食堂平面布局图
cad施工图餐饮空间
餐厨比 接近1:1.1
三层以上设电 梯
二级餐厅
1.1㎡
1:1.1
四层以上设电 梯
三级餐厅
1㎡
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1:1.1
四层以上设电 梯
第一节 餐饮空间设计概述 1.5餐饮空间常用设计规范
第一节 餐饮空（间请学设生计阅概读述学习并记录重点内容）
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第一节 餐饮空间设计概述 1.6餐厅风格及界面设计
调理空间 操作区
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出菜间 配菜间 冷菜间 烹调间 点心间 洗涤间 半成品加工间
办公空间 管理区
办公室 服务人员休息室 更衣室 员工厕所 仓库
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第一节 餐饮空间设计概述 餐厅功能分析图：
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第一节 餐饮空间设计概述
各部分面积比例
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第一节 餐饮空间设计概述
具体空间的功能分区 一、等位区
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第一节 餐饮空间设计概述
三、空间尺度合理。
客座数量往往直接影响到餐饮 企业的经营成本和经济效率， 在单位面积内追求最大的客座 数量是餐饮类空间设计的基本 原则，但必须有合理的尺度以 增加顾客的舒适度和提高工作 人员的效率。如：用餐区两椅 子之间的过道宽度至少要 0.46M。每个餐桌旁边应留 1.2M净宽的通道以便收餐，餐 车通过的过道宽度至少需要 1.5M，成人就餐所需的基本面 积为1.1㎡等。
2. 各盈利性餐饮服务机构（包括：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快 餐店、食街、风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒 吧；咖啡屋）
3. 非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、 餐厅；学校、幼儿园的餐厅；医院餐厅）
4. 监狱餐厅； 5. 军营的饮食服务机构；
精编集体食堂厨房功能分区基本布局示意图-食堂厨房布局平面图
集体食堂厨房功能分区基本布局示意图:食堂厨房布局平面图集体食堂厨房功能分区基本布局示意图功能分区及配置：1、厨房及其配套设施的墙壁贴1.8米以上的瓷片，地铺地砖；门安装弹簧门或风闸机，木质门下缘两面贴50cm高锌铁皮，离地不得大于0.5厘米；所有窗封不锈钢纱；下水道装防鼠网。
2、案台贴瓷片（不锈钢案台），下设不锈钢平推门，用于已消毒餐具的存放、保洁；肉菜餐（饮）具洗涤消毒池不得小于80×60×40厘米（长×宽×高）。
3、烹调制作区：内有炉灶、存放半成品冰柜、执码用案台。
4、配餐间：设有预进间（内有更衣、洗手消毒设施）、专用配餐工具、空调。
紫外线光管吊在天花板下，房间正中位置，离地约2.5米高（离操作台约1.2米高），室内无人时方可使用。
5、粗加工区：水台和洗肉池，用于三鸟、鱼、肉粗加工；水台及洗菜池，用于蔬菜清洗粗加工。
6、洗涤消毒区：设有3个及以上的餐饮具洗消池、保洁柜及不锈钢层架。
要求： 1、厨房门、配餐间门、预进间门及所有与外界直接相通的门须安装弹簧门或风闸机； 2、配餐间在天花板安装紫外线光管距离地面约2.5米高； 3、各工作间与外界直接相通的窗安装纱窗； 4、厨房木门、仓库木门的门脚封50cm 高的星铁皮作防鼠板； 5、地面铺贴地砖，墙壁贴瓷片至1.8米高以上；其中配餐间、预进间墙壁贴瓷片至天花； 6、配餐间、烹调间、洗消间、粗加工间安装灭蝇灯。
冰柜子水台带盖垃圾桶洗肉池炉灶原料粗加工区层架案台洗菜池烹调制作区水台案台案台案台案台更衣室餐饮具洗消池层架洗涤消毒区预进间层架传送窗口配餐间案台案台食品原料仓库集体食堂卫生许可证发证卫生要求一、选址：食堂必须远离污染源（25米内无暴露垃圾堆、垃圾物、坑或厕所、粪池），周围环境整洁；二、面积：食堂面积与就餐人数、加工食品的品种和数量相适应，厨房面积不得小于50平方米；三、厨房分区：厨房要有相对独立的原料粗加工区（用于食品原材料粗加工）、烹调制作区（用于食品半成品制作为成品）和配餐间（用于可食用食品分发给用餐者）、洗涤消毒区[用于餐（饮）具、工（用）具洗涤、消毒]；四、专用制作间：食堂如有制作冷荤、冷菜、熟食、糕点等食品必须设有单独熟食间、冷荤制作间、点心间；五、流程布局：供餐食品加工按原料购（存）、原料处理、半成品加工、成品加工及出品顺序进行布局，由非清洁区向清洁区过度，防止交叉污染；六、食堂使用加工用水、二次供水、食品原材料、工（用）具、洗涤剂、消毒剂要符合有关卫生要求；七、卫生设施： 