熟肉制作流程
gb2726-2024熟肉制品卫生标准
gb2726-2024熟肉制品卫生标准
GB2726-2005是中国制定的关于熟肉制品卫生标准的规定。
该标准主
要涵盖了熟肉制品的定义、分类、质量要求、卫生控制等方面内容，以确
保熟肉制品的质量和卫生安全。
首先，该标准对熟肉制品进行了定义和分类。
熟肉制品指的是通过杀猪、杀牛或杀羊等动物后，经过加工制作成的可以直接食用或短暂烹调即
可食用的肉制品。
熟肉制品分为生长肉、熟食肉和香肠肉三个不同的类别。
接下来，标准对熟肉制品的质量要求进行了详细的规定。
其中包括了
外观要求、色泽要求、气味要求、养分成分、添加剂、微生物指标、重金
属残留等方面的限制和要求。
这些质量要求旨在确保熟肉制品的食用安全
和品质。
此外，标准对熟肉制品的卫生控制也进行了规定。
卫生控制主要包括
了环境卫生和工艺控制两个方面。
环境卫生要求企业设立合理的生产区域
和动病害控制措施，以确保熟肉制品生产过程中的卫生安全。
工艺控制要
求企业建立科学合理的生产工艺流程，确保加工过程中的卫生安全。
标准还对熟肉制品的生产、贮藏、运输、销售等环节提出了相应的要求。
比如，生产环节要求企业有良好的设备和加工操作规范，贮藏环节要
求企业建立适当的贮藏条件，运输环节要求企业采取卫生安全的运输方式，销售环节要求企业在产品包装上标注相关安全信息。
总之，GB2726-2005熟肉制品卫生标准为熟肉制品的生产、贮藏、运输、销售等环节制定了详细的要求，以确保熟肉制品的质量和卫生安全。
企业和相关部门应严格遵守该标准，加强对熟肉制品的质量把关和卫生监管，以保障公众的食品安全。
熟食制作操作流程
熟食制作操作流程
一、原料准备
1. 挑选新鲜肉类,如火腿肠、肉饼等作为主要原料。
2. 配料如盐、调料等。
二、肉制成形
1. 将肉类放入料理机或肉榨机拿铁,按规定比例加入盐和调料,精细研磨均匀。
2. 将肉馅混合均匀后,结合肉类的特性制成各种形状,如卷成肉饼或火腿肠等。
三、第一腌制
1. 将制成形的肉类放入通风干燥的地方腌制一定时间,一般1-2天。
2. 这一步可以除去肉类中的部分水分,增强风干的效果。
四、风干
1. 将第一腌制好的肉类置于通风干燥的环境下风干。
2. 根据不同地区气候和肉类选择,一般需要7-15天风干到表面干燥。
五、第二腌制
1. 风干后的肉类放入盐水中再腌制一定时间,一般1-3天。
2. 此步可以除去余下的水分,增强风干后的持久保存时间。
六、成品包装
1. 将腌好的熟食取出晾干表面水分。
2. 装入食品级散装袋或片袋中封口。
3. 正确存储即得各种口感独特的熟食产品。
ISO22000食品安全管理体系在熟肉制品中的应用
ｇｎａｏ ｉ ｔ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ｄ ｎ ｆ ｒ ｓ ｄ ｄ ｉ ｏ ｅ ａ ｎ ｒ ａｉｔｎ ｈ ｏ ．ａ ＂ ｓ ｔ ａ ｚ ｉ ｎ ｏ ｃ ｅ ｈ ｆ ａ
ｆｒ ｃｏｅ ｍａ ｐ ｕｔ ａｅ ｍ ａｅｅｔ ｄｃ ｓｆ ｙ ｎｇｍｎ． ｏ ｔ ｏｋｄ ｔ ｈ ｅ ｅ ｒ ｓ ｔ ａ ｏ
１３ ３ 风险控制 ．． Ｉ０２０ 标准将动态与 Ｈ Ｃ Ｐ Ｓ ２００ Ａ Ｃ 原则和前提方 案的实施步骤相结合 ，采用风险分析法来决定所
求和技术标准比Ｉ０ ０ １ Ｓ ９０ 要详细的多，因为它要管 理的对象是食品安全。 Ｈ Ｃ 是食品安全管理体系中分析和评估食 ＡＣ Ｐ 品危害和如何控制危害的原理。它用 １ ２个步骤指 导食品企业建立 ＨＡＣ Ｐ计划；５ Ｃ 个预备步骤；１ ） 成立 ＨＡ Ｃ Ｃ Ｐ小组． ）产品描述．）预期用途．） ２ ３ ４ 流程图．）流程图确认． 个原理；１ ５ ７ ）危害分析．） ２ 确定 Ｃ Ｐ ３ Ｃ ．）确定关键限值 Ｃ ．）建立监控措施． Ｌ４ ５ ）纠正措施．） ６ 验证．）文件化。Ｈ Ｃ Ｐ不等于 ７ Ａ Ｃ 食品安全管理体系 （Ｓ ） Ｆ ＭＳ ，它只是一种方法，一 种原理，一个只是针对产品流程风险评估的工具。 Ｉ０ ２０ 的标准结构基本上与 Ｉ０ ０ １ Ｓ ２００ Ｓ ９ ０ 相同， 其中的大部分条款也非常相似 ，在一个单一的文 件中 融合了Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 原则， 所以Ｉ ２００ Ｓ ２０ 被理解为 ０ 是 Ｉ０ ０ １ Ｈ Ｃ Ｐ Ｓ ９０＋ Ａ Ｃ 并无不妥。 总之，１ Ｓ ２００ Ｉ０ ２０ 涵盖了所有食品链中的行 ） 业，２ ）是第一个国际标谁，３ ）具有所有管理体系 特征，４ ）以 ＨＡＣ Ｐ为原理的风险识别、管理的 Ｃ 标准。Ｉ０ ２０ 标准可以用于组织 自 Ｓ ２００ 我完善和日 常 管理规范检查的第一方内审。Ｉ０ ２０ 也可以用于 Ｓ ２００ 作为组织对其供应商第二方审核的标准依据，当 然也可以用于第三方商业认证。 ２ 影响熟肉制品安全性的因素分析
