第八章维生素

2.生理功能
（1）抗氧化：增强谷胱甘肽过氧化酶活性，抗氧化。 （2）抑制肿瘤：能阻断亚硝酸与体内胺或酰胺的反应，保 护细胞不受致癌物伤害。 （3）抗衰老美容： 光照 过氧化脂质 不饱和脂肪酸
色素沉着“老年斑”
（4）保护肌肉正常生长发育 给与VitE，治疗肌肉萎缩症 烧伤、长疮或植皮病人，每天给与 600IU VitE，逐渐痊愈且不留疤痕。 （5）治疗贫血 （6）与硒协同清除自由基

维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解 性质将其分为脂肪溶性和水溶性两大类。 脂溶性维生素包括维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、 维生素. 水溶性维生素包括Ｂ族维生素（维生素Ｂ1 、维生素 Ｂ2、尼克酸、泛酸、维生素Ｂ6、叶酸、维生素Ｂ12、生 物素、胆碱）和维生素Ｃ。 脂溶性维生素在机体内的吸收往往与机体对脂肪的吸 收有关，且排泄效率不高，摄入过多可在体内蓄积，以至 产生有害影响，而水溶性维生素排泄率高，一般不在体内 蓄积，毒性较低，但超过生理需要量过多时，可能出现维 生素和其他营养素代谢不正常等不良作用。
三、维生素 E（生育酚）
1.性质
是具有α-生育酚生物化合物的总称。可以分 为两类：生育酚和生育三酚。 VitE对氧敏感，碱性环境加热全部破坏，大量 脂肪中烹调，脂肪中的VitE70%~90%破坏。油脂 酸败，大量破坏VitE。 小麦磨粉、大米精制：80% VitE损失 鸡肉或牛肉脱水： 36%~45% VitE损失 炒烤坚果： 80% VitE损失

食品加工对某些食品所含维生素的利用尚有 一定的优越性。例如，对玉米进行碱处理加 热时可使机体不可利用的结合型烟酸变成可 利用的游离型烟酸。此外，在炒咖啡时可由 胡芦巴碱合成烟酸；发芽和发酵可增加食品 维生素的含量
第二节 脂溶性维生素
一、维生素A 二、维生素D 三、维生素 E 四、维生素K
一、维生素Ａ（抗干眼病维生素）
维生素Ａ的参考摄入量


维生素A需要有脂肪存在下才能促进吸收。 食物含量或供给量的表示单位IU（国际单位） 或视黄醇当量。
1µg视黄醇=6µg胡萝卜素= 1µg视黄醇当量 或1µg胡萝卜素=0.167视黄醇
中国居民膳食维生素A摄入量(RNI)
年龄/岁 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ RNI*(μ gRE) 400 400 500 600 700 700 男 800 女700 男 800 女700 800
3、供给量 用国际单位表示 1国际单位（IU）VitD ≈0.25µg胆钙化醇 或0.025µgVitD3
VitD的需要量应与钙磷的供给量一起考虑。 由于VitD的主要来源不是食物，一般人不需要通 过食物补充VitD。孕妇和乳母钙磷需要量大，必 须由食物补充。
4、维生素D的来源 （1 ）皮肤（晒太阳） （2）动物性食品：海水鱼肝脏最丰富， 奶油、蛋黄也存在。
维生素Ａ的生理功能
（１）维持正常视觉
视网膜上的感光物质视紫红质，是由VitA和视蛋白结 合而成，有维持弱光下视力的作用。 VitA 缺乏，影响视紫 红质合成，引起夜盲症（雀目）
（２）维持上皮细胞结构的完整性，增强抵抗力
维生素Ａ缺乏时，可引起上皮组织改变， 如腺体分泌减少，皮肤干燥，角化过度 及增生，脱屑等，最终导致相应组织器 官功能障碍。其可能的作用机制是：维 生素Ａ有可能参与糖基转移酶系统的功 能，对糖基起运转和活化作用。当维生 素Ａ不足时，会抑制黏膜细胞中糖蛋白 的的生物合成，从而影响黏膜的正常功 能。
第七章 维生素
第一节 第二节 第三节 第四节 维生素概述 脂溶性维生素 水溶性维生素 维生素在食品加工储存中的变化
第一节 维生素概述
一、概念 维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有 机化合物。 二、特点 (1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然 食物含有人体所需的全部维生素。 (2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 (3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫 克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。 (4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体 需要，必须经常由食物供给。
三、维生素的分类与命名
脂溶性维生素： A、D、E、K 分类 水溶性维生素：B族 + C
B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、叶酸、B12等
脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点
脂溶性维生素
化学组成 溶解性 吸收、排泄 仅含C,H,O 溶于脂肪及脂溶剂 随脂肪经淋巴系统 吸收，从胆汁少量 排泄
水溶性维生素
除C,H,O 外，有的尚 有N, S, Co等元素 溶于水 经血液吸收过量时， 很快从尿中排出 一般在体内无积存 较快
积存性
摄入后，大部分积 存在体内 缺乏症出现时间 缓慢
毒性
大剂量摄入(6-10倍) 几无毒性，除非极大 易引起中毒 量
维生素命名