1、加工与用餐场所配置有效防蝇沙门、沙窗，出入口装风帘或胶帘，下水道出口装防鼠网，库房出口装防鼠门（板）； 2、有与从业人员相适应的更衣室（用于更换工作服、存放私人物品）和洗手水消毒设施； 3、有足够污物存放设施（带盖污物桶、密闭垃圾池、废弃油收集罐），并定期按规定处理； 4、食堂设水冲式卫生间（厨房内不得设厕所），卫生间门不得与食品加工间相对； 5、有足够餐（饮）具保洁贮存设施（带门存放柜、消毒碗柜）； 6、有工（用）具和餐（饮）具清洗、消毒设施（药物消毒、物理消毒）； 7、有足够食品贮存设施（库房、冷柜、冰箱、空调），做好主、副食，生、熟食标记； 8、用餐场所有供用餐者餐具存放柜和供用餐者使用洗手设施。
施工现场平面布置讲解(附现场图及案例)
施工现场平面布置——布置内容
4）供电线路与建筑物、塔吊需保持安全距离。 （2）配电线路的安排 分为环状、枝状及混合式三种，一般采用枝状。 导线选择一般根据计算的电流强度选择。 五、施工现场生活和办公临时设施 （1）生活区与办公区分离； （2）与作业区和架空高压线保持安全距离； （3）场地安全可靠，地面高于施工场地，排水通畅； （4）面积与工程规模、分包、施工进度有关； （5）搭设标准需满足相关的部门规章要求； （6）食堂、厕所标准应满足卫生部门要求。
施工现场平面布置——施工平面图概述
三、施工平面图的设计内容和步骤 1、设计主要内容 （1）用地与建筑红线，场内外通道，场地出入口，现场临时
供水、供电接入口位置； （2）现场施工水准点和控制点； （3）现有和拟建的建筑物、构筑物、安装管线； （4）现场主要施工机械（垂直运输机械、加工机械）的位置； （5）钢筋、模板、脚手架、五金件等材料和半成品的现场加
施工现场平面布置——布置内容
施工现场平面布置——布置内容
三、施工现场生产设施和仓库的布置 1、加工设施布置 （1）与垂直运输机械的关系：材料堆场——加工设施——半
成品堆场——垂直运输机械； （2）加工设施最主要考虑钢筋加工棚、砂浆搅拌机； （3）加工棚宽度5m左右，长度15m左右； （4）加工设施中间或不影响加工过程一侧设置配电箱； （5）加工设施处地面需要硬化； （6）加工设施上方应设置双层防护棚； （7）加工棚不设置围护。
施工现场平面布置——布置内容
一、施工现场道路布置 （1）道路布置需要考虑物料运输和消防车辆通道； （2）与外脚手架保持安全距离，防止物体打击； （3）道路布置应靠近砂石、钢筋堆场； （4）道路面层需硬化，与硬化地坪相连的，需设置排水； （5）道路宽度一般不小于4m，厚度为15~20cm； （6）穿越道路的临时用水、用电管线需预埋； （7）在现场出入口处的道路上应设置泥浆冲洗和排水设施； （8）靠近基坑的现场道路应待基坑土方回填后施工。
食品工厂总平面设计
第二节 总平面设计的基本原则
影响企业总平面布置的因素
方针政策 1.节约用 1.节约用 地 2.环境保 2.环境保 护 3.降低能 3.降低能 耗 4.综合利 4.综合利 用 企业生产及使用功能 1.生产工艺流程和使用功能 1.生产工艺流程和使用功能 要求 2.企业预留发展和扩建要求 2.企业预留发展和扩建要求 3.生产管理和生活方便要求 3.生产管理和生活方便要求 4.安全、 4.安全、卫生要求 安全 5.建筑艺术要求 5.建筑艺术要求 6.环境质量要求 6.环境质量要求 建设场地条件 1.地形、地质、水文、 1.地形、地质、水文、气象等自 地形 然条件 2.交通运输条件 2.交通运输条件 3.动力供应和给排水条件 3.动力供应和给排水条件 4.施工建设条件 4.施工建设条件 5.厂际协作条件 5.厂际协作条件 6.城镇或工业区、 6.城镇或工业区、居住区规划条 城镇或工业区 件
二、厂区划分
生产区： 生产区：主要车间厂房及其毗连紧密的辅 助车间厂房和少量动力车间厂房（水泵房、 助车间厂房和少量动力车间厂房（水泵房、 水塔或冷冻站等）。 ）。其应处在厂址场地的 水塔或冷冻站等）。其应处在厂址场地的 中部，也是地势地质最好的地带。 中部，也是地势地质最好的地带。
表3—3厂区划分图 3
第三章 食品工厂总平面设计
教学目标
★通过本章的学习，学生应了解食品工厂总平面设计的任
务和内容；
★掌握总平面设计的原则及方法； ★掌握食品工厂总平面布置的形式和步骤； ★了解总平面布置的技术经济指标及有关参数； ★掌握总平面布置图绘制的基本方法。
学校食堂监督检查及操作规程经开区市场监督管理局_OK
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(三)场所设置、布局要求 1、食品处理区应设置在室内，并独立、隔间。按照原料进入、原料
