餐饮部酒水服务
❖ 第二步：加热麦芽，停止其持续发芽（加 热麦芽的温度或时间长短决定了啤酒的颜 色与甜度。
❖ 第三步：酿造过程：压榨麦芽，并与泉水 及其他谷物辅料一起放进麦芽缸内加热。
❖ 第四步：从加热的麦芽缸中得到麦芽汁并 放进酿酒锅内。
香槟及葡萄汽酒服务
▪ 在餐桌上放上适当的杯子。 ▪ 将酒标展示给客人看，让客人确认。 ▪ 客人确认后，瓶口应朝向天花，在开瓶过程中可以
将瓶身稍加倾斜。 ▪ 用左手握紧酒瓶，呈45度角，用右手拉开扣在瓶口
的铁圈，反方向旋转揭开铁圈。 ▪ 拿走铝箔及铁圈，同时用左手拇指压住瓶口。 ▪ 拿一条餐巾放在右手掌心，阁着餐巾我瓶塞，用左
Beverage service training
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酒水服务
酒水服务的分类
❖ 宴会酒水服务 ❖ 鸡尾酒会 ❖ 中餐宴会 ❖ 自助餐宴会 ❖ 会议 ❖ 外卖
不同的分类
❖ 服务不含酒精饮料 ❖ 服务啤酒 ❖ 服务葡萄酒 ❖ 服务香槟及起泡酒 ❖ 服务中国白酒及烈酒
❖ 生力：San miguel 产地：菲律宾
黑啤
❖ Guinness：健力士 英格兰
❖ Beck‘s：
贝克 德国
葡萄酒的服务
▪ 用餐巾擦一下瓶口。 ▪ 然后用右手握紧瓶身，将标签朝向主人，在主人的杯中倒入大
约30ML让主人试酒，倒酒时瓶体不要碰到杯身，瓶口不能与 杯口接触。 ▪ 在主人试酒确认后，从主人右边第一位客人开始逐次为客人斟 酒，不得超过酒杯地2/3，斟酒必须从客人右边服务，最后为 主人斟酒。 ▪ 在所有的杯子都斟完后，白葡萄就应放在冰桶内，红葡萄酒放 在服务台或是餐桌上。 ▪ 红葡萄酒服务时可衬上一条餐巾以增加美感，放在冰桶中的白 葡萄酒，可以在冰桶上盖上一条餐巾。 ▪ 切下的铝箔及木塞不应留在餐桌上或是放在冰桶里，应放在口 袋中丢到垃圾桶去。 ▪ 巡视客人的酒杯，少于1/3是应该为客人添酒。 ❖ 一瓶酒斟完后，询问主人是否在加一瓶同样的酒，或是再另选一 种。服务程序同前
从餐桌上拿起咖啡杯倒完后在放回餐桌，如果是长 嘴，直接将咖啡倒在咖啡杯具里。
非酒精饮料服务
❖ 可乐，雪碧等含二氧化碳的饮料应该加冰 加柠檬服务
❖ 以上饮料应该低温冰镇储存。 ❖ 矿泉水服务时杯子必须干净通透性好。 ❖ 新鲜果汁必须现榨，水果必须新鲜卫生。 ❖ 服务前可冰镇。 ❖ 矿泉水及果汁严禁加冰块服务客人（除非
手握紧瓶身，右手轻轻启动木塞。 ▪ 用餐巾擦拭瓶口。 ▪ 以下操作与白葡萄酒服务程序基本相同。
咖啡的服务
▪ 点单 ▪ 将配料放在餐桌上。 ▪ 在客人右手边放上一套咖啡用具。 ▪ 如咖啡或茶是在用餐后才上，咖啡用具应放在客人
前面的中央。 ▪ 咖啡杯的柄应朝向右边，咖啡勺应放在杯柄下呈45
度。 ▪ 咖啡应从客人右边斟到，如果用的是一个短嘴，应
啤酒的生产过程
❖ 第五步：在酿酒锅中加入干啤酒花 （hops）及麦芽汁，并煮沸1—3小时， 之后带有啤酒花的麦芽汁进入到回收 器里面，然后冷却流入发酵缸中。
❖ 第六步：加入酵母，有助于决定啤酒 的口感及味道。（两种添加酵母的方 法）
顶部发酵啤酒与底部发酵啤酒
❖ 一：(lager）底部发酵啤酒：在发酵缸的底 部，酵母与糖发生7天左右的反应，然后把 啤酒冷却到0°左右，再储存4周左右，最 后在出厂前注入碳酸气体以提高口感，大 多数欧洲的啤酒是这类。
