第四章物理性污染对食品安全性影响
物理性污染对食品安全性的影响
物理性污染对食品安全性的影响首先，物理性污染会引起食品的质量下降。
例如，在食品生产过程中，食品可能会被金属、玻璃、塑料等杂质物污染，这些杂质可能会导致食品的破损或变质。
此外，包装材料的污染也会导致食品的质量下降。
比如，如果包装盒内部有铅污染，则铅可能会渗入食品中，对消费者的健康造成威胁。
其次，物理性污染还可能对食品的营养价值产生影响。
食品在生产、加工、运输和储存过程中可能遭受机械损伤或挤压，这会导致食品中的营养成分丧失。
例如，高温加工过程中，食品中的维生素、矿物质等营养成分可能会受到破坏。
此外，过度搅动或挤压会导致食品纤维的断裂，从而影响到食品的口感和质感。
另外，物理性污染还可能对食品的安全性产生威胁。
食品可能会受到微生物的二次污染。
“二次污染”是指在食品进行加工、运输或储存过程中，食品与未经消毒的设备、空气或水接触，受到细菌或其他微生物的污染。
此外，食品也可能会被脱落的金属碎片、塑料片、玻璃渣等物质污染，这些物质可能会刺激食道或胃肠道，导致消化道问题或其他健康问题。
为了减少物理性污染对食品安全性的影响，可以采取以下措施：1.制定严格的食品安全管理制度，加强对食品生产、加工、运输和储存环节的监管，确保食品符合安全标准。
2.定期进行食品质量检测，及时发现和处理物理性污染问题。
3.鼓励食品生产企业使用优质、符合标准的包装材料，避免因包装材料污染导致的物理性污染问题。
4.注重食品生产过程中的卫生和清洁，加强对设备和工作场所的清洁和消毒管理，防止微生物的二次污染。
5.加强员工培训，提高员工对物理性污染的认识和预防意识，确保生产过程中的操作规范和安全。
综上所述，物理性污染对食品安全性产生的影响是多方面的，包括食品质量下降、营养价值丧失以及对消费者健康产生潜在威胁。
因此，减少物理性污染的发生是保障食品安全的关键措施之一、通过加强监管、改善生产流程和加强员工培训，可以有效减少物理性污染对食品安全性的影响。
【环境】环境污染对食品安全性的影响
【关键字】环境第二章环境污染对食品安全性的影响众所周知,环境污染即指环境变得不清洁、污浊、肮脏或其他方面的不洁净的状态。
一种状态由洁净变污浊的过程叫污染。
环境污染源主要有以下几方面：1）工厂排出的废烟、废气、废水、废渣和噪音；2）人们生活中排出的废烟、废气、噪音、赃水、垃圾；3）交通工具（所有的燃油车辆、轮船、飞机等）排出的废气和噪音；4）大量使用化肥、杀虫剂、除草剂等化学物质的农田灌溉后流出的水。
5）矿山废水、废渣。
由于环境污染的危害，“两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天”这样的美景已经不多见了。
环境污染不仅破坏生物的生存环境，而且直接威胁人类的健康。
近几年来，随着人类科学技术和物质文明的进步和发展，给社会和经济生活带来了繁荣，却也带来了愈来愈严重影响甚至危害愈来愈广泛的环境问题。
由于人们对高度发达的负面影响预料不够,预防不利，导致了环境污染以及一系列诸如气候变化、生物多样性减少、资源耗竭、臭氧层破坏、酸雨等全球性环境问题，已引起关注和研讨，与人类健康直接相关的由环境污染而导致的食品安全性问题，也已引起了研究领域的高度关心和重视。
