咸蛋黄生产与质量要求
咸蛋黄生产与质量要求
咸蛋黄生产与质量要求一、标准简介:本标准以鲜鸭蛋为原料,经用食盐水或含食盐的无污染泥、稻草灰等腌制成的带壳蛋制品,将清洁咸鸭蛋，经破壳、分离蛋清后不烘烤、定量包装、不冻结而成的蛋制品。
二、工艺要求：（泥灰蛋）1、必须提供腌制咸鸭蛋的相应配方，工艺流程、作业指导书。
2、鸭蛋必须新鲜，有固定的蛋源；不能提供“鸭屎蛋”或“雨水蛋”等有污染的鸭蛋。
3、腌制过程要做好蛋源标识，洗蛋后的壳蛋要有消毒过程。
4、工艺的基本要求：咸蛋的清洗——咸蛋的挑选（光照挑选出臭蛋、烂蛋等不合格品；灯光透视时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈橘红色或黄色环状凝胶体）。
——壳蛋的消毒——打蛋——咸蛋黄与蛋清、蛋壳的分离（离心机）——咸蛋黄的吹干、消毒——咸蛋黄的挑选（包括大小、色泽、脓包蛋、杂质等一切不合格品）——包装进库5、生产状况要求规范、场地布局合理，车间保持卫生、整洁，不能有交叉污染等卫生问题。
6、各生产车间温度不能超过25℃；吹干时温度不能高于18℃的凉风吹干。
三、质量要求：感官要求1、咸蛋黄色度验收要求：呈橘红色环状凝结体，12～13度；2、外观要求：表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，不白心、有润湿感不粘手。
3、咸蛋黄气味要求：咸蛋完整无霉斑，具有其正常的气味，无变质、无异味。
4、每个咸蛋黄重量要求：1、11-13克（标准12克）；2、8-10克（标准9克）；3、6-8克（标准7克）；5、咸蛋黄符合食品安全卫生要求：不得有异物（头发、杂物及其它肉眼可见的杂质），不得有蛋壳，不得有虫害。
品质要求1、生鲜时：呈橘红色环状凝结体，表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，有润湿感不粘手。
2、脓包蛋的不合格率不能超出5%；脓包蛋不合格率在5%-8%时提出书面整改，并作出相应处罚（同批次扣罚3-5枚/袋）！脓包蛋不合格率超出8%时作退货处理，同时记录供方评定考核！3、熟透时呈浅橘黄色或黄色环状凝结体，切口有少量橘黄色油液渗出并为环形圈层状；熟透时品尝时绵滑松沙，感觉特有香味浓郁。
咸鸭蛋 企业标准
-⅛.Z- -Λ—刖≡本标准根据GB2749《食品安全国家标准蛋与蛋制品》为基础而制定。
本标准编写格式采用了GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求进行编写。
本标准由上海丽芬禽蛋加工厂提出。
本标准起草单位：上海丽芬禽蛋加工厂。
本标准主要起草人：周丽芬。
1范围本标准规定了咸鸭蛋的要求、生产加工过程、试验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以鲜鸭蛋为主要原料，添加食用盐等为辅料，经鲜蛋验收、筛选、灯检、辅料验收、配料、投料、打浆、裹浆、腌制、清洗、真空包装、蒸煮灭菌、成品入库等工艺制成的咸鸭蛋。
规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
国家质量监督检验检疫总局令笫75号(2005)《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号(2009)《食品表识管理规定》(2009年第123号令修改) 3产品分类按生熟可分为：咸鸭蛋（生）、咸鸭蛋（熟）咸鸭蛋件。