维生素有三种命名系统。 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命 名，如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维 生素Ｅ等； 二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生 素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、 核黄素等。三种命名系统互相通用。
（３）维持骨骼和牙齿的正常发育
视黄醇可以促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化， 促进动物牙齿、骨骼的正常发育。
（４）增强生殖力
维生素A缺乏，会引起雌激素、黄体酮的合成减 少，进而影响类固醇激素的生产，导致生殖力下降。
（５）清除自由基
胡萝卜素有很好的抗氧化作用，清除自由基，延缓 衰老、防治心血管疾病和肿瘤
3.缺乏症
成人脚气病。不是平常所说的因真菌感染引起的脚 癣，而是一种全身性疾病。 表现：下肢软弱无力，有沉重感，肌肉酸痛（腓 肠肌明显）；厌食、消化不良和便秘。 肌肉有明显压痛，有易怒、健忘等神经症状。 心悸、心动过速和水肿。
VitD2原
植物：麦角固醇 动物：
日光或紫 外线
VitD2
Vit D3原
2、生理功能 （1）促进钙磷的吸收 （2）促进牙齿和骨骼的正常生长 （3）促进皮肤新陈代谢。可以抑制皮肤红斑形成，治
疗牛皮癣、斑秃和皮肤结核等。 儿童 孕妇、乳母 佝偻病、骨软化症（婴儿或胎儿）是膳食中缺乏VitD或人体缺 乏日光照射的结果 婴儿“弓形腿”、小儿“鸡胸”、妇女骨质疏松
维生素缺乏在人类历史的进程中曾经是引起疾病和 造成死亡的重要原因之一。它摧毁军队、杀伤船 员，甚至毁灭了一些国家，直到1925年由于缺乏 维生素B1，引起的恶性贫血还凶恶地折磨着人类。 今天，即使是有各种商品维生素可供选用。但是 在最发达的国家，仍然在一些人群中发现有维生 素缺乏症。造成维生素缺乏的原因除食物中含量 不足外，还可由于机体消化吸收障碍和增加需要 量所致。至于食物中含量不足则与食品加工密切 有关。
14～
18～ 孕妇 早期 中期 后期 乳母
900
900 1200
建议儿童及成人膳食维生素A摄入1/3－1/2以上来自于动物 食物；但孕妇膳食维生素A来源应植物性食物为主。
维生素Ａ的来源
人体从食物中获得的维生素Ａ主要有两类：


植物性食品和水果：维生素Ａ原即各种类胡萝卜 素，主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植 物性食物中。含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆 苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒和南瓜等。 水果中：杏、李、葡萄、香蕉、红枣（胡萝卜 素） 物性食物：维生素Ａ，多数以酯的形式存在于动 物肝脏（鱼肝油）、奶及奶制品（未脱脂）和禽 蛋中。
注意： （1）并非所有的类胡萝卜素均为维生素A原。 （2）其他的类胡萝卜素，如玉米黄素、叶黄 素、番茄红素(lycopene)、辣椒红素等虽 不能生成VA，但具有许多重要的生理功能， 如抗氧化作用。

ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
番茄红素(lycopene):
维生素Ａ的参考摄入量


维生素A需要有脂肪存在下才能促进吸收。 食物含量或供给量的表示单位IU（国际单位） 或视黄醇当量。
维生素Ａ的理化性质 维生素Ａ又称视黄醇，为淡黄色结晶。 仅存在于动物性食物中。在动物体内以两种 形式存在，即视黄醇（retinol，Ａ1）和脱 氢视黄醇（dehydrretinol,Ａ2）。维生素Ａ 的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在的。


维生素Ａ原：在动物体内。部分类胡萝卜素 可在体内转为维生素Ａ，并具有维生素Ａ的 生物活性。 目前发现约有50种天然类胡萝卜素能转化为 维生素Ａ。其中比较重要的有-胡萝卜素、 -胡萝卜素、-胡萝卜素等，以-胡萝卜素 的活性最高，它常与叶绿素并存。由-胡萝 卜素转化成的维生素Ａ约占人体维生素Ａ需 要量的2/3。
2.Vit K 的生理功能
（1）促进凝血。能促使肝脏合成凝血蛋白，维持凝 血酶原和凝血因子的活力。 （2）防止骨质疏松。Vit k可以增加钙的储留，减少 尿钙排出，刺激骨重吸收
3.Vk 的供给量和来源
人类所需维生素K的量大约为 2µg/kg（体重） 经常摄食蔬菜的人能够满足，新生儿容易缺乏。
来源：
嘧啶环
噻唑环


酸性环境稳定。 中性、碱性环境遇热易分解，油炸食物中几 乎不存在
Vit B1
2. 生理功能 (1)参与糖类的中间代谢
焦磷酸硫胺素 （TPP）
（2）对神经系统的影响
促使丙酮酸氧化为CO2和H2O，避免糖类代谢产物（丙酮 酸和乳酸）在神经组织沉积。
（3）对心脏功能和水盐代谢的影响
B1不足，心率增加，脉压增加，还可出现心力衰竭。同 时发生水肿、小腿浮肿并向上发展
在食品加工中，例如去除内脏、选取水果蔬 菜等更适口的部分进行加工，这当然会造成 维生素和其它营养素的损失。然而此损失并 非食品加工本身所固有的特性。即使食品加 工可造成维生素的损失，但它还具有保存维 生素的作用。据报告，维生素C在绿叶蔬菜采 收后2h损失5％~18％，10h后可增加到38％ ~66％。如若及时进行加工处理，则维生素C 可较好地保存。此外，食品加工除有延长食 品的保存期这一重要优点外，在维生素的损 失方面与新鲜食物的烹调损失相差不大。