本章我们主要介绍大气污染、水体污染、土壤污染和放射性物质污染对食品安全性的影响。
第一节环境污染与食品安全一、环境与人类生存的密切关系一般认为，环境是指环绕着人群的空间及其中可以直接、间接影响人类生活和发展的各种自然因素的总体。
环境是一个非常复杂的体系，通常所说的环境，一般是以人或人类作为主体，其他生物和非生命物质被认为是环境要素，即人类的生存环境。
人与环境的关系密切，如人体通过新陈代谢不断地和周围环境进行物质和能量交换，吸收氧，呼出二氧化碳，摄取水和食物来维持人体的发育、成长和遗传等。
正是因为人与环境之间的密切关系，使得人体的物质组成与环境的物质组成具有很高的统一性。
由于人体在与环境进行物质和能量交换时，人体所需的物质和能量，大部分是通过人和环境之间的复杂的食物链(网)而获得的，因此，在一定程度上，这种平衡关系又主要靠食物来维持。
(4-7章)食品卫生与安全习题答案
食品卫生与安全（第三版）习题答案第四章物理性污染一、名词解释放射性污染：由于人类活动排放出的放射性污染物造成的环境污染和人体危害，而从自然环境中释放出的天然放射，可以视为环境的背景值。
电磁辐射污染：是指天然的和人为的各种大功率电磁辐射干扰，以及对人体的电磁辐射。
辐射食品加工技术：辐射食品加工技术是为了保鲜或者延长保质期而进行的一项物理保藏技术。
二、填空题1.辐照可用于食品的灭菌、(杀虫）、（抑制发芽）和改善食品品质。
2.根据污染物的性质将物理性污染分为两类,即食品的（杂质）和（辐射）污染。
3.食品的放射性污染包括（天然放射性物质）和（人工放射性物质）两个来源。
4.在干燥的条件下对食品进行辐照,食品中的糖可与（氨基酸）发生聚合而生成褐色的聚合物,这就是美拉德反应。
5.请识别下列因素,按可能形成的危害区分其是生物性危害、化学性危害、物理性危害或列入难以确定的其他类。
生物性危害: 沙门菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、猪绦虫、旋毛虫、肝炎病毒、大肠杆菌 O157、牛绦虫、河豚、贝类毒素。
化学性危害:生长激素类、砷、有机氯农药、秋水仙碱、铅、鲭鱼毒素、有机磷农药、黄曲霉毒素、类固醇类、多氯联苯、汞、青霉毒素、龙葵素、酒精过敏物理性危害: 碎骨、一片塑料薄膜、碎玻璃、木屑、石块、钢丝、一根毛发、线头、钴 60。
其他:辐照残留、清洗剂、润滑油、抗生素类、消毒剂、驱虫剂。
三、判断题辐照灭菌可杀死物料中的一切微生物。
(╳ )四、选择题1.食品辐照可用于 (BCDE )。
A.漂白B.灭菌C.杀虫D.抑芽E.改性2.放射性核元素最多是 (E )。
A.乳制品B.蔬菜C.水果D.谷类E.以上都不是3.为保证辐照食品卫生安全性,在辐照剂量上 ( D)。
A.剂量应大于10kGyB.剂量大小都行C.剂量大点好D.剂量应小于10kGy4.LD50 表示的是 (B )。
A.每日允许摄入量B.半数致死量C.最大允许摄入量D.致死剂量5.以下属于物理危害的是 (A )。
项目3.1食品安全的物理性危害分析及控制2016.
