概述（1）一、名词解释 1、挥发油2、类胡萝卜素二、选择题1、淀粉含量较多的蔬菜主要是（ ）【多】 A 、马铃薯 B 、山药 C 、芋头 D 、慈姑2、构成蔬菜细胞壁的主要成分为（ ）A 、纤维素B 、半纤维素C 、木质素D 、果胶 3、含有草酸、鞣酸较多的蔬菜包括（ ）【多】 A 、菠菜 B 、韭菜 C 、竹笋 D 、柿子 4、含（ ）较多的蔬菜在烹调前可以用开水焯一下 A 、挥发油 B 、草酸 C 、鞣酸 D 、有机酸 5、含挥发油较多的蔬菜包括（ ）【多】A 、香菜B 、韭菜C 、芹菜D 、洋葱 6、类胡萝卜素主要包括（ ）【多】A 、番茄红素B 、胡萝卜素C 、类胡萝卜素D 、叶黄素E 、辣椒红素 7、具有抗癌作用的菌类有（ ）【多】 A 、口蘑 B 、香菇 C 、竹荪 D 、猴头菇 8、具有减肥、美容功效的有( )【多】A 、黄瓜B 、冬瓜C 、香瓜D 、西瓜9、将蔬菜分为根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类的方法为（ ） A 、植物学分类法 B 、农业生物学分类法 C 、食用部位分类法 D 、产品性质分类法 三、填空题1、蔬菜通常是指可以用来制作___________或___________的植物。
包括部分___________、少数___________、___________中的部分菌类、藻类、__________、___________，以及它们的制品。
2、蔬菜中含有多种营养成分，主要有水、矿物质、维生素、糖类、___________、___________、___________等。
3、蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是___________、___________对于维持人体的酸碱平衡等方面起到相当重要的作用。
4、叶菜类蔬菜是指以__________________为主要食用部位的蔬菜，包括白菜类、__________及其他叶菜类蔬菜。
原料知识与营养 项目七 、项目八章节蔬菜类原料试题及答案
原料知识与营养项目七、项目八章节蔬菜类原料试题及答案答案1. 下列蔬菜不属于普通叶菜类蔬菜的是（） [单选题] *A.小白菜B.大白菜(正确答案)C.油菜D.菠菜2. 蔬菜别名叫“太古菜”的是（） [单选题] *A.乌塌菜(正确答案)B.油菜C.木耳菜D.蕹菜3. “瓢儿菜”又名（） [单选题] *A.小白菜B.大白菜C.油菜(正确答案)D.木耳菜4. 木耳菜一般上市季节（） [单选题] *A.春季(正确答案)B.夏秋季C.秋季D.冬季5. 苋菜属于以下哪个品种?（） [单选题] *A.香辛类蔬菜B.夏、秋季C.秋季(正确答案)D.冬季6. 木耳菜又名什么?（） [单选题] *A.落葵(正确答案)B.净肠草C.空心菜D.千金菜7. 以下哪种蔬菜别名“叶用莴苣”?（） [单选题] *A.木耳菜B.菠菜C.菜D.生菜(正确答案)8. 以下哪种蔬菜适合做馅心?（） [单选题] *A、苋菜B、菠菜C、木耳菜D、荠菜(正确答案)9. 以下哪种蔬菜可炒食、腌制或腌制后晒干久储?（） [单选题] *A、乌塌菜B、木耳菜C、叶用芥菜(正确答案)D、荠菜10. 以下哪种蔬菜不属于结球叶菜类蔬菜?（） [单选题] *A.小白菜(正确答案)B.大白菜C.结球甘蓝D.孢子甘蓝11. 别名叫“赤根菜”的是哪种蔬菜原料?（） [单选题] *A.结球甘蓝B.菠菜(正确答案)C.木耳菜D.荠菜12. 生菜的别名是（） [单选题] *A、黄花菜B、花椰菜C、叶用莴苣(正确答案)D、洋芹菜13. （）是芹菜的别名。
[单选题] *A、水芹B、药芹(正确答案)C、西芹D、洋芹菜14. 芫荽又名（） [单选题] *B、花菜C、香菜(正确答案)D、茴香菜15. 蕹菜又称（） [单选题] *A、西洋菜B、空心菜(正确答案)C、茴香菜D、洋芹菜16. 以下哪种蔬菜别名“清明草”?（） [单选题] *A、芹菜B、蒿菜C、荠菜(正确答案)D、莼菜17. 以下哪个蔬菜是在清明前后上市,且叶片具有独特清香气味?（） [单选题] *A、芹菜B、西芹C、芫荽D、椿芽(正确答案)18. 以下哪个蔬菜是在夏季上市,且全株披有粉霜和强烈香辛气?（） [单选题] *A.茴香菜(正确答案)B.椿芽C.芫荽19. 与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”的是（） [单选题] *A、葱(正确答案)B、韭菜C、芹菜D、莼菜20. （）在烹调中可冷拌,也可切末撒在成熟的菜肴上,起到调味以及菜肴装饰、点缀。
烹饪原料知识习题库(含答案)
烹饪原料知识习题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯正确答案：C2.驼峰含有丰富的脂肪组织和()A、完全蛋白质B、同源蛋白质C、胶原蛋白质D、活性蛋白正确答案：C3.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()A、红皮洋葱B、黄皮洋葱C、紫皮洋葱D、白皮洋葱正确答案：B4.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()A、增香B、调味C、去膻味D、荤素搭配正确答案：C5.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()A、将陈料与新料混合B、不要将陈料倒出后再添加新料C、将陈料倒出后再添加新料D、可直接添加新料正确答案：C6.质量最好的鱼肚是()A、黄鱼肚B、黄唇肚C、鳗鱼肚D、鮸鱼肚正确答案：B7.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()A、鲈鱼B、黄鳝C、龙虾D、海鳗正确答案：B8.刀工处理时需要顶丝切的肉是()A、牛肉C、羊肉D、猪肉正确答案：A9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：B10.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()A、色泽光亮B、色泽青灰C、色泽浅黄D、色泽洁白正确答案：C11.