膨化食品工艺 食品工艺学课件
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膨化食品加工技术
膨化食品加工技术第一章膨化食品加工概述(The Puffing Food Process)第一节膨化食品的概念和分类广义上的膨化食品 (Puffing Food) ，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。
膨化( Puffing )是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。
膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。
膨化方法的分类 (The Category of Puffing Method)（一）按膨化加工的工艺条件分类（二）一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。
另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。
1.高温膨化（High-temperature Puffing)高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术与比较古老的油炸膨化、沙炒膨化等处理工艺结合起来从而生产膨化食品的一种技术。
其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技术也应属于这一范畴。
油炸膨化（ Frying Puffing)：是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。
油炸膨化的油温一般在160一180℃，最高不超过200℃。
热空气膨化（ Hot-air Puffing)：包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。
微波膨化（ Microwave Puffing)：是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。
2．温度和压力的共同作用的膨化低温真空油炸膨化（ Low-temperature Vacuum Frying Puffing）：在负压条件下，食品在油中脱水干燥。
焙烤食品工艺 食品工艺学课件
含糖量 > 6%
含盐量 > 1%
➢水
产生渗透压，对酵母活 性有明显的抑制作用
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酵母（生物疏松剂）
（2）酵母的种类及使用方法 ➢ 酵母的种类：
鲜酵母 活性干酵母, 即发活性干酵母
➢ 酵母的使用方法 ➢ 酵母的添加量：0.5-1.5%
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酵母（生物疏松剂）
（3）酵母的发酵机理
酵母的发酵过程是将碳水化合物转变
α-淀粉酶
β-淀粉酶
可溶性淀粉
糊精
（小麦粉） 水 可溶性淀粉
麦芽糖
（2）蛋白酶
作用：分解蛋白质
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面粉在焙烤食品中的工艺性能
❖ 面筋及其工艺性能 ❖ 影响面筋形成的因素 ❖ 衡量面筋工艺性能的指标 ❖ 淀粉的糊化和老化 ❖ 面粉的糖化和产气 ❖ 面粉的熟化（成熟、后熟、陈化）
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面筋及其工艺性能
45
面包的制造方法 ➢ 一次发酵法—P662 ➢ 二次发酵法—P662 ➢ 快速发酵法
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添加所有原料
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（3）根据湿面筋的含量，面粉的分类 强力粉：40%以上 中力粉：26-40% 弱力粉：26%以下
高筋粉：30%以上 中筋粉：24-30% 低筋粉：24%以下
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影响面筋形成的因素
