食品工艺学食品工艺学肉品

没有完全散失的肉称为热鲜肉。
❖ 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0
-4℃）而不冻结的状态称为冷却肉；
❖ 冷冻肉:肉经低温冻结后称为冷冻肉。 ❖ 肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理
则称剔骨肉。由肉经过进一步的加工处理生产出来 的产品称肉制品
❖下水: 屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、 肝等等称作脏器，又俗称“下水”。
❖ 由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面 包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysiu m）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支 架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三 层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营 养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中， 使肌肉断面呈现大理石样纹理。
❖肥膘: 脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称 “肥膘”。
肉品科学（meat science）主要研究屠宰后 的肉转变为可食肉的质量变化规律。它包括肉的 形态结构、肉的理化学性质及屠宰后肉的生物化 学、微生物学变化。
一、肉的结构形态
肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔 组织和骨骼组织四大部分组成。这些组织的构造、 性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和 商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、 年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。肌肉 组织为胴体的主要组成部分。
哈尔滨白猪
第二节 肉的形态学与特性
➢肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内 脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨 骼或软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、 腺体等。
❖ 胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛
（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉”。
❖ 热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体温还
肉的各种组织占胴体重量的百分比
组名称
牛肉
猪肉
羊肉
肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织
血液
57～62 3～16 17～29 9～12 0.8～1
39～58 15～45 10～18
6～8 0.6～0.8
49～56 4～18 7～11 20～35 0.8～1
1.肌肉组织
肌肉具有将化学能转变为物理运动的作用， 动物死亡后又变为具有高营养价值的肉
❖ 肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维 之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫 肌内膜（endomysium）；每50-150条肌纤维聚集 成束，称为肌束（muscle bundle）；外包一层 结缔组织鞘膜称为肌周膜（perimysium ）或肌 束膜，这样形成的小肌束也叫初级肌束，由数十 条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包 围就形成次级肌束（又叫二级肌束）。
❖ 由于粗丝和细丝的排列，从而形成了在显微镜下 观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。我们将 光线较暗的区域称之为暗带（A-带），而将光线 较亮的区域称之为明带（I-带）。
❖ I带的中央有一条暗线，称之为Z线，将I带从中 间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线， 将A带分为左右两半。在M线附近有一颜色较浅的 区域，称为H区。
肌肉组织在组织学上可分为三类：
❖骨骼肌/横纹肌/随意肌: 骨骼肌因以各种构形附
着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、 软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼 肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹， 因而又被称为横纹肌
❖平滑肌：消化道壁及大血管壁，不受意志支配 ❖ 心肌：心脏肌肉，半随意肌。
肌节
❖ 从肌原纤维的构成上看，它是由许多重复的单元组成
内
容
• 第一节 肉用畜禽的种类 • 第二节 肉的形态学与特性 • 第三节 常见肉制品的加工
第一节 肉用畜禽的种类
❖ 肉品工业生产原料的来源主要是家畜和家禽，简 称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、 羊、鸡、鸭、鹅、家兔、驴、骆驼及某些野生动 物。由于其品种等因素直接影响肉和肉制品加工 的质量，因此对肉品工业生产的原料，必须提出 一定要求。
2. 肌原纤维（Myofibrils）
❖肌原纤维是肌细胞独有的器官，也是肌纤 维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60 %～70%，是肌肉的伸缩装置。肌原纤维 在电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约 1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行 并浸润于肌浆中。
粗丝和细丝
肌原纤维的横切面可见大小不同的点有 序排列。这些点实际上是肌原丝（myofilam ent），又称肌微丝。肌原丝可分为粗肌原 丝（thick-myofilament，简称粗丝），和 细肌原丝（thin-myofilament，简称细丝）， 两者平行整齐地交替排列于整个肌原纤维。
骨骼肌
心肌
平滑肌
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官，起到 保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌肉
作用力。 ➢ 子骨：附着于骨骼的肌腱、韧带中的发育而来的小骨块
（一）肌肉的宏观结构
肌纤维（Muscle fiber）
❖和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞构 成的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞， 呈长线状、不分枝、二端逐渐尖细，因此 也叫肌纤维。直径为10～100μm，长度为 1～40mm，最长可达100mm。
肌纤维的结构
1.肌膜（Sarolemma）
❖肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂 质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维 的伸长和收缩。肌膜的构造、组成和性质，相当 于体内其它细胞膜。肌膜向内凹陷形成一网状的 管，叫做横小管（Transverse tubules），通常 称为T-系统（T-system）或T小管（T-tubules）
Fascicle 肌束
肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉
muscle fiber fiber bundle muscle
↑
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肌内膜
肌周膜
肌外膜
endomysium
perimysium epimysium
Connective tissue
（二）肌肉的微观结构
肌纤维（Muscle fiber） 1.肌膜（Sarolemma） 2.肌原纤维（Myofibrils） 3.肌浆（Sarcoplasm） 4.肌细胞核