东北名菜锅包肉详细做法(图文并茂)
食材：
猪精肉/里脊300克
蒜2瓣
葱1段
淀粉适量
肉腌料：
盐少许
鸡精少许
花椒面少许
嫩肉粉/蛋清少许/一大勺面糊制作：
淀粉5大勺
水2-3大勺
色拉油2大勺
方法一：
调味汁
盐少许
鸡精一小勺
料酒1大勺
白糖1大勺
生抽1大勺
清醋 2-3大勺
淀粉1小勺
方法二：
番茄酱4大勺
做法：
1.肉切成0.3-0.4厘米左右的大片.加入少许料酒，鸡精，松肉粉（也可以加入1大勺蛋白代替），花椒粉盐巴腌制20分钟。
2.将5大勺淀粉装入一个空碗中，加入2-3勺清水（水量并非固定，根据情况自己调整），要达到粉糊的状态，液态流状，抓起费力，调好后加入2大勺色拉油拌匀待用。
调味汁只要将所需材料拌匀即可。
腌制好的肉片均匀的蘸上一层干淀粉后备用。
3.锅中倒入适量的色拉油烧制7成热，将沾满干淀粉的肉片在淀粉糊中蘸匀，放入油锅中炸至金黄色即可捞出备用。
4-1:
锅中留少许底油，加入葱丝姜丝和蒜片爆香后加入炸好的肉片，翻炒片刻淋入调好的调味汁，快速翻炒均匀，撒入少许香菜末即可出锅。
4-2:
锅中留少许底油，加入番茄酱炒香，加入葱丝姜片蒜片翻炒，淋入一勺水，超出红色，倒入炸好的肉片，翻炒均匀即可。
可以开店的锅包肉配方及制作流程
可以开店的锅包肉配方及制作流程“真传一句话,假传万卷书”，餐饮行业所谓的秘方绝技，故弄玄虚，大都是骗人圈钱玩的把戏。
分享我餐饮从业三十年来最实用的配方教程，拿到学习后实操上手，熟练后就可以作为店内的特色菜拿手菜，真正帮到餐饮从业者，是我最大的心愿。
配方中的食材原料品牌绝非广告，只是我本人常用的而已。
因部分食材、调味品等品牌之间的味感差异较大，所以附上我常用的一些品牌，大家在实操中可以根据自己喜好调整。
第一步：制作复配粉：马铃薯淀粉230克（风车牌），鹰粟粉（家乐）50克，香脆炸粉（百味佳）30克，泡打粉（双喜）4克。
可以按食材重量按比例增减此配方原料使用量，混合均匀待用。
第二步：配料制作：1、汁水：白醋85克，白糖90克，盐3克，橙汁（最好是脐橙鲜汁）20克。
汁水调制均匀后待用。
2、备菜：胡萝卜丝、葱丝、姜丝适量。
第三步：单份成品：1、里脊肉270克，断筋切片，不超过2硬币厚度，放入盆中冲去血水待用；2、复配粉135克，清水100克（可根据手感适量增减，保证糊粘度能很好的包裹肉片），和备好的里脊肉混合抓拌匀。
特别注意：不要朝一个方向搅拌，不能上劲。
最后倒入大豆油35克，抓拌均匀；3、起火烧油，温度约210度，下入肉片要每片都能漂浮起来。
下锅时注意每片肉上都要均匀包裹好粉糊，成片状下锅。
炸制过程中注意不要粘连成块，炸至亮黄起锅降温备用；4、待油温升高后，复炸1~3次，每次1分钟左右。
此步为成品外酥里嫩的关键步骤，需要去体会练习。
5、起锅将搅拌均匀的汁水入锅，用勺快速搅拌加热，放入备菜和炸制好的锅包，翻炒均匀出锅装盘即可（根据个人喜好，放香菜点缀）。
东北正宗锅包肉的做法
