食品增稠剂知识
食品加工过程中会添加哪些增稠剂
食品加工过程中会添加哪些增稠剂在食品加工领域，为了改善食品的口感、质地和稳定性，常常会添加各种增稠剂。
增稠剂是一类能够增加液体或半固体食品的黏度、改善其流变性的物质。
接下来，咱们就一起来了解一下食品加工过程中常见的增稠剂。
首先要说的是明胶。
明胶是一种从动物的皮、骨或结缔组织中提取的蛋白质。
它在食品中应用广泛，比如果冻、布丁、棉花糖等。
明胶能够赋予食品柔软、有弹性的口感，并且具有良好的稳定性。
琼脂也是常见的增稠剂之一。
琼脂来源于海藻，是一种天然的多糖类物质。
它的凝固点较高，常用于制作果冻、糕点、罐头食品等。
琼脂在高温下溶解，冷却后能形成坚实的凝胶，具有较好的凝固性和稳定性。
羧甲基纤维素钠（CMC）是一种人工合成的增稠剂。
它具有良好的增稠、稳定和乳化作用，在饮料、乳制品、酱料等食品中经常使用。
CMC 能够增加食品的黏稠度，防止沉淀和分层，提高食品的品质和口感。
黄原胶是由微生物发酵产生的一种多糖。
它具有很强的增稠和稳定性能，能够在低浓度下产生高黏度的溶液。
黄原胶在食品工业中应用广泛，如沙拉酱、冰淇淋、饮料等。
它能够改善食品的质地和口感，增强食品的稳定性和耐储存性。
卡拉胶是从红藻类海草中提取的多糖。
它常用于乳制品、果冻、肉制品等食品中。
卡拉胶具有良好的凝胶性能和增稠效果，能够提高食品的质地和稳定性。
海藻酸钠是从褐藻类海藻中提取的多糖。
它在食品中主要用于制作凝胶食品，如果冻、布丁等。
海藻酸钠与钙离子反应可以形成凝胶，具有良好的稳定性和口感。
瓜尔胶是从瓜尔豆中提取的一种多糖。
它具有良好的增稠和保水性能，常用于冰淇淋、面条、饮料等食品中。
瓜尔胶能够增加食品的黏稠度，改善口感，减少水分的流失。
阿拉伯胶是从阿拉伯树的分泌物中提取的一种天然树胶。
它在食品中主要用作乳化剂、增稠剂和稳定剂，常用于饮料、糖果、糕点等食品中。
除了以上这些常见的增稠剂，还有一些其他的增稠剂在特定的食品加工中也会使用。
例如，魔芋胶常用于制作魔芋豆腐等食品；刺槐豆胶在冰淇淋、酱料等食品中发挥着增稠和稳定的作用；果胶主要来源于水果，常用于果酱、果冻等的制作。
第六章食品增稠剂
3、果胶(pectin) （1）白色至黄褐色粉末；溶于水而不溶于乙醇及有机溶剂。 （2）从柑桔类果实的果皮中提取，主要成分是部分甲酯化的 D-半乳糖醛酸通过 α-1，4-糖苷键结合形成的一种线性 多聚糖 （3）凝胶强度与其分子量和酯化程度有关，分子量越大，酯 化度越高，强度越大。 酯化度(DE值)： 酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸基的百分比 ； 高甲氧基果胶 根据酯化度，果胶可分为： 低甲氧基果胶
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三、切变力对增稠剂溶液粘度的影响 切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力，在一定条件 下，这种作用力愈大，结构粘度降低也愈多。 具有假塑性的液体饮料或食品调味料，在挤压、搅拌等切变力 的作用下发生的切变稀化现象，有利于这些产品的管道运送和 分散包装。 四、增稠剂的胶凝作用 高相对分子质量 增稠剂特点：大分子链间的交联与螯合 大分子链的强烈溶剂化 三维网络结构的形成 ，有利于形成凝胶。
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有利于体系
五、增稠剂凝胶的触变 在增稠剂所形成的凝胶中，增稠剂大分子间的键合只形成松 弛的三维网络结构。在交联剂存在的情况下，大分子与大分子 之间的螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用均 易形成松弛的三维结构。使其易发生触变现象。 因为切变力可以破坏松弛的三维网络结构 六、有机溶剂对增稠剂的增效效应 当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增 稠剂时，由于体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一 定的结构粘度，使体系的粘度高于体系中任何一组分的粘度。
（6）应用趋势 ①近年来在低热量食品中果胶用作脂肪或糖的代用品。美国 Hercules公司生产的脂肪代用品果胶，可100％代替脂肪，用 于制作无脂冰淇淋。 ②低糖软饮料占有巨大的饮料市场份额，但降低甜味剂用量会影 响传统饮料的口感，添加一定比例的 HM果胶会抵消此缺陷。 ③在冷冻食品中，果胶能减缓冷冻过程中冰晶的长大，改善其质 构。 ④果胶无毒，食用安全， FAO/WHO食品添加剂联合委员会推荐 果胶为不受添加量限制的安全食品添加剂。 ⑤此外，由于果胶类多糖具有降低血糖预防糖尿病、降血脂、防 止肠癌、增强抗癌力、防止肥胖以及抑制肠内致病菌的 繁殖等功效，因此可用于制作防治糖尿病、肥胖症、高 血脂等症的保健食品。