啤酒的服务
▪ 用托盘放上一个干净的啤酒杯及已开瓶的啤酒，托 至餐桌旁边。
▪ 将托盘放在客人身后的位置。 ▪ 握住杯子的底部，放在客人的右边。 ▪ 用右手拿起啤酒，酒瓶的标签面向客人的方向。 ▪ 将啤酒倒入餐桌上的杯中，倒啤酒时啤酒应沿杯壁
倒入杯中，倒啤酒时不要太快，以免泡沫太多。 ▪ 倒到杯满为止，杯子上都带上一圈泡沫。如果瓶中
客人要求。
❖ 美乐：Miller 产地：美国
墨西哥啤酒
❖ 科罗那：Corona 产地：墨西哥
❖ 太阳tsingtao 产地：中国青岛
❖ 雪花：Snow 产地：成都
日本啤酒
❖ 麒麟：Kirin 产地：日本
❖ 朝日：Asahi 产地：日本
其他国家啤酒
❖ 虎牌：Tiger 产地：新加坡
啤酒未倒完，将瓶子放在餐桌上杯子的右边，酒瓶 标签朝向客人。
What is beer什么是啤酒
❖ Beer：大约6000年前，啤酒就已 经在古埃及出现了，公元前1世纪， 日耳曼部落就已经在生产啤酒了。
❖ 啤酒就是大麦麦芽发酵产生糖分 并加啤酒花或蛇麻子（hops）酿 造而成的含酒精饮料。
啤酒的生产过程
❖ 二：（Ale）顶部发酵啤酒：酵母停留在啤 酒发酵缸的顶部并粘接在一起，发酵由顶 部开始，并持续2周左右，之后封缸，酒液 会继续发酵并分解出二氧化碳。
啤酒的品牌
欧洲啤酒
❖ 喜力：Heineken 产地：荷兰
❖ 嘉士伯：Carlsberg 产地：丹麦
美国啤酒
❖ 百威：Budweiser 产地：美国
餐饮部酒水知识培训
应急处理
(1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时 在酒水痕迹处铺上干净的餐巾。
(2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适 当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水； 讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
(3)主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后， 以便及时给主人或其他客人续酒；在宴会进行过程中，看台服务员 要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时 添加。
绵阳地标酒店
餐饮部 酒水培训
酒水服务
斟酒是餐饮服务的重在内容之一，尤其在高级的 中餐酒会、宴会、西餐等。同时服务员为客人斟酒、 也是餐厅服务工作中一项比较细致的工作。尤其是 宴会，用品种较多，对斟酒技艺要求较高，必须做 到不滴不撒，不少不溢。因此，服务员必须了解酒 水服务的有关知识，掌握斟酒的基本技能。
2、香槟酒开瓶
香槟酒的瓶塞是外力将木塞大部分压进瓶口，露有 一截帽形物，并用铁丝绕扎固定瓶内丰富的气体。 开瓶首先提前冰镇，并将瓶身倾斜约60度，左手大 拇指压紧塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住木塞， 轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量将瓶 塞取出，在保持倾斜数秒，防止酒液溢出
4、易拉罐饮料开启
二是表示尊敬