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以下因素是物理危害吗？
1、滚烫的年糕？ 2、麻辣烫中发现毛发和苍蝇残体？ 3、面包当中发现钻戒？ 4、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？
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§3.1.2 辐射与放射性危害
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横空出世-举世震惊
第一颗原子弹小男孩-广岛 1945.8.6 广岛爆炸时人口 疏散至-24.5万 第二颗原子弹胖子-长崎 1945.8.9
金属
石粒，嫩枝，树叶
木制品
虫
首饰 塑料 2018/9/28
原料，包装（柔性塑料，硬性塑 进货的验收，员工培训，正确的清洁程序，包装设 料） 计，异物检测系统
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非食源性危害的预防和控制
原料控制-供应商选择，原料检测 内部管理-通过适当的工艺来消除 避免运输和储存环节的污 染 来自员工的有意破坏-难于监测 应要求员工严格按照GMP的要求进行操作 加强检测-x光机检测、金属检测、强磁力棒、工 业滤网、自动剔除装置等设备
清理者：50万人中
20%于三四十岁时壮年早逝。
新石棺：30层高的拱形建筑，2017年完工，管用数百年。 漫漫征途：需800年完全消除影响。
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切尔诺贝利核泄漏受难人群
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日本福岛核爆（2011年3月11日）
经济损失：两千亿美元-近代最“昂贵”的灾难事件，建该核
电的100倍。
政治影响： 废弃一座城-切尔诺贝利城，间接导致苏联解体。 绿色和平组织：死亡人数：9.3万人 致癌人数：27万人 经济损失：180亿卢布
物理性食品安全危害
补充： 毒理学基本概念
非损害作用(non-adverse effect)
损害作用（WHO）
1) 能反映早期临床疾病的效 应 2)不易恢复并使机体维持自稳 态能力降低效应 3) 使个体对其它有害因素不良 作用易感性增加的效应 4) 反 映 机 体 功 能 水 平 偏 离 “ 正常”范围的效应 5) 反映引起了某些重要的代谢 和生化 改变的效应
生物学标志 外源化学物进入机体后，对该外源化学物或其生物学后果的测定 指标
包括每日允许摄入量、最高容许浓度、阈限值和参考 剂量
补 充
每日允许摄入量
acceptable daily intake
允许正常成人每日摄入体内的特定外源 化学物的总量 单位用mg/kg体重表示
补 充
最高容许浓度 maximum allowable concentration
劳动或生活环境中，能接触到人体的某 种外源化学物不可超越的浓度
第四章
物理危害
物理性食品安全危害
大多指食品中的外来物质
X射线可以发现原料或成品中的杂质
食品中能引起物理危害的材料及来源
材料 玻璃 金属 来源 瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘 机器、农田、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉、建筑物、雇员
玻璃、金属
来源 工作疏忽或认为破坏 危害 划伤、割伤等 预防与控制 仪器探测、建立良好的“GMP” 或 “HACCP” 体系
1) 不引起形态、生长、发育和 寿命的改变 2)不引起机体功能的损伤 3) 不损害机体对额外应激状态 的代偿能力 4) 接触停止后，发生的改变可 逆，且不能检出机体维持自 稳态 能力的 损害 5) 不增加机体对其它有害作用 的敏感性
智慧树知到《食品安全》章节测试答案
智慧树知到《食品安全》章节测试答案第一章1、黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。
A:对B:错答案: 对2、根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
A:对B:错答案: 对3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。
A:对B:错答案: 错4、在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。
