功能性食品
功能性食品学
功能性食品学引言功能性食品是指具有额外功能、对人体有益的食品，其与传统食品相比具有更多的营养价值和健康益处。
随着人们对健康生活的追求不断增加，功能性食品的需求也越来越高。
功能性食品学作为研究功能性食品的科学，旨在探索功能性食品的制备、功效以及对人体健康的影响。
功能性食品的定义与分类功能性食品是指在保持传统食品基本风味和营养价值的基础上，具有调节生理功能、预防疾病以及促进健康的特殊功能的食品。
根据功能性食品的功效不同，可以将其分为以下几大类：1.保健食品：指具有调节机体功能、维持健康和延缓衰老作用的食品，如维生素、矿物质等。
2.功能性食品：指具有改善特定生理功能、预防特定疾病或满足特定人群需求的食品，如补钙食品、降血糖食品等。
3.异常食品：指与传统的食品习惯和食品文化不同，但具有一定功效的食品，如酸奶、苦瓜汁等。
功能性食品的制备技术功能性食品的制备技术是实现功能性食品功效的关键。
常见的功能性食品制备技术包括：1.提取技术：通过提取具有功能性成分的原材料，如草药、蔬菜、水果等，获取功能性成分。
2.高压处理技术：通过高压处理，改变食品的物理结构和生化性质，以增强其功能性。
3.微胶囊技术：将功能性成分包裹在微胶囊中，保护其稳定性和生物利用率，延长其释放时间。
4.发酵技术：通过发酵过程，增加食品中有益菌的含量，提高食品对人体的益处。
5.基因修饰技术：通过基因工程技术，改变食品中的基因表达，增加其功能性成分的含量。
功能性食品的健康益处功能性食品对人体健康具有多种益处，以下是常见的几个方面：1.营养补充：功能性食品富含各种营养成分，可以满足人体在不同生理阶段的特殊需求。
2.疾病预防：功能性食品中的特定成分具有预防疾病的作用，如膳食纤维可以预防便秘，抗氧化剂可以预防心血管疾病等。
3.免疫调节：某些功能性食品可以增强机体免疫力，提高抵抗力，预防感染病。
4.肠道健康：功能性食品中的益生菌可以调节肠道菌群平衡，促进肠道健康，预防肠道疾病。
功能性食品
功能性食品：指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
功能性食品与药品的区别：1）药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的；2）功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。
而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在；3）功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由提取。
免疫球蛋白：是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。
生物活性肽：指一类相对分子质量小于6000，具有多种生物学功能的多肽。
谷胱甘肽在生物体内的作用：1）作为解毒剂，可用于丙烯腈、氟化物、CO、重金属以及有机溶剂的解毒上；2）作为自由基清除剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化性破坏，防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原；3）对白细胞减少症起到保护作用；4）能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用；5）对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用；6）可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮抗氧化能力并使皮肤产生光泽。
膳食纤维：指不被人体消化吸收的多糖类化合物和木质素，以及植物体内含量较少的成分。
膳食纤维的生理功能：1）调整肠胃功能（整肠作用）①防止便秘②改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用③缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻④预防阑尾炎的发生；2）调节血糖值；3）调节血脂4）控制肥胖；5）消除外源有害物质功能性甜味剂：指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，或指可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。
功能性甜味剂的分类：1）功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和L-糖等；2）功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖、棉籽糖等；3）多元糖醇，包括木糖醇、山梨糖醇等；4）强力甜味剂，包括阿斯巴甜、甜蜜素等，其甜度很高，一般在蔗糖的50倍以上。
功能性食品