加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程应为 生进熟出的单一流向。（有的学校食堂进出门多，导致众多苍蝇进入） 原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口， 宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用 后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。（有的学校食堂的粗 加工间在室外，图方便，居然改动食品处理区流程）；有的学校随着生 源的增加，扩建简易食堂，不合要求，隐患很大。
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11、、采光照明要求
（1）加工经营场应要充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于 220lux，其他场所不应低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。 （2）安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片 污染食品。
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10、防尘防鼠防虫设施卫生要求: (1)加工经营场所必要时可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距
地2米左右高度。 (2)排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以
防鼠类进入。 （3）应定期进行除虫除灭害工作，防止害虫孳生。除虫工作不得在食 品加工操作时进行，实施时要对各种食品进行有效保护。 （4）杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所并上 锁，有明显的警示标志，并有专人保管。 （5）有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目 的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。
筑。需要经常冲洗的场所，易潮湿场所墙裙应贴1. 5米以上瓷砖或含金属 材料。各类专间应铺设到墙顶。
食品厂总平面设计
糖库
糖浆制备间
水处理间
原料库
原料加工间Biblioteka 调配间包装材料库灌装间
二氧化碳净化间
容器制造间 成品库
温瓶间、保温间、后杀菌间 外包装间
2.生活室、办公楼、食堂可设置在主体厂房内、也可独立 设置，但需连廊相连，既分开，又联系方便。尤其生活市 （更衣、浴，侧）可借助夹层、走道（或参观走廊）使工 人流向各工段，避免与物流交叉。
3.注意卫生，可采取以下措施：
(1)建成全封闭车间；
(2)车间入口处设置消毒设施；
(3)对污水处理站及其他污染源进行有效隔离，避免污染 整体环境。
4.注意货物流量，应该有较宽的主干道和较大回车场地， 并设置月台，以便集装箱车装卸物料与成品。
月台有3种形式：
(1)月台高出室外地坪0.90~1.10m。
二.总平面设计的基本原则
1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城 市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、 环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做 到节约用地，分期建设的工程，应一次布置， 分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预 留发展空地。
2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺 要求。保证生产过程的连续性，互相联系比较 紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合 厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽 量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互
图纸比例按1：500或1：1000，图内有地 形等高线，原有建筑物，构筑物和将来拟建 的建、构筑物的布置位置和层数、地坪标高、 绿化位置、道路梯级、管线、排水沟及排水
平面布置图
食品工厂总平面设计图文
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（四)行政后勤管理部门建筑设施总体布置位置
1、应集中在厂前区。 2、多设置在工厂的大门处临近两侧。 3、办公大楼要正对着入口并且附以大型花池绿化及侧旁美化，要有体现厂址方位
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第二节 总平面设计的基本原则
