食堂布局平面图
cad施工图餐饮空间
餐厨比 接近1:1.1
三层以上设电 梯
二级餐厅
1.1㎡
1:1.1
四层以上设电 梯
三级餐厅
1㎡
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1:1.1
四层以上设电 梯
第一节 餐饮空间设计概述 1.5餐饮空间常用设计规范
第一节 餐饮空（间请学设生计阅概读述学习并记录重点内容）
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第一节 餐饮空间设计概述 1.6餐厅风格及界面设计
调理空间 操作区
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出菜间 配菜间 冷菜间 烹调间 点心间 洗涤间 半成品加工间
办公空间 管理区
办公室 服务人员休息室 更衣室 员工厕所 仓库
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第一节 餐饮空间设计概述 餐厅功能分析图：
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第一节 餐饮空间设计概述
各部分面积比例
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第一节 餐饮空间设计概述
具体空间的功能分区 一、等位区
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第一节 餐饮空间设计概述
三、空间尺度合理。
客座数量往往直接影响到餐饮 企业的经营成本和经济效率， 在单位面积内追求最大的客座 数量是餐饮类空间设计的基本 原则，但必须有合理的尺度以 增加顾客的舒适度和提高工作 人员的效率。如：用餐区两椅 子之间的过道宽度至少要 0.46M。每个餐桌旁边应留 1.2M净宽的通道以便收餐，餐 车通过的过道宽度至少需要 1.5M，成人就餐所需的基本面 积为1.1㎡等。
2. 各盈利性餐饮服务机构（包括：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快 餐店、食街、风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒 吧；咖啡屋）
3. 非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、 餐厅；学校、幼儿园的餐厅；医院餐厅）
4. 监狱餐厅； 5. 军营的饮食服务机构；
食堂布局示意图
油
烟
燃
处 理
气
设 施
灶
售
3米
餐 口
6.8 米
香河县城内第二小学学生餐厅布局、设施设备示意图 52.5 米
香河县城内第二小学职工餐厅布局、设施设备示意图 29.6 米
热水器、清洗池
职工餐厅
安全出口
空调、餐食车、灭火器
香河县城内第二小学食堂位置示意图 香河县城内第二小学位置示意图
香河华联香百超市 香河县老干部局
香河县城内第二小学食堂布局、设施设备示意图
13.20 米
4米
4米
5.20 米
原料库房 更衣室（1）
原料库房 （2）
餐盘柜
窗户
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
学生餐厅
灭
火
门
器
分类清洗池
和面机、压面机、灭火器
操
粗加工间 排 水
作
置
物台
架
面点、烹调间
5.5
米 蒸
6.8
排水
箱
米
餐盘柜
操 作 台
洗手池、餐食车、热水器
留样柜
操
学生餐厅
冰
作
箱
台
食迎堂位置 宾 路
励志楼
香河县妇幼保健院 新开街
活动中心
启智楼
香河县城内第二小学
办公楼
图书室
香河县青少 年活动中心
致远楼
学校食堂管理五常法
学校食堂“五常法”管理制度范本富宁县教育局目录一、“五常法”管理图表1.“五常法”管理目标、组织机构、实施细则2.“五常法”管理计划表3.“五常法”管理流程图4.“五常法”管理平面图二、“五常法”管理工作制度5.食堂饮食卫生管理制度6.食堂安全检查制度7.食堂环境卫生检查制度8.食堂食品卫生责任追究制度9.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度10.食品卫生安全应急预案11.压力管道使用安全管理制度12.管道事故应急预案13.食堂食品采购索证验收登记制度14.食堂仓库卫生管理制度15.食堂粗加工间卫生管理制度16.食堂切配间卫生管理制度17.食堂烹调间卫生管理制度18.食堂蒸煮间卫生管理制度19.食堂面点间卫生管理制度20.食堂更衣室卫生管理制度21.食堂食品留样制度22.食堂餐具清洗消毒保洁制度23.食堂除虫灭害卫生制度24.食堂从业人员卫生管理制度25.食堂人员奖惩制度三、“五常法”责任区责任人、职责范围、职责要求26.“五常法”责任区——粗加工区27.“五常法”责任区——切配间28.“五常法”责任区——烹调间29.“五常法”责任区——蒸煮间30.“五常法”责任区——面点间31.“五常法”责任区——主食仓库32.“五常法”责任区——副食品仓库33.“五常法”责任区——一楼洗涤间34.“五常法”责任区——二楼洗涤间35.“五常法”责任区——消毒间36.“五常法”责任区——洁碟库37.“五常法”责任区——一楼备餐间38.“五常法”责任区——二楼备餐间39.“五常法”责任区——门厅区40.“五常法”责任区——一楼学生餐厅区41.“五常法”责任区——二楼学生餐厅区42.“五常法”责任区——教工餐厅区43.“五常法”责任区——锅炉房44.“五常法”责任区——开水房45.“五常法”责任区——男更衣室46.“五常法”责任区——女更衣室47.“五常法”责任区——一楼二次更衣室48.“五常法”责任区——二楼二次更衣室49.“五常法”责任区——楼梯50.“五常法”责任区——过道51.“五常法”责任区——洗手间四、“五常法”管理附件52.实施“五常法”管理计划5253.食堂员工“五常法”培训计划表5354.食堂员工培训5455.食堂班前会记录表5556.食堂“五常法”检查记录5657.食堂卫生检查记录5758.食堂每日卫生工作规定5859.食堂员工服装、仪容、仪态规定5960.食堂每日卫生检查情况公布栏61.食堂“五常法”责任区每日卫生检查记录62.食堂人员月考核情况记录63.食品购进验收记录64.学校食堂紫外线灯使用保养登记表6465.食堂食品留样记录6566.食堂餐具消毒记录表67.食堂设备养护维护记录表6768.食堂水、电、汽及其他资源节能方案6869.食堂餐具清洗消毒操作程序6970.食堂从业人员洗手消毒方法70“五常法”管理目标、组织机构、实施细则一、“五常法”管理目标安全：无操作安全和食品安全责任事故发生。
