增稠剂
第七章-增稠剂
构的红藻品种多达80余种，用于商业化生产 的10余种。根据其来源、分子结构和分子连 接方式的差异分有7种类型，常用3种，即κ、 λ、ι -卡拉胶。
w 由硫酸酯化D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖 缩合而成的直链分子。
二、分类和种类
1、分类：三种分法 -按来源分：
天然
植物 动物
植物渗出液 植物种子、海藻
微生物
半合成
以淀粉为原料 以纤维素为原料
-按组成分 可分为多肽类和多糖类两大类。我国批准使用的 50多种增稠剂中，仅明胶是多肽蛋白质类。
-根据其主要作用分 分为增稠剂和胶凝剂。
主要用于 增加粘度
主要用于 形成凝胶
1、胶凝条件
每种增稠剂都有它自己的凝胶 形成条件。在保证胶浓度的条件 下，有些增稠剂需先加热后冷却才 可形成凝胶，有些需有离子的存在 才可形成凝胶。 明胶：5%以下不能形成
海藻酸钠：Ca2+等
2、热可逆与热不可逆凝胶
（1）热可逆凝胶：有些增稠剂的凝 胶，加热时熔化成溶液，溶液冷却时 又形成凝胶，这类热熔冷凝的凝胶称 为热可逆凝胶。它具有明显的凝固点 和熔点，且随条件而改变。
五、常用增稠剂的特性与使用
各种食用胶对琼脂凝胶特性的影响
五、常用增稠剂的特性与使用
3、安全性： LD5011g/kg.bw，ADI无需规定， GRAS。
4、使用标准：GB2760-2007，可按需添加在各类 食品中。 可作增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳 化剂、防干燥剂、悬浮剂。
（三）卡拉胶
1. 来源与组成
-适宜pH为3-3.5。 pH过小，胶体粘度下降，不易凝胶； pH值接近7时，粘度增大，凝胶组织不细腻。
原料特性(增稠剂)
培训资料----增稠剂增稠剂的种类很多，目前常用的增稠剂有明胶、CMC、海藻酸钠、卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、果胶、微晶纤维、魔芋胶、黄原胶、淀粉、结冷胶等，其各自的特性与作用分述如下：一、特性与作用1、明胶明胶是由动物的皮、骨提取精制而成，为胶原蛋白质，呈白色或淡黄色固体，几乎无臭、无味。
相对密度1.3~1.4。
不溶于冷水，但能吸收5~10倍重量的冷水而膨胀软化。
溶于热水，冷却后形成凝胶，形成凝胶有弹性，常用于生产棉花糖、奶糖和橡皮糖。
2、CMCCMC是用NaOH处理纤维素形成碱纤维素，再与一氯醋酸钠混合，熟化得粗制品再用酸或异丙醇精制而得。
为白色纤维状或颗粒状粉末。
无臭、无味。
它是亲水性高分子增稠剂，水溶性好，黏度较高。
有良好的假塑性赋形作用，可与多数植物胶复配使用，尤其是与卡拉胶、刺槐豆胶或瓜尔豆胶一起使用时，会产生较好效果。
3、瓜尔豆胶它是由瓜尔豆胶（产于印度和巴基斯坦）种子的胚乳提取精制而成。
成白色到浅黄褐色粉末，是天然高分子水溶胶。
其特点是水溶性好，吸水性强，黏度高，与其他胶体有良好的协同增效作用，而且价格较低，是目前使用较为广泛的一种稳定剂。
4、海藻酸钠它是从海带、海藻中提取精制而得，为灰白色至乳白色粉末。
其特点是水溶性好，吸水性较强，有较高的搅打发泡率，与钙离子能形成热不可逆凝胶，并且可以通过加入钙离子的多少、快慢来控制凝胶形成的时间及强度。
一般与瓜尔豆胶、CMC等复配使用。
5、黄原胶黄原胶又名汉生胶，是由黄单孢菌发酵产生的一种孢外杂多糖。
为浅黄至淡棕色粉末。
其特点是假塑流变性，即黏度随剪切速度增加而降低，随剪切速度的减少又迅速恢复。
易溶于冷、热水，能耐酸碱耐高温，在较低浓度下也能获得较高的黏度，有良好的悬浮稳定性。
与其它稳定剂的协效性较好，与瓜尔豆胶复合使用提高粘性，与刺槐豆胶复合使用可提高弹性。
在食品中有很好的口感和风味释放能力。
6、卡拉胶是由红藻类海藻中提取精制而成，一般为白色至浅黄色粉末。
增稠剂介绍
第20章增稠剂（Thickening agents）20.1 概述20.1.1 食品增稠剂的定义食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶。