食品增稠剂
食品增稠剂食品增稠剂是一种被广泛使用于食品加工中的添加剂。
它可以增加食品的粘稠度和稳定性，改善口感和外观，并延长食品的保质期。
然而，近年来，食品增稠剂却备受争议，因为它也带来了一些负面影响。
本文将围绕食品增稠剂展开讨论，阐述其使用、安全性和风险，并提出一些解决方案。
首先，让我们来了解一下食品增稠剂的使用。
食品增稠剂是一类化学物质，通过与食品中的水分子结合，形成黏性物质以增加食品的粘稠度。
常见的食品增稠剂包括明胶、果胶、海藻酸钠等。
这些添加剂可以广泛应用于饮料、奶制品、糕点、调味品等食品中，使其具有更好的口感和质感。
然而，食品增稠剂的使用也存在一些安全性问题。
首先，一些食品增稠剂可能会引起过敏反应或不良反应。
例如，某些人对明胶敏感，可能会引发皮肤瘙痒、呼吸困难等过敏症状。
其次，食品增稠剂在消化过程中可能会对身体产生不良影响。
一些研究表明，过多摄入食品增稠剂可能导致肠胃问题，如腹泻、胃痛等。
此外，一些食品增稠剂可能存在致癌或致突变的风险，对人体健康造成潜在威胁。
为了解决食品增稠剂带来的安全性问题，政府和相关机构在食品监管方面发挥了重要作用。
他们通过制定食品安全法规、建立食品检验标准和监测体系，加强对食品增稠剂的监管和控制。
比如，对食品增稠剂的使用量进行限制，对添加剂的食品安全指标进行严格把控，确保消费者的食品安全。
此外，消费者也可以通过选择购买有机食品或无添加剂食品来减少对食品增稠剂的摄入。
除了监管措施，食品加工企业也应承担起责任，采取措施减少食品增稠剂的使用。
他们可以探索使用更多天然食材来达到增稠的效果，例如芡实、糙米等。
此外，可以通过改善食品的工艺流程，减少对食品增稠剂的依赖性。
这样既可提高产品的健康性，也能满足消费者对食品品质的要求。
同时，公众也应加强食品安全意识，关注食品包装上的标签，了解产品中是否含有食品增稠剂及其类型。
如果对某种食品增稠剂存在过敏或敏感，个人应避免摄入或在摄入前咨询医生的建议。
食品增稠剂
来源不同：
天然增稠剂
➢植物胶：
– 海藻胶：琼脂、海藻酸钠、卡拉胶等 – 植物渗出物：果胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、
罗望子胶、槐豆胶等
➢动物胶：明胶、壳聚糖、酪蛋白酸钠等 ➢微生物胶：黄原胶、结冷胶等
合成增稠剂：改性淀粉、改性纤维素、 海藻酸丙二醇酯（PGA）
离子性不同：
离子型增稠剂：黄原胶、卡拉胶、明胶、 CMC、海藻酸钠等
迁移 – 产品加工方式和经济性
食品胶本身的增稠性质和流变特性
产品应用类型
冷冻食品、凝胶食品、饮料等
胶凝性／黏度
稠度、触变性、膨胀性、可溶性、凝胶质量
口感（滋味、质构 ）黏滑的、胶黏的、纤维感、脆的、有弹性的
成本 产品的外观 产品的光泽 产品的手感 气味 产品加工方式 特殊性质 复合胶的使用 与其他成分的比较 稳定性 保藏性 法规政策 包装
✓黄原胶
食品增稠剂的增稠性质
7、一般增稠剂溶液在温度升高时黏度下降， 很多高分子物质在高温下发生降解，特别是 在酸性条件下，黏度发生永久性下降。如瓜 尔豆胶。
8、增稠剂的协同增效作用
– 协同增稠增效 – 协同成胶，改善凝胶
增稠剂在食品中的作用
增稠 、分散和稳定作用 凝胶性
– 各食品胶的凝胶性(明胶、卡拉胶、海藻酸 钠等)
胶（增稠剂）？
温度：
– 温度升高，黏度下降 – 存在牛顿型和非牛顿型之间的转变
NDJ-8S 粘度计
转子、转速 温度 粘度范围 Pa.S
QND－1型粘度计
食品增稠剂的增稠性质
1、所有亲水胶体都具有一定黏度，具 有增稠效果，此时亲水胶体分子发生水 化作用。
2、对于不同种类的食品胶，其增稠效 果并不一样。大多数食品胶在很低的浓 度时（如1％），都能获得高黏度的流 体。
增稠剂
（六）增稠剂的分子质量 高相对分子质量增稠剂大分子聚集体的存在，大分子链 间的交链与螯合，大分子链的强烈溶剂化，都有利于体系 三维网络结构的形成，有利于形成凝胶。比如琼脂是高分 子物质，即使低于1%也能形成凝胶，是典型的凝胶剂,而 卡拉胶、果胶在K+、Ca2+、存在下也能形成凝胶。
（七）增稠剂凝胶的触变 在增稠剂凝胶中，增稠剂的大分子间的键合只形成松弛的 三维网络结构，在交联剂存在下，大分子与大分子之间的 螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用，都易 于形成松弛的三维结构。在切变力的作用下，凝胶的切变 稀化、摇溶或者触变现象，都证明了凝胶松弛三维网络结 构的存在。这种现象特别有利于食用涂抹酱。这是因为切 变力可以破坏松弛的三维网络结构，使酱变稀，但只要外 力一停止，经过一段时间，已经摇溶或变稀的凝胶又可以 冻结成凝胶。
二、影响增稠剂作用效果的因素 （一）增稠剂的分子结构和PH 在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠 剂都具有较高的黏度。另外，离子性增稠剂的黏度性质受 体系电解质、PH的影响比非离子增稠剂要大。 比如：海藻酸钠在PH5—10时黏度稳定，在PH＜4.5 时，初始黏度显著增加，同时海藻酸钠分子也发生酸催化 降解，黏度逐渐下降，PH进一步下降至2—3时，海藻酸 钠沉淀析出。
（四）增稠剂的协同效应 特点：混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于 体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强 度的凝胶。 利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法， 可产生无数种复合胶，以满足食品生产的不同需要，并可 达到最低用量水平。 另外，与协同效应相反，增稠剂还有一种叠加减效的效 应。
（六）成膜、保鲜作用 增稠剂可以在食品表面形成一层保护性薄膜，这层膜 可以保护食品不受氧气、微生物的氧化、破坏作用。它与 食用表面活性剂并用，可用于水果、蔬菜的保鲜。
增稠剂
增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。
2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。
2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。
3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。
3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。
海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。
2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。
以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。
如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。
二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。
因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。
①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。
食品增稠剂添加剂
一、琼脂
一、琼脂
CNS:20.001 Agar
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。
性状
依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；
热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。
添加氯化钠和氯化钾等电解质，可以提高其黏度和稳定性。钙、 镁等二价盐类对其黏度有增强作应。盐浓度高于0.1%时，达到 最佳粘度，盐浓度过高，并不能提高黄原胶的稳定性，也不影响 其流变性。
1%的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的100倍 本品水溶液具有剪切塑性，即静止时呈现高黏度，随着
矫味
对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。
§2.常用的增稠剂
第二节 常用食品增稠剂
一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶
五、黄元胶 六、卡拉 七、变性淀粉
•可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 •大多数在GB 2760中，属表A.3内容。
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
• 在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，
介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体
系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。
由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，
所以整个凝胶还具有一定的弹性。
• 胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分
CMC应用实例
酸性饮料中的使用
配制酸奶：
酪蛋白pHI=4.6
食品添加剂之食品增稠剂
02
食品增稠剂的种类
天然增稠剂
01
明胶
明胶是从动物骨、皮等部位提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于食
品、医药和化妆品等领域。在食品中，明胶主要用于制作软糖、果冻、
奶冻等甜品，提供良好的口感和稳定性。
02
果胶
果胶是从柑橘类水果等植物中提取的天然高分子多糖类物质，广泛用于
制作果酱、果汁和果冻等食品。果胶能够提高食品的粘稠度和稳定性，
生物反应器
生物反应器的应用可以提高食品增稠剂的生产效率，通过 优化反应条件和工艺参数，实现大规模、连续化的生产。
食品增稠剂的未来展望
功能性食品增稠剂
随着人们对食品需求的多样化，功能性食品增稠剂将成为未来的研 究重点，如具有抗氧化、抗肿瘤、降血糖等功能的增稠剂。
环保化生产
随着环保意识的提高，食品增稠剂的环保化生产也将成为未来的发 展趋势，如利用可再生资源、减少废弃物排放等。
食品添加剂之食品增 稠剂
目录
• 引言 • 食品增稠剂的种类 • 食品增稠剂的应用 • 食品增稠剂的安全性 • 食品增稠剂的发展趋势 • 结论
01
引言
食品增稠剂的定义
01
食品增稠剂是一类能够显著改变 食品体系流变特性的食品添加剂 ，通常为天然或合成的聚合物。
02
它们在食品中起到增稠、稳定、 乳化和胶凝等作用，从而提高食 品的口感、质地和稳定性。
PVP
PVP是一种由乙烯和吡咯烷酮反应生成的合成增稠剂，广泛 用于制作饮料、口香糖、医药等领域。PVP具有较好的稳定 性、粘性和成膜性，但过量使用可能会对人体健康产生一定 的影响。
半天然增稠剂
半天然增稠剂是指结合天然和合成材料制备的增稠剂，如黄 原胶、瓜尔胶等。这些增稠剂在食品中具有较好的稳定性和 增稠效果，同时避免了天然增稠剂的缺陷。
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第二节 食品增稠剂的特性比较
增稠剂
改善
赋予
食品
特性 目的
外观 口味
形状 贮存
胶凝
琼脂
卡拉胶
阿拉伯胶
选
产品形态
用
增
稠
剂
产品体系
所
需
考
虑
产品加工
的
因
素Байду номын сангаас
产品储存
经济性
凝胶、流动性、硬度透明、浑浊 度
悬浮颗粒能力、稠度、风味、原料类 型
焙烤、油煎、冷冻、再热
时间、风味稳定、水分和油分迁移
抗酸性 增稠性
较低浓度
牛顿液体的流变特性
较高浓度
假塑性
在浓度变化较小的范围内，随着食品增稠剂浓度的增加，含有 食品增稠剂的溶液的黏度也增加。
黏度η
Lgη=a-bW 浓度 W
特性系数a、b
阿拉伯胶
阿拉伯胶水溶液的粘度最低 配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动 性
高度的分支结构
球状(不易伸展)形态
牛顿流体 40%
假塑性流体
有机溶剂对增稠剂溶液黏度的影响
当在极性有机溶剂中或有机极性溶剂的水溶液中加入某些增稠剂时，由于 体系中的氢键和分子间力的作用，可以形成一定的结构黏度，使体系的黏度高 于体系中任何一组分的黏度。这种有机溶剂，可以选做增稠剂膜的增塑剂。例 如，对CMC薄膜，甘油就是良好的增塑剂。
增稠剂的协同效应
相乘效应
食品增稠剂的特性
海藻酸丙二醇酯
果胶
黄原胶
卡拉胶
琼脂
抗酸CMC 海藻酸盐 淀粉
瓜尔胶 卡拉胶 槐豆胶
黄原胶 魔芋胶 CMC
海藻酸盐
阿拉伯胶
琼脂
果胶
溶液假塑性 吸水性 凝胶强度 凝胶透明度
黄原胶 海藻酸盐 瓜尔胶
卡拉胶
瓜尔胶
海藻酸丙二醇酯
黄原胶
琼脂 卡拉胶
海藻酸盐 果胶
明胶
卡拉胶
明胶
海藻酸盐
凝胶热可逆 性
种植布局
种子收集
处理
水溶性多糖
多糖酸的盐
分子结构复杂
增稠剂
海藻酸
瓜而胶
卡拉胶
由含蛋白质的动物原料制取的增稠 剂
来源
从动物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的
成分 增稠剂
蛋白质
明胶
皮冻
蛋白冻
原料
制作皮冻
新鲜猪肉皮
清水或骨头汤
原料
去毛
洗净
旺火上煮
用手指能捏碎的程度
剁碎 调味料
凝结成皮冻
盛入容器内
小火慢慢熬煮 呈稠液状
食品增稠剂的作用
起泡作用和稳定泡沫作用 蛋糕
啤酒
面包
冰淇淋
粘合作用 成膜作用
香肠
片、粒状产品
粉末的颗粒化
香料的颗粒化
食用包装膜
果蔬保鲜
食品抛光
能在食品表面形成非常光润的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉 末食品表面吸湿而导致的质量下降。
用于保健
低热量食品的生产
保水作用
肉制品
面粉制品
可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。
在强 酸条 件下
温度升高 化学反应速度加快
高分子胶体解聚
黏度的下降 海藻酸丙二醇酯
切变力对增稠剂溶液黏度的影响
在一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传 输手段而变化。
具有假塑性的液体饮料或食品调味料，在挤压、搅拌等切变力的作用 下发生的切变稀化现象，有利于这些产品的管道运送和分散包装。
pH值对黏度的影响
介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳 定性的关系极为密切
随pH值发生变 化
海藻酸钠
pH值5~10时
海藻酸丙二醇酯
pH值小于4.5时 pH值为2~3时
黄原胶
影响最小
黏度稳定 黏度增加 沉淀析出 黏度最大
温度对黏度的影响
可逆的下降 温度升高 分子运动速度加快 溶液的黏度降低
黄原胶
不可逆的下降
卡拉胶
琼脂
明胶
低酯果胶
冷水中溶解 性
阿拉伯胶
瓜尔胶
海藻酸盐
快速凝胶性 乳化托附性 口味 乳类稳定性
琼脂
果胶
阿拉伯胶
黄原胶
果胶
明胶
卡拉胶
黄原胶
槐豆胶
阿拉伯胶
第三节 食品增稠剂的结构和流变性
食品增稠剂 作用大小
流变性 结构
食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应 增稠剂的凝胶作用
浓度对食品增稠剂黏度的影响
瓜尔胶
因为其侧链太密而不具有明显的增稠 效应
叠加减的效应 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度小于体系中各组 分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
阿拉伯胶可降低黄蓍胶的黏度 阿拉伯胶可结合更多的水，制约了在水中可能溶胀的黄蓍胶糖的溶胀，
以天然物质为基础的半合成增稠 剂
按其加工工艺分类 以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、盐等化学原料作用下， 经过水解、缩合、提纯等工艺制得。
羧甲基纤维素钠 海藻酸丙二醇酯
变性淀粉
真菌或细菌（特别是由它们生产的酶）与淀粉类物质作用 时制得
黄原胶
将淀粉几乎全部分解为单糖，紧接着这些单糖又发生 缩聚反应再缩合成新的分子。
由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍 生物
结构
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量氧化基团（羧基占很 大比例）。这些羧基常以钙、镁或钾盐的形式存在，而不以 自由羧基的形式存在。
增稠剂
阿拉伯胶
黄蓍胶
由植物种子、海藻制取的增稠剂
来源 选种
成分
陆地、海洋植物及其种子
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于体系中各组 分黏度的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
卡拉胶和槐豆胶 黄蓍胶和海藻酸钠
黄原胶和槐豆胶 黄原胶和黄蓍胶
卡拉胶和槐豆胶体系
卡拉胶 线性高分子多糖
槐豆胶 有一定的支链
在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶 的无侧链区之间的强键合作用，使生产的凝胶具有更高的强度。
吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，可改善 制品的吸水量，使产品的质量增大。
矫为作用
对一些不良的气味有掩蔽作用。 环状糊精
结晶控制 澄清作用 混浊作用 乳化作用 凝胶作用 脱膜、润滑作用 保护性作用 稳定、悬浮作用
冰制品
糖浆
啤酒
果酒
果汁
饮料
饮料
调味料
布丁
甜点心
橡皮糖
乳
色素
香精 果冻 糖衣
肉冻 软糖
饮料 蛋黄酱
汽酒 奶油
啤酒
分类
食品增稠剂化学成分大多是天然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基 酸构成外），广泛分布于自然界。已有40余种，根据其来源，大致可分 为四类。
•由植物渗出液制取的增稠剂 •由植物种子、海藻制取的增稠剂 •由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 •以天然物质为基础的半合成增稠剂
食品增稠剂知识
第一节 食品增稠剂的概念、作用及分类
概念 食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形 成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。
功能 能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳 定。
食品增稠剂作用原理
改善食品体系的稳定性
增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧 酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质点水化后以分子状态高 度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系——大分子溶液。