月饼工艺流程图
月饼制作方法大全(配图版)
月饼制作方法大全原料白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋制作方法1. 将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团•面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:141.2. 把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用3. 把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团4. 将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球5. 准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平.然后再将其比模具中扣出.6. 用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用.7. 把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱8. 烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁这是软皮月饼的制作方法，在完备制月饼时，应注意以下几点：1. 和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握.2. 馅内的鸭蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内3. 把月饼从模具中扣出时，用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下，反面正扣一下即可出来：模具中的干粉也不宜多放.4. 上烤箱烤的时间应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦.5. 为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥.（来源：月亮网）水晶奶香月饼皮料配方（单位：克）馅料配方（单位：克）月饼专用粉：500 糖胶：830花生油：300奶香馅：6400 草梅馅：1600烤素:10 枧水：20 干面：80 刷黄鸡蛋：200馅料制作方法月饼皮制作方法1、奶香馅分80个，每个重量80克1、糖胶，枧水搅拌均匀2、草梅馅分80个，每个重量20克2、花生油加入1内搅拌均匀3、用奶香馅包草梅馅3、面粉烤素过筛，分两次加入2内搅拌均匀，面团醒30分再用制作方法：1、月饼皮，馅比重2：8。
2、饼皮按成薄圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模，码入烤盘，表面喷水或刷水。
烘烤类糕点生产工艺流程图课件
根据口味、形状和原料等不同， 烘烤类糕点可分为多种类型，如 面包、饼干、蛋糕、月饼等。
烘烤类糕点的特点
烘烤类糕点具有独特的口感和质地，如酥脆、柔软、细腻等，这取决于制作工艺和 原料的配比。
烘烤类糕点通常具有丰富的层次感和诱人的香气，因为烘烤过程中会发生化学反应 ，产生特有的香味和口感。
烘烤类糕点的外观也具有特点，如颜色、形状和装饰等，能够吸引人们的目光和味 蕾。
质量信息追溯
建立产品质量信息追溯 体系，实现产品质量的 全过程跟踪和管理。
安全生产与卫生管理
1 2
安全生产
制定安全生产规章制度，加强员工安全培训，确 保安全生产顺利进行。
卫生管理
建立严格的卫生管理制度，对员工进行卫生培训 ，确保产品符合食品安全标准。
3
设备维护与保养
定期对生产设备进行维护和保养，确保设备的正 常运转和生产安全。
前制备。
面皮制作
月饼面皮一般采用月饼专用粉 ，加入适量的糖浆和油进行搅
拌、揉捏、擀制。
包馅
将馅料包裹在面皮中，揉圆后 放入模具中压制成形。
烘烤
烘烤时间和温度需严格控制， 以保证月饼的口感和外观。
面包生产工艺流程图分析
搅拌
将面团原材料混合搅拌至面筋 完全扩展，形成良好的组织形 态。
揉面与成形
将面团揉出气泡，分割成所需 大小，揉圆后放入模具中。
02
烘烤类糕点生产工艺流程
面团制作
01
02
03
原材料准备
准备小麦粉、酵母、水等 原料，根据产品需要，可 能还需添加其他添加剂或 调味料。
搅拌和面
将原材料混合在一起，搅 拌成面团。
发酵
将面团放置在一定的温度 和湿度下进行发酵，使面 团膨胀松软。
月饼生产卫生&品质控制管理要求
月饼生产卫生＆品质控制管理要求
一、月饼生产工艺流程图
二、工艺流程操作要求及预防问题
工序操作要求预防问题执行者负责人
领料1、负责开领料单人员必须按照当天生产计划的产品品种、规格、产量情况准
确无误填写《领料单》，仓管员严格
按照领料单要求发放原辅料。
2、领用的馅料与当天生产
需要的不一致。
选馅1、主管人员确定每个时间段选取用的馅料。
认真核对馅料的品种、规格、质
量。
确认无误后方进行包饼。
2、选用的馅料（品种、规
格、质量）不符合当天
生产计划单要求的产
品。
调粉制皮1、操作人员拆袋时注意防止线头、胶丝
等杂物混入原料里。
2、操作人员严格按照配方要求进行配
料及填报。
3、使用食品添加剂时要准确称量及填
报。
4、配料用错、漏放。
5、食品添加剂超量使用。
6、原料包装物线头、胶丝
等杂物混入。
称馅称皮1、主管人员生产前要确定产品的皮、馅
重量要求。
2、质检员每班定时用标准砝码对电子
称进行校准及填报。