一、名词解释1、功能性食品（Functional Food）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
2、生物活性肽（简称活性肽）：指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。
3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。
4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。
5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。
7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的计量，以人体每公斤重的该物质摄入量表示。
8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。
9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
10、肿瘤：是机体在各种致病因素的作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部的肿块。
11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。
12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。
13、学习：在经验的作用下发生的相对持久的行为改变。
14、记忆：过去的经验在人脑中的反应。
16、保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。
17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理化得病症。
二、填空1、功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有营养。
同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受，而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能）。
功能性食品有哪些
功能性食品有哪些功能性食品是指具有特定功能或者对人体健康有益的食品，它们可以满足特定人群的特殊需求，并且经过相关科学研究证明其功能性。
下面是一些常见的功能性食品：1. 益生菌食品：益生菌是对人体健康有益的微生物，可以帮助维持肠道菌群平衡，增强免疫力，促进消化和营养吸收。
常见的益生菌食品有酸奶、发酵乳、益生菌冲剂等。
2. 大豆制品：大豆制品富含植物雌激素，可以帮助女性调节内分泌，缓解更年期症状。
常见的大豆制品有豆浆、豆腐、豆干等。
3. 膳食纤维食品：膳食纤维对调节消化系统、预防便秘、控制血糖和胆固醇有着重要作用。
常见的膳食纤维食品有全谷类食品（如糙米、全麦面包）、水果和蔬菜。
4. 功能性果蔬汁：功能性果蔬汁是以新鲜水果和蔬菜为原料，通过特殊加工工艺制成的保留了果蔬中营养成分的饮料。
常见的功能性果蔬汁有苹果汁、西红柿汁、胡萝卜汁等。
5. 蛋白质饮料：蛋白质是构成人体重要组织的基本营养物质，对于肌肉生长和修复非常重要。
常见的蛋白质饮料有乳清蛋白饮料、大豆蛋白饮料等。
6. 钙补充食品：钙是构建骨骼和牙齿的重要元素，对于骨骼健康非常重要。
常见的钙补充食品有奶制品、豆制品、海产品等。
7. 补充维生素食品：维生素对于维持人体正常生理功能至关重要，尤其是维生素C、维生素D、维生素B等。
常见的维生素补充食品有维生素C片剂、复合维生素片等。
8. 脑功能食品：脑功能食品可以提高脑力、增强记忆力和注意力。
常见的脑功能食品有核桃、蓝莓、鲑鱼等富含脂肪酸和抗氧化物质的食物。
需要注意的是，功能性食品虽然具有一定的功能，但并不能完全替代药物或者医疗措施。
在选择和食用功能性食品时，还应咨询医生或专业人士的意见，以免对健康造成潜在风险。
功能性食品
1.功能性食品的定义：它是一类预防疾病，调节人体生理功能促进康复的食品。
2.功能性食品的分类：（1）根据消费对象进行分类①日常功能性食品（婴儿、学生、老年人日常功能性食品）②特种功能性食品（2）根据科技含量进行分类①第一代产品（强化食品）②第二代产品（初级产品）③第三代产品（高级产品）。
3.功能性食品调节人体机能的作用：延缓衰老；抗氧化；清咽；减肥；改善睡眠；改善皮肤水分；改善皮肤油分；通便；促进消化。
4.功能性食品与药品的区别：①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的。
②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。
③功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制。