它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂，被用于充当胶凝剂，增稠剂，乳化剂，成膜剂，泡沫稳定剂，润滑剂等。
增稠剂在食品中添加量通常为千分之几，但却能有效地改善食品的品质和性能。
其化学成分除明胶、酪朊酸钠等为蛋白质外，其它大多是天然多糖及其衍生物，广泛分布于自然界。
20.1.2食品增稠剂的分类迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，根据其来源，可分为五大类。
（1）由海藻制取的增稠剂海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶，.地球上各海域水温变化及盐含量不同。
海洋中藻品种多达15000多种，分为红藻、褐藻、蓝藻和绿藻四大类。
重要的商品海藻胶主要来自褐藻。
不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构，成分各不相同，功能、性质及用途也不尽相同。
（2）由植物种子、植物溶出液制取的增稠剂由植物及其种子制取的增稠剂，在许多情况下，其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液。
它们是经过精细的专门技术而制得的，包括选择、种植和布局。
种子收集和处理都具有一套科学方法。
正如动植物渗出液一样，这样增稠剂都是多糖酸的盐。
其分子结构复杂，常用的这类增稠剂有瓜尔胶、卡拉胶、海藻胶等。
（3）由微生物代谢生成的增稠剂真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂，如黄原胶等，这是将淀粉全部分解成单糖，紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子。
这种新分子的大分子链具有以下的特点：每一个葡萄糖残基除了四个碳原子仍保留原有的结构之外，部分或全部地发生羧基部位的部分氧化，大分子或链的交联，羟基上的氧原子被新的化学基取代等反应。
由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的，其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物，在它们的多羟基分子中，穿插一定数量对其性质有一定影响的氧化基团，这些氧化基团，在许多情况下，羟基占很大的比例。
常见的增稠剂
常见的增稠剂与如何选择
常见的增稠剂包括：
1.玉米淀粉：是一种天然的增稠剂，常用于糕点、饼干、汤、酱料等。
2.糖果胶：也称为果胶，是一种来自植物的增稠剂，常用于果酱、果冻、
糖果等。
3.明胶：是一种动物蛋白质，常用于制作果冻、糖果、蛋糕等。
4.卡拉胶：是从印度洋的某种海藻中提取出来的，常用于冰淇淋、饮料、
调味品等。
5.甘油酯：是一种化学合成的增稠剂，常用于沙拉酱、饮料等。
如何避免过多摄入增稠剂：
1.选择天然食材，如新鲜蔬菜、水果等，这些食材本身就含有一定的黏稠
度，不需要额外添加增稠剂。
2.选择不含增稠剂的食品，如新鲜果汁、自制沙拉酱等，可以避免过多摄
入增稠剂。
3.少食用加工食品，尤其是那些含有多种增稠剂的食品，如糖果、冰淇
淋、罐头食品等。
4.阅读产品标签，选择不含或少含增稠剂的食品，可以帮助减少摄入量。
需要注意的是，增稠剂在食品加工中发挥着重要的作用，一些增稠剂在适量使用的情况下是安全的，但过多摄入可能会对健康产生不良影响，因此在日常饮食中应注意适量食用，同时坚持多食用新鲜、天然的食材。
增稠剂絮凝剂
增稠剂絮凝剂
增稠剂絮凝剂
1、什么是增稠剂和絮凝剂
增稠剂是一种通过改变溶液的粘度来增加溶液的流变性能的化学物质，其含量很低，可以起到固定溶液稠度的作用，以增加溶液的流动性能，减少溶液在液体中的体积和流动性能，常用于各种液体的加工加工作业和其中的混合物。
絮凝剂是一种分散悬浮液中颗粒聚集形成絮体的化学物质，其功效是使分散悬浮液形成固态物料。
2、增稠剂和絮凝剂的作用
（1）增稠剂的作用
增稠剂可以改变液体的流动性能，增加其粘度，使液体中的分子更加紧密，从而提高液体的流动性。