食堂卫生设施示意图及说明00
食堂卫生设施示意图及说明示意图说明：此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设备。
操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶。
①更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头。
②粗加工间，分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。
加工肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
粗加工间与烹调间之间设传菜窗。
③烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。
安装有排气罩，排烟排气良好。
设有配料操作台，设有食用具存放柜。
④⑤⑥烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。
依次设腌制间（场所)、烧烤卤肉间（场所)和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。
晾凉间（柜）有空气消毒措施。
⑦⑧⑨凉菜间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⑩⑾⑿裱花间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施(设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头)。
配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施)、食品冷藏设施。
配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。
⒀⒁⒂面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。
设有清洗水池。
⒃⒄餐具洗消间，设专用洗涮水池（设不少于三个水池，按清洗流程设置并能满足清洗要求），有充足、有效的消毒设施（使用蒸汽热力消毒），设有充足、完善的餐具保洁设施。
精编集体食堂厨房功能分区基本布局示意图-食堂厨房布局平面图
集体食堂厨房功能分区基本布局示意图:食堂厨房布局平面图集体食堂厨房功能分区基本布局示意图功能分区及配置：1、厨房及其配套设施的墙壁贴1.8米以上的瓷片，地铺地砖；门安装弹簧门或风闸机，木质门下缘两面贴50cm高锌铁皮，离地不得大于0.5厘米；所有窗封不锈钢纱；下水道装防鼠网。
2、案台贴瓷片（不锈钢案台），下设不锈钢平推门，用于已消毒餐具的存放、保洁；肉菜餐（饮）具洗涤消毒池不得小于80×60×40厘米（长×宽×高）。
3、烹调制作区：内有炉灶、存放半成品冰柜、执码用案台。
4、配餐间：设有预进间（内有更衣、洗手消毒设施）、专用配餐工具、空调。
紫外线光管吊在天花板下，房间正中位置，离地约2.5米高（离操作台约1.2米高），室内无人时方可使用。
5、粗加工区：水台和洗肉池，用于三鸟、鱼、肉粗加工；水台及洗菜池，用于蔬菜清洗粗加工。
6、洗涤消毒区：设有3个及以上的餐饮具洗消池、保洁柜及不锈钢层架。
要求： 1、厨房门、配餐间门、预进间门及所有与外界直接相通的门须安装弹簧门或风闸机； 2、配餐间在天花板安装紫外线光管距离地面约2.5米高； 3、各工作间与外界直接相通的窗安装纱窗； 4、厨房木门、仓库木门的门脚封50cm 高的星铁皮作防鼠板； 5、地面铺贴地砖，墙壁贴瓷片至1.8米高以上；其中配餐间、预进间墙壁贴瓷片至天花； 6、配餐间、烹调间、洗消间、粗加工间安装灭蝇灯。
冰柜子水台带盖垃圾桶洗肉池炉灶原料粗加工区层架案台洗菜池烹调制作区水台案台案台案台案台更衣室餐饮具洗消池层架洗涤消毒区预进间层架传送窗口配餐间案台案台食品原料仓库集体食堂卫生许可证发证卫生要求一、选址：食堂必须远离污染源（25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁；二、面积：食堂面积与就餐人数、加工食品的品种和数量相适应，厨房面积不得小于50平方米；三、厨房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和配餐间（用于可食用食品分发给用餐者）、洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]；四、专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、卫生设施： 1、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）； 2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施； 3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理； 4、食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得与食品加工间相对； 5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）； 6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）； 7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记； 8、用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。