朝向客人。
三是进行促销
服务员：先生，女士您好，这是您点的××酒水，请确认
客人： 好的，没问题。 服务员：谢谢，请问现在可以开瓶了吗？
客人：可以了 服务员：好的，请稍等
开酒：
1、葡萄酒开瓶
开瓶时尽量晃动瓶身，动作要精准、敏捷和果断。 具体方法是①开瓶刀割下包装纸②垂直将酒钻钻进 木塞③用杠杆原理将木塞拔出④用干净的布巾擦拭 瓶口⑤检查木塞
餐饮倒酒水服务流程
餐饮倒酒水服务流程一、服务前准备1.餐厅员工需提前了解当天的用餐人数和预订情况，准备好所需的酒水工具和杯具。
2.清洁餐桌，放置餐巾和餐具，确保餐桌整洁干净。
3.检查酒水的库存和储藏情况，确保酒水的质量和新鲜度。
4.整理好倒酒所需的器具，如倒酒器、开瓶器、酒杯等。
5.了解当天的特色酒水和推荐酒水，为顾客提供专业的建议。
二、倒酒水服务流程1.迎接顾客入座当顾客入座后，服务员应立即迎接顾客，并询问是否需要帮忙倒酒、点菜或其他服务。
2.了解顾客需求服务员应主动了解顾客的喜好和需求，询问是否需要酒水或其他饮品，并根据顾客的需求提供专业建议。
3.选择酒水根据顾客的喜好和菜品搭配，推荐适合的酒水，并提供酒单或酒水推荐。
4.开瓶和倒酒服务员应根据顾客的选择，使用开瓶器打开酒瓶，然后将酒水优雅地倒入酒杯中，确保不溢出且不浪费。
5.描述酒水服务员可以简短地向顾客描述所倒酒水的品牌、产地、口感等特点，让顾客更好地了解所饮用的酒水。
6.咨询其他需求除了酒水，服务员还应问询顾客是否需要其他饮品或菜品，尽可能满足顾客的需求。
7.注意配餐在倒酒水的过程中，服务员应注意酒水的搭配，确保与所点菜品相互协调，提升顾客的用餐体验。
8.接受顾客反馈服务员应随时关注顾客的反馈和需求，及时解决问题和改进服务，确保顾客的满意度。
9.结束服务当顾客用餐结束后，服务员应主动收取酒水餐具，并感谢顾客的光临，并邀请顾客再次光临。
以上是餐饮倒酒水服务的流程，每个环节都需要细心地对待，做到专业、周到，以提升顾客的用餐体验，赢得顾客的好评和信任。
希望以上内容能为您提供一些参考。
酒水服务工作程序和标准
酒水服务工作程序和标准1. 引言酒水服务是餐饮行业中不可或缺的一部分，良好的酒水服务工作程序和标准对于提升顾客体验、增加销售额至关重要。
本文档旨在为餐饮从业人员提供一套有效的酒水服务工作程序和标准，以确保顺畅高效的酒水服务流程和一致的服务质量。
2. 酒水服务工作程序2.1. 酒水准备在开始酒水服务之前，需要进行酒水准备工作。
具体步骤如下：1.检查酒水库存，确保有足够的各类酒水供应。
2.根据餐厅规定，准备开瓶工具、酒杯、冰桶等必要的工具和设备。
3.检查酒水的质量和新鲜度，避免使用已过期或不符合质量要求的酒水。
4.根据顾客需求和菜单推荐，做好酒水搭配和推荐。
2.2. 顾客接待和点单顾客接待和点单是酒水服务中非常重要的环节，影响着整个服务流程和顾客体验。
以下是顾客接待和点单的程序：1.快速响应顾客的到来，友好地迎接并引导顾客入座。
2.提供菜单和酒水列表，向顾客介绍菜品和酒水的特色。
3.根据顾客的需求和偏好，提供酒水的推荐和建议。
4.等待顾客点单，并确保准确记录顾客的点单信息。
2.3. 酒水制作和上菜酒水制作和上菜是酒水服务中的关键环节，酒水的制作和上菜质量直接影响顾客满意度。
以下是酒水制作和上菜的程序：1.根据顾客的点单信息，制作相应的酒水。
