白切鸡和豉油鸡做法
白切鸡的做法
白切鸡的做法白切鸡是一道经典的中华菜品，以其独特的口感和鲜美的味道而闻名。
它是一道烹饪技艺要求较高的菜品，既需要选用新鲜的食材，又需要掌握恰到好处的烹饪时间和火候。
下面将介绍一下白切鸡的做法。
要做一道好吃的白切鸡，首先需要选择新鲜的鸡肉。
一般来说，宰杀后的鸡刚开始冻硬，这个时候可以将鸡放在温水中稍微泡一下，以便于更好地去掉鸡身上的毛。
泡好后，将鸡取出，洗净备用。
接下来，可以开始进行杀鸡啦。
在一块整洁干净的案板上，将鸡平放，顺着鸡背的中线剁开，用刀从胸腔里切断鸡的脊骨，分离出两只鸡胸肉。
然后再用刀从鸡胸的两侧分别切下鸡翅和鸡腿，将它们分离出来。
最后剩下的鸡胸肉再切成符合个人口感的大小块。
取一口宽而浅的锅，加入适量的水，将水煮沸。
水开后，将鸡胸肉放入煮熟，火候要掌握好，一般煮3至5分钟即可。
煮的时间长短与鸡肉的大小和个人口味有关。
煮好的鸡胸肉拿出后，放入凉开水中浸泡一段时间。
这样能够使鸡肉更加嫩滑，口感更好。
浸泡的时间一般为10至15分钟，完全取决于个人喜好。
然后，可以将鸡胸肉捞出，控干水分，切成薄片。
将切好的鸡肉片码放在盘中。
接下来，可以准备配菜了。
一般来说，白切鸡的配菜多样，可以根据个人喜好选择，比如薑蓉、蒜泥、芝麻酱等。
将配菜准备好后，可以在鸡肉上撒上薑丝、葱花、蒜末，提升白切鸡的味道。
为了使白切鸡更加美味，还可以准备一碗香油蘸料。
将适量的香油、酱油、白胡椒粉、盐、蒜末、葱花，搅拌均匀即可。
最后，将香油蘸料淋在切好的白切鸡上。
白切鸡就做好了！美味的白切鸡可以搭配米饭或者其他的主食一起享用。
总之，白切鸡是一道制作简单但烹饪技巧要求高的菜品。
通过选用新鲜的食材、恰到好处的烹饪时间和火候，以及搭配适量的蘸料，可以制作出口感嫩滑、鲜美可口的白切鸡。
希望以上方法能够对喜欢白切鸡的朋友们有所帮助。
尽情享受美食吧！。
白斩鸡的好吃做法白斩鸡的正宗做法
白斩鸡的好吃做法:白斩鸡的正宗做法白斩鸡做法材料：三黄鸡，老姜，香葱，京葱，老抽，生抽，料酒，麻油，白糖。
做法：1、三黄鸡去内脏(买时处理好) 去头、去尾、去油脂，洗净。
2、煮锅加水放姜、葱、料酒，大火烧开，放入鸡，上盖转中小火煮15分钟左右。
3、放盐，上盖关火，放凉捞出，沥掉汤汁，斩开摆盘，刷(抹)上麻油即可。
4、炒锅烧热，倒老抽，放糖烧至酱料粘稠，关火放凉。
5、姜切碎，香葱切碎，放在小碗里。
6、倒上生抽和烧好的酱料，淋在鸡身上或是沾着吃都可以。
小诀窍1、整鸡吃不掉可以烧半只，不需要烧的时间太长。
斩开来骨头上带着血水是刚好的。
2、盖上盖子自然冷却，借着余温把鸡肉焖熟，肉质会更鲜嫩。
3、酱料按个人喜好调制，可以加入香菜和辣椒酱。
鸡的其他做法茶油竹笙鸡原料:清远鸡半只，水发竹笙75克，姜、葱各少许。
调料：茶油15克，料酒、盐、味粉、胡椒粉各适量。
做法：1、鸡用盐、料酒、姜片、胡椒粉腌制半小时，待用。
2、锅入茶油烧热，放入姜片、鸡用中火慢慢炒制，炒至鸡皮变色，鸡肉紧实后，倒入开水，放入竹笙，用盐、味粉调味，大火烧开后盖盖焖煮(中途为防止糊底，用铲子略微翻动)。
3、大约15分钟后，用筷子能很轻松的扎入鸡腿肉，代表火候已经合适了，捞出鸡，斩件，置于盘中，再淋上汤汁即可上菜。
满堂飘香鸡原料：狼山鸡一只，水发金钱菇、猪皮各100克，鸡蛋一个，香葱2根，干花椒、干红椒段各少许。
调料：高汤900克，飘香鸡汁80克，飘香鸡料35克，各适量。
做法：1、将提前调好的飘香鸡汁倒入码斗内待用。
2、烧热的砂煲内撒干花椒、干红椒段、治净的猪皮、水发金钱菇，淋调好的飘香鸡汁、调好的飘香鸡料，加高汤小火加热，搅拌均匀。
3、治净开膛的狼山鸡清洗干净，将鸡蛋放在狼山鸡腹中，入砂煲内，再加适量高汤，盖盖，中火烧沸，改小火加热2--2.5个小时。
4、加热约30分钟后，打开盖子，用牙刷将砂煲壁上的香料粉刷入煲内汤中，加热过程中至少要刷两次，这样才能更入味，将汤汁不停地往鸡背上浇，入味更均匀。