3、质检员要定时抽检产品的重量。
4、馅皮比例不符合要求
（广式月饼要求馅料
含量≥70%）
5、皮、馅重量不足或超
重。
6、电子称不准确。
（偏轻
或偏重）
包饼1、生产管理人员不定时巡检包饼操作情况，对不熟练人员加强操作培训。
2、操作人员有序地将饼胚放在月饼盘4、饼皮包裹馅料不均匀。
5、放饼时底面放错。
6、饼盘漏放标识。
月饼的相关培训.pptx
内盒排位 装饼顺序 美观度
• 2月饼包装作业指导书说明 • 2．1先将月饼装在消好毒的月饼托内，再排列摆放在饼盘内，为了避免上层
的月饼对底层月饼的挤压，上层月饼应摆放在下层两个月饼之间。如下图：
• 2．2调试好包装机和自动投包机，将盘中装好托的月饼放在包装机卡槽内开始 包装。
和规格将月饼装进小内盒。 • 2．5装好的月饼盒打当天的生产日期。 • 2．6给包装外箱打日期并将完成工序的月饼盒装进外箱内并封好口。 • 2．7检查无误后办理入库手续。 • 2．8包装期间个人卫生特别要求： • 2．8．1所有人员必须戴口罩，月饼包卷膜前的工序全部戴手套，并且每小时要
对人手和包装机进行一次消毒处理。 • 2．8．2小包装和大包装的人员不能互相串岗，避免造成交叉感染。 • 2．8．3所有人员在进入包装车间时先进行酒精消毒处理。
• 2.3.2印饼：月饼自动成型机是为糖浆皮月饼生产专业设计， 可生产35克—300克不同规格、形状的糖浆皮月饼，适合各 种软硬馅料(伍仁)。确保月饼重量在±15％情况下字体、花 纹饱满清晰，而且不会形成裙脚。月饼自动成型机采用双 气缸动力、进口电器、配件，独特机电一体化，精密度高， 性能可靠。月饼自动成型机的饼模有防护罩保护，以防饼 模工作时，误将手压伤；当打开防护罩时，饼模停止工作， 防护罩未盖好时，饼模则不能工作。 先把打饼机、模具、输送带、饼盆清理干净，把模具安装 在打饼上，用小饼团调节器试机器，待机器能正常脱模、 印出来的饼面花纹清晰即可使用。把包好的月饼放置输送 线上，输送带送置到打饼机直接印饼,印出来的饼厚度一样, 不倾斜，花纹清晰。不露馅，不起泡，不变形，不能有气 孔点，蛋黄不能突起或露出。每盘饼的数量要一致，以便 控制产量。放盘时要从上向下放。不能有空位。
月饼工艺流程图及关键工序样本
桐木镇永香食品厂糕点生产工艺规程及岗位操作法编制: 审核: 批准:日期:桐木镇永香食品厂糕点生产工艺流程图及关键质量控制点1 糕点生产工艺流程图:2 月饼生产工艺流程注: 关键工序控图中标示 为关键质量控制点。
3 关键质量控制点和关键参数:二 工艺技术要求和岗位操作法2.1 原料处理(月饼)2.1.1 糖浆制备: 配料: 白糖10份+水3份、 柠檬酸5‰, 水煮开后, 加入白糖配料、 混烘烤熟制(160～180℃)15分煮溶后, 再加入柠檬酸(先用少许水溶化), 再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。
先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。
装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序)2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。
另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。
按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的面团应是无干粉夹心, 质地均匀、细腻光滑, 柔软富有弹性。
2.2.2 蛋糕: 称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中, 按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15分钟, 搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。
2.2.3 月饼馅料: 按各种月饼配方要求称取好馅料原料, 放入清洁好的搅拌机中, 搅拌3-5分钟使混合均匀。
取出置于洁净容器内。
2.3 成型岗位操作法2.3.1 面包成型: 将面团置案台上, 按规定重量要求, 用人工把面团分成小团块, 并按规定的重量要求用秤称量, 置于托盘内摆放整齐, 移至醒发箱中发酵。
2.3.2 蛋糕成型: 搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。
2.3.3 月饼成型: 按重量要求, 将混合好的皮料和馅料分别称定重量; 再用人工将皮料摊薄, 把馅料包于皮料中, 放入月饼专用的模具中压制成型, 成型后的月饼整齐摆放于托盘中, 等待烘烤熟制。
月饼生产工艺-.ppt
第三节 酥皮月饼
? 油酥皮月饼 是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的—类月饼。 ? 浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 ? 水油酥皮月饼 用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
2020/5/16
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
? 京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： ? 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ；