注意提前冷藏酒水、保持饮品的温度适宜。
2.使用适当的温度和酒杯，将酒水装配好，并随菜品一起上菜。
3.在上菜前检查酒杯的清洁度和酒水的质量。
确保酒杯没有污渍、酒水没有异味。
2.4. 酒水推销和服务酒水的推销和服务是提升销售额和顾客满意度的重要手段。
以下是酒水推销和服务的程序：1.向顾客推荐符合他们口味和菜品搭配的酒水。
2.提供酒单或酒水推荐册，向顾客介绍酒水的特色和品牌。
3.注意酒水的温度和酒杯的清洁，为顾客提供良好的品尝体验。
4.及时为顾客续杯，并随时了解顾客的需求和服务要求。
2.5. 结账和回访结账和回访是酒水服务的最后环节，也是巩固顾客关系和服务质量的重要环节。
餐饮部咖啡厅酒水服务香槟酒流程
3．开酒
左手从冰桶内拿起香槟酒，右手拿起服务巾把瓶内的冰水擦干
左手握住瓶颈，用右手先把瓶口的包装撕开，将铁丝拧开。
再握住瓶塞微微往外拔，双手同时反方向转动，这时借助酒中的二氧化碳气体的力量，会发出“嘣”的响声，
要征得客人同意以后再开酒。
要当着客人的面打开酒瓶。
打开瓶塞应该控制在右手内，以免发生意外
餐饮部咖啡厅酒水服务香槟酒流程
状况
做什么
说什么
要求标准
1．准备酒水
冰桶盛装四分之三的冰块及水，将香槟酒放进冰桶内，以干净的口布覆盖后拿进餐厅
按客人的要求准备好相应的酒水
2．示酒
将冰桶置于点酒客人(主人)右侧的服务车上
从冰桶内取出香槟酒，用冰桶上的干净口布包着，露出酒标拿给客人过目、验酒
这是您点的XX酒，您看可面所遗留的软木塞颗粒和夹杂物，并擦拭酒瓶外面的水
为主人或点酒的客人倒酒约1/5满，请其试
请试酒
在客人右侧试酒
6．斟酒
倒酒时先倒约酒杯容量的1/3，待泡沫消失时，再倒满2/3或3/4
所有客人酒都倒完后，把酒再放回冰桶内以保持其温度
待点酒客人试酒结束，点头示意同意后再斟酒。
按先女后男、先宾后主的顺序斟酒
酒店餐饮部酒水管理制度
酒店餐饮部酒水管理制度1. 引言本制度旨在规范酒店餐饮部对酒水的采购、贮存、供应和销售等各个环节的管理，以确保酒店的酒水服务符合卫生安全要求、满足客户需求，并保障酒店的经济效益和声誉。
2. 购买和进货2.1 供应商选择餐饮部应从可信赖、具备合法资质的供应商处购买酒水。
供应商应提供相关产品的质量证明和食品安全合规证件。
2.2 采购流程•餐饮部应根据实际需求制定酒水采购计划，并严格执行计划。
•采购部门应与供应商签订正式合同，并明确价格、数量、质量标准、配送时间等具体细节。
•接收送货时，餐饮部应进行验收，确保酒水的数量、质量与订单一致，并及时处理异常情况。
2.3 酒水贮存•酒水应储存在专门的酒水储藏室中，防潮、防晒、适宜温度和湿度。
•酒水应按照其种类、品牌等进行分类贮存，避免混杂。
•酒水储藏室应设立相应的防火设施，并进行定期检测和维护。
3. 酒水供应和销售3.1 酒水供应•餐饮部应根据客户需求合理安排酒水供应量，避免因供应不足或过剩导致资源浪费和客户不满。
•服务员应随时掌握酒水库存状况，及时补充缺货，并确保酒水供应的连续性和稳定性。
3.2 酒水陈列•酒水应在餐厅或酒吧内进行合理的摆放和展示，以提高酒水的吸引力和促销效果。
•店内摆放的酒水应保持整洁，防尘、防污染，并定期检查酒瓶和酒标的完好性。
3.3 酒水销售•服务员应对客人提供详细的酒水介绍，包括种类、品牌、产地、口感等信息，以帮助客人做出选择。
•根据客人需求和口味，服务员应推荐适合的酒水，并提供专业的建议和意见。