东北正宗锅包肉的做法材料准备猪里脊300克，葱适量，胡萝卜适量，香菜适量，白糖100克，白醋30克，生抽10克操作步骤步骤一：里脊肉逆纹切成厚度0.5厘米左右的片，做锅包肉一定要用纯瘦的里脊肉，里脊肉质均匀，而且形状规则，容易切成大小和厚度均匀的片，做锅包肉用的肉不能有肥肉也不能有筋。
肉片厚度不要太薄，否则容易炸干，也不能太厚，太厚内部不容易炸熟。
步骤二：把切好的肉片放入大碗中，加入料酒和盐，胡椒粉，抓拌均匀，放在一旁腌制一会儿。
步骤三：腌肉的过程中，切一些胡萝卜丝，香葱丝和香菜段备用。
步骤四：准备一个碗调酱汁，碗中加入100克白糖，30克白醋，10克生抽，搅拌均匀。
步骤五：在一个大碗中放入150克土豆淀粉(这一步一定要用土豆淀粉，其他淀粉都不能保证炸酥脆)，慢慢加水调成淀粉糊，水要少量多次加，要保证淀粉糊浓稠，不要调稀了，否则炸出来肉片口感干硬不酥脆。
搅动的时候有很强的阻力，挑起来淀粉糊像这样不会立刻流下去就好了，在调好的淀粉糊中倒一些油，然后搅匀，这样炸出来的外壳会又酥又蓬松。
步骤六：腌好的肉片放入淀粉糊中，均匀裹上淀粉糊，然后立刻放入烧至7成热的油锅中，油温在190℃左右，油要多放一点，这样肉片会迅速飘起来，油温一定要高，这样肉片表面迅速膨胀，炸出来的外皮才会很酥脆，而不是干硬的口感。
步骤七：炸定型后，就可以把肉片捞出来了，这个时候肉片外面颜色是偏白的，然后把油接着烧热一点，再把肉片放入油锅中复炸一下，炸到表面颜色微微变深一点就可以捞出来了。
炸锅包肉油温很重要，油温高炸的时间短肉片水分不流失，才会外酥里嫩。
步骤八：看一下炸好的肉片，外表很蓬松，口感是酥的，不是很硬的，里面的肉片很软嫩，这样就炸成功了。
步骤九：锅中倒入少量油，加入糖醋汁，小火慢慢烹制，边熬边搅动，直到糖醋汁变黏稠出现大气泡，然后加入胡萝卜葱丝等配菜，放入肉片迅速翻几下，让肉片均匀裹上糖醋汁，然后盛入盘中就可以了。
沈阳锅包肉的做法
沈阳锅包肉的做法咱就说说沈阳锅包肉那叫一个绝。
猪里脊肉，这可是主角。
把它切成薄片，就像给小猪盖了一层薄薄的被子。
切的时候可别太厚喽，不然做出来就不脆啦。
切好的肉片放进盆子里，加上点盐，就像给肉宝宝们撒点小魔法。
再倒点料酒，嘿，这就像是给肉宝宝洗了个舒服的澡。
然后呢，加点淀粉，这淀粉就像是给肉穿上了一层白白的铠甲。
接下来，准备一口大锅。
倒油，油要多一点，不然锅包肉可没法在里面欢快地游泳。
等油热了，把裹好淀粉的肉片一片一片地放进去。
看着肉片在油锅里滋滋作响，那感觉就像是一群小精灵在跳舞。
炸到金黄色的时候捞出来，这时候的锅包肉就像一个个小金元宝。
别着急，这还没完呢。
再把油烧热，把刚才炸过的锅包肉放进去复炸一遍。
这一遍可重要啦，能让锅包肉变得更加酥脆。
复炸的时候要注意时间，别炸糊了，不然就变成小黑炭啦。
炸好的锅包肉放在一边备用。
现在开始调汁。
糖、白醋、少许生抽，再加点水，搅拌搅拌。
这汁就像是给锅包肉准备的美味魔法药水。
锅里留一点底油，把调好的汁倒进去。
等汁变得浓稠了，把锅包肉倒进去快速翻炒。
