氨基酸的呈味特性
氨基酸的呈味特性
氨基酸是蛋白质的主要组成成分，食品中氨基酸的种类和含量是衡量其营养质量和感官呈味的一项重要指标。
对食品中氨基酸的研究包括对总氨基酸(水解氨基酸)和游离氨基酸的研究，畜牧研究人员对总氨基酸的测定，主要是研究其营养特性，结构蛋白中的呈味氨基酸，多处于结合状态，对风味影响不大，而游离氨基酸，由于其量较少，对影响的贡献不大，他们主要是用于参与风味物质的形成。
游离氨基酸与肤、核普酸、有机酸，无机离子等是肉品中非挥发性的呈味活性物质。
氨基酸的呈味与它侧链R基团的疏水性有密切关系。
当氨基酸的疏水性较小时，其主要呈甜味，如如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、经脯氨酸、天冬酞胺等，当氨基酸的疏水性较大时，其主要呈苦味例如亮氨酸、异亮氨酸、撷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸等，当其侧链R基团为酸性基团(如COOH、SO3H)时，则以酸味为主，如天冬氨酸、谷氨酸，这两种氨基酸同时也是形成鲜味物质的重要前提物质之一。
游离氨基酸对肉制品风味的贡献不仅与其绝对含量相关，而且与游离氨基酸之间的相对平衡的影响有关，有研究表明，单个氨基酸不具有肉的味道，而所有游离氨基酸共同存在时才给人肉的味感。
肉品中各种游离氨基酸是共存的，且这种关系对肉的特殊味感是必须的。
Gasser发现肉汁中的呈味物质浓度多数低于各自的阂值，因此，各种呈味物质的协同作用可能是决定肉滋味的的重要因素。
目前在食品工业中应用最广的呈味氨基酸主要是L一谷氨酸钠、L一天门冬氨酸钠、L一丙氨酸和L一甘氨酸。
1.L一谷氨酸钠L一谷氨酸钠俗称味精，是食品中主要的增味剂，其具有强烈的鲜味，己经得到了广泛的研究和认可，谷氨酸钠鲜味的产生，是由a一H3+和赞COO 一两个基团静电吸引，形成五元环结构而引起的。
L一MSG具有甜、酸、咸、苦、鲜之特色。
L一MSG的鲜味与溶液pH有关，在pH6时，鲜味最佳;在pH3.2时，鲜味最差;在pH7以上时，鲜味消失。
原因是在碱性环境中，氨基成为一HZ，在酸性氨基酸中，狡基成为一COOH。
氨基酸分类
氨基酸分类氨基酸是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。
化学式是rchnh2cooh。
当羧酸的碳原子上的氢原子被氨基取代时形成的化合物。
氨基酸分子包含氨基和羧基。
与羟基酸相似，根据其在碳链上的不同位置，氨基酸可分为α-，β-，γ-... W-氨基酸。
但是，通过蛋白质水解得到的氨基酸都是α-氨基酸，它们是蛋白质的基本单位，只有20多种。
[1]氨基酸是动物营养蛋白质的基本物质。
氨基酸是无色晶体，熔点超过200℃，远高于普通有机化合物。
α-氨基酸有四种口味：酸，甜，苦和新鲜。
味精和甘氨酸是最受欢迎的调味剂。
氨基酸通常可溶于水，酸和碱溶液，但不溶于或微溶于有机溶剂（如乙醇或乙醚）。
氨基酸在水中的溶解度差异很大。
例如，酪氨酸的溶解度最小。
在25℃时，仅0.045 g酪氨酸溶解在100 g 水中，但是酪氨酸在热水中的溶解度更大。
赖氨酸和精氨酸通常以盐酸盐的形式存在，因为它们非常易溶于水，并且由于潮解作用很难产生晶体[2]。
（1）颜色和颜色各种常见的氨基酸都容易变成无色晶体。
晶体形状随氨基酸的结构而变化。
例如，L-谷氨酸是四方柱状晶体，而D-谷氨酸是菱形层状晶体。
（2）熔点氨基酸的熔点很高，一般在200-300℃时，许多氨基酸在达到或接近熔点时会分解成胺和CO2。
（3）溶解性大多数氨基酸都可溶于水。
不同氨基酸在水中的溶解度是不同的，例如赖氨酸，精氨酸和脯氨酸。
酪氨酸，半胱氨酸和组氨酸的溶解度很小。
各种氨基酸都可溶于强碱和强酸。
但是氨基酸不溶于乙醇或微溶于乙醇。
（4）味氨基酸及其衍生物具有一定的口味，如酸，甜，苦，咸等。
口味的类型与氨基酸的类型和立体结构有关。
一般而言，D型氨基酸具有甜味，并且其甜度高于相应的L-氨基酸。
（5）紫外线吸收特性各种常见氨基酸对可见光没有吸收能力。
然而，酪氨酸，色氨酸和苯丙氨酸在紫外线区域具有明显的光吸收。
大多数蛋白质都包含这三个氨基酸，尤其是酪氨酸。