•销售额应准确记录，并及时上报给财务部门，以便进行核算和统计。
4. 酒水质量控制4.1 酒水检查•餐饮部应定期对酒水进行质量检测，包括成分、口感、气味等方面。
•对于过期或破损的酒水应及时淘汰，并记录下来。
4.2 酒水保质期管理•餐饮部应对酒水的保质期进行严格管理，确保过期酒水不会流入市场。
•酒水库存应按照先进先出的原则进行使用，以充分利用酒水的保质期。
《酒水服务作业设计方案》
《酒水服务》作业设计方案《酒水效劳》作业设计方案一、课程背景《酒水效劳》是一门旨在培养学生餐饮效劳技能的实践性课程。
通过本课程的进修，学生将掌握酒水知识、基本调酒技巧、餐厅礼仪等相关知识，为将来从事餐饮行业打下结壮基础。
二、教学目标1.了解不同种类的酒水及其特点；2.掌握基本的调酒技巧；3.进修餐厅礼仪和效劳技巧；4.培养学生的团队合作认识和沟通能力。
三、教学内容1.酒水分类及特点介绍；2.基本调酒器具及技巧；3.餐厅礼仪和效劳技巧；4.团队合作训练。
四、教学方法1.理论讲解结合实例分析；2.实地实践操作；3.小组合作讨论；4.案例分析。
五、作业设计1.酒水知识考察：要求学生根据所学知识，撰写一份酒水分类及特点介绍的报告；2.调酒比赛：组织学生进行调酒比赛，评选出最佳调酒师；3.效劳技巧展示：学生分组进行餐厅礼仪和效劳技巧展示，评选出最佳效劳团队；4.团队合作项目：要求学生小组合作完成一个餐饮效劳项目，包括筹划、执行和总结。
六、评判方式1.平时表现（包括教室参与、作业完成情况等）占比30%；2.期中考试占比30%；3.期末实践操作考核占比40%。
七、教学资源1.酒水样品；2.调酒器具；3.餐厅场地。
八、教学时长本课程为一学期课程，每周2节课，每节2小时，共计32学时。
九、总结通过《酒水效劳》课程的进修，学生将能够全面了解酒水知识、掌握基本调酒技巧，提升餐厅效劳技能，培养团队合作认识，为将来从事餐饮行业打下坚实基础。
希望学生在本课程中能够认真进修，勇于实践，不息提升自己的专业水平。
酒水服务工作程序和标准
酒水服务工作程序和标准(一)准备工作1．酒单的摆放与展示1)准备酒单：按台数准备酒单，酒单应干净、整洁、无破旧。
2)摆放酒单：酒单从中页打开成90度角，立在每个吧桌上，摆放的位置、方向要一致。
3)展示酒单：当客人就座后，服务员将酒单打开第一页，双手递给客人，先给女士，后给男士。
2．展示架的摆放1)清理酒架：酒架应牢固，无尘土、水迹。
2)准备酒瓶与饮料，瓶体要干净，商标无破旧，瓶口无污迹，且品种齐全。
3)摆放：·所有酒商标正面朝向客人。
·名贵的酒摆在突出的位置。
·各类酒类分类摆放整齐，顺序一致。
(二)酒水服务1．吧台用具的摆放1)清洁吧台吧台应干净，无尘土与水迹。
2)准备用具用具应齐全：花瓶、口纸杯、烟缸、火柴、插账单的专用杯!3)放用具·所有用具干净无破旧，口纸放满。
·每个吧座前放一烟缸。
·烟缸边沿放火柴，火柴上店徽应朝向客人。
·烟缸后面依次放口纸杯、花瓶、帐单簿。
2．同意点酒1)将酒单打开第一页双手递给客人(酒单应完好无污迹、无破旧)。
2)如有女士请先给女士。
3)给客人一定的选择时间，然后询问客人是否能够订单。
4)与客人保持目光接触。
5)听清客人所订饮料。
6)订单写清晰、完整。
7)订完单后向客人复述一遍所订饮料。
8)对一些烈酒或者特殊饮料应询问客人如何饮用。