A:对B:错答案: 对5、煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。
A:对B:错答案: 错6、掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。
A:对B:错答案: 对7、食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。
A:对B:错答案: 错8、病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。
A:是B:错答案: 错9、食物发生腐败变质的最主要原因是？A:微生物污染B:农药残留C:加工方法不合理D:没有分类存放答案: 微生物污染10、关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？A:争夺营养B:机械损伤C:分泌毒素D:急性中毒答案: 急性中毒11、食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？A:含有皂素B:含有秋水仙碱C:含有龙葵碱D:含有亚硝酸盐答案: 含有皂素12、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？A:蔬菜腐烂变质B:煮熟的菜存放过久C:蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥D:正常烹调的新鲜蔬菜答案: 正常烹调的新鲜蔬菜13、下列哪种鱼腐败时易产生组胺？A:鲫鱼B:草鱼C:鲐鱼D:青鱼答案: 鲐鱼14、食品掺伪的主要方式有几种？B:4C:5D:6答案: 515、食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？A:增白、保鲜、增加口感、防腐B:保险、延长保质期、降低成本C:增筋、改善品质、增加销售量D:保鲜、增加蛋白质、降低成本答案: 增白、保鲜、增加口感、防腐16、细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点A:形体微小B:结构复杂C:种类繁多D:培养容易答案: 结构复杂17、下列不属于细菌性食物中毒的是A:毒蕈中毒B:沙门氏菌食物中毒中毒C:大肠杆菌食物中毒D:葡萄球菌食物中毒答案: 毒蕈中毒18、致使食品发生腐败变质的主要微生物是A:细菌B:霉菌C:病毒D:寄生虫答案: 细菌19、真菌毒素的特点是A:毒性一般不强B:对热稳定，一般的加热温度不会被破坏C:引起中毒无季节性、地区性D:反复接触，机体可以产生抗体答案: 对热稳定，一般的加热温度不会被破坏20、鲜黄花菜中主要致毒成分是A:亚麻仁苦苷B:苦杏仁苷C:秋水仙碱D:龙葵碱答案: 秋水仙碱21、河豚鱼中含的河豚毒素是A:导致神经中枢及末梢麻痹的毒素B:较稳定的，煮沸可解毒C:一种过敏性物质，可引起过敏反应D:胃肠道毒素答案: 导致神经中枢及末梢麻痹的毒素22、食品掺伪的主要形式是A:掺假B:掺杂C:伪造D:掺假、掺杂和伪造答案: 掺假、掺杂和伪造23、工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是A:酒精B:甲醇C:甲醛D:甲酸答案: 甲醇第二章1、导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。
食品安全的物理性危害分析及控制
2020/9/28
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切尔诺贝利核泄漏受难人群
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日本福岛核爆（2011年3月11日）
食品物理性危害：是指非食源性物质和 放射性物质对食品的安全造成不利影响
常见异物：包括金属、塑料、玻璃、碎 骨、碎石等
物理危害特点：此类物质较为直观，容 易遭到消费者的投诉。
2020/9/28
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§ 3.1.1 非食源性物质危害
几种非食源性物质危害的来源及防治
非食源性物质危害种类 玻璃 金属
石粒，嫩枝，树叶 木制品
原料（通常来自植物），食品加 工设施周围环境。
供应商的审核，进货的验收，保持建筑设施周围的 卫生，员工培训，异物检测系统，制定建筑物保安 措施和规定等
原料（通常来源植物），包装 （例 如箱柜，篓，垫板）。
供应商的审核，进货的验收，异物检测系统，加强 对箱柜和垫板的管理，员工培训等