白切鸡和豉油鸡做法
白切鸡的做法一客家菜“无鸡不清、无肉不鲜”在宴席中，一定不会少了“鸡”这道为主打菜。
1、净仔公鸡1只，葱100克，鲜姜40克。
2、黄酒1汤匙，香油1茶匙，精盐二分之一茶匙，味精二分之一茶匙，花椒20粒。
作法:、把鸡收拾干净，用热水反复漂洗干净，控干水分，取二分之一量的葱和xx大片。
、锅中放入鸡汤5千克左右，把葱姜，花椒，黄酒下锅烧开片刻，把鸡放入锅中，锅离火，盖严，使鸡在汤锅中闷制25分种左右，捞出，视其没有“血水”（若有血水，可再浸），凉透，拆净大骨，适当切块，码放盘中。
、把余葱剥净表皮，切末，和精盐味精同放碗中，浇入2茶匙热鸡汤待用。
、取1茶匙烹调油和香油同放锅中，烧温热，浇入碗中，调匀，浇在鸡肉上，拌匀即可二美食原料净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。
美食做法1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。
作成两个粘料。
4、切好的鸡和粘料一切上桌。
三美食特色鸡肉鲜嫩，原汁原味。
xx的做法：〔主料辅料〕肥嫩母鸡1只（1250克）葱白丝50克精盐5克xx50xx花主油60xx〔xx的烹制方法〕白切鸡的做法1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。
炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克盛起待用。
白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。
食时以xx、葱丝为佐。
〔xx的工艺关键〕浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。
广东正宗豉油鸡配方
豉油鸡是广东名气比较大的传统名菜，主要材料是鸡和酱油，所以又称酱油鸡，这道菜色泽鲜亮，香气扑鼻，鲜嫩入味，回味无穷。
豉油鸡的做法很多，每个师傅的做法都有所不同，但总体的味道都相差不大。
酒店版豉油鸡的做法。
卤料的配方：卤料配方1：八角2个、草果2个、小茴香5克、丁香0.6克、桂皮3克、甘草10克、肉蔻3克、黄栀子3个、红曲米10克、沙姜3克。
先要把香料放到清水里面清洗一下后把水沥掉。
然后放到锅里用小火炒一下，这样可以增加香料的香度，一定是小火慢炒，不能把香料炒糊了。
炒出香味就要出锅，装入香料包中并扎紧袋口，红曲米是用来上色用是不用炒的，可以直接装袋中。
豉油鸡的卤水是非常讲究的，在这些香料中，桂皮和草果是温性的，甘草是带寒性的，两者的平衡，卤水也就平衡了。
不同的师傅都会有不同的卤料配方，下面我列举几个，总有一个适合你的。
卤料配方2：八角2个，桂皮25克、香叶6片、罗汉果1个、陈皮10克、草果2个、黄栀子3个、砂仁10克、小茴香5克、丁香5个、甘草10克。
卤料配方3：八角3个、草果1个、香叶3片、桂皮3克、小茴香5克、丁香3个、砂仁3克、甘草10克、豆蔻3克、陈皮3克、当归2克、沙姜3克、香菜籽5克、干姜6克。
同样的把香料要洗一下，这样即可去除灰尘和杂质，也可以去除香料的药味。
香料准备好了，接下来就来调制一个豉油了。
秘制豉油的配方：老抽100克、生抽1100克、红片糖750克，没有片糖的可以用冰糖代替，清鸡汤2500克，没有清鸡汤的就用高汤，没有高汤的就用清水代替。
把清鸡汤倒卤锅内，老抽、生抽和片糖也一起倒进锅内，然后开小火把片糖熬化，要注意的是豉油不能烧开，所以要多留意，看到快开就要关火。
豉油调制好了以后就可以制作卤水，卤水就是香料包和豉油的融合。
卤水的调制方法：把卤料包放进豉油中，开小火熬煮一下，我们在下片糖的时候就可以把卤料包放进锅内，因为卤水的保管比较讲究，越长的时间越好，所以卤水不能烧开。