GB/T191 GB GB GB GB GB GB GB 2749 2760 4789.2 4789. 3 4789. 4 4789. 54789. 26包装储运图示标志食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品安全国家标准 蛋与蛋制品食品添加剂使用标准食品微生物学检验菌落总数测定 食品微生物学检验食品微生物学检验 食品微生物学检验 食品微生物学检验 大肠菌群计数沙门氏菌检验 志贺氏菌检验商业无菌检验GB/T5009. 11 GB 5009.12 GB/T GB/T GB/T GB/T 5009.14 5009.17 5009.19 5009.47 GB GB GB GB 54615749771814881GB/T21302GB/T 25009 GB 28050JJF1070食品中总碑及无机碑的测定 食品安全国家标准食品中铅的测定 食品中锌的测定食品中总汞及有机汞的测定食品中有机氯农药多组分残留量的测定 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 食用盐生活饮用水卫生标准食品安全国家标准预包装食品标签通则食品企业通用卫生规范 包装用复合膜、袋通则蛋制品生产管理规范 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则定1.1咸鸭蛋（生）：以鲜鸭蛋为主要原料，添加食用盐等为辅料，经鲜蛋验收、筛选、灯检、辅料验收、配料、投料、打浆、裹浆、腌制、成品入库等工艺制成的咸鸭蛋。
蛋制品生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准蛋制品生产卫生规范1 范围本标准规定了由一种或者多种禽蛋组成的整蛋、蛋白、蛋黄和其他产品的生产过程以及用于生产的厂房、设备和人员等卫生操作规范。
本标准适用于蛋制品生产企业。
2 术语和定义GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》规定的以及下列术语和定义适用于本标准。
2.1 蛋饲养禽类所产的蛋（有壳）。
2.2 蛋制品禽蛋的内含物（全蛋、只是蛋黄或者蛋白、蛋白蛋黄混合物）单独或者与其他食品原料混合，经相关加工工艺制成的各类成品或半成品，其中蛋的含量不低于50%。
2.3 再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。
2.4 干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。
2.5 冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。
2.6 液蛋类是指以鲜蛋为原料，经去壳、加工处理后制成的蛋制品，如全蛋液、蛋黄液、蛋白液等。
2.7 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。
3 选址及厂区环境应符合GB14881的相关规定。
4 厂房和车间4.1 设计和布局4.1.2 厂房和车间应合理设计，建造和规划与生产相适应的相关设施和设备，以防止微生物孳生及污染，特别是应防止沙门氏菌的污染，设计中应考虑：a）接收及储存原料的区域应与终产品的加工及包装区域分隔。
b）用于存储、生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质的区域明确分隔。
c）蛋的拆包、洗涤以及存储终产品都需要使用独立的区域。
d）对光检查、破壳、巴氏杀菌以及灌装各区域应分隔以防止交叉感染。
4.1.3 厂房的结构和设计应能保证蛋制品加工过程的有序进行，并提供适合的温度条件。
4.1.4 应按照生产工艺和卫生、质量要求，划分作业区洁净级别，原则上分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔。