施工现场平面布置讲解(附现场图及案例)
施工现场平面布置——布置内容
4）供电线路与建筑物、塔吊需保持安全距离。 （2）配电线路的安排 分为环状、枝状及混合式三种，一般采用枝状。 导线选择一般根据计算的电流强度选择。 五、施工现场生活和办公临时设施 （1）生活区与办公区分离； （2）与作业区和架空高压线保持安全距离； （3）场地安全可靠，地面高于施工场地，排水通畅； （4）面积与工程规模、分包、施工进度有关； （5）搭设标准需满足相关的部门规章要求； （6）食堂、厕所标准应满足卫生部门要求。
施工现场平面布置——施工平面图概述
三、施工平面图的设计内容和步骤 1、设计主要内容 （1）用地与建筑红线，场内外通道，场地出入口，现场临时
供水、供电接入口位置； （2）现场施工水准点和控制点； （3）现有和拟建的建筑物、构筑物、安装管线； （4）现场主要施工机械（垂直运输机械、加工机械）的位置； （5）钢筋、模板、脚手架、五金件等材料和半成品的现场加
施工现场平面布置——布置内容
施工现场平面布置——布置内容
三、施工现场生产设施和仓库的布置 1、加工设施布置 （1）与垂直运输机械的关系：材料堆场——加工设施——半
成品堆场——垂直运输机械； （2）加工设施最主要考虑钢筋加工棚、砂浆搅拌机； （3）加工棚宽度5m左右，长度15m左右； （4）加工设施中间或不影响加工过程一侧设置配电箱； （5）加工设施处地面需要硬化； （6）加工设施上方应设置双层防护棚； （7）加工棚不设置围护。
施工现场平面布置——布置内容
一、施工现场道路布置 （1）道路布置需要考虑物料运输和消防车辆通道； （2）与外脚手架保持安全距离，防止物体打击； （3）道路布置应靠近砂石、钢筋堆场； （4）道路面层需硬化，与硬化地坪相连的，需设置排水； （5）道路宽度一般不小于4m，厚度为15~20cm； （6）穿越道路的临时用水、用电管线需预埋； （7）在现场出入口处的道路上应设置泥浆冲洗和排水设施； （8）靠近基坑的现场道路应待基坑土方回填后施工。
食堂的区域布局
后厨工作流程设计
后厨工作流程应根据食堂规模和 需求进行合理规划，确保高效运
作。
厨房内应设置合理的动线，避免 人员和食材的交叉和重复移动。
后厨应有严格的卫生和安全规定 ，确保食品质量和员工安全。
05
顾客就餐环境优化
照明系统布置
照明亮度
确保食堂内照明亮度适中，既不过于刺眼也不过于暗淡，以满足 顾客的视觉舒适度。
光源选择
选择柔和、自然的光源，营造温馨、舒适的用餐氛围。
局部照明
针对特定区域或设施，如餐桌、厨房操作台等，设置局部照明，以 提高视觉识别度。
背景音乐选择
音乐风格
01
选择轻松、愉悦的音乐风格，以增强顾客的用餐体验。
音量控制
02
合理控制背景音乐的音量，确保既不干扰顾客之间的交流，又
能营造出适宜的用餐氛围。
存放容器
提供足够的垃圾存放容器，并定 期清理，保持容器干净整洁。
垃圾处理
及时将垃圾运送到指定的垃圾处 理场所，避免垃圾长时间滞留。
安全出口与消防设备
安全出口
确保食堂内安全出口数量充足，且标识清晰、畅 通无阻。
消防设备
配置灭火器、灭火器箱等消防设备，并定期检查 其有效性。
安全演练
定期组织员工进行安全演练，提高员工应对突发 事件的反应能力。
食堂的区域布局
汇报人：可编辑 2024-01-09
• 食堂整体布局 • 食品区布局 • 清洁卫生与安全 • 员工工作区域布局 • 顾客就餐环境优化
目录
01
食堂整体布局
入口与出口设计
01
02
03
入口宽敞
食堂的入口应宽敞，方便 客人进出，避免拥挤。
操作规范(学校食堂)讲解
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症 的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症 治愈后，方可重新上岗。
场所与设施、设备要求
通风排烟设施要求
食品处理区应保持良好通风。空气流向应由 高清洁区流向低清洁区。
烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备 上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气 装置，过滤器应便于清洗和更换。
产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装 置，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结 水的引泄。
机构及人员管理要求
食品安全管理机构和人员职责要求
建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落 实岗位责任制。
制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学 习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操 作规程和其他食品安全知识。
组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安 全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的 可防止有害动物侵入的网罩。
采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应 符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
场所与设施、设备要求
清洗、消毒、保洁设施要求
清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。
用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善 保管。
场所与设施、设备要求
库房要求
库房内应设置数量足够的 存放架，其结构及位置应 能使储藏的食品和物品距 离墙壁、地面均在10cm以 上，以利空气流通及物品 搬运。