卤水准备好了，接下来就可以准备卤制了。
白斩鸡怎么做 清远白切鸡的做法步骤
白斩鸡怎么做清远白切鸡的做法步骤白切鸡由来白斩鸡的做法步骤1. 取三黄一只，菜场有卖杀好的，冰冻的也行，大小在1000左右的嫩鸡，洗净，冰冻的要自然化冻开2. 取一汤桶，加入清水，要保证能淹没过鸡，在家里做的话用高压锅也可以，不用盖子，水烧开加入盐10克味精5克鸡精5克葱一颗，姜一块，加入咖喱粉至卤水棕黄色(加入黄栀子三颗也可以主要是上色用)，下入仔鸡小火煮(开而不滚)16分钟然后关火，然后焖至水冷却后(大概30分钟)取出鸡3. 然后改刀装盘点缀即可取一小蝶装入蒸鱼豉油做蘸水小贴士1000克左右的鸡煮16分钟然后在焖效果是最好的，鸡大些的话可以略加一分钟清远白切鸡的做法步骤对于嘴刁的广东人来说，做白切鸡必须选用生鲜鸡，而且必须是现宰现做。
把鸡毛与内脏清理干净，备用。
用姜片及葱段煮水，目的是为了在浸鸡的过程中辟腥，同时增加鸡的鲜香味。
其煮的水，更是讲究，用的是清远当地的山泉水。
做菜的师傅说，用清远山泉水做的白切鸡特别的鲜甜味美，是别的地方吃不到的!待水煮开后，熄火，将洗干净的阳山三黄鸡放置煮开的水中浸泡至熟，需时大约15分钟。
听师傅说，与其他地方做法不同，“浸熟”是白切鸡在清远当地最传统的做法，浸泡至熟，可以确保鸡肉不会过熟而变老变硬外，还能保存鸡汁不因烹煮而流失。
浸泡在水中15分钟后，鸡肉基本煮熟。
将浸熟的三黄鸡捞出，再放置冰水中浸洗，为的是让皮变的爽滑，肉有嚼头，同时锁住肉汁。
不需要放置一点配料，用最简单的材料和做法，清远白切鸡就做好了!为的就是吃到鸡最新鲜的味道!最后将白切鸡斩成块状。
食用时，蘸上用姜蓉、盐、花生油等调味的蘸料吃，皮爽肉滑骨香，清淡鲜美。
绝对让你一试难忘!白斩鸡怎么做白切鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”。
又因其用料，广东省清远市阳山县出品的'三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。
后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。
制作白斩鸡工艺流程
制作白斩鸡工艺流程
《制作白斩鸡工艺流程》
白斩鸡是一道家喻户晓的传统名菜，其制作工艺要求严谨，技术要求高。
下面将介绍一下白斩鸡的制作工艺流程。
1. 选择材料：选用一只新鲜的肥嫩鸡，宰杀后除去内脏，清洗干净。
2. 准备调料：将姜、蒜、葱、料酒、盐等调料准备好，并准备一些生姜丝、葱花等作为装饰。
3. 煮鸡：将清洗干净的鸡放入锅中，加入适量的水和姜、蒜、葱、料酒、盐等调料，大火烧开后改用小火慢炖，直至鸡熟透。
4. 浸泡冷却：将煮熟的鸡取出，放在凉水中浸泡一段时间，使其皮肉更加鲜嫩。
5. 斩切装盘：将冷却后的鸡斩成适当大小的块状，摆放在盘中。
6. 调料：将生姜丝、葱花等作为装饰撒在鸡肉上，接着以鸡汤为底，淋上芝麻酱、酱油、香油等调料，使其味道更加鲜美。
经过以上几个步骤，一道色香味俱全的白斩鸡就制作完成了。
这种白斩鸡肉质细嫩，口感鲜美，营养丰富，是一道深受人们喜爱的美食。
白切鸡烹饪方法
⽩切鸡烹饪⽅法 做⽩切鸡，有三点很重要，⼀是选鸡，⼆是煮鸡的⽕候和⼿法，第三点也⾮常关键，那就是⾹油。
想要做出媲美酒店味道的⽩切鸡，这些都是关键，缺⼀不可。
下⾯是店铺整理的⼀些烹饪⽅法，希望对⼤家有所帮助! ⽩切鸡烹饪⽅法⼀：1.鸡洗净，内脏去⼲净。
2.姜拍成蓉。
3.⼩葱切碎。
4.在锅中倒⼊冷⽔，⽔量能没过鸡为准。
5.加⼊姜，葱，盐15克，胡椒粉4克，⼤⽕烧开。
6.把鸡放⼊⽔中，⼩⽕煮10分钟，关⽕，在开⽔中泡20分钟断⽣。
7.准备⼀盆冰⽔，把鸡捞出泡在冰⽔⾥10分钟。
8.锅中放油15克，⼤⽕烧⾄冒烟，关⽕。
9.倒⼊之前留出的姜蓉，葱碎。
10.加盐5克，鸡粉10克，胡椒粉1克，搅拌均匀。