熟肉制作流程
超市熟肉制品制售技术 规范
超市熟肉制品制售技术规范
• 解冻： • 目的：使冻藏产品中水份等融化、便于后续加工的操作。
常用解冻方法
解冻环境和时间要求
自然解冻Biblioteka 流水解冻不超过20℃.时间 不超过6小时
产品终了温度不 宜超过8 ℃。
超市熟肉制品制售技术规范
• 解冻：过程 杂质 异物 毛发
解冻完成
清洗 去除
• 分拣: • 是指对原料大小规格、外观品相要求、感观质量等情况根据后续工序 要求和产品需要进行挑选、分类，以保证原料合格、合理利用的过程， 不符合要求的原料按要求处理，不得进入一下工序。
大、中 鸡小腿 中、小 炸 烤、蜜汁、卤
需分拣的品种
无破皮、黑点 冻鸡凤爪 破皮、黑点 卤、豉汁 盐局
超市熟肉制品制售技术规范
• 过蜜汁： • 蜜汁的制作：按麦芽糖和水按4：1的比例 调配煮沸即成蜜汁； • 将已加工好的半成品蜜汁系列（熟化）放 入沸腾的蜜汁内（蜜汁需浸没原料），使 原料润透糖汁、甜味渗透、肉质软糯。
超市熟肉制品制售技术规范
• 卤：将经预处理后的肉原料放入利用香辛 料及其它调味料调配好的卤汁里面（原料 应完全浸没于卤水中），在85～99℃的温 度范围内通过热量传递使肉入味至熟的烹 饪方法，主要突出肉原料原有的滋味，味 道清淡。卤制时需具体根据热源能量、加 热介质量、投料量来控制温度和时间，保 证应有的风味和出品率。
超市熟肉制品制售技术规范
• 嫩化、啤水： • 肉原料预加工处理过程中，为改善原料品质和风味，需经 嫩化处理，并使用大量清水冲、浸、洗一定时间的以去除 异物、异味； • 嫩化添加剂原料名称：小苏打（又称食粉）； • 用量标准为原料的1%，抹匀表面； • 时间：在0~10℃温度下嫩化处理３０～６０分钟（视原 料厚度而定，１cm厚度３０分，超过１cm为６０分钟）； • 啤水：将嫩化好的原料放入清洗池内放水浸没过原料，使 用流动水上下循环冲洗原料，期间不停搅动原料，将残余 血水排出、去除异味，时间为30～60分钟（视原料厚度 而定，１cm厚度为３０分钟，超过１cm为６０分钟）； • 适用于如下品种：叉烧、酱骨架、豉汁排骨、蜜汁排骨、 辣味小骨、蒜香小骨等。
卤肉工艺流程
卤肉工艺流程
《卤肉工艺流程》
卤肉是一道经典的中华美食，口感嫩滑，香气扑鼻。
它的制作工艺虽然看似简单，却需要经验丰富的厨师和精湛的技艺。
以下是卤肉的工艺流程。
首先，选择优质的猪肉。
通常选择猪肉里脊或者五花肉，将肉切成适当大小的块状。
然后将肉块用温水洗净，去除表面的血水和异味。
接下来，将洗净的肉块放入砂锅中，加入八角、桂皮、大料、生姜、葱、香叶、草果等各种香料，再倒入足够的清水。
然后将砂锅放在火上煮开，转小火炖煮2-3个小时，直到肉块入味。
然后，将卤肉捞出沥干水分，用白糖、酱油、料酒、鸡精、盐、味精、麻油等调料拌匀，腌渍数小时，使得肉块入味。
接着，将腌制好的肉块放在锅中煎至表面金黄，翻炒均匀，再加入适量的卤汁，焖煮片刻，让肉块更加入味。
最后，将卤肉切成薄片，摆放在盘中，撒上葱花和香菜末作为装饰。
一道美味的卤肉就制作完成了。
整个制作卤肉的工艺流程看似简单，实际上需要经验丰富的厨师和匠心独运的制作技艺。
只有经过长时间的炖煮和精心的调料调配，才能制作出口感鲜嫩，香味四溢的美味卤肉。
熟肉包子馅做法
熟肉包子馅做法包子馅的用料比较广泛，平时在吃肉馅包子的时候，大多数使用的是生肉馅，其实用熟肉馅做包子也是可以的，也别有一番风味，准备适量的熟肉，然后切成小丁，再加入其它的一些蔬菜，然后用来包包子，吃起来也是比较美味的，比较做法比较简单，我们来了解一下这方面内容。
★熟肉包子馅做法主料：自发粉适量、鲜肉500克（3分肥、7分瘦）、虾肉50克辅料：水发黑木耳50克、葱30克、姜20克、花椒10克、鸡蛋1只调料：盐5克、糖2克、鱼露5克、香油3克★制作步骤： 1、自发粉用温凉水揉成面团醒一下备用。
