咸蛋黄制作工艺
咸蛋黄分离腌制技术研究进展
1 咸蛋黄腌制技术进展
1.1 传统咸蛋黄腌制工艺 咸蛋黄主要生产工艺大多是利用传统全蛋腌制工
艺将咸蛋腌制成熟，然后去除蛋壳及蛋白后得到咸蛋 黄产品。而咸蛋黄品质除了和原料蛋的品种有关外， 还和腌制工艺中的腌制方法、时间、温度等条件密切相 关 [9-10]。传统咸蛋腌制工艺主要分为干法和湿法两种 。 [11] 1.1.1 干法腌制
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.24.023
Industry Review 行业综述
咸蛋黄分离腌制技术研究进展
Research Progress of Salted Egg Yolk Separation and Curing Technology
◎ 王一亭 （江西工业职业技术学院，江西 南昌 330039）
作者简介：王一亭（1984—），女，本科，讲师、工程师；研究方向为食品营养与安全。 XIANDAISHIPIN 现代食品 / 79
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行业综述 Industry Review
1.1.2 湿法腌制 湿法腌制主要是将整蛋浸泡在调配好的液体腌制
剂中，如盐水法：调配一定浓度的盐水，放入鸭蛋， 并且保证其完全浸泡，室温下腌制 20 ～ 30 d 左右； 白酒法：腌制剂主要是白酒和盐，也可适量加入一些 调味剂，然后放入鸭蛋，腌制 30 d 左右。 1.1.3 传统腌制方法存在的问题
咸蛋黄生产与质量要求
咸蛋黄生产与质量要求一、标准简介:本标准以鲜鸭蛋为原料,经用食盐水或含食盐的无污染泥、稻草灰等腌制成的带壳蛋制品,将清洁咸鸭蛋，经破壳、分离蛋清后不烘烤、定量包装、不冻结而成的蛋制品。
二、工艺要求：（泥灰蛋）1、必须提供腌制咸鸭蛋的相应配方，工艺流程、作业指导书。
2、鸭蛋必须新鲜，有固定的蛋源；不能提供“鸭屎蛋”或“雨水蛋”等有污染的鸭蛋。
3、腌制过程要做好蛋源标识，洗蛋后的壳蛋要有消毒过程。
4、工艺的基本要求：咸蛋的清洗——咸蛋的挑选（光照挑选出臭蛋、烂蛋等不合格品；灯光透视时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈橘红色或黄色环状凝胶体）。
——壳蛋的消毒——打蛋——咸蛋黄与蛋清、蛋壳的分离（离心机）——咸蛋黄的吹干、消毒——咸蛋黄的挑选（包括大小、色泽、脓包蛋、杂质等一切不合格品）——包装进库5、生产状况要求规范、场地布局合理，车间保持卫生、整洁，不能有交叉污染等卫生问题。
6、各生产车间温度不能超过25℃；吹干时温度不能高于18℃的凉风吹干。
三、质量要求：感官要求1、咸蛋黄色度验收要求：呈橘红色环状凝结体，12～13度；2、外观要求：表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，不白心、有润湿感不粘手。
3、咸蛋黄气味要求：咸蛋完整无霉斑，具有其正常的气味，无变质、无异味。
4、每个咸蛋黄重量要求：1、11-13克（标准12克）；2、8-10克（标准9克）；3、6-8克（标准7克）；5、咸蛋黄符合食品安全卫生要求：不得有异物（头发、杂物及其它肉眼可见的杂质），不得有蛋壳，不得有虫害。
品质要求1、生鲜时：呈橘红色环状凝结体，表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，有润湿感不粘手。