5.功能性食品的常用材料：（1）药食两用的动植物品种：种子类；果类；根茎类；花草类；叶类；动物类；菌类；藻类。
（2）食品新资源品种①油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉。
②钝顶螺旋藻、极大螺旋藻。
③魔芋。
④刺梨。
⑤玫瑰茄。
⑥蚕蛹。
6.亚健康：健康的透支状态。
（1）原因①过度疲劳造成的脑力体力透支。
②人体的自然衰老。
③各种急慢性疾病。
④人体生物周期中的低潮期。
7.注意事项：①当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。
②有明显毒副作用的药材，不易作为开发功能性食品的原料。
③受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能作为功能性食品加以开发。
④传统中医药中典型强壮阳药材，不易作为开发改善性功能功能性食品的原料。
⑤在重点考虑功效成分的同时还要注意其他基本营养成分的均衡。
⑥要注意在产品形式、成分含量等方面与药品相区分。
⑦配方设计要和生产工艺相结合。
8.功能性食品存在的问题：①低水平重复现象严重。
②基础研究不够。
③主要采用非传统的食品形态，价格较高。
④监督管理难度较大。
⑤缺少诚信，夸大产品功效。
9.功能性食品展望：①大力开发第三代功能性食品。
功能性食品
1、功能性食品：功能性食品，又叫保健食品，是以一种或多种可食性天然产物及其功能因子为主要原料，按相关的标准和规定的要求，进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而成，既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生理调节和保健功能的一类食品。
2、功能因子：功能因子是功能性食品中起生理作用的成分，又称为生理性活性成分或有效成分。
3、膳食纤维：膳食纤维是指人体消化酶不能消化，不被小肠吸收在大肠内能部分或全部发酵的植物性成分，碳水化合物及其类似物。
4、抗性淀粉：健康人体小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解物的总称。
5、简述功能性敌聚糖的定义及生理功能。
答：由2—20个单糖经糖苷键连接而成的物质。
一、促进双歧杆菌的生长繁殖二、改善人类肠道习性三、不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生四、低能量或无能量五、降低血清甘油三酯和胆固醇含量6、简述牛磺酸的生理功能。
答：一、促进婴儿生长和智力发育二、牛磺酸对心血管系统有较强的保护作用三、促进脂肪的吸收和代谢四、保护视网膜五、抗氧化，延缓衰老六、提高机体免役力七、对用恼过度，运动及工作过劳者有快速消除疲劳的作用。
八、其他作用7、简述谷氨酰胺的生理功能。
答：一、改善氮平衡二、增强免役力三、可避免疲劳预防过度训练综合证四、可增强肠黏膜抵抗感染的能力，避免出现肠衰竭。
五、可刺激生长激素，胰岛素和睾酮的分泌，调节机体的机能。
六、增进脑细胞机能，可用来治疗神精衰弱，消除脑出血后遗症的记忆障碍，并可促进智力不足的儿童的智力发育，对防止癫痫病的发作也有一定的疗效。
8、大豆低聚肽的生理功能是什么？答：一、易消化吸收二、促进脂肪代谢三、加速肌红血胞的恢复，增强肌肉运动力四、低过敏性五、降低胆固醇作用六、降血压作用9、抗菌肽抗菌肽又称抗微生物肽，是指具有抗菌作用的多肽。
10、简述乳铁蛋般的生理功能答：一、促进肠道对铁的吸收二、抑菌抗病毒作用三、提高肌体免疫力四、防疫作用五、有保护健康细胞免受丙肝病毒感染的作用六、对婴儿健康成长有重要的作用12、简述金属硫蛋白的生理功能。
功能性食品
食品的功能：第一功能：营养功能；第二功能：感官功能；第三功能：保健功能（调节生理活动，新发展的功能）功能性食品（ Functional food）：是其成分对人体能充分显示身体防御、调节生理节律、预防疾病和促进健康等功能的工业化食品。
功能功能性食品与药品的区别食品的基本条件：必须是食品；必须含有功能性成分，有明确的功能性指标；有功能性成分的检测方法；有详细的功能性评价；目的性、安全性、功能性、标准化性、配方和工艺的合理性。
：药品是治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人起治疗作用；功能性食品要达到现代毒理学上无毒或基本无毒水平，正常摄入不能带来任何毒副作用；而药品允许在一定程度的毒副作用存在。
功能性食品无需医生处方，可按机体正常需要自由摄取。
功能食品基料：活性多糖、功能性甜味料、功能性油脂、氨基酸、肽与蛋白质、维生素、矿物元素、微生态调节剂、自由基清除剂、醇、酮、酚与酸类、低能量或无能量基料、其它保健食品27种功能：增强免疫力、辅助降血脂、辅助降血糖、抗氧化、辅助改善记忆力、缓解视疲劳、促进排铅、清咽、辅助降血压、改善睡眠、促进泌乳、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力、对辐射危害有辅助保护、减肥、改善生长发育、增加骨密度、改善营养性贫血、对化学性肝损伤有辅助保护、祛痤疮、祛黄褐斑、改善皮肤水分、改善皮肤油分、调节肠道菌群、促进消化、通便、对胃黏膜损伤有辅助保护，还有营养素补充剂。
亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。
功能性食品发展的三个阶段：第一代功能食品（强化食品）仅根据食品的营养成分或所强化的营养素来推断食品的功能。
第二代功能食品经动物、人体实验确知具有调节人体生理节律功能，建立在量效基础上。
第三代功能食品在第二代的基础上还要确定功能成分的化学结构及含量。
免疫功能包括三种作用：识别异己、免疫监视免疫防御免疫衰退的后果是：肿瘤易感性增加；自身免疫病发病率增加；传染病易感性增加，恢复缓慢；组织移植排斥性减少。
功能性食品简介
一.功能性食品的概念
功能食品也叫保健食品戒营养食品戒机能性食品，是食品的一个种类，具有一般 食品的共性，能调节人体机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的食品。
功能性：如果一种食品可以通过提高健康戒减少疾病的方式对身体一个戒多个目 标功能产生令人满意的有益影响，而这种作用是仅仅考补充营养无法达到的，我 们就认为它具有功能性。
A.预防心血管系统疾病； B.抑制肿瘤作用
四、功能性植物化学物
：
1.酚类化合物（类黄酮、异黄酮、茶多酚等） A.抗氧化作用； B.血脂调节功能； C.血管保护作用； D.预防肿瘤作用； E.类雌激素作用。 2.皂苷（萜类化合物） A.降脂减肥作用； B.抗凝血、预防血栓形成； C.抗氧化、抑制过氧化脂质生成； D.预防肿瘤作用。 3.番茄红素（天然色素）: A.抗氧化、延缓衰老； B.抑制肿瘤； C.调节血脂； D.抗辐射
五.保健食品常用的功效成分
一、蛋白质、多肽、氨基酸
1.超氧化物歧化酶(SOD)：
A.抗氧化抗衰老作用：可清除体内自由基 B.提高机体对疾病的抵抗力:SOD预防炎症、关节病等。
2.大豆多肽（由3-6个氨基酸组成）：
A.增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复； B.促进脂肪代谢；降低血清胆固醇水平。
3.谷光甘肽(GSH):
A. 消除自由基； B.射线、放射性药物戒抗肿瘤药物引起的白细胞减少症，能够起到有力 的保护作用； C.防止皮肤老化和色素沉积等等。
4.牛磺酸（存在于坚果、豆科植物的籽实中）：
A. 增强学习记忆力； B.改善是神经功能； C.抗氧化作用； D.促进脂类物质的消化吸收； E.免疫调节作用。
二、具有保健功能的碳水化合物：
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功能性食品：是一类预防疾病，调节人体生理功能，促进康复的食品。
功能性食品的分类：（一）根据消费对象：1.日常功能性食品（婴儿日常功能性食品、学生日常功能性食品、老年人日常功能性食品）2.特种功能性食品（二）根据科技含量：1.第一代产品（强化食品）2.第二代产品（初级产品）3.第三代产品（高级产品）功能性食品作用：增强免疫力；延缓衰老；辅助降血脂；辅助降血糖；抗氧化；辅助改善记忆；缓解视疲劳；促进排铅；清咽；辅助降血压；改善睡眠；促进泌乳；缓解体力疲劳；提高缺氧耐受力；对辐射危害有辅助保护；去痤疮；去黄褐斑；改善皮肤水分；改善皮肤油分；调节肠道菌群；促进消化；通便；对肠粘膜有辅助保护。
功能性食品与药品的区别：1.药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
2.功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品则允许一定程度的毒副作用存在。
3.功能性食品无需医生处方，没有剂量限制，可按机体的正常需要自由摄取。
我国功能性食品存在问题：1.低水平重复2.基础研究不够3.不以传统食品为载体，价格偏高4监管难度较大5.缺少诚信，夸大产品效果。
免疫球蛋白：是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。
Ig的生物学功能：1.与相应抗原特异性结合2.活化补体3.结合细胞产生多种生物学效应4.通过胎盘传递免疫力乳铁蛋白Lf的生物学功能：1.刺激肠道中铁的吸收2.抑菌作用，抗病毒效应3.调节吞噬细胞功能4.调节发炎反应，抑制感染部位炎症。
溶菌酶：又称胞壁质酶是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽的蛋清中。
超氧化物歧化酶：是生物体内防御氧化损伤的一种重要的酶，能催化底物超氧自由基发生歧化反应，维持细胞内超氧自由基处于无害的低水平状态。
SOD分类：铜锌超氧化物歧化酶、锰超氧化物歧化酶、铁超氧化物歧化酶。