? 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类 似，以内馅讲究著名。
? 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥， 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松 越白越好；
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3.1酥皮月饼的制作
1、工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程：
第三节酥皮月饼
原料 预处理
制馅
分馅
擦油酥 调制水油皮
分酥 分皮
包酥 开酥
成型
装饰
烘培
ห้องสมุดไป่ตู้冷却
包装成品
包馅
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第三节酥皮月饼
3.1酥皮月饼的制作
2、制作方法
（1）筋性面团的调制
先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入 面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要求 面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高 的面粉。
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第二节月饼生产基本工艺流程
现代月饼生产工艺流程图
现代月饼生产工艺流程图
月饼生产工艺流程图
净水
原辅料预处理
配料CCP1 糖浆熬制CCP2
馅料验收
饼皮面团调制
过滤冷却
储存
包馅
成型
烘烤CCP3
冷却
包装
成品入库
金探CCP4
刷蛋两次
月饼生产流程
1. 产品配料
①按各品种所需生产量；
②根据产品配方，对面粉、糖、油等准确称取，进行配料。
2. 领料
在仓库领取已配制好的产品原料。
3. 搅拌皮
①复称以确保配料正确；
②糖浆等慢速搅拌均匀，表面无油脂泛起；
③面粉过筛，投入，慢速搅拌均匀；
④皮料松弛2.5~4小时。
4.揉馅料
① 2~3包馅料用力揉搓到馅料发软无结块。
5.机制月饼成型
①包馅机安装好相应配件，放入相应的皮料和馅料，依次走皮料和馅料。
②调节包馅机皮馅比和月饼单重准确；
③调节印饼机操作正常；
④正式启动生产，设专人在包馅机后洒粉搓饼；
⑤成型后摆盘，松弛1小时后烘烤。
6.烘烤
①月饼入炉前用喷水壶均匀洒喷其表面；
②转炉预热到炉温230℃，预烤月饼9~12分钟,出炉冷却2分钟后刷蛋；
③平炉温度，上火210℃，下火160℃，进炉烘烤9分钟左右，中心温度85℃以上。
7.包装
自然冷却，不能骤冷；放入脱氧剂（放在月饼托下面），真空包装。
食品工艺流程
食品工艺流程原料验收搅拌分块烘烤冷却包装检验成品关键控制点：关键设备：烤炉温度：130℃～240℃时间：11～40分钟成型发酵关键控制点：关键设备：发酵间温度：35℃～39℃湿度：75%关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
关键控制点：主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用盐、食用植物油、酵母配料配料搅拌整型冷却包装检验关键控制点：关键设备：烤炉温度：220℃～240℃时间：11～40分钟装盘烘烤成品关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
关键控制点：主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、起酥油原料验收配料搅 拌烘 烤 冷 却 关键控制点： 关键设备：烤炉温度：120℃～220℃ 时间：12～50分钟装 模包 装检 验 成 品 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g ； 电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
冷加工 原料验收关键控制点： 主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油配料搅 拌烘 烤 冷 却 关键控制点： 关键设备：烤炉温度：170℃～220℃ 时间：20～24分钟制 皮检 验成 品 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g ； 电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
包 装 原料验收关键控制点： 主要原料：小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、豆沙馅料、莲蓉馅料、枧水、葡萄糖浆包 馅 成 型裱花蛋糕制作工艺流程图蛋糕夹馅成品 涂面、封边装饰包 装关键控制点： 主要原料：植脂奶油、烘焙食品用调味酱、蛋糕坯原料关键控制点： 关键设备：电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
小麦粉馒头制作工艺流程图原料验收搅拌分块蒸煮冷却包装检验成品关键控制点：关键设备：蒸炉温度：100℃～105℃时间：12～15分钟成型发酵关键控制点：关键设备：发酵间温度：28℃～30℃湿度：75%关键控制点：关键设备：台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。
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7
计量分摘
皮、馅分摘重量正确，符合要求规定值。
皮、馅比例为2：8
每只饼的皮、馅重量符合规定的要求。
称重检查
感官不得少于2次
使用的器械立即清洗、消毒。
8
包馅成型
饼皮厚薄均匀，馅料居中，形态整齐不露馅。花纹清晰，无多余的粉状材料存在。
饼的湿重为成品重量的108%左右。
3
配料
3．按所核准的配方单领料；
4．计量准确。
开单、投料100%的正确。
由专人进行复核。
4
净水
去除悬浮杂质。
符合生活饮用水的要求。
感官
定期更换滤料。
5
酥皮制作
制作的酥皮，分别将油皮、油酥搅拌进行操作，擀制均匀，严格按工艺流程要求进行。
按作业指导书进行搅拌。
感官评定（每批次）
搅拌机、擀面工具使用后，清理干净。
净含量为正偏差。感官指标检测，皮馅比例正常。
感官评定、衡器
每批次
保持装盒场所整洁、卫生，无污物。
冷却包装
按品种、规格充分冷却，分类堆放，包装整齐、美观。不合格品另行堆放。
饼温冷却到35度左右，按包装规格分别包装。
净含量、感官每日二次
冷却装置保持整洁、卫生，包装材料在紫外灯下消毒30分钟后使用
12
散装检验入库
散装月饼入库成品符合企标及相关标准的要求，并做好产量统计。
净含量为正偏差。感官指标检测，皮馅比例正常。
感官评定、衡器
每批次
取样、检验工具、机械保持整洁、卫生。
13
盒装检验入库
盒装月饼入库成品符合各式包装的内置要求及相关标准的要求，并做好产量统计。
净含量为正偏差。感官指标检测，皮馅比例正常。
感官评定、衡器
每批次
保持装盒场所整洁、卫生，无污物。
苏式月饼工艺规程
序号
工序名称
技术要求
工艺参数
检测方法（次数）
冷却装置保持整洁、卫生，包装材料在紫外灯下消毒30分钟后使用
12
散装检验入库
散装月饼入库成品符合企标及相关标准的要求，并做好产量统计。
净含量为正偏差。感官指标检测，皮馅比例正常。
感官评定、衡器
每批次
取样、检验工具、机械保持整洁、卫生。
13
盒装检验入库
盒装月饼入库成品符合各式包装的内置要求及相关标准的要求，并做好产量统计。
称重检查
感官不得少于2次
使用的器械立即清洗、消毒。
8
包馅成型
饼皮厚薄均匀，馅料居中，形态整齐不露馅。品名标志居中，使用食品红色。
饼的湿重为成品重量的108%左右。
称重检查
感官不得少于2次
使用的机械立即清洗、消毒。保持清洁卫生。
9
置盘
每盘产品排列整齐，留有间隙，只形完整，水印清晰。
按作业指导的要求执行。
称重检查
感官不得少于2次
使用的机械立即清洗、消毒。保持清洁卫生。
9
置盘
每盘产品排列整齐，留有间隙，只形完整。
按作业指导的要求执行。
目测
每使用一次，擦洗干净。
10
烘烤
正确掌握烘烤温度、时间，烘烤后饼呈乳黄色，底部不焦、不变形，不露馅。
按作业指导的要求执行。
温度计
定时钟
烤炉每周清理一次，烤盘一次一擦。
11
6
馅料处理
原料应符合相关标准及本公司验收标准。
经加工后的馅料软硬适中，果料分布均匀，无糖块和粉团。
按照须调整馅料的添加比例进行操作。
随机抽取一团馅料检查，软硬度和组织状态，每批次
搅拌机、擀面工具使用后，清理干净、消毒。
7
计量分摘
皮、馅分摘重量正确，符合要求规定值。
皮、馅比例为40：45
每只饼的皮、馅重量符合规定的要求。
将果料等分切成4—6mm大小的颗粒。
感官评定（每批次）
所用工具使用完毕后，即清洗、消毒。
3
配料
1．按所核准的配方单领料；
2．计量准确。
开单、投料100%的正确。
由专人进行复核。
4
糖浆熬制
按相关的糖浆熬制的温度、糖度要求进行制作。
符合标准要求（78度以上）。
感官评定（每批次）
所用器具清洗、消毒。
5
饼皮制作
目测
每使用一次，擦洗干净。
10
烘烤
正确掌握烘烤温度、时间，烘烤后饼呈乳黄色，底部不焦、不变形，不露馅。
按作业指导的要求执行。
温度计
定时钟
烤炉每周清理一次，烤盘一次一擦。
11
冷却包装
按品种、规格充分冷却，分类堆放，包装整齐、美观。不合格品另行堆放。
饼温冷却到35度左右，按包装规格分别包装。
净含量、感官每日二次
制作的饼皮按照二次搅拌法进行操作，严格按工艺流程要求进行。
按作业指导书进行搅拌。
感官评定（每批次）
搅拌机、擀面工具使用后，清理干净。
6
馅料处理
原料应符合相关标准及本公司验收标准。
经加工后的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ料软硬适中，果料分布均匀，无糖块和粉团。
按照须调整馅料的添加比例进行操作。
随机抽取一团馅料检查，软硬度和组织状态，每批次
工器具卫生
1
原料验收
投料前按配方单对品名、规格、数量、感官性能进行核对。
按原、辅材料验收要求。
感官评定（每批次）
原料存放容器、场所，作好清洁工作。
2
材料预处理
对所选用的原料进行必要的精选加工。把面粉过筛去除杂质，剔除不符合要求的物了。
将果料等分切成4—6mm大小的颗粒。
感官评定（每批次）
所用工具使用完毕后，即清洗、消毒。
广式月饼工艺流程图
有者为质量控制点。
苏式月饼工艺流程图
有者为质量控制点。
广式月饼工艺规程
序号
工序名称
技术要求
工艺参数
检测方法（次数）
工器具卫生
1
原料验收
投料前按配方单对品名、规格、数量、感官性能进行核对。
按原、辅材料验收要求。
感官评定（每批次）
原料存放容器、场所，作好清洁工作。
2
材料预处理
对所选用的原料进行必要的精选加工。把面粉过筛去除杂质，剔除不符合要求的物了。