原料，食品加工设施周围环境， 肮脏的建筑设施。
第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故 2020/9/28
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12.5英里的隔离区
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一、食品的放射性污染
食品的放射性污染：指食品吸附或吸收 外来的（人为的）放射性核素，使其放 射性高于自然本底称食品的放射性污染。
来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。
2020/9/28
放射性物质-极微量的浓度，但温排水排放 量很大，经过水生生物的生物链，被成千上 万倍地浓缩。
农产品质量安全课件4 物理性污染
辐照对食品的影响：
1）影响感官质量
有研究表明高剂量辐照过的肉制品，风味很快丧失， 一些辐照过的肉制品会产生烧焦、金属样、干酪样、味苦、 羊肉味等感官变化，牛奶辐照后也会产生类似于牛奶过分 加热所引起的焦苦味。
辐照强度的计量通常用照射量或吸收剂量来表示。
吸收剂量是指被照射的物质吸收的射线能 量。其单位为戈瑞（Gy）和拉德（rad）， 1Gy的吸收剂量等于1kg受照射物质吸收1J的 辐射能量，1Gy=100rad。
根据预期目标所需要的平t;1kGy，主要用于抑制马铃薯、洋葱发 芽，杀死昆虫和肉类寄生虫等；
1）人工放射性核素
食品辐照时常采用的人工放射性核素是60Co、137Cs， 两者均能产生γ射线。
2）电子加速器 电子束辐照源和X射线。
两者各有利弊，电子加速器可根据需要产生射线，但 技术复杂，且穿透距离有限，应用受到一定的限制；放射 性核素无论是否使用都可产生射线，需要始终对其进行严 格防护。
3、辐照强度的计量
到目前为止，还有200多万人生活在核污染区，其中包括48万儿童。白 俄罗斯政府预计，核事故给白俄罗斯的直接经济损失在2350亿美元以上， 相当于白俄罗斯32个财政年的总和，政府为了消除危害，每年拨款要占整 个国家预算的20％～25%。核事故严重影响了人们健康，尤其是对儿童的 健康。白俄罗斯儿童甲状腺癌、白血病的数量迅速增加，新生儿生理残疾 者剧增。白俄罗斯儿童甲状腺癌的比率，在发生核事故前为1：200万，与 其他国家相差无几。但到1994年为1：1万，上升了200倍，某些地区甚至 高达1：1000，上升了2000倍。1997年，白俄罗斯卫生部门对距切尔诺贝 利约400km处的一所学校的数百名学生进行体检。几乎没有一个是健康的， 都患有不同程度的慢性疾病。椐专家估计，完全消除事故影响需要800年 的时间，将经过整整40代人。
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第四章物理性污染对食品安全性影 响
食品的物理性污染通常指食品生产加工 过程中混入食品中的杂质超过规定的含 量，或食品吸附、吸收外来的放射线核 素所引起的食品质量安全问题。
第四章物理性污染对食品安全性影 响
好想你”枣，吃出黑钉子
2009年8月，杭州市的袁小姐反映吃“好想你”枣，吃出黑钉子，要求相关部门处理。 2009年7月底，袁小姐在店里买了一包“好想你”蜜饯系列的野酸枣。零售价18元，打完 8折后，售价为14.4元。8月28日，她第一次拆开包装袋，里面每一颗野酸枣都有独立的 真空包装。她随意拿了一颗，撕开包装，将枣子放进嘴里。经过几秒钟的咀嚼，牙齿竟然 被硬物磕到。“用舌头舔了舔，还有点刺刺的感觉。”袁小姐不敢再咬，直接将枣子从嘴 巴里吐了出来。仔细一看，剩下的半颗枣子里竟然埋着一根黑色的钉子。钉头露在枣子外 面，尾部还有带弯的尖刺。袁小姐庆幸自己吃得慢，如果来个“囫囵吞枣”，就要送医院 取异物了 商家：钉子可能是取枣核时留下 “这种野酸枣是无核的，我接到消费者投诉后还以为是枣核。” “好想你”专卖店的孙老 板看到埋在里面的钉子后，立刻表示，愿意遵照食品安全法，以一赔十解决问题，也就是 赔偿144元。孙老板猜测，钉子应该是厂家在去核加工过程中不小心留下的。 “我要求500元的精神损失费赔偿。”袁小姐提出了自己的方案。对此，“好想你”杭州 办事处的焦经理表示，消费者的意见必须向总公司反映，一个星期后给出答复。“好想你” 办事处工作人员承认，吃出钉子的野酸枣的确是他们生产的。 后续： 经“好想你”厂家鉴定，疑似铁钉物其实是枣刺。目前，商家已经赔偿袁小姐500 元现金及价值144元的“好想你”产品。
第四章物理性污染对食品安全性影 响
表1 一年中8种最常食用的食品中发生物理危害的频率
食品种类 投诉次数