SOD的生物功效：1.清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基2.提高人体对由于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力3.提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力4.减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用5.消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。
生物活性肽：是一类相对分子质量小于6000，具有多种生物学活性的多肽。
生物活性肽的生理功能：1.调节体内的水分、电解质平衡2.为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能3.促进伤口愈合4.在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量5.修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用6.促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控7.沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使8.预防心脑血管疾病9.调节内分泌与神经系统10.改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病11.改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病12.抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基13.促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能力。
生物活性肽的应用：1.功能性食品2.肽类试剂3.肽类药物酪蛋白磷酸肽的生理功能主要有：1.促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育2.预防和改善骨质疏松症3.促进骨折患者的康复4.预防和改善缺铁性贫血5.抗龋齿谷胱甘肽的生物作用：1.作为解毒剂，可用于丙烯晴、氟化物、重金属以及有机溶剂的解毒上2.作为自由基清除剂，可保护细胞膜，免遭氧化性破坏防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原3.对白细胞减少症起到保护作用4.能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用5.对缺血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用6.可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力。
膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
膳食纤维的分类：不溶性膳食纤维是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分包括纤维素、半纤维素、木质素等。
水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化，但溶于温水或热水且其水溶性又能被4倍体的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。
按来源分：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉伯胶等（植物）甲壳素、壳聚糖和胶原等（动物）海藻酸盐、卡拉胶和琼脂（海藻多糖类）黄胶原（微生物多糖类）羧甲基纤维素（合成类）功能性甜味剂：具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。
包含两层意义：1是对健康无不良影响的2是对人体健康起有益的调节或促进作用。
四大类：1.功能性单糖2.功能性低聚糖3.多元糖醇4.强力甜味剂L-糖具备特点：1.不提供能量2.与D-糖的口感一样3.口腔微生物不能发酵L-糖，因此不会引起龋齿4.对通常由细菌引起的腐败具有免疫力5.作为D-糖的替代品，不需另外添加填充剂6.在水溶液中稳定7.在需经热处理的食品加工中稳定8.可用在焙烤食品中，能发生美拉德褐变反应9.适合糖尿病或其他糖代谢紊乱病人食用。
低聚糖：由3~9个单糖分子通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。
功能性低聚糖的生理功效：（一）直接生理功能1.低热量，难消化2.有水溶性膳食纤维作用3.一种低龋齿性糖类4.促进肠道中有益菌群双歧杆菌增殖（二）间接生理功能指服用低聚糖后肠内双歧杆菌显著增殖产生的许多积极地生理功能 1.抑制病原菌2.抑制有毒物代谢和有害酶的产生3.防止腹泻4.防止便秘5.降低血清胆固醇6.保护肝功能7.降低血压的作用8提高机体免疫力，抗肿瘤9.营养素吸收促进作用，产生营养素自由基学说：自由基的氢氧化作用，损伤了机体的生命大分子，引起人体细胞免疫和体液免疫的功能减弱，最终导致免疫疾病的出现。
