农产品贮藏加工技术试题

农产品贮藏加工技术试题

（一）填空题

1.粮油按照加工对象来分，加工大致可以分为_________、_________、_________和_________ 。

2.粮油按照加工层次可以分为_________和_________。

3.引起粮油品质劣变的环境因素_________、_________、_________、_________。

4.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的_______。

5.温度对粮食呼吸作用的影响可分为三个基本点：_______、_______和_______。

6.影响储粮温度的因素一包括_______、_______、_______和_______。

7.粮食在贮藏过程中进行着_______和_______呼吸作用。

8.粮食中的脂类物质发生酸败的条件需要有催化剂（如酶）和_______。

9.谷物食品中的酸败通常是_______或_______酸败所引起的。

10.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的双键或不饱和键处，通常有三种途径，_________、_________、

_________。

11.自动氧化自动氧化是自由基反应，其中包括三个阶段 _________、_________、_________。

12.储粮中害虫的防治方法有_________、_________。

13.粮食的有氧呼吸，有机物分解为_________和_________，无氧呼吸有机物分解为_________。

14.油脂的氧化反应发生在脂肪酸的_________或_________处。

15.粮食干燥时所需要的热量可通过_________、_________、_________三种传热方式提供。

16.粮食的干制过程，实质上就是_________的传递过程。

17.粮食干制过程分为三个阶段：_________、_________、_________阶段。

18.粮食干燥方法有许多种，按照干燥时所需热量的来源和脱除水分方式的不同可分为_________和

_________两大类。

19.实现低温的方法有_________、_________和_________。

20.粮仓的隔热层可分为_________和_________。

21.粮食冷冻方法按照冻结过程中制冷剂与冻结粮食接触的方式不同，一般可分为_________和_________

两种类型。

22.影响气调储藏的四个关键因素_________、_________、_________、和_________。

23.储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该的不降反而上升的现象，称

为_________。

24.当空气中的水蒸气含量不变，降低温度到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结

水，这种现象称为_________。

25.粮食在保藏中，主要抓好_________、_________、_________、和_________等一系列措施。

26.低温贮藏是指在低于_________以下的环境中贮藏粮食的方法。

27.低温贮藏中冷藏的冷却方法有_________、_________、_________、和_________。

28._________是广泛使用的一种制冷剂。它的优点是沸点低，单位容积制冷量大，能溶解水，有漏气现

象时易被发现，价格低廉。

29._________是在0 ℃以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养

物质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。

30.冻藏在_________以下的低温中贮藏，可以有效地抑制呼吸代谢作用，粮食内酶的活性较小，营养物

质消耗处于较低的水平，同时微生物的活动也受到抑制。

31.在气调贮藏中_________、_________、和_________均能不同程度的抑制霉菌等微生物的活动，达到

出贮藏的目的。

32.小麦按播种季节分为_________和_________。

33.小麦制粉工艺分为_________和_________两部分，麦路包括小麦的_________和_________。

34.小麦制粉中研磨可分为_________、_________和_________三个系统。

35.食品用面粉可以分为哪三大类_________、_________和_________。

36.生产营养强化米的方法很多，归纳起来可分为_________和_________。

37.玉米的加工方法根据所获得的主要产品不同可分为_________和_________。

38.国际上玉米淀粉多采用_________进行生产，其工艺流程可分为_________和_________。

39.小麦完整粒的结构可以分为_________、_________、_________和_________四个部分。

40._________和_________是小麦制粉的核心内容。

41.以油脂的来源可将其分为_________、_________和_________。

42.料坯的制备通常包括油料的_________、_________和_________等工序。

43.借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来的取油方法称为_________。

44.油料生坯经过湿润、蒸坯、炒坯等处理转变为熟坯的过程称作_________。

45.油脂浸出工业用的溶剂主要是脂肪族烃类中的_________和_________。

46.脱除毛油中胶体杂质的工艺过程称为_________。

47.脱除毛油中游离脂肪酸的过程称之为_________，油厂常用的脱酸方法为_________和_________。

48._________、_________和_________是油脂改性的三种主要方法。

49.从植物油料中提取的油脂称为_________。

50.天然油脂中的主要成分_________。

51.以油脂的干性（碘值）程度可将其分为_________、_________和_________。

52.油脂的碱性水解称为_________。

53.使油脂中不饱和脂肪酸的双键成为饱和的反应称为_________。

54.油脂的氧化反应可分为两大类_________和_________。

55.对压榨毛油中饼渣的分离多采用_________和_________的方法。

56.毛油中的胶体杂质主要是_________，故油厂常将脱胶称为_________。

57.油脂分提的方法主要有_________、_________和_________等。

58.油脂分提中主要分为两步_________和_________。

59.粮食上的微生物主要有_________、_________、_________、_________。

60.粮食上的真菌可以分为哪两个生态群_________、_________。

61.粮食根据用途可以分为_________、_________。

62.粮食的_________、_________、_________、_________是粮食新鲜程度的重要指标。

63.高水分大米如果被青霉菌所污染，最终米粒会变成黄色，称为_________。

64.因此在粮食贮藏和加工过程中，常常包含贮藏过程中的_________和加工过程中的_________两个方

面。

65.目前我国粮食污染的真菌毒素，以_________最为普遍，其毒性也最强。

66.从粮食中除去毒素，主要有、_________、_________、_________的方法。

67.蛋白质的经典测量方法是_________。

68.面筋含量的测量方法有_________和_________。

69.常用的水分测定方法有_________、_________、_________。

70.将原始样品充分混合均匀，进而缩分分取平均样品或试样的过程称为_________。

（二）单项选择题

1.温度是影响粮食安全贮藏的主要因素之一。在粮食贮藏过程中，温度主要影响粮食本身的（）

a.氧化作用

b. 呼吸作用

c. 生长

d. 酶促作用

2.粮食中的脂类物质发生酸败的条件有催化剂（如酶）和（）

a.空气

b. 水分

c. 温度

d. 阳光

3.粮食储藏中的最适温度一般在（）℃