2、脓包蛋的不合格率不能超出5%；脓包蛋不合格率在5%-8%时提出书面整改，并作出相应处罚（同批次扣罚3-5枚/袋）！脓包蛋不合格率超出8%时作退货处理，同时记录供方评定考核！3、熟透时呈浅橘黄色或黄色环状凝结体，切口有少量橘黄色油液渗出并为环形圈层状；熟透时品尝时绵滑松沙，感觉特有香味浓郁。
咸蛋黄加工生产工艺流程
咸蛋黄加工生产工艺流程
咸蛋黄，那可是好多美食里的“明星配角”呀！你知道它是怎么从普通的鸭蛋变成让人垂涎欲滴的咸蛋黄的吗？嘿嘿，今天就来给你讲讲这神奇的过程。
鸭蛋们被工人们精心挑选出来，就像选秀一样，个大饱满、品质优良的才能进入下一轮。
这些鸭蛋被洗得干干净净，然后就准备进入“变身之旅”啦。
接下来就是腌制啦，就好像给鸭蛋们来一场特别的“盐浴”。
它们被埋在盐堆里，或者泡在盐水里，让盐分慢慢渗透进去。
这时候的鸭蛋们就像是在闭关修炼一样，静静地等待着发生奇妙的变化。
过了一段时间，鸭蛋们终于修炼成功啦！这时候把它们拿出来，煮熟。
哎呀呀，可别小瞧这一步，火候可得掌握好，不然可就前功尽弃咯。
然后呢，就是最激动人心的时刻啦，敲开蛋壳，把那油汪汪、金灿灿的咸蛋黄取出来。
那感觉，就像是在挖掘宝藏一样！你看那咸蛋黄，圆润光滑，仿佛在对你说：“快来尝尝我呀！”
你说这咸蛋黄能做多少好吃的呀！包粽子的时候放一个，那粽子的味道立马就提升了好几个档次；做月饼的时候加上咸蛋黄，那口感，啧啧，真是绝了；还有咸蛋黄焗南瓜、咸蛋黄炒饭……哎呀呀，说都说不完呢！
你想想，要是没有这一道道精细的加工流程，我们怎么能享受到这么美味的咸蛋黄呢？所以呀，可别小看了这小小的咸蛋黄，它背后可是凝聚了好多人的心血和努力呢！每一口咸蛋黄的美味，都是对这些辛勤付出的最好回报呀！现在你是不是对咸蛋黄加工生产工艺流程更感兴趣啦？是不是也想自己动手试试呢？哈哈，那就赶紧行动起来吧！。
咸蛋黄的生产工序
回味源咸蛋黄的生产工序
咸蛋黄：富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素。
咸蛋清：富含的蛋白质和少量醋酸、溶菌酶，具有清热解毒和增强皮肤免疫功能的作用。
咸鸭蛋腌制工序：
1、第一次挑选
采购时选择新鲜、干净、无破损、色泽好、大小符合规格的鸭蛋
2、分类
将采购回来的鸭蛋按照特大号、大号、中号、小号、特小号五个级别分好类，分开腌制，不同的级别之间腌制的时间相差2到3天。
3、腌制
采用纯正草木灰和食用海盐腌制，以中蛋为标准，腌制时间为40到45天。
4、清洗
将腌制好的鸭蛋取出清洗干净。
5、第二次挑选
将有裂缝、变质的咸鸭蛋挑选出来，另作处理。
6、打蛋
筛选出优质的咸鸭蛋之后，将鸭蛋放上打蛋机，在机器流水线上分离蛋黄和蛋清。
7、搅拌
将附在蛋黄上粘性较大、较为顽固的蛋清处理掉，因为蛋清富含蛋白质，容易发霉变质。
8、风干
我们采用风干而不是烘干，因为烘烤会将蛋黄内部的水分也蒸发掉。
风干干燥的是咸蛋黄的表面，充分保留了蛋黄的固有水分，口感更好。
9、凉冻
让咸蛋黄自然降温
10、第三次挑选
将没有腌透的咸蛋黄剔除，并按照级别大小分类。
11、包装
分为充气包装和真空包装两种。
12、贮藏
包装完成后即可放入冷藏室，保证咸蛋黄的新鲜度。
咸蛋黄制作方法
咸蛋黄制作方法
咸蛋黄是一种常见的食材，它的制作方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤和技巧，就能够在家中轻松制作出美味的咸蛋黄。
下面就让我们来详细了解一下咸蛋黄的制作方法吧。
首先，我们需要准备好新鲜的鸭蛋或鸡蛋。