因此，可以将280 nm 处的紫外线吸收特性用于定量检测蛋白质含量。
复方氨基酸辨别好坏的方法
复方氨基酸辨别好坏的方法
复方氨基酸是由多种氨基酸组成的混合物，辨别好坏的方法可以从以下几个方面考虑：
1. 检查成分：查看复方氨基酸的成分列表，确保其含有高质量的氨基酸。
常见的好氨基酸包括丙氨酸、赖氨酸、异亮氨酸等。
2. 产地与生产工艺：选择来自可靠生产商的复方氨基酸，特别是那些具有良好声誉和严格质量控制的生产商。
了解复方氨基酸的生产工艺，确保其符合相关的标准。
3. 外观和气味：观察复方氨基酸的外观和气味。
它应该是无色或略带颜色的粉末，没有明显的异味或异物。
4. 标签和认证：检查复方氨基酸的标签，确认其符合相关的认证和规定。
一些常见的认证包括GMP（良好生产规范）和ISO认证。
5. 用户评价和推荐：参考其他用户的评价和推荐，了解不同品牌的复方氨基酸的好坏。
请注意，这些方法只是作为参考，最好咨询专业人士的意见，例如医生或营养师，以获取更准确的评估和建议。
鲜味氨基酸阈值
鲜味氨基酸阈值
1.【问题】鲜味氨基酸阈值
【答案】游离氨基酸谷氨酸与天门冬氨酸是两种主要的呈鲜味游离氨基酸，均属于谷氨酸钠型鲜味物质。
谷氨酸一钠俗称味精，阈值为0.3mg/mL，是具有代表性的鲜味物质；天门冬氨酸及其钠盐的阈值为 1.0mg/mL。
众多研究表明，食物中的游离谷氨酸及天门冬氨酸含量是主要影响食物特征性风味的因素，常见的具有良好鲜味特性的食物中游离谷氨酸及天门冬氨酸的含量见表。
此外，茶叶中还存在一种特有的呈鲜氨基酸———茶氨酸，其水溶液呈鲜甜味，并且能够与多种氨基酸协同作用，在掩盖苦涩味的同时增加茶鲜味。
第3章 蛋白质 习题2015
第3章蛋白质习题一、填空题1.组成蛋白质的氨基酸有_______种，均为_______。
每个氨基酸的α-碳上连接有_______、_______、_______和_______；氨基酸按R 基团的极性不同分为：_______、_______；其中极性氨基酸按其性质可分为_______、_______、_______；极性带负电荷的氨基酸（酸性氨基酸）有：_______、_______；极性带正电荷的氨基酸（碱性氨基酸）有：_______、_______、_______。
2. 氨基酸按人体是否可合成分为_______、_______、_______；必需氨基酸有8种，它们是：_______、_______、_______、_______、_______、_______、_______和_______；其中是粮谷的第一限制性氨基酸。
3. 氨基酸是_______化合物，在强酸性溶液中，以_______离子形式存在，在强碱性溶液中以_______离子形式存在；氨基酸因含有α-羧基、α-氨基和侧链等官能团，因而能发生很多化学反应，其中由α-氨基引发的化学反应有：_______、_______、_______、_______；由羧基的反应_______、_______；由氨基和羧基共同参加的反应有_______、_______；氨基酸由侧链引发的反应有很多具有颜色反应，故经常用于氨基酸、蛋白质的定性与定量分析，其中包括_______、_______、_______、_______、_______、_______、_______等。
4.蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_______、_______、_______、_______。
5.蛋白质在_______、_______、_______的作用下会水解，水解的产物有_______、_______、_______等。
有机化学基础知识点整理氨基酸的结构与性质
有机化学基础知识点整理氨基酸的结构与性质氨基酸是有机化合物的一类，它们是构成蛋白质的基本组成单位。
氨基酸由氨基和羧基组成，其中氨基酸的R基固定为8种不同的侧链结构，决定了氨基酸的性质和功能。
氨基酸在生物体内具有重要的生理功能，也在有机化学领域有广泛的应用。
一、氨基酸的结构氨基酸的一般结构为NH2-CHR-COOH，其中R代表氨基酸的侧链基团。
氨基酸的羧基和氨基通过缩合反应形成肽键，将多个氨基酸连接起来形成多肽或蛋白质。
氨基酸的侧链结构决定了其在生物体内的性质和功能。
氨基酸的侧链可以分为非极性、极性和带电离子三类。