同时，增稠剂还能起到防沉、延迟氧化、防腐、控制结晶等作用，对液体的质量、稳定性均有较大的影响。
（2）絮凝剂的作用
絮凝剂可以使悬浮体的团聚力增强，将类似的分子（粒子）粘在一起形成一个凝胶，从而将悬浮体结成固态。
絮凝剂的用量，取决于浓度，加入的量，温度及搅拌的时间，相应地，絮凝剂可以增加悬浮体的稠度，使悬浮体更容易混合，减少沉淀，可以改变液体的物性及其应用性能。
- 1 -。
增稠剂的主要成分
增稠剂的主要成分1. 增稠剂的种类：矿物质增稠剂：硅酸盐、铝酸盐、钙酸盐、磷酸盐、滑石粉、硫酸钙、硫酸铝等；有机增稠剂：羧甲基纤维素、水解木糖醇、淀粉、聚乙二醇、聚氧乙烯醚、聚氨酯、聚氯乙烯、聚丙烯酸酯、聚合物、烷基硅油、烷基氯化铝等；非离子增稠剂：烷基硅油、烷基氯化铝、烷基氯化钠、聚乙二醇、聚氧乙烯醚、聚氨酯、聚氯乙烯、聚丙烯酸酯等；阻垢剂：有机酸、磷酸钙、硫酸钙、硅酸钠、硅酸镁、硅酸铝等。
2. 增稠剂的特性增稠剂的特性主要取决于其主要成分，其中包括纤维素、粘合剂、硅酸盐、油脂、合成类似物质、环氧树脂等。
它们都有不同的特性，如纤维素具有高粘度和抗化学性，粘合剂具有良好的粘结性，硅酸盐具有耐腐蚀性，油脂具有抗水性，合成类似物质具有耐热性，环氧树脂具有耐老化性。
### 3. 常用增稠剂成分矿物粉末：硅藻土、高岭土、石膏、石灰石、白云石、硫酸钙、碳酸钙、碳酸钴、硅酸钠、硅酸钙、硅酸锌、硅酸锰等。
有机物：聚乙烯醇、聚氧乙烯醚、聚氯乙烯、聚氨酯、聚丙烯酸钠、聚合物、羧甲基纤维素、氯乙烯、氯丁橡胶、苯乙烯、丙烯酸乳液、丙烯酸酯、聚磷酸钠等。
其他：纤维素、膨润土、水泥、淀粉、纤维素磷酸钠、纤维素磷酸钙、纤维素磷酸铵、纤维素磷酸钾、纤维素磷酸氢钠、纤维素磷酸锌、纤维素磷酸锰等。
4. 增稠剂的应用：增稠剂主要用于饮料、食品、化妆品、油漆、涂料、农药、肥料等行业，以改善产品的流变性、稳定性、黏度、口感等特性，使其具有良好的流动性、悬浮性、分散性和稳定性。
此外，增稠剂还可以用于改善液体的粘度、抗冻性和热稳定性，以及提高液体的黏度和流动性，从而提高产品的质量和性能。
5. 增稠剂的制备方法增稠剂的制备方法主要是将增稠剂的主要成分，如石蜡、硅油、矿物油、水溶性聚合物等混合搅拌，然后经过加热、冷却、搅拌和过滤等工艺处理，最终得到增稠剂。
增稠剂的定义和分类标准
增稠剂的定义和分类标准增稠剂（thickening agents）是指在食品、化妆品、医药等领域中使用的一类物质，其主要功能是增加液体或半固体产品的黏度和粘度，从而使其变得更加稠密和坚固。
根据化学组成和稳定性，增稠剂可以分为多种不同的类型。
下面是一些常见的增稠剂分类标准：1. 天然增稠剂（Natural Thickening Agents）：这类增稠剂通常从植物、动物或海洋物质中提取得到，具有天然来源，如琼脂、明胶、卡拉胶等。
2. 合成增稠剂（Synthetic Thickening Agents）：这类增稠剂是通过化学反应合成的，具有较高的稳定性和可控性，如羟丙基甲基纤维素（HPMC）、聚丙烯酸钠（Sodium Polyacrylate）等。
3. 离子型增稠剂（Ion Thickening Agents）：这类增稠剂根据分子中所含的离子类型分类，如阳离子型增稠剂（如明胶）、阴离子型增稠剂（如羧甲基纤维素钠）等。
4. 非离子型增稠剂（Non-Ion Thickening Agents）：这类增稠剂在分子中不带电离子，主要通过分子之间的相互吸引力来增加黏度，如羟丙基甲基纤维素（HPMC）、聚乙烯醇（Polyvinyl Alcohol）等。
5. 复合增稠剂（Compound Thickening Agents）：这类增稠剂是由多种增稠物质组合而成，通过相互作用来提高黏度，常见的例子包括羧甲基纤维素钠和羟丙基甲基纤维素（CMC-HPMC复合）等。
需要注意的是，增稠剂的选择和使用要根据不同产品的特点和要求进行合理搭配，以达到所需的稠度、粘度和流动性。
同时，在使用增稠剂时，也需要考虑其对产品口感、质地和稳定性的影响，以及食品安全和合规性的要求。
因此，在实际应用中，一般会根据产品的需要进行选择和调整。
食品添加剂之食品增稠剂
02
食品增稠剂的种类
天然增稠剂
01
明胶
明胶是从动物骨、皮等部位提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于食
品、医药和化妆品等领域。在食品中，明胶主要用于制作软糖、果冻、
奶冻等甜品，提供良好的口感和稳定性。
02
果胶
果胶是从柑橘类水果等植物中提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于
制作果酱、果汁和果冻等食品。果胶能够提高食品的粘稠度和稳定性，
生物反应器
生物反应器的应用可以提高食品增稠剂的生产效率，通过 优化反应条件和工艺参数，实现大规模、连续化的生产。
食品增稠剂的未来展望
功能性食品增稠剂
随着人们对食品需求的多样化，功能性食品增稠剂将成为未来的研 究重点，如具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖等功能的增稠剂。
环保化生产
随着环保意识的提高，食品增稠剂的环保化生产也将成为未来的发 展趋势，如利用可再生资源、减少废弃物排放等。
食品添加剂之食品增 稠剂
目录
• 引言 • 食品增稠剂的种类 • 食品增稠剂的应用 • 食品增稠剂的安全性 • 食品增稠剂的发展趋势 • 结论
01
引言
食品增稠剂的定义
01
食品增稠剂是一类能够显著改变 食品体系流变特性的食品添加剂 ，通常为天然或合成的聚合物。
02
它们在食品中起到增稠、稳定、 乳化和胶凝等作用，从而提高食 品的口感、质地和稳定性。
PVP
PVP是一种由乙烯和吡咯烷酮反应生成的合成增稠剂，广泛 用于制作饮料、口香糖、医药等领域。PVP具有较好的稳定 性、粘性和成膜性，但过量使用可能会对人体健康产生一定 的影响。
半天然增稠剂
半天然增稠剂是指结合天然和合成材料制备的增稠剂，如黄 原胶、瓜尔胶等。这些增稠剂在食品中具有较好的稳定性和 增稠效果，同时避免了天然增稠剂的缺陷。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。
2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。
2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。
3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。
3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。
海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。
2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。
以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。
如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。
二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。
因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。
①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。
如，卡拉胶、琼脂、明胶和低甲氧基果胶形成的凝胶。
③热不可逆凝胶只要达到了胶凝条件即可形成凝胶，无凝固点，也无熔点，稳定性好如，海藻酸钠、高甲氧基果胶它们形成的凝胶受热不再熔化。
在加工中可以进行杀菌处理、烹饪等。
④凝胶速度：凝胶是分子与分子之间相互作用的过程，凝胶的稳定性大多靠氢键维持，一般形成慢的凝胶质构比较均匀，反之，凝胶质构不均匀。
因此，凝胶的速度会影响产品的质量，应在具体生产中选用不同型号的增稠剂，或者是通过控制胶凝条件来控制胶凝胶速。
⑤凝胶的强度和泌水性凝胶强度：凝胶单位面积上能承受的最大荷重。