让每一片锅包肉都裹上这美味的汁。
这时候的锅包肉就像是穿上了一件亮晶晶的新衣服。
最后，把锅包肉盛出来，哇，那香味，简直能把人的魂都勾走。
咬一口，外酥里嫩，酸甜可口。
那感觉，就像是在嘴巴里开了一场美食派对。
沈阳锅包肉，那真的是好吃得让人想哭。
做起来虽然有点麻烦，但是当你吃到嘴里的那一刻，就会觉得一切都值了。
这就是咱沈阳的特色美食，谁要是没吃过，那可真是亏大了。
锅包肉咋做更好吃？厨师长说，复炸一遍是关键，肉质焦酥不回软
锅包肉咋做更好吃？厨师长说，复炸一遍是关键，肉质焦酥不回软导语：锅包肉原为锅爆肉，是一道东北菜品，始创于清朝光绪年间。
锅包肉色泽金黄、口味酸甜，男女老少皆可食用。
后经不断的传承和改良，锅包肉现在不只在国内，即使是在国外，也享受很高的声誉。
大家好，我是第一美食的阿飞。
关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
今天阿飞给大家分享的，是一个“锅包肉”的做法。
厨师长详细讲解，教你锅包肉焦酥不回软的技巧。
只需简单几步，学会在家做，全家老少都爱吃。
【食材清单】：主料：里脊肉配料：鸡蛋、土豆淀粉调料：食盐、鸡粉、料酒、植物油、生抽、香橙味果酱、白醋、白糖【步骤一】：首先准备300g猪里脊肉，切成大致3毫米左右的薄片，不要切的太薄，不然上浆的时候容易破碎。
切好之后放入盆中，加入一勺食盐、一勺鸡粉，少倒一点料酒去腥味，然后先用筷子搅匀均匀，给肉片码味。
之后取一枚鸡蛋打入蛋清，因为这次肉比较少，所以我们用半个蛋清就可以。
把蛋清和肉片搅拌掺匀，这样能使肉片更加的滑嫩。
【步骤二】：在肉片里倒入20克土豆淀粉，然后加入一点清水，把土豆淀粉溶解。
之后搅拌一下，让土豆淀粉均匀裹在肉片表面，锁住肉片中的水分。
最后淋入一点植物油，拌匀后静置腌制10分钟。
之所以加植物油，是因为土豆淀粉比较粘，植物油能防止肉片炸的时候粘连。
【步骤三】：肉片腌制好后，我们先下锅炸一下。
起锅烧油，油温五成热油面轻微冒烟时，把肉片慢慢放入锅中。
用勺子轻轻推动，并把粘在一起的肉片打散。
保持小火炸2分钟左右，等肉片定型，表面微焦时捞出来。
然后把油温升高至7成热，再转小火，放入肉片复炸30秒钟。
这一步主要是为了把肉片炸香、炸焦，等酥肉片炸成金黄色时，立即捞出控油。
【步骤四】：因为我们这次做的，是荔枝口味的锅包肉，所以要调一下料汁。
先在锅中加入一勺清水，倒入生抽5克，再加入两勺香橙味果酱，把果酱搅化。
之后再倒入白醋10克，加入一勺鸡粉和三勺白糖。
喜欢吃甜一点的朋友，这里白糖可以多放一些。
做锅包肉炸肉时,为什么膨不起来？
做锅包肉炸肉时，为什么膨不起来？回东北哈尔滨经常吃的一道美食，酸甜可口，美味锅包肉怎么做的外酥里嫩呢？裹的面糊蓬松好吃，这里边还是有技巧的，首先是面糊的问题，不能调的太干或者太稀，能挂住有点滴就可以油温一定要控制在七分热以后下锅，要变色，以前出锅，对于火候的拿捏要反复训练摸索。
炸锅包肉的时候，先把肉蘸上干淀粉，淀粉一定选用土豆淀粉，在挂好糊，一般是炸两遍，一遍五六热炸熟，二遍八分热炸脆。