在选择鸭蛋或鸡蛋时，建议选择新鲜的蛋，因为新鲜的蛋制作出的咸蛋黄口感更佳。
另外，还需要准备适量的食盐，食盐的选择也很重要，优质的食盐可以让咸蛋黄更加鲜美。
接下来，我们将蛋清和蛋黄分离开来。
将蛋黄轻轻地放入一个干净的容器中，然后在蛋黄表面均匀地撒上一层食盐。
食盐的用量要适量，一般来说，每个蛋黄需要撒上约10克的食盐。
然后，将蛋黄轻轻地覆盖上一层保鲜膜，放入冰箱中腌制。
腌制的时间是关键，一般来说，鸡蛋需要腌制7-10天，而鸭蛋则需要腌制14-20天。
在腌制的过程中，需要每隔一段时间将蛋黄翻面，以确保腌制均匀。
此外，腌制的环境温度也会影响到咸蛋黄的口感，建议在10-15摄氏度的环境下进行腌制。
腌制完成后，我们就可以取出咸蛋黄了。
将咸蛋黄取出，用清
水冲洗干净表面的盐分，然后用厨房纸擦干水分。
此时的咸蛋黄已
经可以直接食用了，也可以用来制作各种美食，比如咸蛋黄酥、咸
蛋黄月饼等。
总的来说，制作咸蛋黄并不难，只要掌握了正确的步骤和技巧，就能够在家中轻松制作出美味的咸蛋黄。
希望以上的制作方法对您
有所帮助，也希望您能够在家中尝试制作一下，享受美味的咸蛋黄
带来的愉悦。
咸蛋黄：网红食品大BOSS
咸蛋黄：网红食品大BOSS咸蛋黄的制作工艺十分复杂，其中蕴含了许多传统的制作工艺和技术。
需要选择优质的鸭蛋作为原料。
然后对鸭蛋进行清洗、晾干，之后将鸭蛋放入盐水中浸泡一段时间，使其充分吸收盐水的滋味。
接下来，将盐腌好的鸭蛋置于阴凉通风的地方，进行腌制的过程，一般需要1个月以上的时间。
随后取出鸭蛋，去壳，将蛋黄和蛋白分开。
再将蛋黄放入盐水中浸泡，再进行第二次的腌制过程。
最后将蛋黄取出晾干，即可成为美味的咸蛋黄。
制作工艺虽然复杂，但是咸蛋黄的口感特点却十分出众。
首先是其鲜咸的口感，咸而不腻，香味扑鼻，能够刺激食欲。
咸蛋黄的口感细腻，油润丰满，入口即化，回味悠长。
加上它与蛋白质搭配的完美比例，使得咸蛋黄的口感更加丰富多样。
咸蛋黄还具有一定的嚼劲，可以满足食客们对于口感的不同需求。
这些独特的口感特点，让咸蛋黄成为了众多食客钟爱的美食。
除了独特的口感特点，咸蛋黄还有着丰富的营养价值，这也是其备受追捧的重要原因之一。
咸蛋黄富含优质蛋白质和多种人体所需的氨基酸，是一种优质的蛋白质来源。
咸蛋黄富含丰富的维生素A、维生素D和维生素E，有助于增强人体免疫力，促进骨骼发育，保护视力健康。
咸蛋黄中还含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁等，对人体健康具有重要的保健作用。
咸蛋黄不仅口感美味，而且富含优质营养成分，是一种十分值得推荐的美食。
在当今社会，食品行业正面临着快速发展和竞争加剧的挑战，而咸蛋黄作为网红食品大BOSS，却展现出了强大的市场潜力和发展前景。
众多餐饮企业将咸蛋黄作为创意菜品的主要原料，不断推出新颖美味的咸蛋黄美食，吸引了众多食客的关注和喜爱。
随着电子商务的快速发展，越来越多的咸蛋黄品牌开始走向线上市场，借助互联网平台开拓线上销售渠道，深受消费者的追捧。
咸蛋黄的文化衍生品也开始广受欢迎，如咸蛋黄酱、咸蛋黄酥等系列产品，形成了消费者对咸蛋黄的情感依赖，拉动了整个咸蛋黄产业链的不断发展壮大。
随着市场需求的增长和消费者对品质的追求，咸蛋黄产业也面临着一些挑战。
咸蛋黄工艺流程
咸蛋黄工艺流程
《咸蛋黄的工艺流程》
咸蛋黄是一种受欢迎的食品，其特有的咸香味道和细腻的口感深受人们喜爱。
而咸蛋黄的制作工艺也是相当独特且需要一定的技巧。
下面将介绍一下咸蛋黄的工艺流程。
首先，选用新鲜的鸭蛋或鸡蛋，并在清水中浸泡一段时间，以去除表面的杂质和污垢。