是表示凝胶性能的技术指标，一般是通过专用的凝胶强度仪来测定。
泌水：凝胶在放置时间较长时，在表面可以分泌出一些水珠，甚至可连成一片，这种现象称之为泌水，它是凝胶脱水收缩的结果，会影响食品的外观和质量，一般可以通过增稠剂的混用来解决。
三、增稠剂在食品中的作用增稠剂在食品加工中主要起稳定食品形态的作用，如乳化稳定、悬浮稳定、凝胶等，同时还对于改善食品的感官质量起着相当程度的作用。
1.增稠作用提高食品的粘稠度，使原料更易从容器中挤出并保持良好的形状，还可使食品有柔滑的口感。
2.胶凝作用果冻、奶冻、果酱、软糖及人造营养食品等的赋形剂, 使产品具有很好的胶凝性、弹性、透明性，使产品有更好的质构和风味。
3.稳定作用增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动、不易改变品质。
如：①在冰淇淋中有抑制冰晶生长②糖果中有防止糖结晶③饮料、调味品中有乳化稳定作用④啤酒等中有泡沫稳定作用。
⑤富淀粉食品中防止淀粉老化、回生4.保水作用由于增稠剂有强烈的水化作用，具有防止水分挥发的特性，这样既提高了产品产量，又增强了食品的口感。
5.其它作用①果汁澄清（通过明胶絮凝作用）②多糖类可以起膳食纤维的作用③与重金属子离生成沉淀，有一定排毒效果④保鲜剂(可成膜)、保香剂(吸附挥发性物质)⑤掩蔽食品中异味：环状糊精四、常用的食品增稠剂1.明胶(Gelatin)是动物的皮、骨、韧带等含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚物。
明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味。
不溶于冷水，可溶于热水，溶液冷却后即凝结成胶块；具有强的起泡性，但稳定性很差。
在生产糖果特别是软糖、奶糖、蛋白糖和巧克力时可应用明胶，其用量依品种而异，一般用量为1.0%～3.5%，个别的可高达12%。
在GB2760中是按生产需要适量使用。
2.干酪素钠(Sodium caseinate)又称酪蛋白酸钠、酪朊酸钠，是由牛乳分离制得，为乳酪蛋白的钠盐。
白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。
很强的乳化、增稠作用。
用于面包、饼干、糖果、糕点、冰激凌、酸乳饮料以及人造奶油、卤汁和肉制品等。
3.海藻酸盐(Sodium alginete)又称藻酸钠、海藻胶或藻朊酸钠，由海藻提取。
白色或淡黄色粉末，几乎无臭、无味，溶于水成黏稠状胶体溶液，具有吸湿性。
可与Mg2+、Hg2+以外的二价离子形成凝胶，并为热不可逆凝胶。
可以用于保水，保鲜；降低血糖、促进胆固醇排泄；不被人体吸收、不影响人体Ca ／P平衡，它是保健食品的理想材料。
广泛应用于多种食品：牛奶制品、冷冻食品、布丁、果酱和水果罐头、焙烤食品、糖浆和顶上装饰品、饮料、家畜、家禽和鱼类产品、仿造食品。
在GB2760中是按生产需要适量使用。
4.琼脂(Agar)又名琼胶、冻粉或洋菜。
由海藻提取制得，属多糖类物质。
主要由多聚半乳糖苷组成。
琼脂依制法不同，有条状、片状、粒状和粉状等，颜色由白至淡黄；半透明，具胶质感。
无臭或有轻微的特征性气味，不溶于冷水但可吸收20倍以上的水。
在沸水中极易分解成溶胶，温度降低后便成凝胶。
在食品工业中，主要应用琼脂的胶凝、乳化作用和稳定性质。
常用于以下食品：焙烤食品、牛奶制品、果酱罐头、糖果点心、家畜、家禽和鱼类产品、酒类。
在GB2760中是按生产需要适量使用。
5.卡拉胶(Carageenan)又名鹿角藻胶、角叉胶，由某些红海藻提取制得。
它是半乳聚糖所组成的多糖类物质。
白色或淡黄色粉末，无臭，味淡，易溶于热水成半透明的胶体溶液，不溶于冷水，但可溶胀成胶块状，不溶于有机溶剂。
本品的水溶液具有高度黏性和胶凝特点，其凝胶具有热可逆性。
主要使用的卡拉胶有以下类型：①K－K+存在下可形成凝胶，钾敏卡拉胶②L－Ca2+或K+存在下可形成凝胶(钙敏卡拉胶)③λ－不能形成凝胶可以用于乳制品、调味品、酱、汤料、罐头制品、麦乳精、冰激凌中，最大使用0.06～6g/kg,啤酒0.02g/kg。