11.把凉了的鸡斩块装盘，浇上刚才制作好的油汁料。
⽩切鸡烹饪⽅法⼆： 第⼀步：挑鸡 并不是所有的⼟鸡都能煮成⽩切鸡，我们最好选⾛地鸡。
所谓⾛地鸡，就是农家⾃然放养、⾃然⽣长的鸡，⼀般⾁⽐较实，⽪⽐较脆。
⾛地鸡从外观上来说，最主要是个头⼩，颜⾊⽐较浅，鸡脚⽐较⼤。
要注意，不要挑到鸡冠发紫，萎靡不振的鸡，因为有可能是病鸡。
第⼆步：煮鸡 1⽩切鸡除了⽪爽⾁嫩外，⾻髓⾥还要带有⼀点⾎丝。
要煮出这样的鸡，⽕候很有讲究。
其中⼀个秘诀就是：——7上8下。
我们先把⽕烧开，在⽔中加⼀些盐、姜⽚和葱结。
注意，⽔量⼀定要能没过鸡。
在刚刚⽔开的时候就要把鸡先放进开⽔⾥吊⼀下，抓住鸡头，放进去泡⼀下再拿上来⼀两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。
这样做的⽬的是使鸡⽪均匀收缩，煮后⽪不会爆开。
2、7上8下后，把整只鸡放⼊锅内，转⼩⽕让整鸡在⽔中泡煮20分钟左右。
注意，煮鸡⾁时不⽤加盖⼦，这样才能让鸡⾁的腥味挥发⾛，做出酒店⾥⽩切鸡清甜的感觉。
3、20分钟过去了，鸡煮好了。
现在不要着急拿出来哦，可以让它再泡⼏分钟热⽔澡。
这样做可以让鸡⾁吃起来更原汁原味。
4、接下来这⼀步也很关键，⼤家要注意了。
我们要⽤冰⽔过⼀下鸡。
白切鸡的制作方法
白切鸡的制作方法
白切鸡是一道广受欢迎的传统菜肴，它以鲜嫩的鸡肉和清淡的口味而闻名。
制
作白切鸡并不复杂，只要掌握了正确的方法，就能在家中轻松做出美味的白切鸡。
下面就让我们一起来学习白切鸡的制作方法吧。
首先，我们需要准备食材。
制作白切鸡所需的主要食材包括一只新鲜的鸡、姜、葱和盐。
选择一只肉质鲜嫩的鸡，最好是母鸡或公鸡，这样做出来的白切鸡口感更佳。
此外，姜和葱也要选择新鲜的，以确保食材的新鲜度和口感。
接下来，我们开始制作白切鸡。
首先，将鸡洗净，去掉内脏和杂质，然后在鸡
皮下涂抹一层盐，这样可以让鸡皮更加紧实。
接着，将姜和葱切成丝状，放入锅中，然后将鸡放在葱姜上面，加入适量清水，水量要稍微多一些，然后盖上锅盖，大火煮沸后改小火继续煮约20分钟，然后关火焖至鸡肉熟透。
煮鸡的同时，我们可以准备一碗冰水。
当鸡煮好后，将鸡捞出放入冰水中，这
样可以让鸡肉更加鲜嫩。
待鸡完全冷却后，捞出晾干，然后将鸡切成块状，摆放在盘中。
最后，我们可以制作一些配料。
一般来说，白切鸡搭配的配料有蒜泥、姜末、
葱花和酱油。
将蒜泥、姜末、葱花混合在一起，然后加入适量的酱油调匀，这样制作出来的调料口感更加丰富。
将调料淋在切好的白切鸡上，一道美味的白切鸡就完成了。
总的来说，制作白切鸡并不复杂，只要掌握了正确的方法，就能在家中轻松做
出美味的白切鸡。
选择新鲜的食材，掌握好煮鸡的时间和火候，再配上适量的调料，就能制作出一道鲜嫩可口的白切鸡。
希望大家都能尝试一下，在家中享受美食的乐趣吧！。
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白切鸡的做法一客家菜“无鸡不清、无肉不鲜”在宴席中，一定不会少了“鸡”这道为主打菜。
1、净仔公鸡1只，葱100克，鲜姜40克。
2、黄酒1汤匙，香油1茶匙，精盐二分之一茶匙，味精二分之一茶匙，花椒20粒。
作法:、把鸡收拾干净，用热水反复漂洗干净，控干水分，取二分之一量的葱和姜切大片。
、锅中放入鸡汤5千克左右，把葱姜，花椒，黄酒下锅烧开片刻，把鸡放入锅中，锅离火，盖严，使鸡在汤锅中闷制25分种左右，捞出，视其没有“血水”（若有血水，可再浸），凉透，拆净大骨，适当切块，码放盘中。
、把余葱剥净表皮，切末，和精盐味精同放碗中，浇入2茶匙热鸡汤待用。
、取1茶匙烹调油和香油同放锅中，烧温热，浇入碗中，调匀，浇在鸡肉上，拌匀即可二美食原料净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。