咸鸭蛋的检验标准
咸鸭蛋的检验标准可以根据不同的国家、地区和标准机构而有所不同。
以下是一些常见的咸鸭蛋检验指标和标准：外观和形态：
外观应整齐、光滑，无破损或裂纹。
形态应符合规定的大小、形状和重量。
咸度：
咸度应符合规定的范围，通常通过盐度或氯化钠含量来衡量。
气味和味道：
咸鸭蛋的气味应正常，无异味。
味道应咸香，符合正常的咸鸭蛋风味。
内部质量：
蛋黄应具有鲜明的颜色和均匀的分布。
蛋白应凝固、透明、紧密，无明显的液体分离或异物。
微生物指标：
咸鸭蛋应符合微生物指标，如大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。
请注意，这些仅是一般的咸鸭蛋检验标准的一些常见指标。
具体的检验标准可能因国家、地区和标准机构的不同而有所差异。
对于具体的咸鸭蛋检验要求，建议参考相关的国家标准、行业标准或食品安全法规，或者咨询当地的食品检验机构或专业人士以获取准确的指导。
蛋黄食品安全管理制度
蛋黄食品安全管理制度一、目的为确保蛋黄产品的安全性，保障消费者健康，根据国家相关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于所有涉及蛋黄生产、加工、储存、运输及销售的环节。
三、责任部门1. 生产部门：负责蛋黄的生产过程控制。
2. 质量管理部门：负责蛋黄产品的质量检测和监控。
3. 仓储物流部门：负责蛋黄的储存和运输安全。
4. 销售部门：负责蛋黄的市场销售和信息反馈。
四、管理制度1. 原料控制：确保所有使用的蛋黄原料来源可靠，符合食品安全标准。
2. 生产过程管理：- 生产环境应保持清洁卫生，定期进行消毒。
- 生产人员必须持有健康证明，并穿戴规定的工作服、帽、鞋等。
- 生产设备应定期清洗、消毒，保持良好运行状态。
3. 质量检测：- 对每批次的蛋黄产品进行抽检，确保无沙门氏菌等致病菌污染。
- 建立产品追溯体系，确保产品可追溯性。
4. 储存管理：- 蛋黄产品应在适宜的温度和湿度条件下储存，防止变质。
- 定期检查库存，及时清理过期或损坏的产品。
5. 运输管理：- 运输工具应保持清洁，防止交叉污染。
- 运输过程中应避免高温、潮湿等不利条件。
6. 销售管理：- 销售人员应了解产品特性，正确介绍产品信息。
- 定期对销售点进行检查，确保销售环境符合食品安全要求。
7. 员工培训：- 定期对员工进行食品安全知识和操作规范的培训。
8. 应急管理：- 制定食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全问题，立即启动应急预案，采取措施减少损失。
五、监督检查1. 质量管理部门应定期对生产、储存、运输和销售环节进行监督检查。
2. 对检查中发现的问题，应立即整改，并记录整改结果。
六、附则1. 本制度自发布之日起实施，由质量管理部门负责解释。
2. 对本制度的修改和完善，应根据国家法律法规的变化和企业实际情况进行。
3. 所有员工必须遵守本制度，违反制度者将根据情节轻重予以处理。
七、生效日期本制度自XXXX年XX月XX日起生效。
咸蛋黄的生产工序
回味源咸蛋黄的生产工序
咸蛋黄：富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素。
咸蛋清：富含的蛋白质和少量醋酸、溶菌酶，具有清热解毒和增强皮肤免疫功能的作用。
咸鸭蛋腌制工序：
1、第一次挑选
采购时选择新鲜、干净、无破损、色泽好、大小符合规格的鸭蛋
2、分类
将采购回来的鸭蛋按照特大号、大号、中号、小号、特小号五个级别分好类，分开腌制，不同的级别之间腌制的时间相差2到3天。
3、腌制