1. 非极性氨基酸非极性氨基酸的侧链主要由碳和氢组成，不带有带电离子或极性基团。
甘氨酸、丙氨酸和亮氨酸等都属于非极性氨基酸。
2. 极性氨基酸极性氨基酸的侧链具有极性基团，使其能够与水分子发生氢键作用。
苏氨酸、谷氨酸和精氨酸等都属于极性氨基酸，它们在生物体内具有重要的功能。
3. 带电离子氨基酸带电离子氨基酸的侧链含有带正电或负电的离子，具有酸性或碱性的性质。
赖氨酸、天冬酰胺和谷氨酰胺等都属于带电离子氨基酸。
二、氨基酸的性质氨基酸的性质主要受到其侧链结构的影响，不同的侧链结构决定了氨基酸的溶解性、酸碱性和光学活性等特性。
1. 溶解性极性氨基酸和带电离子氨基酸在水中可以充分溶解，而非极性氨基酸在水中溶解度较低。
2. 酸碱性氨基酸具有酸性和碱性的性质，这是由于其在溶液中可以释放出氢离子和吸收氢离子。
当溶液的pH等于氨基酸的等电点时，氨基酸呈中性。
如果溶液的pH低于等电点，氨基酸呈阳离子状态；如果溶液的pH高于等电点，氨基酸呈阴离子状态。
3. 光学活性氨基酸分子中存在手性碳原子，因此具有旋光性。
氨基酸的旋光性由其侧链的构型确定，旋光性可以通过旋光仪测定。
三、氨基酸在生物体内的功能氨基酸在生物体内具有多种重要的生理功能，主要包括以下几个方面：1. 构建蛋白质氨基酸是构成蛋白质的基本单元，通过缩合反应形成肽键，将多个氨基酸连接起来形成多肽链或蛋白质。
氨基酸的呈味特性造就了食物的鲜美味道
氨基酸的呈味特性造就了食物的鲜美味道每一种食物都有其独特味道，其呈味效果往往不是单一某种成分的滋味，而是脂类、蛋白质、碳水化合物等多种呈味物质的综合效应。
例如脂类风味的产生主要是来源于其挥发物，其中包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羧酸和酯类。
蛋白质因肽链长度、氨基酸组成、排列结构等不同而呈现甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味。
蛋白质作为一切生物体的重要组成成分，是三大营养素之一，对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义。
由于蛋白质分子量大，一般很难进入味蕾细胞，刺激味觉感受体产生味觉。
必须经过降解变成低分子肽和氨基酸等小分子后才能与味觉感受体发生接触，刺激大脑的味觉中枢产生滋味。
因此食品中氨基酸的种类和含量是衡量其营养质量和感官呈味的一项重要指标。
鸡蛋、肉食及菌菇类等蛋白质丰富的食物都是由于含有大量具有鲜味和甜味的氨基酸，才会吃起来格外美味。
氨基酸的结构类型氨基酸是蛋白质的最基本的构件单位，蛋白质水解后得到的氨基酸基本上都是α-氨基酸。
α-氨基酸的结构特征为一个氨基（-NH₂）与一个羧基（-COOH）结合在同一碳原子上，氨基带有一定碱性，羧基带有一定的酸性，所以氨基酸是同时兼有酸碱两种性质的化合物。
α-氨基酸可用下面的通式表示，其中R可为不同的基团。
除甘氨酸外，其余所有氨基酸的α碳原子都是不对称的。
根据氨基在不对称原子上的位置，可产生L和D两种不同构型。
天然蛋白质中的氨基酸主要是L型氨基酸，即氨基位于不对称碳原子的左侧，但在微生物体内和抗生素中，亦有D型氨基酸。
在适当条件下，一个氨基酸中的氨基还可与另一个氨基酸中的羧基脱水缩合形成酰胺键，即肽键。
如下式：两个氨基酸通过肽键连结起来即成二肽，三个氨基酸连结而成三肽，多个氨基酸连结起来即成多肽，多个氨基酸借肽键一个接一个连接起来即构成蛋白质。
一般分子量超过1万，由50个以上氨基酸组成的多肽，即可算作蛋白质。
小分子肽的呈味特性一般在酱类、腐乳、奶酪、黄酒等发酵食品中含肽较多，但无论是天然食品还是加工食品，都含有一定量的呈味肽。
氨基酸
能提供H+ 弱酸性
（三）化学性质
（1）两性
在不同酸碱性水溶液中，存在下列平衡：
R CH COO NH2
-
OH- R CH
COOH H+
OH-
H+
R CH COOH NH3+
酸性存在形态
NH2
R CH COONH3+
碱性存在形态
两性离子(内盐)
（3）显色反应
取1mL（约一节小指头）0.1％的茚三酮溶液， 加入0.5mL1％的甘氨酸(或色氨酸)溶液，将试管 放入热水浴，加热后，溶液呈蓝色，则证明该溶 液为氨基酸溶液。