作用机理：1.生命大分子的交联聚合和脂褐素的累积，自由基作用于脂质能发生过氧化反应，其氧化的终产物会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合形成脂褐素。
由于脂褐素不溶于水，所以不能随着集体的代谢排出体外，在细胞内逐渐堆积。
老年斑就是这样形成的。
2.细胞组织细胞的破坏和减少，主要是由于自由基引起的脂质过氧化而造成的细胞膜与细胞器膜的损害，改变了生物膜的结构与功能，影响了膜的通透性与流动性，从而导致了膜功能的紊乱，加快机体的衰老。
另外，自由基作用于核酸引起的基因突变改变了遗传信息的传递，导致蛋白质与酶合成错误及酶活性降低。
3.免疫功能降低，自由基作用于免疫系统，会引起人体细胞免疫与体液免疫功能减弱，并使免疫识别力下降，免疫系统在攻击病原体和异常的细胞时，也侵犯了自身的细胞和健康组织而出现自身免疫疾病。
自由基清除剂：能清除自由基或能阻断自由基参与的氧化反应的物质。
可分为酶类和非酶类清除剂两种。
酶类清除剂一般为抗氧化酶主要有SOD、CAT、GPX等。
非酶类自由基清除剂一般包括黄酮类、多糖类、维生素C、E等活性肽类。
发挥作用三个条件：1.自由基清除剂要有一定的浓度 2.自由基清除剂必须在自由基附近 3.清除剂与自由基反应后会变成新的自由基，这个新自由基的毒性应小于原来自由基的毒性才有防御能力。
常量元素：一般占人体0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上的元素。
常量元素RDA:钙、磷、镁、钾、钠和氯微量元素分类：1.人体必需微量元素，碘、锌、硒、铜、钼、铬和铁2.人体可能必须的元素，锰、硅、硼、矾和镍3.具有潜在毒性，但在低剂量时可能具有人体必需功能的微量元素，铅、镉、贡、砷、铝和锡。
延缓衰老的功能性食品：具有延缓组织器官功能随年龄增长而减退，或细胞组织形态结构随年龄增长而老化的工业化食品。
影响衰老因素：（一）内在因素1.遗传因素2.神经-内分泌因素3.免疫因素4.酶因素（二）外在因素1.环境因素2.社会因素3.生活方式具有抗衰老功能的物质：生育酚（1.抗衰老作用2.抗氧化作用消除自由基3.阻断过氧化脂质的形成4.机体衰老时同时摄入V E和V C可逆转肝细胞周期5.抑制血小板凝集，改善微循环6.有效抑制脑组织中含必需氨基酸维持大脑旺盛的工作能力），茶多酚（抗氧化能力比V E 强18倍），谷胱甘肽，姜黄素。
减肥食品配置原则：1.限制总热量2.限制脂肪3.限制碳水化合物4.供给优质的蛋白质5.供给丰富多样的无机盐6.供给充足的膳食纤维7.限制含嘌呤的食物具有减肥功能的食物：（一）脂肪代谢调节肽，由乳，鱼肉，大豆，明胶等蛋白质混合物酶解而得。
1.抑制脂肪的吸收2.阻碍脂质合成3.促进脂肪代谢（二）魔芋精粉和葡甘露聚糖，葡甘露聚糖主要具有减肥功能，魔芋精粉能明显降低体重、脂肪细胞大小。
（三）L-肉碱（四）荞麦（五）红薯缓解体力疲劳的功能性食品：人参、西洋参、二十八醇、牛磺酸、鱼鳔胶、葛根、乌骨鸡、鹿茸和大枣。
动脉粥样硬化：AS，是一种炎症性、多阶段的退行性复合性病变，导致受损的动脉管壁增厚变硬、失去弹性、官腔缩小。
由于动脉内膜聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样，故得名。
免疫应答：抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应的过程。
增强免疫功能的物质：一.营养强化剂，（一）蛋白质（二）维生素A、C、E（三）微量元素，铁、锌。
二.免疫球蛋白。
三.免疫活性肽。
四.活性多糖，香菇多糖、猴菇菌多糖、灵芝多糖、猪苓多糖、茯苓多糖、云芝多糖、银耳多糖、黑木耳多糖、人参多糖、刺五加多糖、黄芪多糖。
五.超氧化物歧化酶。
六.双歧杆菌和乳酸菌。
七.大蒜素。
八.生物制剂，（一）各种细胞因子（二）胸腺肽具有调节肠道菌群功能的物质：有益活菌制剂和有益菌增殖促进剂有益活菌制剂：通称probiotics，主要以双歧杆菌和各种乳杆菌为主，也有其他细菌。
有益菌增殖促进剂：通称为prebiotics,也被译为有益菌促生物，针对双歧杆菌的促生物，有人称双歧因子等。
具有改善记忆功能的物质：芹菜甲素、辣椒素、石松、银杏、人参、胆碱等胆碱：胆碱是体内合成乙酰胆碱的前体，蛋黄里含有一种称为磷脂酰胆碱的化合物，是体内胆碱的主要来源。
黄豆、包心菜、花生和花椰菜也是摄取胆碱的良好来源。
研究表明，胆碱营养补品可以延缓记忆的丧失。
改善睡眠的功能性食品：退黑激素、酸枣仁、面包、馒头、酸奶加香蕉等。
退黑激素的生物功能：改善睡眠（用量0.1~0.3mg），能缩短睡前觉醒时间和入睡时间，改善睡眠质量，睡眠中觉醒次数明显减少，浅睡阶段短，深睡阶段延长，次日清晨唤醒阀值下降。
有较强的调整时差功能。