6.黄原胶(Xanthan gum)又称汉生胶或黄杆菌胶，是由微生物发酵（黄单胞菌培养），提取制成为高分子酸性杂多糖（由葡萄糖、甘露糖与葡萄糖醛酸组成）。
白色或浅黄至棕色粉末，易溶于水，有良好的增稠性能。
即使低浓度也有很高的黏度，其1%水溶液的黏度相当于同样浓度明胶的100倍。
耐酸、碱，抗酶解，且不易受温度变化影响。
尤其是它具有触变性与假塑性，此特性大大增加了其在食品工业中的应用，并赋予食品以良好的感官性能。
可以用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果酱、果冻、饮料中，最大使用量为0.06～1g/kg。
7.阿拉伯胶(Arabic gum)又称阿拉伯树胶、金合欢胶，由金合欢树的渗出液制得，是由多种糖类组成的高分子聚合物。
无定形琥珀色干粉，无臭，无味，溶于水，不溶于油和多数有机溶剂。
粘度受pH值、盐的影响较大，并随时间的延长而降低，加入三价金属离子或明胶可以使它发生沉淀。
常用于以下食品：牛奶制品、焙烤食品、糖果、饮料、风味固定、风味物质乳化剂、疗效食品。
在GB2760中是按生产需要适量使用。
8.田菁胶(Sesbania gum)从豆科植物田菁的种子中提取的多糖胶，以半乳糖为支链的甘露糖聚合物（半乳甘露聚糖）。
奶油色松散粉末。
溶于水呈黏稠状胶体溶液，其黏度比海藻酸钠高近10倍。
可用于植物蛋白饮料、挂面、方便面、面包、冰淇淋的生产。
其最大使用量为1～0.5g/kg。
9.果胶(Pectin)指可溶性果胶，其主要成分是多聚半乳糖醛酸甲酯。
淡黄褐色粉末，稍有特异臭，溶于水。
按酯化程度分为：高甲氧基果胶(HM果胶、酯化度为50～100％) 有一种非常好的香味，在含糖量达55％以上，pH=2.6～3.4时才能形成热不逆凝胶，其硬度随果胶量、糖、酸量的增加及酯化度的降低而增加，胶凝速度随其增加而加快。
低甲氧基果胶(LM果胶、酯化度低于50％) 只要有Ca2+、Mg2+等多价离子存在,即使糖量降低至1％，pH=2.5～6.5之间时均可胶凝，其的硬度受Ca2+的影响，并对热、搅拌引起的变化是可逆的，其临界温度为30℃，故,LM果胶产品贮藏温度不得高于25℃，另外LM果胶在糖量达50～55％时不加Ca2+也能形成凝胶。
果胶特别适用于果味食品之中，在GB2760中是按生产需要适量使用。
10 羧甲基纤维素钠(CMC-Na)是葡萄糖聚合度为100～2000纤维素衍生物。
白色纤维状或颗粒状粉末。
无臭，无味，有吸湿性。
易分散在水中形成透明的胶体溶液，溶液的黏度随温度的升高而降低。
CMC-Na一般与二价金属离子形成沉淀，当取代度为0.3左右时，在pH =l ～3时可沉淀析出，当取代度在0.5～0.8时即使是酸溶液中也不沉淀。
有良好的成膜性，对油脂有良好的乳化稳定作用。
加热温度不宜超过80℃，超过此温长时间加热粘度下降，并生成不溶物。
用法：饮料（不包括固体饮料）1.2g/kg，方便面 5.0g/kg雪糕、冰棍、糕点、饼干、果冻、膨化食品，按生产需要适量使用。
11、羧甲基淀粉钠(CMS－Na)由淀粉变性处理制成。
是一种冷水可溶性阴离子淀粉衍生物。
白色或淡黄色粉末，在常温下溶于水并形成透明的粘稠溶液；其吸水性极强，吸水后可膨胀至原体积的200～300倍，其性质与CMC—Na相似，但易受α－淀粉酶的作用而降解。
用法：面包0.02g/kg冰淇淋0.06g/kg酱类、果酱0.1g/kg。
五、食品增稠剂在食品中的应用实例１．马蹄糕广东小吃，以糖水拌合荸荠粉蒸制而成要求：润滑爽口、有弹性、有咬劲市面上的马蹄粉往往含有5 %～40 %不等的廉价淀粉，造成在蒸煮马蹄糕时,容易出现上下分层的现象，难以形成爽口有弹性的糕体,并且马蹄糕冷却后有析水现象，不利于制成冷冻方便食品。
经实验分析，罗望子胶对于克服以上缺点能取得较好的结果。
罗望子胶( TSP) 是一种用途广泛的食用胶，可用于果汁乳饮料及果酱等产品，起稳定作用。
原因分析：（1）防止淀粉沉降。
实验表明，多淀粉马蹄糕粉，由于调粉浆时，部分马蹄淀粉颗粒和其他淀粉颗粒没有充分溶胀，蒸煮时，未充分溶胀的淀粉颗粒因密度差而沉降使蒸出的糕体分层。