2、花椒用干锅炒熟后擀成花椒粉备用。
3、鲜肉、虾肉剁成馅备用。
4、葱、姜、水发木耳切成细碎备用。
5、取大腕一只，将肉馅、加辅料、调料搅打成馅。
6、用发好的面将馅料包成鲜肉包子。
7、做蒸锅，将包子下锅蒸熟即可。
★做法二将熟肉剁成馅，按常规流程制作就好。
青椒熟肉包子制作流程：主料：面粉600g，青椒300g，熟肉300g 。
辅料：花椒油适量，盐适量，味精适量，蚝油适量，香油适量。
★步骤：1、青椒洗净切碎。
2、熟肉切碎，加花椒油、味精、蚝油、盐、香油等拌好。
3、将面粉发酵。
4、待发酵完全后，将其做成小剂子，擀成皮。
5、包子包成型后放入蒸锅，向蒸锅中放入水，小火蒸40分钟后改大火蒸20分钟即可。
★做法三主料：小麦面粉500g，茴香600g，熟肉200g 。
辅料：花椒油适量，盐适量，味精适量，蚝油适量，香油适量。
步骤1.茴香洗净切碎。
2.熟肉切碎，加花椒油、味精、蚝油、盐、香油等拌好。
3.然后把面发好。
4.做成小剂子，擀成皮。
5.包好包子，水开后蒸12分钟关火，虚蒸5分钟即可。
熟食肉类加工工艺流程
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几种肉制品的加工工艺技术
中式肉成品的加工方法技术和工艺〔一〕腌腊肉成品腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉成品。
它风味独特，营养丰富，曾屡次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品〔1〕原料选择选择经兽医卫生查验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
〔2〕鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
〔3〕腌腿腌制时应按照季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地域，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不克不及过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％摆布，此时可以查抄腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐别离间隔7天摆布，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
〔4〕洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。
洗后晾晒至外表无水后，打印商标。
〔5〕整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美不雅。
〔6〕晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并发生香味。
十种猪头肉家常做法(过年家宴,体面好吃)
十种猪头肉家常做法（过年家宴，体面好吃）一配方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。
食材：老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量、卤制食材7斤。
制作：1.先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。
2.将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。
3.接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调料即可成为卤水(如有人喜欢吃酱的，可以加入甜面酱40克)。
4.卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。
一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。