美食做法1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。
2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。
作成两个粘料。
4、切好的鸡和粘料一切上桌。
三美食特色鸡肉鲜嫩，原汁原味。
白切鸡的做法：〔主料辅料〕肥嫩母鸡1只（1250克）葱白丝50克精盐5克姜泥50克花主油60克〔白切鸡的烹制方法〕白切鸡的做法1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。
炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克盛起待用。
白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。
食时以姜泥、葱丝为佐。
〔白切鸡的工艺关键〕浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。
然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。
〔白切鸡的风味特点〕白切鸡又名"白斩鸡"。
清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。
他说："鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。
"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。
如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。
四2斤左右的项鸡，冠短，脚小。
先用骨头，干贝熬成汤。
把汤烧开，将鸡浸到汤中，以整只鸡都没到汤里为准。
将火关掉。
慢慢浸熟大约需要15分钟左右。
浸熟后马上拿出来，放到冰箱中或是凉开水中浸一下，拿出。
这样鸡皮才会脆脆的，很爽口。
拍沙姜成蓉，放点海鲜酱油，蘸着吃就很香了。
广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。
其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱由汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。
现介绍几款。
盐焗味姜葱［原料］生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。
［做法］1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。
2、把姜、葱切成碎末、拌匀3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。
4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。
［贴士］喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。
姜蒜葱味料［原料］姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。
［做法］1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。
2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。