第一遍炸的时候，油温在五六分热的时候，可以在往锅里放筷子，周围冒起了小泡就可以，第一遍是定型但别炸透，第二遍的时候一定要用八分热大火。
这样炸出来的才蓬松，炸的时间不能太久，起到蓬松效果。
做法如下：先把猪里脊肉500克切成片，大约4mm左右厚度，先把肉加入盐，胡椒粉、料酒，鸡精。
腌十分钟，胡萝卜、葱、姜切丝，香菜切段，在碗里调上白醋、盐、生抽，白糖备用。
调糊准备土豆淀粉，加入水搅匀，静止十几分钟，把清水倒掉，加少许油和成面糊，把肉片片在干淀粉里两面蘸一下，再放入湿淀粉里抓匀。
锅内放油，六分热以后肉片放入，肉片就会一片一片蓬起来，稍微变色晶莹剔透就把它捞出来，第二次等油温到八成热以后，再把锅包肉再放入里炸。
表面焦黄色时捞出，这样可以外酥里嫩。
在炒锅里面放上少量的油。
放入姜片丝、葱丝、胡萝卜丝，加入调好的汁，放入肉片炒匀，出锅装盘。
撒上香菜。
也有用番茄酱调汁的，有好的方法共同交流讨论！2评论唐山美食家唐山市慧宇信息咨询有限公司经理03-08 10:12 140赞踩我做这道菜有20年的历史了，问这个问我就算问对人了。
我是只讲干货的唐山美食家。
我觉得你的问题出在了淀粉、淀粉的处理或者是油温上了，锅包肉的淀粉是关键，在东北的时候制作一般选择土豆生粉，也可以用稍好一些的红薯粉，玉米淀粉，大米淀粉这样的淀粉是没有办法做出来那个效果的。
淀粉的处理，要用凉水，提前把淀粉泡开，静置分层后，倒掉凉水，淀粉的浓稀度：手抓起下流但不断流，如图所示之后，再裹上肉炸即可，具体教程不做讲解。
12道经典东北菜的做法
12道经典东北菜的做法东北菜的口感浓郁，味道浓香，绝对是吃了就忘不掉的美味，吃货健康美食菜谱大全小编这就带大家一起来看看东北的经典菜品。
今天店铺就为大家推荐几款，并附上做法，拿走不谢!经典东北菜东北一锅出猪肋排(适量)，土豆(适量)，南瓜(适量)，油豆角(适量)，玉米(适量)，葱姜(适量)，香菜(适量)，盐(适量)，生抽(适量)，老抽(适量)，鸡精(适量)，香油(适量)，八角(适量)1、排骨焯水备用2、玉米切段，土豆和南瓜切滚刀块3、焯好的排骨入热油锅，加生抽、老抽、葱姜、八角翻炒入味4、.加入没过排骨的水，煮开后转小火炖煮约40分钟5、加入豆角、土豆、玉米炖15分钟，最后加入南瓜炖5分钟，加入少许盐6、关火，淋入香油，撒鸡精，放上香菜即可小窍门：1、后盐法做菜容易控制食盐的摄入量。
2、南瓜容易烂，所以最后放3、蔬菜入锅的时候可能显得汤少些，炖煮一会儿蔬菜软了就好了，炖排骨时一次添足水，中途最好不要再加水“猪肉炖粉条，地球人都知道。
天气寒冷，吃上一锅热腾腾的杂烩菜，就能让人从舌尖一直暖到胃里。
东北地区，炖菜就很风行，如：猪肉炖粉条，，，，不仅能温暖身体，而且营养丰富。
连汤带菜同吃，营养不浪费。
杂烩菜的食材和调料充分作用，味道浓郁可口。
还能能保证很多营养素充分溶出后，被人体利用。
杂烩菜的主料一般是荤菜，肉类炖煮，能减少油脂。
配菜多样化。
多样原料有益健康。
既能保证营养均衡，还可减少油和盐的摄入。
在冬季我家经常炖点红烧肉，放入冰箱，犯懒不爱做饭的时候就拿出来，做上一锅杂烩菜猪肉炖粉条。
端上餐桌上大家一抢而光，又好吃，又解馋，还暖和。
哈哈主要是我懒。
昨天做了腐乳海带红烧肉，没吃完。
今天就用他来做猪肉炖粉条，里面还有海带哟。
”海带烧肉【红烧肉】 (1碗) 粉条 (100克)，冻豆腐 (100克) 白菜(100克) 盐 (适量)，1、准备好红烧肉。
2 、把粉条剪短冲洗干净。
3 、白菜洗净切成块。
最好菜帮和菜叶分开。
锅包肉做法注意事项
锅包肉做法注意事项
1. 用刀将猪肉切成片状，然后剁成末状，注意要切得均匀细腻，这样口感会更好。
2. 在剁好的肉末中加入适量的淀粉、鸡蛋、盐、胡椒粉和料酒，拌匀腌制片刻。
腌制的时间不宜过长，一般可以腌制15-30分钟。
3. 将腌制好的肉末炒熟，可以用蒸锅蒸熟或者用微波炉加热，避免使用油炸，这样可以减少油脂摄入量。
4. 在炒肉末的同时，可以准备锅包肉的酱汁。
通常的酱汁由番茄酱、白糖、醋、盐、胡椒粉和水混合而成。
根据个人口味可以适量加入一些辣椒粉或者蒜蓉增加风味。
5. 炒熟的肉末放入酱汁中，翻炒均匀，使酱汁完全包裹在肉末表面。
同时，可以加入一些葱段和姜丝提香。
6. 锅包肉完成后，可以将其装盘，撒上一些芝麻或者葱花点缀，提高菜品的美观性。
7. 在烹饪锅包肉的过程中，要注意火候控制，不能过旺，以免糖分过度糊化而影响口感。
8. 另外，需要勤翻炒，避免肉末粘连在一起，保持肉末的松散口感。
9. 锅包肉的酱汁可以根据个人口味适量调整，增加或减少调料的使用量，以达到最适合自己口味的效果。
10. 最后，烹饪锅包肉时要注意卫生和食品安全，选择新鲜的猪肉和其他食材，加工过程中避免交叉污染。
炒熟后的锅包肉要及时食用，避免外界污染和细菌增殖。
锅包肉蓬松的小窍门
锅包肉蓬松的小窍门
锅包肉是一道传统的东北菜，制作出来的锅包肉口感酥脆、味道香浓，适合作为一道美味的菜肴上桌。
要让锅包肉蓬松，可以试试以下几个小窍门：
1. 选用优质肉类：锅包肉的松软程度和肉质有着密切的关系。
如果选用肉质较差的肉，容易造成口感粘稠。
建议用优质瘦肉，比如猪里脊肉，切丝或切条，用刀背稍微敲打。
2. 涂上适量的淀粉：淀粉可以让肉质更加松软，建议涂上适量的淀粉，但不要过多，过多的淀粉会让炸出的锅包肉口感粘稠。
3. 加入适量的鸡蛋：鸡蛋可以起到增加口感蓬松度和锅包肉的香味，建议在切好的肉丝里加入少量的鸡蛋，并将其搅拌均匀。
4. 炸制时间宜快：为了让锅包肉口感更为酥脆，要在油锅里迅速炸制，时间控制在30秒左右即可。
5. 滴几滴香油：炸好的锅包肉取出沥干油后，滴上几滴香油，这样可以让锅包肉更具香味，口感更为蓬松。
6. 油温宜高：油温过低容易让锅包肉变得油腻，过高会让锅包肉表面过焦，建议将油温控制在170度左右。
以上就是锅包肉蓬松的小窍门，。
锅包肉品尝感悟
锅包肉品尝感悟
锅包肉是中国东北地区的一道传统名菜，也是我非常喜欢的一道菜。
它的口感酥脆，肉质鲜嫩，甜酸可口，让人回味无穷。
首先，锅包肉的制作需要讲究火候和时间，只有把肉炸至金黄酥脆、外皮松脆内里嫩滑的状态，才能让这道菜更加美味。
而且，在烹制过程中要加入适量的糖和醋，使锅包肉的味道更加浓郁。
其次，锅包肉的食材也非常重要。
选用猪里脊肉切成薄片，再用淀粉和蛋清拌匀，最后裹上面粉炸至金黄色。
这样做出的锅包肉，口感更加鲜嫩多汁。
最后，锅包肉的食用方法也很有讲究。
我喜欢把锅包肉蘸上甜酸酱汁一起品尝，这样可以更好地体验到它独特的味道。
同时，锅包肉也可以搭配米饭或者面条一起食用，营养丰富，口感更佳。
总之，锅包肉是一道非常经典的中国传统美食，其独特的口感和制作工艺让人难以忘怀。
每一次品尝锅包肉，都让我感受到了东北地区的独特魅力和文化底蕴。
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刘大师说经典辽菜烹制绝技——锅包肉
刘大师说经典辽菜烹制绝技——锅包肉一是要选择什么肉？二是用什么粉调糊，效果最好？三是肉需要如何炸制口感才好？四是采用烹汁法烹调好呢还是卧汁法效果好？A 锅包肉是当地食客最喜欢的经典菜之一，但是要做好这道菜，不容易。
我们先解决第一个问题，选择什么肉来制作此菜。
现在的厨师制作锅包肉，多是选择猪通肌，这块肉质地比较细嫩，用来做锅包肉口感是非常好的。
而我从厨的那个年代，由于食材比较匮乏，所以猪通肌都用来滑炒，制作这道菜我们当时都是选择猪底板肉，也就是猪屁股那部分的肉。
猪底板肉水分含量少，肉质也比较老，但是带有一定的韧性，做好的菜肴吃起来就比较酥香，有嚼头。
第二个问题是选择什么粉调糊。
肉腌好后一定要加入水粉糊。
调糊时选择何种粉，非常关键。
现在，厨师们有用玉米淀粉调糊的，还有用土豆淀粉、地瓜粉以及绿豆粉来调糊的，但是对比油炸后的酥脆度和成形效果，我更青睐于使用玉米淀粉。
地瓜粉质地虽然细腻，但是炸后的成品颜色发黑，卖相不好。
土豆淀粉调糊后炸出来的成品表面不够光滑，用句俗话说，炸后的成品表面容易“鼓包”。
而绿豆淀粉炸出来的成品口感比较硬。
说到调糊和裹糊，这里跟大家分享两个窍门：一是调好的水粉糊里一定要加入少许底油，这样炸出来的成品外焦里嫩，而且炸的时候不容易溅油；二是不要采用拖糊的方法处理腌好的肉，正确的方法是加入少许水粉糊用抓糊的手法上浆。
第三个问题是如何炸制肉的口感最好。
挂糊后的肉一般要经过三次油炸，口感才能更酥脆，颜色也更美观。
第一次油炸时，油温大概是150℃，下入肉，中火炸至肉刚刚定形，捞出即可。
第二次和第三次油炸，油温均控制在160℃左右，而且同样都是用中火，但是油炸时间都非常短，属于促炸。
第二次油炸，炸至肉成熟捞出。
第三次油炸，则是为了让肉更酥脆，而且颜色更美观。
第四个问题是采用烹汁法还是卧汁法烹调。
如果是一份份的炒制此菜，我比较建议大家采用烹汁法烹调，即用油炒香葱丝、姜丝，放入炸好的肉片，然后顺着锅边烹入酸甜汁，快速翻匀即可出锅，这样做出的菜肴锅气比较足。