采用纯正草木灰和食用海盐腌制，以中蛋为标准，腌制时间为40到45天。
4、清洗
将腌制好的鸭蛋取出清洗干净。
5、第二次挑选
将有裂缝、变质的咸鸭蛋挑选出来，另作处理。
6、打蛋
筛选出优质的咸鸭蛋之后，将鸭蛋放上打蛋机，在机器流水线上分离蛋黄和蛋清。
7、搅拌
将附在蛋黄上粘性较大、较为顽固的蛋清处理掉，因为蛋清富含蛋白质，容易发霉变质。
8、风干
我们采用风干而不是烘干，因为烘烤会将蛋黄内部的水分也蒸发掉。
风干干燥的是咸蛋黄的表面，充分保留了蛋黄的固有水分，口感更好。
9、凉冻
让咸蛋黄自然降温
10、第三次挑选
将没有腌透的咸蛋黄剔除，并按照级别大小分类。
11、包装
分为充气包装和真空包装两种。
12、贮藏
包装完成后即可放入冷藏室，保证咸蛋黄的新鲜度。
冻咸鸭蛋黄采购标准
冻咸鸭蛋黄采购标准冻咸鸭蛋黄是一种受欢迎的食品，广泛应用于中餐和烘焙等领域。
为了确保消费者的健康和满意度，采购冻咸鸭蛋黄时需要遵循一定的标准。
本文将介绍一些常见的冻咸鸭蛋黄采购标准，以帮助采购人员做出明智的决策。
首先，外观是冻咸鸭蛋黄采购中的重要指标之一。
优质的冻咸鸭蛋黄应该呈现出金黄色，均匀的颜色分布，并且没有明显的色差。
同时，表面应该光滑，没有明显的凹凸或破损。
这些外观特征可以反映出冻咸鸭蛋黄的新鲜度和质量。
其次，冻咸鸭蛋黄的气味也是一个重要的指标。
新鲜的冻咸鸭蛋黄应该具有清香的气味，没有任何异味或腐败的气息。
采购人员可以通过闻一闻来判断冻咸鸭蛋黄的气味是否正常。
如果有任何怪异的气味，那可能是因为质量不佳或保存不当。
第三，冻咸鸭蛋黄的口感也是一个重要的考虑因素。
优质的冻咸鸭蛋黄应该具有细腻的口感，不会有任何颗粒感或异物感。
此外，冻咸鸭蛋黄应该易于切割和处理，不会过于干燥或过于湿润。
采购人员可以通过品尝来评估冻咸鸭蛋黄的口感。
此外，冻咸鸭蛋黄的营养成分也是一个需要考虑的因素。
优质的冻咸鸭蛋黄应该富含蛋白质、维生素和矿物质等营养物质。
采购人员可以查看产品的营养成分表来了解其营养价值。
此外，冻咸鸭蛋黄应该符合食品安全标准，不含有任何有害物质或添加剂。
最后，供应商的信誉和生产工艺也是冻咸鸭蛋黄采购中需要考虑的因素。
采购人员应该选择有良好声誉的供应商，他们能够提供高质量的产品并遵循严格的生产标准。
此外，供应商应该能够提供相关的质量证明文件，如食品安全认证和质量检测报告。
总之，冻咸鸭蛋黄采购标准涉及外观、气味、口感、营养成分、供应商信誉等多个方面。
采购人员应该综合考虑这些因素，选择优质的冻咸鸭蛋黄供应商，以确保产品的质量和安全性。
只有这样，消费者才能享受到美味可口的冻咸鸭蛋黄。
咸蛋黄工艺流程
咸蛋黄工艺流程
《咸蛋黄的工艺流程》
咸蛋黄是一种受欢迎的食品，其特有的咸香味道和细腻的口感深受人们喜爱。
而咸蛋黄的制作工艺也是相当独特且需要一定的技巧。
下面将介绍一下咸蛋黄的工艺流程。
首先，选用新鲜的鸭蛋或鸡蛋，并在清水中浸泡一段时间，以去除表面的杂质和污垢。
然后将蛋放入盐水中，一般是用食盐和清水的比例是1:5，浸泡时间根据咸度的要求而定，一般需
要在盐水中浸泡7-10天。
浸泡完成后，将蛋取出，用清水冲洗干净，然后晾干备用。
接下来，将蛋黄从蛋白中分离出来，然后将蛋黄置于盐水中浸泡一段时间，一般需要在盐水中浸泡3-5天。
浸泡完成后，将蛋
黄取出晾干备用。
最后，将晾干的蛋黄放入蒸锅中蒸熟，然后冷却后用纱布包裹起来晾干。
待蛋黄表面干了后，再将其放入密封的容器中保存，即可享用或保存。
通过以上工艺流程，制作出来的咸蛋黄味道浓郁，口感鲜美，既可以直接食用，也可以作为食材加入其他菜肴中，增添美味。
希望以上介绍对各位喜爱咸蛋黄的朋友有所帮助，也希望大家能够享受到美味的咸蛋黄。