五（家庭使用菜谱大全）材料: 调料:三黄鸡 1 只(约1000 克)香葱 1 棵生姜 1 小块大蒜 6 瓣注：可酌情配料香油 2 小匙香醋 1 小匙精盐 1 小匙白糖1/2小匙味精1/2小匙做法:1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩；2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀；3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。
特点:色泽清新，鸡肉鲜嫩。
厨师一点通:用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。
厨房小窍门：禽肉巧存贮1.刚宰杀的鸡、鸭，应先洗净沥干，在冰箱外放置2 小时后再冷藏，这样可增加这些原料烹制后的鲜味。
2.准备用来油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，洒上酒，装入保鲜袋里冷冻起来；准备用来清炖的鸡肉，可先喷上少许酒，再放入保鲜袋里冷冻起来。
豉油鸡一豉油鸡的做法一：特色肉嫩、皮脆、鲜香、味美。
玫瑰豉油鸡是广式菜系中一道颇有特色的冷菜，非常适合上海市民的口味，故销量较好。
玫瑰豉油鸡的做法多种，各有千秋。
材料：新草母鸡1只(约1250克)。
调料：玫瑰露酒150克，生抽500克。
特加饭酒750克，干辣椒5克．香叶4克．泰国鱼露75克，胡椒粉1克，姜20克，味精5克，冰糖50克，豆豉45克，芹菜、洋葱各200克。
做法：1．把干辣椒、香叶、豆豉放在布袋里，放入100克的水中浸泡片刻后与芹菜、洋葱块、姜块一起上笼蒸20分钟。
2．把蒸好的布袋、芹菜、洋葱、姜块取出。
汁留锅里，加生抽、加饭酒、鱼露、冰糖、味精、胡椒粉。
烧开、冷却后，加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。
3．鸡洗净后入沸水锅煮20分钟．熟后取出。
去颈，将鸡切成四大块，放入玫瑰豉油汁中浸泡7～8小时，食用时改刀装盘。
[要领提示] 鸡种要好，并不能煮烂：玫瑰豉油汁要调制好。
豉油鸡的做法二：鸡1只，姜3片，葱2根（切成段，尾不要），李锦记芝麻油1茶匙，李锦记豉油鸡汁1杯半，清水1杯半把鲜鸡洗干净，鸡的个头不要太大，1斤2两左右最好，不要超过1斤半，个太小了没肉，太大了肉粗不进味不好吃。
在锅里下1汤匙油，爆香姜片和葱段，加入豉油鸡汁和清水煮开，把整鸡放进锅里，加盖，用慢火煮开，每隔几分钟就把鸡翻转一次，让鸡身各个部位都着色入味，大约煮20分钟左右，鸡身全部变成深咖啡色，就加1茶匙芝麻油，加盖再煮5分钟，离火再浸5分钟。
取出鸡斩块，淋一些汁或用小碗装一些汁蘸着吃。
二石潭豉油鸡出自石潭镇，制作过程：在锅里下1汤匙油，爆香姜片和葱段，加入豉油鸡汁和清水煮开，把整鸡放进锅里，加盖，用慢火煮开，每隔几分钟就把鸡翻转一次，让鸡身各个部位都着色入味，大约煮20分钟左右，鸡身全部变成深咖啡色，就加1茶匙芝麻油，加盖再煮5分钟，离火再浸5分钟。
特点：皮金肉滑，味道咸香，在本地小有名气。
三油鸡【菜名】油鸡【所属菜系】全部【特点】此菜皮脆肉嫩，甘香软滑。
【原料】用料：肥嫩鸡项一只（重约750克）。
调料：八角3粒，草果10克，甘草10克，丁香10克，砂姜（是姜的一种，有特殊香味，可作药用）1块，桂皮1块，花椒10粒、麻油、精盐各0.5汤匙，卤水2杯，清水5杯。
【制作过程】将肥嫩仔母鸡宰杀，治净，开膛去内脏、鸡肺等，洗净待用。
将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、砂姜、花椒用白纱布袋装好扎紧袋口，放入清水用小火熬1小时加入精盐，将料包取出，加适量水，煮沸，左手握住鸡头、脚，脚鸡放进沸卤水中，右手用筷子撑于鸡肛门刀口处，灌入卤水材料鉴别1.香油香油是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。
在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其它各种食用油，故称香油。
按加工工艺不同，香尚未分为小磨香油和机制香油两种。
小磨香油简称小磨油，又称小磨香麻油。
它以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。
用水代法加工制取小磨香油在我国已有四百多年历史。
小磨香油主要用作佐餐调味，也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。
按国家标准，分为一级小磨香油和二级小磨香油。
机制香油又称香麻油、麻油。
它以芝麻为原料，通过特定的工艺，用机榨制取，具有显著的芝麻油香味，用途与小磨香油相同。
按国家标准，分为一级机制香油和二级机制香油购买鉴别方法辨色法：纯香油呈红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡，香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色深红。
水试法：用筷子蘸一滴香油滴到平静的凉水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，而后凝成若干个细小的油珠。
掺假香油的油花小而厚，且不易扩散。
嗅闻法：小磨香油香味醇厚、浓郁、独特，如掺进了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而且会有花生、豆腥等其它气味。
2.料酒与黄酒料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。
与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。
料酒只有在做菜的时候才可以用。
用白酒或啤酒代替味道无咁好。
黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江花雕酒、状元红、上海老酒、绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。
但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。
备注1. 黄酒存放久了，会产生酸味，如果在酒里放几颗黑枣或红枣（500毫升黄酒放5～10颗），就能使黄酒保持较长时间不变酸，而且使酒味更醇；2. 黄酒颜色一般为淡黄，清澈中略有透明感，贮存时间越长，颜色越深，质量就越好，在密封的条件下能长时间保藏，但启用以后易受温度的影响而变质，长时间放在炉灶旁，或因气温高又与空气接触，都可使酒浑浊不清，产生酸味，保管时应放在阴凉通风处，并盖好盖，防止受热变质，或因其中挥发油成分挥发而降低质量；3. 烫热喝有利于健康，这样可以使黄酒中极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁，4.夏季不宜饮用。
黄酒选购方法1、应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。
这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。
2、选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳定。
3、选购时可从产品名称、含糖量来判别产品的类型，以选择适合自己需要的黄酒种类。
4、黄酒产品执行的国家标准为：ＧＢ／Ｔ１３６６２、ＧＢ１７９４６等。
5、酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。
3.香醋醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。