生命活动的物质基础
思考
大家都知道鸡蛋有着丰富的营养，那人体能直接 吸收吗？
蛋白质
水解
氨基酸
一块块砖头垒成了万里长城
氨基酸就是构成蛋白质这个 “万里长城”的基石
食品
医药
氨基酸
化妆品
其他 行业
认识常见的氨基酸
知道氨基酸的组成、结构特点及主要化学性质
会书写氨基酸的成肽反应
1 定义：羧酸分子中烃基上的氢被氨基(-NH2)取代的产物
氨基酸在水中的溶解度最 小，可以形成晶体析出
不同氨基酸出现这种情况的pH值各不相同，利用这一差异，
可以通过控制溶液PH值分离氨基酸。
写出甘氨酸与 HCl、NaOH 反应的离子方程式。
NH2
+ H+
NH3+ Na
NH2
+ OH-
NH2
（2）缩合（成肽）反应
a.两分子甘氨酸脱水形成二肽
2
O O
NH2
c.缩聚成多肽或蛋白质
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氨基酸的呈味特性
氨基酸是蛋白质的主要组成成分，食品中氨基酸的种类和含量是衡量其
营养质量和感官呈味的一项重要指标。
对食品中氨基酸的研究包括对总氨基酸(水解氨基酸)和游离氨基酸的研究，畜牧研究人员对总氨基酸的测定，主要是
研究其营养特性，结构蛋白中的呈味氨基酸，多处于结合状态，对风味影响不大，而游离氨基酸，由于其量较少，对影响的贡献不大，他们主要是用于参与
风味物质的形成。
游离氨基酸与肤、核普酸、有机酸，无机离子等是肉品中非
挥发性的呈味活性物质。
氨基酸的呈味与它侧链R基团的疏水性有密切关系。
当氨基酸的疏水性较小时，其主要呈甜味，如如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯
氨酸、经脯氨酸、天冬酞胺等，当氨基酸的疏水性较大时，其主要呈苦味例如
亮氨酸、异亮氨酸、撷氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、赖氨酸、
精氨酸等，当其侧链R基团为酸性基团(如COOH、SO3H)时，则以酸味为主，如
天冬氨酸、谷氨酸，这两种氨基酸同时也是形成鲜味物质的重要前提物质之一。
游离氨基酸对肉制品风味的贡献不仅与其绝对含量相关，而且与游离氨
基酸之间的相对平衡的影响有关，有研究表明，单个氨基酸不具有肉的味道，
而所有游离氨基酸共同存在时才给人肉的味感。
肉品中各种游离氨基酸是共存的，且这种关系对肉的特殊味感是必须的。
Gasser发现肉汁中的呈味物质浓度
多数低于各自的阂值，因此，各种呈味物质的协同作用可能是决定肉滋味的的
重要因素。
目前在食品工业中应用最广的呈味氨基酸主要是L一谷氨酸钠、L一天
门冬氨酸钠、L一丙氨酸和L一甘氨酸。
1.L一谷氨酸钠
L一谷氨酸钠俗称味精，是食品中主要的增味剂，其具有强烈的鲜味，
己经得到了广泛的研究和认可，谷氨酸钠鲜味的产生，是由a一H3+和赞COO
一两个基团静电吸引，形成五元环结构而引起的。
L一MSG具有甜、酸、咸、
苦、鲜之特色。
L一MSG的鲜味与溶液pH有关，在pH6时，鲜味最佳;在pH3.2时，鲜味最差;在pH7以上时，鲜味消失。
原因是在碱性环境中，氨基成为一HZ，在酸性氨基酸中，狡基成为一COOH。
这样使得氨基和梭基间的静电作用减少，因而鲜味降低以至消失。
而D一MsG由于立体方位阻碍了其分子与味觉感
受器的结合，因此无鲜味。
2.L一丙氨酸
L一丙氨酸具有甜味、鲜味，是合成VB6的重要原料，可作为药品和营
养品的重要添加剂，同时可作为食品添加剂，改善人工台成甜味剂的味感，可
使甜度增效，减少用量。
在复配甜昧剂加入1一10%的丙氨酸，能提高甜度、
甜味柔和如同天然甜昧剂，并可改善后味。
加入0.1一1%的丙氨酸可明显提高
食品及饮料中的蛋白质利用率，并且由于丙氨酸具有能被细胞直接吸收的特点，因此，饮用后能迅速恢复疲劳，振奋精神。
3.L一甘氨酸
L一甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦
味并增强甜味。
它可以做食品调味剂，在合成清酒和精良饲料时用作酸味矫正剂，缓冲剂;在腌制咸菜、甜酱、酱油、醋和果汁时用做添加剂，以改善食品风味、味道、保持原味、提供甜味源等;还可以做防腐剂，有一定的防腐，抑菌作用，还可以作苦味掩盖剂。