焙烤食品
227
软饮料
228
蔬菜
226
婴儿食品
187Biblioteka 危害发生 的百分率/%10.2
8.4
8.3 6.9
食品种类
水果 谷类食品 鱼制品
巧克力及其制品
投诉次数
183 180 145 132
危害发生 的百分比/%
1、在发酵酱油生产中非食源性物质的控制和剔除方法
在国内现有小型发酵酱油厂都没有过滤此工序过程，但 随着人们对食品安全问题的日益重视，一些大型发酵酱 油生产厂家都将此工序列入发酵酱油的生产工艺过程， 此工序的目的是防止一些物理性的危害发生，在成品酱 油中可能会存在一些细铁丝、铁钉、碎玻璃等杂质，人 们食用了含有这些杂质的酱油，对人体存在潜在的危害。
二、食品中非食源性物质的种类和污染途径
食品中的物理危害物质来源有：被污染的材料 （原料、水等）、设计或维护不良的粉碎设备和 加工设备、设施、加工过程中错误的操作、建筑 材料和雇员本身等。
第四章物理性污染对食品安全性影 响
常见的非食源性物质来源或原因有哪些？
玻璃——可来源于瓶、罐、灯具、温度计、仪表表盘等； 石头——可来源于原料、建筑材料等； 金属——可来源于原料、钢丝、螺钉、螺母、鱼钩、针头、机器、
不久发生，并且通常情况下伤害的来源容易确认。
第四章物理性污染对食品安全性影 响
1991年，美国FDA下属的一个投诉机构 共收到10923项对有关食品的投诉。投诉 最多的一项占总数的25％，涉及的内容是 食品中存在异物，即物理危害。在所有关 于食品中存在异物的投诉中，有387次 （14％）导致了疾病的伤害。这类投诉中 最多的异物是玻璃。表1列出了消费者投 诉最多的几种食品含有异物的统计结果。
第四章物理性污染对食品安全性影 响
三、食品中非食源性物质的危害
➢ 食品中物理危害物质夹杂在食品中，可能对消 费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人 体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、 堵住气管引起窒息等，或其它不利于健康的后 果。
第四章物理性污染对食品安全性影 响
食品中常见的物理危害物质的危害如下 ：
采取的措施有：用小于1 mm的筛过滤除去这些物理危
害。
第四章物理性污染对食品安全性影 响
2、水产品中非食源性物质剔除方法
水产品（鱼贝类）加工过程中，水产品验收加 工步骤中存在的物理危害物主要是泥沙等异物， 可通过反复冲洗剔除。
电线、员工等；如食品与金属的接触，特别是机器的切割 和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属 网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。 塑料——可来源于原料、包装材料、货盘、加工等； 骨头——可来源于原料、不恰当的加工过程等。 木屑——可来源于原料、货盘、盒子、建筑材料等。 绝缘体——可来源于建筑材料。 昆虫及其他污秽——原料、工厂内。 另外还有头发、尘埃、油漆及其碎片、铁锈、机油、垃圾和纸等。 可见几乎所有能想象到的东西都有可能被混入到食品中导致物理危 害。
第四章物理性污染对食品安全性影 响
非食源性物质
一、概念 非食源性物质通常描述为从外部来的物
体或异物，包括在食品中非正常性出现 的能引起疾病或容易造成人身伤害的任 何物理物质，非食源性物质也称为物理 危害物质。
第四章物理性污染对食品安全性影 响
非食源性物质危害包括哪些方面？
第四章物理性污染对食品安全性影 响
6.7
6.6
5.3 4.8
如何避免危害的发生？
第四章物理性污染对食品安全性影 响
四、食品中非食源性物质的剔除方法
讨论以下几种食品非食源性物质的可能种类和剔除方法
发酵酱油 水产品 火腿类熟食肉制品 超高温灭菌奶产品 热罐装果汁 粮食
第四章物理性污染对食品安全性影 响
四、食品中非食源性物质的剔除方法
➢ 玻璃——割伤、流血、需要外科手术查找并去除危害物； ➢ 石头——窒息、损伤牙齿； ➢ 金属——割伤、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物； ➢ 塑料——窒息、割伤、感染、或需要外科手术查找并去除危害物； ➢ 骨头——窒息、外伤。 ➢ 木屑——割伤、感染、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物。 ➢ 绝缘体——窒息、若异物是石棉则会引起长期不适。 ➢ 昆虫及其他污秽——疾病、外伤、窒息。 ➢ 物理危害是最常见的消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃后