食品安全检验技术实验参考材料
2015现代食品安全检测技术实验书
实验二禁用防腐剂水杨酸的定性鉴别
预习思考题：
1、食品添加剂的使用要求有哪些？使用过程中应该遵循哪些原则？
2、食品添加剂的检测过程和检测方法？
一、目的
1、了解实验室条件下如何进行简单的禁用防腐剂检测。
2、掌握禁用防腐剂水杨酸的定性分析方法。
二、原理
样品经前处理、微孔滤膜过滤后，根据三氯化铁与水杨酸反应呈紫黄色进行定性分析，再进一步用滴加亚硝酸钾、乙酸和硫酸铜进行确证试验。
三、试剂
1、氨水（1+1）
2、三氯化铁(10g/L)
3、亚硝酸钾(100g/L)
4、乙酸（50%）
5、硫酸铜(100g/L)
四、仪器
恒温水浴锅、微孔滤膜
五、操作方法
1、样品提取：称取5.00g-10.00g样品汽水，放入小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水（1+1）调pH约7。
加水定容至10-20ml，经微孔滤膜过滤，备用。
2、定性测定：
（1）三氯化铁法：残渣加1-2滴三氯化铁(10g/L)溶液，水杨酸存在时呈紫黄色。
（2）确证试验：将残渣溶解于少量热水中，冷后加4-5滴亚硝酸钾(100g/L)溶液、4-5滴乙酸(50%)及1滴硫酸铜(100g/L)溶液，混匀，煮沸半小时，放置片刻，水杨酸存在时呈血红色。
六、结果分析
对上述实验情况作详细记载，并作出分析。
注意事项：
1、配置样品前要将所有的玻璃仪器清洗干净。
2、移取溶液之前要润洗移液管。
食品安全实验报告样本
食品安全实验报告样本实验目的：通过对食品样品进行检测和分析，评估其安全性，并提供相应的实验报告。
实验材料：1. 食品样品（例如：蔬菜、肉类、水果等）2. 实验室设备（例如：显微镜、离心机、pH计等）3. 实验试剂（例如：甲醇、乙醇、酚酞指示剂等）实验步骤：1. 样品准备a. 清洗：将食品样品用流动水彻底清洗，去除表面的污垢。
b. 切割：根据需要，将样品切割成适当的大小。
c. 研磨：将样品研磨成细粉末，以便后续实验操作。
2. pH值测定a. 取一定量的食品样品，加入适量的蒸馏水，制备成悬浮液。
b. 使用pH计测定悬浮液的pH值，记录结果。
3. 酸碱度测定a. 取一定量的食品样品，加入适量的蒸馏水，制备成悬浮液。
b. 分别取两个试管，加入等量的悬浮液。
c. 在一个试管中加入几滴酚酞指示剂，观察颜色变化。
d. 在另一个试管中加入少量的盐酸，观察颜色变化。
e. 根据颜色变化判断食品样品的酸碱度。
4. 微生物检测a. 取一定量的食品样品，加入适量的生理盐水，制备成悬浮液。
b. 将悬浮液分别接种在不同的琼脂平板上。
c. 将琼脂平板放入恒温箱中，培养一段时间。
d. 观察平板上是否有细菌或霉菌的生长。
5. 残留农药检测a. 取一定量的食品样品，加入适量的甲醇或乙醇，制备成提取液。
b. 使用离心机将提取液离心分离，得到上层液体。
c. 取上层液体进行进一步的实验操作，例如高效液相色谱法（HPLC）检测农药残留。
实验结果：1. pH值测定结果：记录食品样品的pH值，例如pH=6.5。
2. 酸碱度测定结果：根据颜色变化判断食品样品的酸碱度，例如中性。
3. 微生物检测结果：观察琼脂平板上是否有细菌或霉菌的生长，记录结果。
4. 残留农药检测结果：根据实验操作得到的数据，判断食品样品是否存在农药残留。
实验结论：根据实验结果，对食品样品的安全性进行评估。
例如，pH值在合理范围内，酸碱度为中性，微生物检测结果无细菌或霉菌的生长，残留农药检测结果符合安全标准等。
食品安全检测综合实验
实验一：食品中胆固醇的测定实验一：食品中胆固醇的测定一、实验目的1． 通过本实验的学习，使学生了解测定食品中胆固醇的意义。
通过本实验的学习，使学生了解测定食品中胆固醇的意义。
2． 通过本实验的学习，使学生掌握紫外－可见分光光度检测方法。
二、实验内容1． 样品制备。
样品制备。
2． 分光光度法检测。
三、实验要求采用集中授课形式组织教学。
采用集中授课形式组织教学。
四、实验准备 1． 样品制备及操作。
样品制备及操作。
2． 紫外－可见分光光度仪的使用方法。
紫外－可见分光光度仪的使用方法。
五、实验原理、方法和手段1． 实验原理实验原理当固醇类化合物与酸作用时，当固醇类化合物与酸作用时，可脱水并发生聚合发应，可脱水并发生聚合发应，可脱水并发生聚合发应，产生有颜色的物质。
产生有颜色的物质。
产生有颜色的物质。
据据此可先对食品样品进行提取和皂化，而后用硫酸铁铵试剂作为显色剂，测定食品中胆固醇的含量。
胆固醇的含量。
2． 实验方法和手段实验方法和手段食品样品的制备，分光光度计的使用。
食品样品的制备，分光光度计的使用。
六、实验条件1． 主要仪器主要仪器 A ． 电子天平（1/10000）B ． 电热恒温水浴电热恒温水浴C ． 电动振荡器电动振荡器D ． 具塞比色管：10 mL 、25 mL E ． 吸量管：2.0 mL2． 试剂试剂A. 石油醚石油醚B. 无水乙醇无水乙醇C. 浓硫酸浓硫酸D. 冰乙酸：优级纯冰乙酸：优级纯E. 磷酸磷酸F . 胆固醇标准物质胆固醇标准物质G . 胆固醇标准液。
胆固醇标准储备液（1 mg/mL ）：准确称取胆固醇100 mg ，溶于冰乙酸中，并定容至100 100 mLmL 。
此溶液至少在2个月内保持稳定。
胆固醇标准使用液（100 m g/mL ）：吸取胆固醇标准储备液10 mL ，用冰乙酸定容至100 mL 。
此液用时临时配制。
液用时临时配制。
H. 铁矾显色剂。
铁矾储备液：溶解4.463 g 硫酸铁铵[FeNH 4(SO 4)2•H 2O]于100 mL 85％磷酸中，贮于干燥器内，此液在室温下稳定。
食品安全检验综合实验指导书
年级：系部及班级：姓名及学号：实验一食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定1 范围本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。
适用于食品中菌落总数的测定。
2 菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
3 设备和材料3.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
3.2 冰箱：2 ℃~5 ℃。
3.3 恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。
3.4 天平：感量为0.1 g。
3.5 均质器。
3.6 振荡器。
3.7 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
3.8 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL。
3.9 无菌培养皿：直径90 mm。
3.10 pH 计。
3.11 放大镜或/和菌落计数器。
4 培养基和试剂4.1 平板计数琼脂培养基：见附录A 中A.1。
4.2 磷酸盐缓冲液：见附录A 中A.2。
4.3 无菌生理盐水：见附录A 中A.3。
5 操作步骤5.1 样品的稀释5.1.1 固体和半固体样品称取25 g 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min~10000 r/min 均质1 min~2 min，制成1:10 的样品匀液。
5.1.2 液体样品以无菌吸管吸取25 mL 样品置盛有225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10 的样品匀液。
5.1.3 用1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL 稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100 的样品匀液。
5.1.4 按6.1.3 操作程序，制备10 倍系列稀释样品匀液。
高中化学食品安全实验教案
高中化学食品安全实验教案
实验目的：通过化学实验的方法，了解食品中的添加剂种类以及检测方法，增强对食品安全的认识。
实验材料：
1. 各种常见的食品添加剂（如色素、防腐剂、甜味剂等）
2. 碘液、硫酸铁铵溶液、硝酸银溶液、苯酚溴酸溶液等化学试剂
3. 玻璃试管、试管夹、玻璃棒、滴管等实验器材
实验步骤：
1. 取一个玻璃试管，加入一定量的食品添加剂溶液；
2. 依次加入碘液、硫酸铁铵溶液、硝酸银溶液、苯酚溴酸溶液等化学试剂，观察溶液的变化；
3. 利用化学反应的原理，判断食品中可能存在的添加剂种类；
4. 记录实验结果，并对结果进行分析和讨论。
实验注意事项：
1. 实验过程中要注意安全，避免化学试剂的直接接触皮肤和眼睛；
2. 实验结束后要做好实验器材的清洗和归还工作；
3. 实验过程应密切配合老师指导，保持实验环境的整洁和安全。
实验结果分析：
根据实验结果，我们可以初步了解食品添加剂在食品中的存在情况，进一步拓展知识面，增强对食品安全的认识，提高对食品的选择和消费能力。
延伸实验：
可以继续开展其他有关食品安全的实验，如食品中重金属的检测、食品中农药残留的检测等，以加深对食品安全问题的认识和理解。
（备注：本实验教案可根据实际情况和教学要求进行适当调整和修改）。
食品专业大实验实验报告
一、实验目的1. 熟悉食品加工过程中的基本原理和操作技术。
2. 培养食品专业学生的实际操作能力和创新思维。
3. 提高学生对食品质量安全的认识，增强食品安全意识。
二、实验内容本次实验主要涉及以下几个方面：1. 食品原料的预处理2. 食品加工过程中的工艺参数控制3. 食品品质的检测与评价4. 食品包装与保鲜技术三、实验仪器与试剂1. 仪器：粉碎机、搅拌机、发酵设备、杀菌设备、包装机、电子天平、pH计、折光仪、感官评价室等。
2. 试剂：面粉、酵母、糖、盐、水、香精、防腐剂等。
四、实验步骤1. 食品原料的预处理（1）称取适量的面粉，加入适量的水、糖、盐等原料，搅拌均匀。
（2）将混合好的原料通过粉碎机进行粉碎，得到所需细度的粉状原料。
2. 食品加工过程中的工艺参数控制（1）将粉状原料加入发酵设备中，进行发酵处理。
（2）根据实验要求，调整发酵温度、湿度、时间等参数。
（3）发酵完成后，将发酵好的原料进行搅拌，使面团充分混合均匀。
（4）将面团进行适当的成型处理，如挤压、切割等。
3. 食品品质的检测与评价（1）采用折光仪检测食品的固形物含量。
（2）使用pH计检测食品的酸碱度。
（3）感官评价：邀请若干名志愿者对食品的外观、口感、香气等方面进行评价。
4. 食品包装与保鲜技术（1）将食品进行适当的包装，如真空包装、充氮包装等。
（2）根据食品特性，选择合适的保鲜剂和保鲜方法，如低温保存、防腐剂等。
五、实验结果与分析1. 通过实验，成功制备了发酵食品，并对其品质进行了检测和评价。
2. 实验结果表明，食品加工过程中的工艺参数对食品品质有着重要影响。
3. 通过感官评价，食品的外观、口感、香气等方面均达到了预期效果。
六、实验结论1. 本实验成功制备了发酵食品，并对其品质进行了检测和评价。
2. 实验结果表明，食品加工过程中的工艺参数对食品品质有着重要影响。
3. 通过本次实验，提高了学生对食品加工过程中各项参数控制的重视程度，增强了食品安全意识。
食品安全检测技术实验报告
食品安全检测技术实验报告姓名：学号：成绩：2010-6-26实验一、亚硫酸品红比色法测定白酒中的甲醇姓名：日期：一、实验目的1、掌握甲醇测定的原理2、掌握甲醇测定的方法二、实验原理甲醇经氧化成加醛后，与品红亚硫酸作用生成紫色化合物，与标准系列定量。
过量的高锰酸钾和硫酸反应，生成的二氧化锰和草酸以及硫酸反应生成硫酸锰。
三、实验试剂及仪器（一）试剂1、高锰酸钾-磷酸溶液：称取3克高锰酸钾，加入15毫升磷酸与70毫升水混合，溶解后加水到10毫升。
贮存在棕色瓶中。
2、草酸-硫酸溶液：称取5克无水草酸溶解与硫酸中至100毫升。
品红亚硫酸溶液：称取0.1克碱性品红，分次加入60毫升80度的水研磨，吸取上清液于100毫升容量瓶中，冷却后加入10毫升亚硫酸氢钠溶液和1毫升盐酸，过夜。
3、甲醇标准溶液：称取1.000克甲醇，置于100毫升容量瓶中，加水稀释到刻度，再洗去10毫升甲醇溶液置于100毫升容量瓶中，加水稀释到刻度，作为甲醇标准使用液。
4、无甲醇乙醇溶液：取0.3毫升，检验是否显色，如果显色则重新蒸馏。
（二）仪器1、分光光度计（722S ）四、 实验方法1、分别在0~5号比色管中加入1毫克/毫升的甲醇标准溶液0.1毫升、0.2毫升、0.4毫升、0.6毫升、0.8毫升、1毫升（相当于0.1毫克、0.2毫克、0.4毫克、0.6毫克、0.8毫克、1毫克）。
再分别于比色管中，加入0.5毫升无甲醇乙醇。
再在比色管中各加水至5毫升，再各加入5毫升品红-亚硫酸溶液，混匀，放置10分钟，再各加入2毫升草酸硫酸溶液，混匀，使之褪色，再加入5毫升品红亚硫酸溶液，20度以上静置30分钟，用2厘米比色皿，用零管调零点，于590纳米波长处测吸光度，得到标准曲线方程。