二配料：生猪头100斤，用盐4斤，桂皮2两，生姜3两，大料1两，料酒5两，花椒1两，糖色5两，丁香、干辣椒可适量添加。
原料：猪头，猪肝，猪肠子，猪肚等。
清洗原料方法：(1)先把猪头上的毛清理干净，(需要用刮毛刀等工具)直至清理干净为止；(2)开猪头，需从猪头前额直接切开，(切开前先把猪舌头割下来分开放)至猪嘴边；(3)猪肝买回来可先把它泡入水中，时间不能过长，最好是买回来直接就下锅煮为好。
(煮猪肝是而且不能上色，更不能煮老)；(4)猪肠子，猪肚，清洗时要用碱面和醋浸泡去异味，然后再用开水稍煮一小会儿，最后捞出方可进入原料汤锅中煮熟。
制作原汤料：(1)第一次作汤料时，先把调料包放入锅中煮半小时左右方可(以此出味),然后方可下肉煮，下肉煮时即可上色(色料是；炒糖上色，需在炒锅放少许油，糖相互炒至发黄色即可，实际煮肉多少来调制上色，色料制作好后，倒入热水半锅融化后，直接浇入煮肉汤锅里即可上色，上色时要凭经验感觉，避免颜色过深)煮肉时是用小火，不可大火煮制，大概煮一小时左右方可(即是煮熟为止)时间是因肉质老嫩而定，判断生熟一般是用竹筷扎的方法，筷子扎入肉中不可有血流出即可，更不能煮的时间过长，把肉煮过也不行(会亏损成本)；注：《一斤生猪头肉大约能煮六七两熟肉左右》。
肉类熟食加工工艺集锦
2018年12月14日熟食加工（内部资料）目录一、酱猪头肉二、酱猪耳三、酱肉皮四、酱小肘/猪蹄五、酱汁肉六、酱猪肝七、炸肉条八、酥骨肉（酱排骨）九、肉皮冻十、熏豆卷肉（肉卷）十一、炸肉丸子十二、酱牛肉十三、酱牛蹄筋十四、烧鸡十五、盐焗鸡十六、酱鸡胗十七、酱凤爪十八、酱鸡腿（翅根/翅尖/翅中）十九、酱鸭膀二十、麻辣鸭脖/鸭头二十一、五香熏兔二十二、卤狗肉二十三、肉肠二十四、粉肠一.酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。
此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。
1、工艺流程原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销2、配方（以10kg原料计）香料:八角20g，肉蔻20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g 基本调料:香葱150 g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。
3、加工工艺:（1）、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，冷水下锅烧沸，煮15分钟左右去除异味和血沫，避免影响老汤的质量。
（2）、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增减）的酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
（3）、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后重新放入老汤中，在老汤中浸味1小时左右。
（4）、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。
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超市熟肉制品制售技术 规范
超市熟肉制品制售技术规范
• 解冻： • 目的：使冻藏产品中水份等融化、便于后续加工的操作。
常用解冻方法
解冻环境和时间要求
自然解冻
流水解冻
不超过20℃.时间 不超过6小时
产品终了温度不 宜超过8 ℃。
超市熟肉制品制售技术规范
• 解冻：过程 杂质 异物 毛发
• 过蜜汁： • 蜜汁的制作：按麦芽糖和水按4：1的比例 调配煮沸即成蜜汁； • 将已加工好的半成品蜜汁系列（熟化）放 入沸腾的蜜汁内（蜜汁需浸没原料），使 原料润透糖汁、甜味渗透、肉质软糯。
• 浸味：卤制过程中，令产品入味的一道特 殊工序。操作利用大量的卤水在一定的温 度范围内对原料进行一定时间的浸泡，令 原料达到应有的色、香、味
超市熟肉制品制售技术规范