然后将蛋放入盐水中，一般是用食盐和清水的比例是1:5，浸泡时间根据咸度的要求而定，一般需
要在盐水中浸泡7-10天。
浸泡完成后，将蛋取出，用清水冲洗干净，然后晾干备用。
接下来，将蛋黄从蛋白中分离出来，然后将蛋黄置于盐水中浸泡一段时间，一般需要在盐水中浸泡3-5天。
浸泡完成后，将蛋
黄取出晾干备用。
最后，将晾干的蛋黄放入蒸锅中蒸熟，然后冷却后用纱布包裹起来晾干。
待蛋黄表面干了后，再将其放入密封的容器中保存，即可享用或保存。
通过以上工艺流程，制作出来的咸蛋黄味道浓郁，口感鲜美，既可以直接食用，也可以作为食材加入其他菜肴中，增添美味。
希望以上介绍对各位喜爱咸蛋黄的朋友有所帮助，也希望大家能够享受到美味的咸蛋黄。
咸蛋黄怎么做才出油
咸蛋黄怎么做才出油文章目录*一、咸蛋黄怎么做才出油*二、咸鸭蛋黄为什么出油*三、咸蛋黄的营养价值咸蛋黄怎么做才出油1、咸蛋黄怎么做才出油之黄沙腌蛋法备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。
腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。
若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。
2、咸蛋黄怎么做才出油之饱和食盐水腌制法水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。
腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%)。
待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食。
此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香。
3、咸蛋黄怎么做才出油之面糊腌制法取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀。
再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口。
4、咸蛋黄怎么做才出油的其他方法将购来的新鲜鸭蛋洗干净,晾干(不要放在阳光下晒干),放入坛罐内。
然后在锅中按每50只鸭蛋用4公斤水的比例,把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。
待煮出香味后,加粗盐1公斤、少许白糖及白酒50克兑匀。
等卤水完全冷却后,倒入摆好鲜鸭蛋的坛内,以没过蛋面为宜。
将坛加盖密封,存放20天左右即可启封食用。
其中,放白酒是咸鸭蛋多出油的关键,千万不可忘记。
因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固,使蛋黄内的油被挤出来。
咸鸭蛋黄为什么出油化学家做过化学分析,发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质,而且也含有许多脂肪。
整个鸭蛋中,脂肪约占16%.这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黄里。
因此对蛋黄来说,脂肪的含量竟高达31%左右。
也就是说,整个鸭蛋的蛋黄,几乎三分之一是由脂肪组成的。
蛋黄中脂肪的含量既然这样高,为什么看不到一点油,舌头也感觉不出来呢?原来这是蛋白质和脂肪变的把戏。