（1）温度：30-40℃ （2）时间：20min （3）含盐量：
加入一定量的中性盐有利于面筋的形成 （4）PH：接近中性
焙烤食品
1
❖概述 ❖ 焙烤食品的原辅材料 ❖面包 ❖饼干 ❖ 蛋糕类糕点
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2
焙烤食品的概念及分类
（1）焙烤食品的概念： 指粮食制品中采用焙烤工艺的一大类
食品挤压与膨化技术ppt课件
2.2 纤维素变化
纤维素、半纤维素发生降解导致 可溶性膳食纤维变化的含量显著 增加。
原因：主要是高温，高压，高剪 切力的作用。
2.3 蛋白质的变化
蛋白质变性——在高温、高压、高剪 切的综合作用下蛋白质变性。
提高蛋白质的消化率：在温和的挤压 条件下可以引起蛋白质发生适度的变 性，增加了对蛋白酶的敏感性。
微波膨化） 其它膨化（正在研究的超声膨化等）
二、挤压加工的基本概念
食品挤压加工: 将食品物料置于 挤压机的高温高压状态下，然后 突然释放至常温常压，使物料内 部结构和性质发生变化的过程。 是集混合、搅拌、破碎、加热、 蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一 体的高新技术。
目前，国外挤压食品已成为单独 一大类方便食品：有主食类、早 点类、儿童食品、各种小食品等 方便食品。
粒度大的物料在机腔内推进困难。
粒度小导致物料在机腔内无法形 成凝胶，造成出料困难，同时降 低产品的膨化度。
（二） 挤压过程中物质成分的变化
2.1、 淀 粉 淀粉—发生糊化和降解 淀粉糊化：是一个在低水分状态下的糊化过程，其糊化程
度与挤压膨化过程中的工艺参数如螺杆转速、加工温度 和物料水分含量有着十分密切的关系。 淀粉的降解：淀粉分子在机腔内部各种机械力的作用下， 导致氢键断裂，大分子降解生成小分子寡糖。
膨化食品的生产工艺流程：
原料→去皮→粉碎→混合→输 送→喂料→挤压膨化→整型、 切割→烘烤或油炸→包装
操作要点
（1）混料： 原料配方：玉米或大米粉2.5kg，甜味
剂或食盐适量，调整水分至含水量达15 ％－18％。
开启混料机5－8分钟，将玉米粉或大米 与甜味剂等混合均匀（甜味剂先加少量 水溶解）。
食品粮油加工挤压膨化食品的生产PPT课件讲义
食品物料在压力作用下，定向地通过一个模板，连续 成形地制成的熟或半熟、膨化或非膨化食品，称为 “挤压食品”。
3、挤压膨化食品:
利用挤压作用，一次性完成原料的熟化、破碎、杀菌、 预干燥和膨化成型等工艺制成的食品
4、膨化食品、挤压食品、挤压膨化食品的关系
膨化食品
挤压食品
油炸 焙烤 … 膨化 膨化 … 食品 食品
（2）低剪切力挤压机： 1）生产过程中的剪切力较低； 2）主要作用在于混合、蒸煮、成型； 3）适合湿软的动物，鱼类饲料或高水分产品的生产； 4）适合形状复杂的产品； 5）适合低剪切力挤压机加工的物料。
2、按挤压机的受热方式进行分类
分为自热式挤压机和外热式挤压机。
2、按挤压机的受热方式进行分类
（1）自然式挤压机：
膨化食品图片
本章学习内容
第一节 概述 第二节 食品挤压膨化生产的基本理论 第三节 膨化食品的生产
第一节 概述
一、挤压与膨化食品
1、膨化食品:
谷物或蛋白质等原料经加工后体积膨胀许多倍,内 部组织成为多孔、疏松的海绵状结构的食品。
食品膨化的方法：
膨 化
急热使水分急速气化 高压加热中突然降压
2、挤压食品:
由于螺槽逐渐变浅，继续升温升压，食品物料得到蒸煮 ，出现淀粉糊化，脂肪、蛋白质变性等一系列复杂的生 化反应，组织进一步均化，最后定量、定压地由机头通 道均匀挤出，称为计量均化段。
挤压膨化过程示意图
三、挤压机的分类
1、按照挤压过程剪切力 2、按照挤压机受热方式 3、按照螺杆根数 4、按照螺杆转速
为了使物料在机筒内承受逐渐增大的压缩力，常将螺 杆与机筒配合为如下三种型式 ：
结构简单，制造方便、这种配 合方式，应用较为广泛。
3、挤压膨化食品:
利用挤压作用，一次性完成原料的熟化、破碎、杀菌、 预干燥和膨化成型等工艺制成的食品
4、膨化食品、挤压食品、挤压膨化食品的关系
膨化食品
挤压食品
油炸 焙烤 … 膨化 膨化 … 食品 食品
（2）低剪切力挤压机： 1）生产过程中的剪切力较低； 2）主要作用在于混合、蒸煮、成型； 3）适合湿软的动物，鱼类饲料或高水分产品的生产； 4）适合形状复杂的产品； 5）适合低剪切力挤压机加工的物料。