9)最后向客人道谢。
3．软饮料的服务1)向客人微笑礼貌问候。
2)将干净标垫放于桌上，店徽朝向客人。
3)从右侧为客人服务酒水，倒饮料时，瓶口不能触到杯口。
4)服务饮料的同进，告诉客人所服务的饮料名称。
5)所有饮料用托盘服务，服务酒水要使用正确的装饰物。
6)服务时手拿杯柄或者杯子的下半部。
7)所有饮料或者酒水应于三分钟之内送到客人面前。
8)客人再订饮料时，要更换杯子。
9)免费送小吃、花生米等。
10)瓶装饮料与罐装饮料无须在客人面前打开。
11)各类果汁不加冰或者柠檬，各类矿泉水只加柠檬不加冰。
餐厅酒水管理制度
餐厅酒水管理制度第一章总则1.1 为了规范餐厅酒水的管理，保障消费者的权益，提高餐厅的服务质量，制定本管理制度。
1.2 本管理制度适用于餐厅的所有酒水管理工作。
1.3 餐厅酒水管理必须遵守国家有关的法律法规，严格按照操作程序执行。
第二章酒水采购管理2.1 酒水采购需由经过专业培训的员工负责，对于进货渠道，餐厅应有详细的记录，并与合法供货商签订合同，保障酒水的质量。
2.2 餐厅应根据不同酒水的季节性，消费者喜好，以及餐厅实际情况等因素，科学制定酒水的采购量。
2.3 采购酒水时，餐厅应当对酒水进行质检，确保酒水的品质符合标准，并及时与供货商联系解决质量问题。
2.4 为了保障酒水的品质，餐厅应该建立完善的酒水储存设施，在储存环境上做出细致的管理。
第三章酒水库存管理3.1 餐厅应建立完善的酒水库存管理制度，对酒水进行周全的清点和登记，并按规定存放在相应位置上。
3.2 酒水库存的管理应标明酒水的品名、数量、产地、进货日期等信息，确保库存的透明和真实性。
3.3 酒水库存的管理应有严格的门禁控制，只有经过授权的员工才可以接触和管理库存。
3.4 餐厅应建立健全的库存盘点制度，定期对酒水进行盘点，以防库存数量不符或出现异常情况。
第四章酒水销售管理4.1 餐厅的员工在进行酒水销售时，必须提供真实、准确的信息，不能虚假宣传，欺诈消费者。
4.2 餐厅不得向未成年人售卖酒水，并严格按照国家规定执行酒精饮料销售年龄规定。
4.3 酒水的价格应在菜单上清晰标明，并不得在价格外加收任何杂费。
4.4 餐厅应该建立完善的酒水销售记录系统，对于每一笔酒水销售应有详细的记录和归档。
第五章酒水消费者服务5.1 餐厅的服务员应接受专业的酒水知识培训，对于消费者提出的酒水咨询应提供诚恳、专业的回答。
5.2 服务员应为消费者提供合理的酒水建议，并根据消费者的需求，提供相应的酒水品牌。
5.3 餐厅应提供完善的酒水商品展示，让消费者可以清晰地了解餐厅的酒水品种和价格。
酒水服务操作规程
酒水服务操作规程1 目的规范酒水服务工作程序，保证酒水服务质量。
2 引用文件3 操作细则3.1 接受点酒3.1.1向客人问候，站在客人右侧，将酒单打开后递给客。
3.1.2 服务员应事先了解餐厅供应的酒水品种，知道哪些酒比较好，应配什么菜，饮用的最佳温度以及产地和特点等。
3.1.3接受点酒时，要把酒名、瓶子大小、年份、类型、数量等都记录下来。
3.1.4点完酒后，将酒单从桌上拿走，并向客人询问何时上酒，或者酒与哪一道菜一起上。
如是中餐，那么无论点什么酒，都应在上菜前上酒3.1.5根据所点的酒，重新调整并放好相应的酒杯。