2、取1毫升白酒于于比色管中，再按照上述标准曲线制作时方法操作，测定样品的吸光度。
3、试样结果计算公式：X=试样中甲醇的含量，单位为克每百毫升（克/100毫升）；m=测定试样中甲醇的质量，单位毫克；v=试样体积，单位为毫升计算结果保留两位有效数字。
食品安全学实验报告
实验名称：食品中微生物检测与分析实验目的：1. 学习并掌握食品中微生物检测的基本原理和方法。
2. 了解微生物在食品腐败变质中的作用。
3. 培养食品安全检测的实践能力。
实验时间：2023年11月15日实验地点：食品科学实验室实验人员：张三、李四、王五实验材料：- 食品样品（牛奶、蔬菜、肉类等）- 微生物培养箱- 培养基（牛肉膏蛋白胨培养基、马铃薯葡萄糖琼脂培养基等）- 显微镜- 试剂（革兰氏染色液、亚甲基蓝等）- 实验器材（接种环、接种针、无菌棉签等）实验步骤：1. 样品采集：采集不同食品样品，如牛奶、蔬菜、肉类等，分别进行微生物检测。
2. 样品处理：将采集到的食品样品进行称重、研磨、稀释等处理，以制备适合检测的样品。
3. 微生物分离与培养：- 将处理后的样品接种到牛肉膏蛋白胨培养基上，置于37℃恒温培养箱中培养24小时。
- 观察培养基上生长的菌落，记录菌落特征，如颜色、形状、大小等。
4. 微生物鉴定：- 对分离得到的菌落进行革兰氏染色，观察细菌的染色特性。
- 使用显微镜观察细菌的形态，如球菌、杆菌等。
- 对部分细菌进行生化试验，如氧化酶试验、糖发酵试验等，以进一步鉴定细菌种类。
5. 数据分析：- 记录实验数据，如菌落数、菌落特征、细菌种类等。
- 分析微生物在食品腐败变质中的作用，如细菌产生毒素、分解食品成分等。
实验结果：1. 菌落特征：- 牛奶样品：观察到白色、圆形、光滑、边缘整齐的菌落。
- 蔬菜样品：观察到绿色、黄色、白色等不同颜色的菌落。
- 肉类样品：观察到红色、黄色、白色等不同颜色的菌落。
2. 细菌种类：- 牛奶样品：主要分离出乳酸菌、酵母菌等。
- 蔬菜样品：主要分离出大肠杆菌、沙门氏菌等。
- 肉类样品：主要分离出金黄色葡萄球菌、链球菌等。
3. 数据分析：- 微生物在食品腐败变质中起着重要作用，如产生毒素、分解食品成分等。
- 不同食品样品中微生物种类和数量存在差异，这与食品的来源、储存条件等因素有关。
部分食品产品检验所需的试剂和小附件
3、吸耳球(与吸管要大小配套)
4、无菌锥形瓶：容量500mL
6、无菌培养皿：90mm至少8个
7、精密pH试纸0包（可与菌落总数共用）
8、大试管（约50ml）至少9个
9、小导气管1包（一般不零卖）
6
酸价
√
1、乙醚-乙醇混合液（2+1混合）1瓶
2、氢氧化钾标准滴定溶液1瓶
2、无菌磷酸盐缓冲液1瓶
3、无菌生理盐水1瓶
1、无菌吸管1mL（具有0.01mL刻度）
2、无菌吸管10mL（具有0.1mL刻度）
3、吸耳球(与吸管要大小配套)
4、无菌锥形瓶：容量250mL
5、无菌锥形瓶：容量500mL
6、无菌培养皿：90mm至少8个
7、精密pH试纸1包
8、试剂取样勺2-3个
5
大肠菌群
3、滤膜,孔径0.45µm 3-5张，与150mm的糖品过滤器配套使用
4、1000mL容量瓶2个
5、2000mL烧杯1个
6、棕色玻璃瓶3000mL 1个
13
粒度
√
/
1、筛下接糖的大盘子
2、天平上用的称量食品纸
14
混浊度
√
与色值项目共用
与色值项目共用
15
不溶于水杂质
√
1、稀盐酸溶液1瓶
2、蒸馏水0桶（与蔗糖分项目共用）
√
1、月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤1瓶
2、煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤1瓶
3、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）1瓶
4、无菌磷酸盐缓冲液0瓶（可与菌落总数共用）
5、无菌生理盐水0瓶（可与菌落总数共用）
6、1mol/L NaOH溶液1瓶
食品安全检验综合实验指导书副本
食品安全检验综合实验实验指导书食品科学与工程实验室徐君飞实验一食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定1 范围本标准规定了食品中菌落总数的测定方法。
适用于食品中菌落总数的测定。