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素正确答案：A12.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()B、鸡枞C、金针菇D、口蘑正确答案：B13.属于我国特有蔬菜的是()A、花菜类B、荚果类C、豆芽类D、蔬菜制品正确答案：C14.下列属于通用面粉的是()A、饺子粉B、富强粉C、高筋粉D、富铁面粉正确答案：B15.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()A、无机盐B、水分及糖分C、维生素D、水分正确答案：B16.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《本草纲目》B、《随园食单》C、《饮膳正要》D、《黄帝内经》正确答案：D17.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()A、背翅B、尾翅C、腹翅D、胸翅正确答案：A18.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、小黄鱼B、黄花鱼C、鳓鱼D、海鳗正确答案：C19.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()A、视觉检验B、嗅觉检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：D20.少量短时期保存咸肉可用()A、密封B、堆垛法C、冰箱D、浸卤法正确答案：C21.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、新鲜肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉正确答案：A22.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、4个月B、1个月C、2个月D、3个月正确答案：B23.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()A、鳊鱼C、鱤鱼D、草鱼正确答案：B24.畜肉中最有食用价值的部分是()A、脂肪组织B、肌肉组织C、骨骼组织D、结缔组织正确答案：B25.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：C26.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味正确答案：A27.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()B、荞麦C、大麦D、高粱正确答案：B28.一般蔬菜最适宜的保管温度是()A、10-13℃B、15-17℃C、0-1℃D、7-9℃正确答案：C29.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()A、粳米B、杂交米C、糯米D、籼米正确答案：C30.肉松属于()A、酱卤制品B、腌腊制品C、脱水制品D、熏烤制品正确答案：C31.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()A、加吉鱼、带鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鳓鱼、鲥鱼D、鲥鱼、刀鱼正确答案：C32.别名为紫角叶的蔬菜是()A、马齿苋B、木耳菜C、生菜D、空心菜正确答案：B33.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、干香菇C、银耳D、干木耳正确答案：B34.下列藻类原料中生长于陆地的是()A、发菜B、海带C、紫菜D、石花菜正确答案：A35.下列食用醋中，属于米醋的是()A、白醋B、糖醋C、香醋D、色醋正确答案：C36.国家不允许投放市场的油是()A、色拉油B、精制油C、毛油D、硬化油正确答案：C37.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()A、青鱼B、鲢鱼C、草鱼D、鳙鱼正确答案：D38.猪肉中最嫩的部分是()A、黄瓜条B、后臀尖C、外脊正确答案：D39.长江刀鱼品质最好的时节是()A、立秋前B、清明前C、端午前D、冬至前正确答案：B40.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()A、-8℃B、-12℃C、-5℃D、-18℃正确答案：A41.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()A、营养B、适口C、安全D、价格正确答案：D42.红油拉皮的主料是()A、粉皮B、米粉D、粉丝正确答案：A43.以下原料中，涨发率最高的是()A、莲子B、黄笋干C、木耳D、玉兰片正确答案：C44.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、铁B、钙质C、磷质D、多糖物质正确答案：D45.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B46.紫菜属于()A、地衣类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、藻类蔬菜正确答案：D47.下列属于鲜味调味品的是()A、蜂蜜B、蚝油C、豆豉D、酱油正确答案：B48.有关炼乳的说法，错误的是()A、黏度适中，无块状B、无霉斑,无异味C、有乳糖结晶沉淀D、呈匀质的淡黄色正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.青花菜又称()A、西兰花B、绿花菜C、茎椰菜D、花椰菜正确答案：ABC2.制作罐头的良好原料是()A、凤鲚B、刀鱼C、沙丁鱼D、鲥鱼正确答案：AC3.蔬菜制品一般可分为()A、干菜类B、泡菜类C、酱菜类D、腌菜类正确答案：ABCD4.牛肉按性别分，可分为()A、公牛肉B、犊牛肉C、母牛肉D、犍牛肉正确答案：ACD5.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、海带B、石花菜C、紫菜正确答案：ABC6.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、低温通风B、避免光照C、透气D、低温干燥正确答案：AC7.干货原料涨发方法有()A、碱法B、水法C、油法D、盐法正确答案：ABCD8.干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案：ABC9.干货制品如果保管不当会出现的情况是()A、发霉B、变色D、受潮正确答案：ABD10.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。
烹饪原料知识试题库+答案
烹饪原料知识试题库+答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、烤麸的特点是( )A、呈海绵状，有弹性B、金黄色，质地酥脆C、有弹性的胶状物D、色灰白，有弹性正确答案：A2、鳝鱼最肥美的月份是( )A、6-8B、3-5C、11-12D、9-10正确答案：A3、下列具有养血益肝、健脾通络之功效的是( )A、柔鱼B、鲍鱼C、江珧D、乌鱼正确答案：B4、谷皮包括种皮和( )A、麸皮B、果皮C、表皮D、糠皮正确答案：B5、别名为紫角叶的蔬菜是( )A、空心菜B、生菜C、马齿苋D、木耳菜正确答案：D6、高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、60℃以上B、80℃以上C、100℃以上D、40℃以上正确答案：B7、干货制品保管时，出货的原则是( )A、后进先出B、不分先后出C、先进先出D、先进后出正确答案：C8、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、皂素B、黄樟素C、黄曲霉素D、龙葵素正确答案：B9、优质紫菜大小均匀，每个片重大约是( )A、5克B、4克C、2克D、3克正确答案：D10、鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡翅肉B、鸡脯肉C、鸡牙子D、栗子肉正确答案：B11、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( )A、龙葵素B、生物碱C、辣椒碱D、芥子油正确答案：D12、在-4℃时禽肉可保存的时间是 ( )A、3个月B、1个月C、2个月D、4个月正确答案：B13、对菜点制作有直接影响的因素是( )A、原料的清洁卫生B、原料的纯度和成熟度C、原料固有的品质D、原料的新鲜度正确答案：C14、本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是( )A、虾皮B、燕窝C、海米D、干贝正确答案：B15、下列物质中不属于单糖的是( )A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：A16、干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( )A、纸箱旁B、玻璃瓶C、塑料桶D、水沟旁正确答案：D17、下列需忌食牛肉的人是( )A、热盛阴虚者B、痈疽者C、外感风寒者D、贫血者正确答案：B18、脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、大马哈鱼、鳗鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鳐鱼、金枪鱼D、鲨鱼、鲟鱼正确答案：D19、与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、草莓B、橙子C、樱桃D、苹果正确答案：D20、面粉中面筋质的构成物质是( )A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素正确答案：A21、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味的特点是( )A、越高、越淡B、越低、越淡C、越低、越浓D、越高、越浓正确答案：D22、以食用菌作为主要原料制作而成的菜肴是( )A、小鸡炖蘑菇B、扒蘑菇C、竹荪烩鸡片D、草菇蒸鸡正确答案：B23、符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
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,.蔬菜类原料（共100题，其中单选50题，多选10题，判断40题）一、单选题1、黄瓜的原产地是（D ）。
A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷2、辣椒引进的地方是（ D ）。
A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲3、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（ B ）A、腐臭B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶4、蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（ C ）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分,.D、水分5、在保管时，蔬菜应保存的地方是（A ）A、阴凉通风处B、密闭保管C、冰箱冷藏D、冰箱冷冻6、检验蔬菜质量的主要指标是（ B ）A．维生素的含量B．含水量C．矿物质的含量D．碳水化合物的含量7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（ B ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素8、菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（ D ）A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸9、茄子呈现紫色的原因是（ C ）,.A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素10、采集野生荠菜的最佳时节是（ A ）。
A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬11、蔬菜主要供应人体的维生素是（D ）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C12、下列瓜中含淀粉较多的是（B ）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为( A )。
A．白笋干B．烟笋干,. C．乌笋干D．黑笋干14、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（ C ）。
A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯15、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味特点是（ B ）A．越高、越淡B．越高、越浓C．越低、越淡D．越低、越浓16、下列果菜中属于茄果类的是（ C ）A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四季豆17、生姜可食用部分属于（ D ）A.根B.芽C.果实,.D.根状茎18、下面哪一项是竹子的地下嫩茎（ C ）。
A.莴笋B.茭笋C.冬笋D.芦笋19、属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（ C ）。
A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜20、紫角叶是下列哪种菜的别名（A ）。
A.木耳菜B.马齿苋C.空心菜D.生菜21、下列蔬菜的别称正确的是（D ）A.藕又称莲蓬B.茄子古称紫苏C.冬瓜又称胡瓜D.荸荠又称马蹄22、大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（ A ）,. A．紫皮蒜、白皮蒜B．紫皮蒜、黄皮蒜C．白皮蒜、黄皮蒜D．白皮蒜、绿皮蒜23、属于根菜类蔬菜品种的是（ C ）。
A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜24、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（ C ）A．白萝卜B．冬笋C．胡萝卜D．冬瓜25、下列不含挥发油的蔬菜是（ D ）。
A．韭菜B．葱C．茴香苗D．茼蒿26、被列为世界五大粮食之一的是（ A ）A．土豆B．红薯,. C．山药D．芋头27、我国特有的蔬菜是（ D ）A．花菜类B．蔬菜制品C．荚果类D．豆芽类28、制笋干所用的鲜笋最好的是（ B ）A．夏末秋初B．清明节前后C．冬季D．四季皆可29、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（ D ）A．开水煮沸B．盐水浸泡C．冷水浸泡D．碱水加热30、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是（ C ）A．基本相同B．一样C．有差别D．类似31、洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的（ C ）。
A.红皮洋葱B.白皮洋葱C.黄皮洋葱D.紫皮洋葱32、葱的品种最著名的是（ A ）。
A.大葱B.龙爪葱C.韭葱D.细香葱33、玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是（ C ）。
A.尖片B.冬片C.春片D.桃片34、姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品的是（ A ）。
A.山东莱芜姜B.湖北来凤姜C.浙江红爪姜D.浙江黄爪姜35、黄瓜按果实形状可分为四类，肉质脆嫩，味清香，品质最好的是（A ）。
A.刺黄瓜B.鞭黄瓜C.短黄瓜D.小黄瓜36、竹笋中质量最好的是( A )。
A．冬笋和春笋B．春笋和鞭笋C．鞭笋和冬笋D．鞭笋37、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( A )。
A．龙葵素B．黄樟素C．皂素D．黄曲霉素38、腐烂的生姜会产生毒性很强的( B )。
A．龙葵素B．黄樟素C．皂素D．黄曲霉素39、以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜是( C )A．叶菜类蔬菜B．茎菜类蔬菜C．根菜类蔬菜D．芽苗类蔬菜40、以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是( A )A．叶菜类蔬菜B．茎菜类蔬菜C．根菜类蔬菜D．芽苗类蔬菜41、一般蔬菜最适宜的保管温度在（A ）。
A.0-1℃B.7-9℃C.10-13℃D.15-17℃42、下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（C ）。
A.菠菜B.苦瓜C.茄子D.番茄43、下列关于蔬菜对人体健康的描述错误的是（ A ）。
．．A．芹菜、茄子等对早期癌症有一定的疗效B．竹笋、菠菜、芹菜、韭菜等有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用C．姜有健胃、驱散风寒的作用D．黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用44、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效（ D ）A．调味B．增香C．荤素搭配D．去膻味45、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（ A ）。
A．芹菜B．冬瓜C．西芹D．荷兰芹46、现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（ A ）A．西洋菜B．荠菜C．马齿苋D．莼菜47、下列具有抗癌作用的蔬菜是（ B ）。
A．莴苣B．竹笋C．茭白48、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（ D ）。
A．竹笋B．茭白C．蕨菜D．莴苣49、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（ B ）。
A．马铃薯B．山药C．芋头D．凉薯50、萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（ A ）A．芥子油B．辣椒碱C．生物碱D．龙葵素二、多选题1、有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人体对钙的吸收，这些成分是（B、C ）。
A、苹果酸B、草酸C、鞣酸2、蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（B、C、D、E ）。
A.绿色B.红色C.黄色D.橙红E.橙黄3、蔬菜制品一般可分为（A、B、C、D ）。
A．泡菜类B．酱菜类C．干菜类D．腌菜类4、豌豆苗含有丰富的（B、D ）。
A．铁、磷B．铁、钙C．脂肪、蛋白质D．蛋白质5、青花菜又称（A、B、D ）。
A．绿菜花B．西兰花C．花椰菜D．茎椰菜6、蔬菜之所以具有各种颜色，主要是因为含有（B、C、D ）A．胡萝卜素B．花青素C．类胡萝卜素D．叶绿素7、蔬菜在保管中质量变化的原因有（B、C、D、E ）。
A.放在室内B.酶的作用C.微生物的繁殖D.虫害E.呼吸作用8、蔬菜一般采用低温保藏法，主要是为了控制蔬菜的（A、C、D ）。
A．呼吸现象B．新陈代谢C．微生物的生长D．虫类的蛀咬9、下列是大蒜的作用的有（A、B、D ）。
A、杀菌B、抗癌C、调味D、降血压10、从中医角度来讲，下列有降血压功效的蔬菜有（B、D、E ）。
A．韭菜B．大蒜C．芫荽D．芹菜E．洋葱三、判断题（√）1、乌塌菜一般在春节前后收获。
（√）2、藕、土豆属于根菜类。
（×）3、竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。
（×）4、竹笋是根菜类蔬菜。
（×）5、木耳菜就是黑木耳。
( ×)6、菠菜原产地是印度。
( ×)7、油菜属根菜类蔬菜。
（√）8、实心芹菜根小、叶柄宽，香味较淡，纤维较细少，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。
（√）9、蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。
( ×)10、鲜雪里蕻可以直接食用。
( ×)11、小白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。
( √)12、用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。
( √)13、．洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会胀气。
( √)14、莼菜烹调时不宜加热过度。
( √)15、韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。
有消化道疾病的人不宜食用韭菜。
( √)16、芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。
( √)17、乌塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。
( √)18、黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。
（×）19、去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。
（×）20、菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。
（×）21、叶绿素极不稳定，易溶于水而不溶于酒精，容易被碱、热破坏。
( √)22、含水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。
( √)23、丝瓜的蛋白质含量高于冬瓜、黄瓜。
( ×)24、黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。
( √)25、黄花菜亦称金针菜。
( ×)26、芦笋就是竹笋的嫩头。
( ×)27、葱可以四季生长，终年不断，但主要以春、秋两季最多。
( ×)28、西芹就是香芹菜。
( √)29、结球甘蓝就是包心菜。
( ×)30、蔬菜的农业分类法是根据蔬菜的亲缘关系进行划分的。
( ×)31、番茄属于瓠果类蔬菜。
( ×)32、油菜属根菜类蔬菜。
( ×)33、纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。
( ×) 34、蔬菜中的叶绿素具有不稳定的性质，叶绿素不溶于酒精而溶于水。
( ×)35、类胡萝卜素主要存在于茄子中。
（√）36、辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。
（×）37、果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。
( √)38、几乎所有的蔬菜都含有——定的磷。
（×）39、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。
（√）40、菠菜含有较多的草酸，烹制前应先在开水中焯一下。