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总平面布置决定着生产过程的管理和运行，影响 工厂生产过程原材料、能量消耗和经济效益发挥 ，总平面设计在工厂建设过程中具有重要作用。
总平面设计是一项政策性、系统性、综合性设计 工作，涉及专业多、知识面广、范围宽。
总平面设计必须从全局出发、结合实际，综合 考虑，多方案技术经济比较，选取最优方案，以 创造良好工作、生产、生活环境，提高生产效益 。
进行布置，主生产车间建筑物位置决定全厂布置。
1、主生产车间一般布置在生产区的中心地带。
2、其所在位置应当地势平坦，地耐力超过(1.5～2)×105N／ m2；
3、朝向应正面朝阳或偏南，或与地区主风向成60-90°角布置。 根据地形和四周环境，可沿街道布置。
4、主生产车间要按生产流程呈链条状布置。
5、生产车间布置位置应以直通生活区和厂大门为宜。
• 设计内容：绿化区布置、形状设计；绿化方式选择； 绿化植物选择。
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环保设计是对工厂的“三废”、粉尘和噪音进行 分析，在工厂布局上充分考虑“三废”、粉尘回 收和噪音控制措施和设施布局，以降低和消除环 境污染和对工人身体健康危害，保护环境。 设计要求：三废处理要达到国家排放标准，粉尘 和噪音要控制在一定限度之内。 设计内容：三废处理设施设计、位置布置设计。 粉尘、噪音控制方法和方式设计。
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西餐厅厨房设计及餐区设计
西餐厅厨房设计及餐区设计2020-08-12 11:301、决定厨房的位置和面积一般像西餐厅这种业态是把厨房配置在建筑物中央到最后的部分，厨房的面积比例占总面积的30%到40%。
饮食店如果是不限于西餐的一般饮食店要注意原材料食品搬入等工作要在营业中进行，而这些食品等搬入的出入口是不是与厨房邻接，或者是直接与厨房连接，迄今为止，平面策划的进行方法一般倾向于假设厨房位置和面积确定后就优先进行客席策划的方法，所以要充分考虑这个问题。
在这个阶段，应该先假设厨房的位置和面积，厨房的位置和面积确定之后，就优先进行客席策划的内容。
然而在设计过程临时把厨房挤进去的方法在设计者中确实常见。
理想的平面策划进行方法是先决定厨房的位置各面积，还要事先把厨房的内容和菜谱的配合审核一下，但是一般相对于厨房的功能和设备，很多情况下设计者是不懂的，所以重要的是由经营者和厨房业者或者是顾问先研究好，敲定其内容才行。
2、决定入口和出纳员（收款台）的位置在西餐馆中，出纳员的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。
理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且效率高。
3、决定附带设备（卫生间、电话间、吸烟室等）的位置和面积一般来说，像大型食堂和咖啡馆这种情况，大入口和厨房配置完毕后，把卫生间、电话间、香烟自动售货机等集中配置的情况比较多，但是考虑到现实中的顾客的利用动机和动作特点的话，卫生间放在客席里侧位置比配置在入口附近好一点。
例如，配置在入口的部位的位置时要通过收款桌才能进入卫生间，白天顾客集中的话就可能使进来的顾客、出去的顾客和上卫生间的顾客等挤满整个入口，所以卫生间和电话间最好离开收款桌和入口配置。
还有卫生间的大小，客席100—120席左右的店，在男厕配两个小便器和一个大便器，在女厕配两个大便器再加上化妆室就行了。
一般饮食店中，客席数50席配一个或两个（女性用）大便器、两个小便器这样考虑就差不多了，而且现在的饮馆在设计中专门配置残疾人用的入口和卫生间，这样可利用的设施就全面了，如果考虑这种设备的话，卫生间的空间要充分确保。
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食堂外主干道 办 干部 卫 公 干部 食堂2 生 室 食堂1 间
仓库 食 堂 外 主 干 道 厨 ⊙ ⊙ ⊙ ⊙ ⊙ 房 操
员 工 就 餐 区
作 间ห้องสมุดไป่ตู้
食 堂 外 主 干 道
域
玻璃管检验仓库
申请单位名称： 申请单位名称： 负责人签名： 负责人签名：
经营场所内各区域尺寸明细
24米 办 干部 公 食堂2 室
8米*6米 4米*4米 8米*6米 仓库 干部 食堂1
卫 生 间
员
45 米 37.5米*12米
工 就
厨 37.5米
22.5米*8米
⊙ ⊙ ⊙ ⊙ ⊙
房 操
餐 区
作 间
域
8米 10米
经营场所内设备安装明细
干部 食堂1
干部 食堂2
办 公 室
卫 生 间
食堂外员工 洗手池
仓库
发菜区域
蒸饭机=1 饮水机=2 不锈钢炒菜 炉灶=1 生铁锅炒菜 炉灶=5 洗菜、洗手 池=8 操作台、备 菜区域 冰箱=3 冰柜=1 餐桌2.2米 *0.6米=47张 ⊙ ⊙ ⊙ ⊙ ⊙