2 菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下<如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g<mL）检样中形成的微生物菌落总数。
b5E2RGbCAP3 设备和材料3.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
3.2 冰箱：2 ℃~5 ℃。
3.3 恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。
3.4 天平：感量为 0.1 g。
3.5 均质器。
3.6 振荡器。
3.7 无菌吸管：1 mL<具 0.01 mL 刻度）、10 mL<具 0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
p1EanqFDPw3.8 无菌锥形瓶：容量 250 mL、500 mL。
3.9 无菌培养皿：直径 90 mm。
3.10 pH 计。
3.11 放大镜或/和菌落计数器。
4 培养基和试剂4.1 平板计数琼脂培养基：见附录 A 中 A.1。
4.2 磷酸盐缓冲液：见附录 A 中 A.2。
4.3 无菌生理盐水：见附录 A 中 A.3。
5 操作步骤5.1 样品的稀释5.1.1 固体和半固体样品称取 25 g 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min~10000 r/min 均质 1 min~2 min，制成 1:10 的样品匀液。
DXDiTa9E3d5.1.2 液体样品以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶<瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。
RTCrpUDGiT5.1.3 用 1 mL 无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓慢注于盛有 9 mL 稀释液的无菌试管中<注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。
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实验一蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药的生物化学测定
一、实验目的
通过实验了解和掌握蔬菜中农药残留量的生物化学测定的原理和方法，比较两种常见的生物化学测定法，即速测卡法和酶抑制率法的异同。
二、实验原理
生物化学测定方法根据其检测手段又可分为速测卡法和酶抑制率法（分光光度法）。
速测卡法的测定原理是根据胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸和靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可判断出样品中是否含有高剂量的有机磷或氨基甲酸酯类农药。
酶抑制率法的原理是在一定条件下，有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。
正常情况下酶催化乙酰胆碱水解生成胆碱，胆碱在显色剂的作用下产生黄色物质，该黄色在412nm处有特征吸收峰，用可见分光光度计或农药残毒快速检测仪进行测定。
三、试剂及仪器
1、仪器
常用天平、农药残毒快速检测仪、台式恒温培养箱、微型混合器。
2、试剂
农残速测卡：固化有胆碱酯酶和靛酚乙酸酯试剂的纸片；
pH8.0缓冲溶液：取11.9mg无水磷酸氢二钾与3.2mg磷酸二氢钾，用1000mL蒸馏水溶解；
显色剂：取160mg二硫代二硝基苯酸（DTNB）和15.6mg碳酸氢钠，用20mL缓冲溶液溶解，在4℃冰箱中保存；
底物：取25.0mg硫代乙酰胆碱8.0mL蒸馏水溶解，摇匀后置于4℃冰箱中保存，保存期不超过一周；
乙酰胆碱酯酶：根据酶的活性情况，用缓冲溶液溶解，但吸光度值应控制在0.3以上。
可选用以上试剂制备的试剂盒（含缓冲液、显色剂、底物、乙酰胆碱酯酶，不同厂家生产的试剂盒具体试验操作不完全相同）。
四、测定步骤
1、速测卡法（纸片法）