• 裹粉：产品油炸前的一种预处理方法。是目前分 店最常用的一种方法，与公司配送炸粉相配套的 操作是：取一容器盛适量清水，另一容器中倒入 适量的炸粉（如反复使用，需保证应有的细度和 干燥度）。取腌制好的原料（外观湿润）放入炸 粉中翻动上粉，放在胶筛中置于清水内蘸水约510秒，沾湿表层炸粉，取出滤水5-10秒，再放入 粉中用粉盖住，用手带粉按各方向适力压3~5次， 再抖掉产品表面多余的散粉，查看鳞片成形情况， 合格则立即投入已达合适油温的炸炉中炸制。
超市熟肉制品制售技术规范
• 酱：酱与卤在烹饪工艺操作基本相同，但 酱制在调味时更着重突出香辛料、调味料 味道，成品颜色较深。部分酱制产品（东 坡肉、酱排骨）按区域和风味不同，还可 利用大量的香辛料、调味料与经处理过的 肉原料一起下锅烹饪，大火烧开、文火收 汤，香辛料、调味料味道更浓郁
超市熟肉制品制售技术规范
超市熟肉制品制售技术规范
• 嫩化、啤水： • 肉原料预加工处理过程中，为改善原料品质和风味，需经 嫩化处理，并使用大量清水冲、浸、洗一定时间的以去除 异物、异味； • 嫩化添加剂原料名称：小苏打（又称食粉）； • 用量标准为原料的1%，抹匀表面； • 时间：在0~10℃温度下嫩化处理３０～６０分钟（视原 料厚度而定，１cm厚度３０分，超过１cm为６０分钟）； • 啤水：将嫩化好的原料放入清洗池内放水浸没过原料，使 用流动水上下循环冲洗原料，期间不停搅动原料，将残余 血水排出、去除异味，时间为30～60分钟（视原料厚度 而定，１cm厚度为３０分钟，超过１cm为６０分钟）； • 适用于如下品种：叉烧、酱骨架、豉汁排骨、蜜汁排骨、 辣味小骨、蒜香小骨等。
解冻完成
清洗 去除
内脏
油脂
结缔组织
超市熟肉制品制售技术规范 • 解冻： • 容易出现的问题： • 问题一、晚上下班即将冻品取出放在常温下解冻， 到第二天中午甚至下午才处理，表面都变绿了。 • 问题二、将水管放在容器的表面，水均从表面流 走，造成资源的浪费。正确的做法，将水管放在 容器的底部。
超市熟肉制品制售技术规范
• 烫漂：又称“飞水”，将原料投入沸水中煮至一定成熟度后捞起，立 即放入冷水内冷凉、清洗。
去除原料异味 作用 保证嫩度、风味 后续烹饪提供基础 风味 烫漂 影响 出品率
水温 控制要点 时间
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• 烫漂：
分割禽肉
烫漂时间
2～3分钟
15～25分钟 10～15分钟
牛肉原料 猪原料
烫皮操作
超市熟肉制品制售技术规范
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 炸：将经处理过的原料置于较高温度的油 脂中，使其快速致熟的烹调方法，油一般 比原料多数倍，可使用油浸或油淋的方法 进行烹制，有干炸、清炸、软炸、酥炸、 脆炸、板炸等等。炸制过程中的油温分级： 低温120--130℃，中温130—160℃，高温 160--180℃。
超市熟肉制品制售技术规范
超市熟肉制品制售技术规范
• 卤：将经预处理后的肉原料放入利用香辛 料及其它调味料调配好的卤汁里面（原料 应完全浸没于卤水中），在85～99℃的温 度范围内通过热量传递使肉入味至熟的烹 饪方法，主要突出肉原料原有的滋味，味 道清淡。卤制时需具体根据热源能量、加 热介质量、投料量来控制温度和时间，保 证应有的风味和出品率。
拿住头部，将原料来 回、上下拖动3-5次
每次5-10秒
超市熟肉制品制售技术规范
• 烫漂要点和注意事项： • 1、用于烫漂的水要求烧至沸腾并保持沸腾 状态； • 2、烫漂时需将内脏和其它产品分开，以免 串味．
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• 焯水： • 烫皮后的整只未剖肚禽类原料在酱卤操作 前，拿住原料的头部，将身躯在沸腾中卤 水翻滚拖动，促使腹腔内卤水与外部卤水 快速进行热交换，使里外温度迅速达到一 致、以便于熟化过程温度控制均衡的操作 （时间约3～5秒一次，过程需３～５次）。 焯水完成后即进行卤制．
• 分拣: • 是指对原料大小规格、外观品相要求、感观质量等情况根据后续工序 要求和产品需要进行挑选、分类，以保证原料合格、合理利用的过程， 不符合要求的原料按要求处理，不得进入一下工序。
大、中 鸡小腿 中、小 炸 烤、蜜汁、卤
需分拣的品种
无破皮、黑点 冻鸡凤爪 破皮、黑点 卤、豉汁 盐局
超市熟肉制品制售技术规范