2、按挤压机的受热方式进行分类
分为自热式挤压机和外热式挤压机。
2、按挤压机的受热方式进行分类
（1）自然式挤压机：
膨化食品图片
本章学习内容
第一节 概述 第二节 食品挤压膨化生产的基本理论 第三节 膨化食品的生产
第一节 概述
一、挤压与膨化食品
1、膨化食品:
谷物或蛋白质等原料经加工后体积膨胀许多倍,内 部组织成为多孔、疏松的海绵状结构的食品。
食品膨化的方法：
膨 化
急热使水分急速气化 高压加热中突然降压
2、挤压食品:
由于螺槽逐渐变浅，继续升温升压，食品物料得到蒸煮 ，出现淀粉糊化，脂肪、蛋白质变性等一系列复杂的生 化反应，组织进一步均化，最后定量、定压地由机头通 道均匀挤出，称为计量均化段。
挤压膨化过程示意图
三、挤压机的分类
1、按照挤压过程剪切力 2、按照挤压机受热方式 3、按照螺杆根数 4、按照螺杆转速
为了使物料在机筒内承受逐渐增大的压缩力，常将螺 杆与机筒配合为如下三种型式 ：
结构简单，制造方便、这种配 合方式，应用较为广泛。
膨化食品工艺 食品工艺学课件
压缩段（挤压段）
❖ 占50%左右，挤压是螺杆的核心功能。在压缩段 物料被压缩并受到剪切力和摩擦力的作用。
❖ 可以改变螺纹的深度、螺距、套筒结构等使物料
受压的方式得到改变。
❖ 作用：使物料被挤压成连续的面团状物质
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融化段
❖ 具有很浅的螺槽和很小螺距的螺纹
❖ 使物料进一步受到高剪切力的作用，从而使温度
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挤压膨化的基本原理
原料 精白米 玉米 大麦 破碎后的大米 玉米粒 高梁
谷物膨化参数工艺要求
压力（ × 105） 温度（℃）
6
210
10
230
6
230
6
240
5
180--190
6
230
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挤压机的分类
挤压膨化设备是一种相当有效的将电 能转换为热能的转换器，是一种集输送、 混合、加热、加压等多项单元操作于一体 的连续式高温短时反应器
膨化技术应用到饲料工业、发酵工业及灭菌、 加热、钝化酶的工艺中。
❖ 目前已生产出第三代挤压膨化机----双螺杆膨
化挤压机，台时产量已达到几吨到几十吨。
❖ 国外利用膨化技术生产的膨化食品主要有：
膨化主食、人造肉、马铃薯食品、脱水苹果、 快餐食品、小食品、速溶饮料和强化食品等
3
膨化食品
❖ 我国，1979年北京食品研究所研制了食品挤压
❖ 淀粉在挤压过程中的变化
糊化、糊精化、降解
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8
膨化过程中的蛋白质变化
❖ 蛋白质的变性作用 ❖ 蛋白质的含量有所降低，但游离的氨基酸
含量增加
❖ 结构发生变化，消化利用率提高 ❖ 糖的存在，使氨基酸的含量降低 ❖ 蛋白质含量高,膨化率低
食品工艺学教材(PPT61页).pptx
氢钙、焦磷酸氢钠等。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
膨化食品工艺学PPT课件
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第一节 食品挤压机的发展和分
类
• 一、 食品挤压机的发展
• 1900年间歇柱塞式通心粉挤压机
• 1930年单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上 （低剪切）
• 30年代后期General Mills Inc首次将挤压技术应 用于谷物方便食品上
• 1936年膨化玉米果首次挤压成功，
• 1946年后开始商品化（高剪切自热式）
这种颗粒状物料汇集在螺旋之间的螺槽内，并
被类似螺旋输送机的原理和作用向前输送着。
食品物料很少或没有内部剪切，未发生任何质
构变化，颗粒状物料的运动就像一个和螺旋槽
所有面都相接触的固. 体柱塞。
20
④实现固体塞式的流动的难易程度与食品物 料和筒体及螺杆之间的摩擦系数有关：食 品物料与螺杆之间的摩擦系数小，而食品 物料和筒体之间的摩擦系数大时，输送量 才能得以保证。
• 混合段的结构特性：筒体和螺杆之间的间 隙与输送段比变小，螺距比输送段的略小 ， 要求螺杆对物料有轻微压缩作用。
.
19
这两段物料运动特点：
① 输送段只是被推向前进；
② 混合段物料与筒体之间产生摩擦与碰撞，螺杆 兼有搅拌作用，物料被进一步混合和破碎，物 料被混合的同时还被轻微压缩。
③ 在这两段里，物料以相对自由的颗粒状流动的，
• 本章只介绍原料在挤压机内的变化过程。
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14
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15
第一节 挤压机内工作区域的划分
• 划分为七段：物料输送段，物料的混合 （破碎）段，压缩段，剪切混炼段，加 热熔融断，均压段，模头成型段；
• 参照塑料挤压过程划分为四段：
进料区
过渡区
限流区（定量区）
食品高新技术 食品膨化新技术挤压膨化技术护理课件
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05 挤压膨化技术的优势与挑战
CHAPTER
挤压膨化技术的优势
高效节能
挤压膨化技术能够实现连续性 生产，提高了生产效率，同时
降低了能源消耗。
产品品质稳定
通过精确控制挤压膨化过程中 的温度、压力和水分含量，可 以确保产品品质的稳定性。
多功能性
挤压膨化技术可以应用于多种 食品加工领域，如早餐谷物、 宠物食品、休闲食品等。
02
原料选择
选择优质、健康的原料，如全谷物、 果蔬、坚果等，确保产品营养丰富、 口感美味。
03
配方设计
根据市场调研和原料特性，进行产品 配方设计，包括原料配比、口味调配 等。
05
04
工艺流程设计
根据原料和配方的特点，设计挤压膨 化工艺流程，确定工艺参数，如温度 、压力、时间等。
产品生产工艺与设备
生产工艺
方面的需求。
食品膨化技术的应用领域
01
02
03
04
休闲食品
食品膨化技术广泛应用于休闲 食品的加工，如薯片、爆米花
、饼干等。
宠物食品
宠物食品中的狗粮、猫粮等也 常采用食品膨化技术加工而成
。
早餐谷物
早餐谷物中的麦片、米片等也 常采用食品膨化技术加工而成
。
其他领域
除了上述领域外，食品膨化技 术还广泛应用于保健品、药品
食品高新技术 食品膨化新技术 挤压膨化技术护理课件
目录
CONTENTS
• 食品膨化技术概述 • 挤压膨化技术的原理与设备 • 挤压膨化技术在食品加工中的应用 • 挤压膨化技术对食品品质的影响 • 挤压膨化技术的优势与挑战 • 案例分析：某品牌挤压膨化食品的研发与生产
05 挤压膨化技术的优势与挑战
CHAPTER
挤压膨化技术的优势
高效节能
挤压膨化技术能够实现连续性 生产，提高了生产效率，同时
降低了能源消耗。
产品品质稳定
通过精确控制挤压膨化过程中 的温度、压力和水分含量，可 以确保产品品质的稳定性。
多功能性
挤压膨化技术可以应用于多种 食品加工领域，如早餐谷物、 宠物食品、休闲食品等。
02
原料选择
选择优质、健康的原料，如全谷物、 果蔬、坚果等，确保产品营养丰富、 口感美味。
03
配方设计
根据市场调研和原料特性，进行产品 配方设计，包括原料配比、口味调配 等。
05
04
工艺流程设计
根据原料和配方的特点，设计挤压膨 化工艺流程，确定工艺参数，如温度 、压力、时间等。
产品生产工艺与设备
生产工艺
方面的需求。
食品膨化技术的应用领域
01
02
03
04
休闲食品
食品膨化技术广泛应用于休闲 食品的加工，如薯片、爆米花
、饼干等。
宠物食品
宠物食品中的狗粮、猫粮等也 常采用食品膨化技术加工而成
。
早餐谷物
早餐谷物中的麦片、米片等也 常采用食品膨化技术加工而成
。
其他领域
除了上述领域外，食品膨化技 术还广泛应用于保健品、药品
食品高新技术 食品膨化新技术 挤压膨化技术护理课件
目录
CONTENTS
• 食品膨化技术概述 • 挤压膨化技术的原理与设备 • 挤压膨化技术在食品加工中的应用 • 挤压膨化技术对食品品质的影响 • 挤压膨化技术的优势与挑战 • 案例分析：某品牌挤压膨化食品的研发与生产
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反向旋转型
（2） 按螺纹啮合形式分：
啮合型
非啮合型双螺杆挤压机
返回
2020/7/6
38
膨化食品生产流程图
2020/7/6
39
生产工艺
原材料 配料
调整水分 挤压成型
干燥 喷涂
包装
产品
2020/7/6
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影响挤压膨化产品质量的主要因素
❖ 物料组分状况
❖ 添加水分的量（12—25%）
❖ 挤压机操作的控制
2020/7/6
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2020/7/6
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气流膨化的一般工艺
原材料处理
水分调整
进料
加热升温升压
膨化 调味
包装
产品
2020/7/6
返回
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挤压膨化的基本原理（P646）
靠挤压机螺杆的推动，使物料被迫曲 折前进，经受混合和压缩，在推动力和摩 擦力的机械作用下受压变热，达到高温（ 120--200℃）高压（10kg/cm2)状态，然后 通过连续出口机构（模具），骤然降温降 压，
❖ 使物料进一步受到高剪切力的作用，从而使温度
急剧上升，物料呈熔融状态
❖ 套筒：
与螺杆共同组成挤压系统，完成对物料的输 送、加压、加热、剪切、混合等作用
2020/7/6
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双螺杆挤压机
2020/7/6
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双螺杆挤压机
❖ 特点：
强制输送，混合均匀、
自洁作用、压延作用
❖ 分类
（1） 按转向分：
同向旋转型
挤压温度一般控制在150--200℃
温度越高,膨化度越大。
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2020/7/6
34
压缩段（挤压段）
❖ 占50%左右，挤压是螺杆的核心功能。在压缩段 物料被压缩并受到剪切力和摩擦力的作用。
❖ 可以改变螺纹的深度、螺距、套筒结构等使物料
受压的方式得到改变。
❖ 作用：使物料被挤压成连续的面团状物质
返回
2020/7/6
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融化段
❖ 具有很浅的螺槽和很小螺距的螺纹
2020ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ7/6
15
气流膨化的设备及工作原理
❖ 间歇式膨化设备 ❖ 连续式气流膨化
2020/7/6
16
间歇式膨化设备
❖ 工作原理 ❖ 特点：
设备结构简单，易于操作，但只能间歇 式操作
2020/7/6
17
2020/7/6
18
连续式气流膨化
❖ 气流式连续膨化设备
❖ 流动层式连续膨化设备 ❖ 传送带式连续膨化设备
2020/7/6
返回
7
挤压过程中的淀粉变化
❖ 淀粉在挤压食品中所起的作用
赋形作用 密度控制作用 硬度的控制作用 吸水速度的控制作用等
❖ 淀粉在挤压过程中的变化
糊化、糊精化、降解
返回
2020/7/6
8
膨化过程中的蛋白质变化
❖ 蛋白质的变性作用 ❖ 蛋白质的含量有所降低，但游离的氨基酸
含量增加
❖ 结构发生变化，消化利用率提高 ❖ 糖的存在，使氨基酸的含量降低 ❖ 蛋白质含量高,膨化率低
❖ 矿物质在加工过程中不发生变化
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2020/7/6
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膨化食品的特点
❖ 营养成分损失少，食物易消化吸收 ❖ 不易产生“回生”现象 ❖ 产品口感细腻，有利于粗粮细做 ❖ 风味好，食用方便 ❖ 产品的卫生水平高，产品保存性能好 ❖ 没有公害污染
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2020/7/6
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气流膨化的基本原理
将粮食置于密闭的容器中，供给过热的 水蒸汽或由外部加热，使之达到高温（ 250—280℃）、高压（5—8kg/cm2)，通过 模口瞬间降压。
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2020/7/6
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膨化过程中的脂肪变化
❖ 在高温高压下，脂肪酸受到破坏
❖ 与蛋白质、淀粉形成复合体，降低了游离
脂肪酸的含量，防止保存时的氧化现象， 延长货价期
❖ 改善产品的口感
❖ 脂肪含量高，膨化率低
返回
2020/7/6
10
挤压过程中甜味剂的变化
❖ 在挤压过程中呈熔融状态，温度大于 250℃时会发生焦糖化，色暗、味苦等
返回
2020/7/6
5
概述
膨化食品： 指将原料（谷物、豆类、薯类、蔬菜
）进行高温高压处理后，迅速降低压力， 使其体积膨胀若干倍，且内部组织呈多孔 海绵状的食品
2020/7/6
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粮食挤压膨化后性质的变化
❖ 挤压过程中的淀粉变化 ❖ 膨化过程中的蛋白质变化 ❖ 膨化过程中的脂肪变化 ❖ 挤压过程中甜味剂的变化 ❖ 挤压过程中色素的变化 ❖ 挤压过程中V和矿物质的变化
❖ 糖的加入降低了膨化率
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挤压过程中色素的变化
❖ 高温条件会造成部分色素分解褪色
❖ 与蛋白质、糖、金属离子作用导致色泽变
化
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挤压过程中V和矿物质的变化
❖ 与其他加工方法相比，V的损失量要小 如：VB1的保存率为52%、 VB2的保存率：92%、 VC的保存率：70%
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挤压机的分类
❖ 按挤压过程剪切力的高低分 高剪切力挤压机 低剪切力挤压机
❖ 按挤压机的受热方式分
自热式挤压机 外热式的挤压机
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挤压机的分类
❖ 按螺杆的根数分 单螺杆挤压机 双螺杆挤压机 多螺杆挤压机
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单螺杆挤压机工作原理
利用螺杆与机筒之间的腔积变化 过程使喂入的物料历经混合、捏揉、 压缩等作用，最终从模口挤出成型
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挤压膨化的基本原理
原料 精白米 玉米 大麦 破碎后的大米 玉米粒 高梁
谷物膨化参数工艺要求
压力（ × 105） 温度（℃）
6
210
10
230
6
230
6
240
5
180--190
6
230
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挤压机的分类
挤压膨化设备是一种相当有效的将电 能转换为热能的转换器，是一种集输送、 混合、加热、加压等多项单元操作于一体 的连续式高温短时反应器
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挤压机主要的技术参数
❖ 主要构造：
螺杆、套筒、套筒衬、模具
❖ 挤压机的心脏部分为螺杆
❖ 螺杆按功能分为三段：
进料段
压缩段（挤压段）
融化段
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进料段
❖ 占总螺杆的10—25% ，一般采用深螺纹。
❖ 作用：
保证充足的物料均匀而稳定的向前移动 和输送，使后面的螺杆完全充满。
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膨化食品
❖ 我国，1979年北京食品研究所研制了食品挤压
机，并投放市场，标志着工业化生产挤压膨化食 品的开始。
❖ 我国食品膨化生产还处于相对较低的水平。风
味单一，品种较少，还远远不能满足人们生活水 平日益提高的需求。
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膨化食品
❖概 述
❖ 气流膨化 ❖ 挤压膨化技术 ❖ 微波膨化 ❖ 油炸膨化