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咸蛋黄生产与质量要求
一、标准简介:
本标准以鲜鸭蛋为原料,经用食盐水或含食盐的无污染泥、稻草灰等腌制成的带壳蛋制品,将清洁咸鸭蛋，经破壳、分离蛋清后不烘烤、定量包装、不冻结而成的蛋制品。
二、工艺要求：（泥灰蛋）
1、必须提供腌制咸鸭蛋的相应配方，工艺流程、作业指导书。
2、鸭蛋必须新鲜，有固定的蛋源；不能提供“鸭屎蛋”或“雨水蛋”等有污染的鸭蛋。
3、腌制过程要做好蛋源标识，洗蛋后的壳蛋要有消毒过程。
4、工艺的基本要求：咸蛋的清洗——咸蛋的挑选（光照挑选出臭蛋、烂蛋等不合格品；灯光透视时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈橘红色或黄色环状凝胶体）。
——壳蛋的消毒——打蛋——咸蛋黄与蛋清、蛋壳的分离（离心机）——咸蛋黄的吹干、消毒——咸蛋黄的挑选（包括大小、色泽、脓包蛋、杂质等一切不合格品）——包装进库
5、生产状况要求规范、场地布局合理，车间保持卫生、整洁，不能有交叉污染等卫生问题。
6、各生产车间温度不能超过25℃；吹干时温度不能高于18℃的凉风吹干。
三、质量要求：
感官要求
1、咸蛋黄色度验收要求：呈橘红色环状凝结体，12～13度；
2、外观要求：表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，不白心、有润湿感不粘手。
3、咸蛋黄气味要求：咸蛋完整无霉斑，具有其正常的气味，无变质、无异味。
4、每个咸蛋黄重量要求：1、11-13克（标准12克）；2、8-10克（标准9克）；3、6-8克（标准7克）；
5、咸蛋黄符合食品安全卫生要求：不得有异物（头发、杂物及其它肉眼可见的杂质），不得有蛋壳，不得有虫害。
品质要求
1、生鲜时：呈橘红色环状凝结体，表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，有润湿感不粘手。
2、脓包蛋的不合格率不能超出5%；脓包蛋不合格率在5%-8%时提出书面整改，并作出相应处罚（同批次扣罚3-5枚/袋）！脓包蛋不合格率超出8%时作退货处理，同时记录供方评定考核！
3、熟透时呈浅橘黄色或黄色环状凝结体，切口有少量橘黄色油液渗出并为环形圈层状；熟透时品尝时绵滑松沙，感觉特有香味浓郁。
4、咸蛋黄不得含有任何国家违禁色素或添加剂或药物残留及激素，包括苏丹红和三聚氢胺等。
咸蛋黄所含重金属含量必须符合国家食品卫生要求。
理化要求：
微生物要求：咸蛋黄微生物要求：必须符合《咸蛋黄》DB44/ 554-2008广东省地方标准。
四、包装要求：包装完好无损，标识清晰。
（注：定量包装100枚/袋，10袋/箱；箱的大小尺寸参照德威厂蛋黄箱）
五、咸蛋黄运输要求：（注：冷藏车）
1、不得与有毒、有害、有异味、或影响产品质量的物品混装运输。
2、运输车辆的温度要求：冷藏车运输，冷藏车车厢温度控制在0～5摄氏度。
六、出厂检验
1、感官鉴定：色泽、状态、滋气味和杂质，
每批产品出厂前应进行检验。
出厂检验项目包括：感官要求、标签和标识，其他项目作不定期检验，检验合格的产品在线质检员粘贴合格标签后方可发货。
2、包装：包装材料清洁卫生安全、符合国家食品卫生相关要求的规定。
3、储存：产品应储存在阴凉、卫生、干燥，通风良好的场所，有防鼠防虫设施，不应与有毒、有害、有异味、易腐蚀的货物混储。
产品应放在垫板上，离墙面大于15cm。
对于冻结的咸蛋黄产品，应贮存在能保持低温的场所。
4、运输：（冷藏车）运输工具应符合卫生要求，不得与有毒、有害、有异味和有腐蚀性的货物混放、混装。
运输中应防挤压、防晒、防雨、防潮。
对于冻结的咸蛋黄产品，应采用低温运输。
编写：审核：。