①滴2~3滴洗脱液在菜叶正面近叶尖部分，用另一片菜叶滴液处轻轻摩擦。
②取一片速测卡，将菜叶上洗出的水滴1滴在白色药片上，静置10min，保持药片润湿。
③将速测卡对折，用手捏3min。
④打开速测卡，白色药片变蓝色为正常反应，不变蓝或显淡蓝色说明有过量有机磷或氨基
甲酸酯类农药残留。
每批同时做一片无农药对照。
2、酶抑制率法
①取2g切碎样本，置于提取瓶内，加入20mL提取试剂，震荡1~2min；倒出上清液，静
置3~5min。
于平底小试管中加入100μL酶液、3mL样品提取液、100μL显色剂，在37~38℃下培养15min。
②于待测的小试管内加入100μL底物，倒入比色杯内，进行仪器测定。
同时做对照组试验。
（注：不同试剂盒的添加量不完全相同，具体按说明书操作。
）
五、结果计算和判定
1、速测卡法
速测卡检测结果以酶被有机磷或氨基甲酸酯类农药抑制（阳性）和未抑制（阴性）来表示。
强阳性结果：速测卡白色药片不变色，说明农药残留量高；弱阳性结果：速测卡白色药片显浅蓝色，说明农药残留量相对较低；阴性结果：速测卡白色药片显天蓝色或与空白对照卡相同。
表1-1所示为速测卡法对我国常见使用的一些有机磷和氨基甲酸酯类农药的最低检出限。
表1-1 速测卡对几种农药的最低检测限（mg/kg）
使用速测卡法检出蔬菜样品为农药阳性时，需用气相色谱或质谱法对阳性试样进行进一步的实验来确定是哪种农药以及其确切含量。
2、酶抑制率法
式中：ΔA c——对照管溶液反应3 min吸光度的变化值；
ΔA t——样品管溶液反应3 min吸光度的变化值。
当样品提取液对酶的抑制率＜50%时，表示样品农药残留检测合格；若抑制率≥50%，表示样品中可能含有高浓度的有机磷或氨基甲酸酯类农药，则实验需要重复两次以上。
表1-2所示为酶抑制率法对部分农药的最低检测限。
表1-2 分光光度法对几种农药的最低检测限（mg/kg）
1、速测卡法检测中，当温度低于37℃时，酶反应的速度随之放慢，药片加液后放置反应的
时间应相对延长。
延长时间的确定，应以空白对照卡用手指捏3min时可以变蓝色为准，且样品放置的时间应与空白对照卡放置的时间一致才有可比性。
2、速测卡法检测中，预反应后药片表面必须保持润湿。
3、采用酶抑制率法测定韭菜、生姜、葱、蒜、辣椒、胡萝卜等蔬菜中的农药残留时，不要
剪得太碎，浸提时间不能太长，因为这类蔬菜含有较多可使酶失活的成分，易产生假阳性。
对于这类蔬菜必要时可采取整株浸提。
一些叶绿素含量较高的蔬菜也是如此。
4、当温度低于37℃时，加入酶液和显色剂后放置反应的时间应适当延长，延长时间的确定
应以胆碱酯酶空白对照测试3min的吸光度变化值在0.3以上，即可往下操作。
且样品放置时间应与空白对照溶液放置的时间一致。
5、当吸光度过大无法读取时，说明测定溶液浑浊有干扰。
七、思考题
1、影响速测卡法和酶抑制率法测定农药残留量准确性的因素有哪些？如何减少其影响？
2、比较速测卡法和酶抑制率法的异同。
3、简述各种农药残留量的快速检测方法在实践中的应用。
实验二对虾中氯霉素含量的酶联免疫吸附试验法检测
一、实验目的
进一步学习酶联免疫试验法的基本原理和实验方法，确实掌握酶联免疫吸附试验法测定虾肉中氯霉素含量的基本原理、实验方法和结果的分析和判定。
二、实验原理
抗原与抗体能发生特异性的免疫化学反应。
以竞争性酶联免疫反应为例：酶标记抗原与样品或标准品中的非标记抗原（氯霉素）具有相同的与抗体结合的能力，两者竞争与固相载体包被的抗体结合反应。
洗涤多余的酶标抗原，加酶反应的底物后，底物被酶催化显色，故可根据颜色反应的深浅进行定性或定量分析。
在整个反应中，样品中氯霉素含量越多，反应显色就越淡。
反之，样品中氯霉素含量越少，则显色越深。
三、仪器与试剂
1、仪器
酶标分析仪。
2、试剂
氯霉素检测用试剂盒：包括微量测试孔
（每条8孔，每板12条）；氯霉素标准溶液
（六个浓度0ppb、0.025ppb、0.05ppb、0.1ppb、
0.3ppb、0.6ppb，不同试剂盒浓度可能不同）；
10倍浓缩萃取稀释液；10倍浓缩洗涤液；氯
霉素酶标记物；底物溶液；反应终止液。
说明：此试剂盒检测范围广，可用于鸡
肉、鱼、虾、蟹、牛奶、血清、肌肉、组织、
饲料与蜂蜜等的氯霉素含量的检测，回收率
为80%～120%，灵敏度可达到0.05ppb。
（不
同试剂盒的具体参数不完全相同）
图2-1氯霉素检测试剂盒。