3.2 服务酒水3.2.1客人点酒后，应问清楚何时开酒、上酒和服务，假如主人对此未作特殊要求，则应遵循以下程序：白葡萄酒和玫瑰葡萄酒，除非客人要求与主菜一起上以外，一般应随第一道菜开瓶服务，红葡萄酒在呈示给主人后，如室温（20度）条件允许，应在桌上直接开启。
红葡萄酒一般在饮用前一小时打开，使酒与氧气接触，散发掉部分酸气，因而一般红葡萄酒是随主菜一起上的。
3.3 示瓶客人点酒后，服务员应站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让宾客辨认求得认可，示瓶是斟酒服务的第一道程序。
3.4 服务技能3.4.1 冰镇许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。
白葡萄酒饮用温度为7℃～13℃，最佳温度为9℃，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为3℃～6℃，最佳温度为4℃，因此要求对酒进行降温处理，冰镇的方法主要是，开餐前将需冷藏的酒的放入冰块，将酒瓶插入冰块中，并用冰桶架架放在餐桌一侧。
3.4.2 温烫某些酒品(如黄酒、加饭酒)在饮前将酒的温度升高这是一种习惯作法。
温烫的方法有几种，最常用的方法是水烫，即将酒倒入温酒壶，然后放入热水中升温。
3.4.3 开瓶1）在餐桌或餐车上开酒，让客人看到开酒的过程。
2）要尽量减少瓶体的晃动。
一般将瓶放在桌上开启，切忌用双腿夹住瓶来拔塞。
3）切开瓶口的锡箔，并把瓶口上的锡箔都拿掉。
酒水服务技巧
红葡萄酒的服务
五、试酒
开瓶后的在主人右 前侧放置一会儿， 使酒与空气接触而 氧化（散发掉部分 酸气），然后为点 酒斟倒30毫升左右 的酒让其试尝，就 注意商标朝客倒毕， 轻转酒瓶，以防酒 液下滴。
红葡萄酒的服务
六、斟酒
当主人品尝后， 对酒表示满意， 即可按先女后 男、先宾后主 的原则；按逆 时针方向依次 倒 酒 。
斟酒量度
果 汁
红 葡 萄 酒
烈 性 酒
白 葡 萄 酒
啤酒
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
案例分析
• 三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一 斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤， 说话声也渐渐升高，这时，其中一位 客人又扬手要求服务员再送一斤白酒 上来，大家来个一醉方休。你作为服 务员，该怎么办 。
白葡萄酒的服务
一、准备
白葡萄酒应冰镇奉 客（一般在5—8 度），所以应准备 冰桶，桶内放满三 分之二的碎冰和冰 水，将酒瓶置于冰 桶中，上盖一块餐 巾，然后把冰桶放 在客人的右后侧 （用冰桶支架）。
白葡萄酒的服务
二、示酒
从冰桶中取出酒瓶 擦干，用另一餐巾 （叠成条状），包 裹瓶身（须露出商 标），左手托住瓶 身，右手持瓶颈， 商标朝上，从点酒 客人右侧向其展示 以便确认。
均是忌讳和不礼貌的作法。
（二）持瓶姿势
右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人
斟酒时，尽量升直手臂
（三）斟酒方法（桌斟）
1、徒手斟倒 2、托盘斟酒
徒手斟倒
左手持服务巾，背于身后
在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开