食品技术原理复习题

第一章

一、名词解释：

1.低温保藏：降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。（p1）

2.冷却保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰的，达到使大多数食品短期贮藏和长期贮藏的目的。(p2)

3.冻结保藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成结晶，达到使食品长期贮藏的目的。(p2)

4.回热：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会再冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。(p54)

5.解冻：是使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，回复食品的原有状态和性状的过程。(p55)

6.最大冰晶生长带：大量形成冰结晶的温度范围。(p26)

7.共晶点：食品中浓度增加到一定浓度不再改变，然后食品中的盐和溶液一起结晶时的温度。

8.冷却率因素：_____________________________________________________________(p13)

9.冻藏食品实用贮存期：冻藏食品感官品质无大的变化时的贮存时间。(p51)

10.冻藏食品T.T.T概念：冻结食品的可接受性与冻藏温度、冻藏时间的关系(p52)

11.呼吸跃变：水果蔬菜在收获后呼吸强度下降，但到了一个转折点后呼吸强度急剧升高(p61)

12.气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。(p64)

二、问答

1.低温防腐的基本原理是怎样的？

答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。

2.低温对酶、微生物及其他变质因素有何影响？

答：低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率。

3.低温保藏可分为哪两大类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？

答：低温保藏分为冷却贮藏和冻结贮藏。冷却贮藏适用于水果、蔬菜；冻结贮藏适用于肉类、鱼类、禽类。冷却贮藏温度范围为-2~15℃，冻结贮藏的温度范围为-12~-30℃。

4.低温保藏食品为什么要尽快遇冷处理？冷却方法具体有哪些？分别适用于哪些物料？

答：抑制食品内的生物化学变化和微生物的生长贩子的过程，最大限度保护食品质量，减少营养损失，便于贮藏运输。

冷却方法适用物料

冷风冷却法肉、禽、蛋、水果、蔬菜、烹调食品

冷水冷却法禽、鱼、水果、蔬菜

碎冰冷却法禽、鱼、水果、蔬菜

真空冷却法蔬菜

5.食品冻结过程中随温度不断下降其物理性能参数如何变化？

答：食品的质量热容与食品冻结点以上和食品冻结点以下而不同；食品的热导性增加；热扩散率增加。（p31-33）

6.冻结对食品品质会产生哪些影响，如何加以控制？

答：1.冻结膨胀 2.溶质重新分布 3.浓缩导致的危害 4.冰晶对食品组织的损伤控制：快速冻结可避免大冰晶的形成和浓缩引起的危害。

7.食品冻结方法有哪些，分别适用什么场合？

答：吹风冻结适用于块状及粉状物料。平板冻结结适用于分割肉、鱼类、虾及其他小包装食品等的快速冻结。低温液体冻结结适用不溶于液体的物料 。超低温液体冻结结适用于厚度较薄的物料(厚度<10cm)

8.食品冷却贮藏和冻结贮藏品质有哪些变化，如何加以控制？

答：水分蒸发、冷害、串味、果蔬的后熟作用、肉类的成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的增殖、寒冷收缩。控制：空气流速控制水分蒸发、贮藏温度在冻结点以上控制冷害、分开贮藏控制串味、加抗氧化剂控制脂类的变化、加乳化剂控制淀粉老化。

9.如何选择冷却贮藏、冻结贮藏工艺参数?

答：工艺参数⎪⎪⎪⎪⎩

⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧⎩⎨⎧保持低速循环空气流速湿度过低导致萎缩湿度过高长霉腐烂空气相对湿度度越低贮藏期越长肉禽类：冻结点以上温越低贮藏期越长果蔬类：温度:T 10.食品解冻方法有哪些，分别适用于什么场合？

答：解冻方法⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎨⎧微波加热解冻法：

接触解冻法：水蒸气凝结解冻法：

水解冻法：

空气解冻法： 11.如何延长果蔬的贮存期？

答：低温、低氧、提高二氧化碳含量、控制空气相对湿度等。

12.气调贮藏有哪些方法，各有什么特点？

答：自然降氧法：利用水果本身的呼吸作用，是储藏环境中的氧气量减少二氧化碳量增加；快速降氧法：通过丙烷气体的燃烧来迅速减少氧气增加二氧化碳气体量，降氧速度快能能迅速建立起所需的气体组成；混合降氧法:节省日常运行费用；充气降氧法：向库内充入氮气和二氧化碳气体；硅窗气调法：操作管理简单。

第二章

问答

1.何谓罐头食品杀菌？

答：杀灭罐头中污染的致病菌、腐败菌，并且钝化酶达到商业灭菌，同时最大限度的保护和改善产品品质。

2.微生物耐热性参数D 值、Z 值、F 值分别表示什么含义？

答：D 值的定义就是在一定的环境中一定的温度一定条件下，将全部对象菌的90%杀灭所需要的时间。Z 值是加热致死时间曲线或拟加热致死曲线通过一个对数周期时所变化的温度。F 值在一定的加热致死温度下，杀死一定浓度的微生物所需的加热时间。

3.酶的耐热性怎样？

答：温度超过了一定范围，温度愈高反应速率下降，部分酶由于高温其结构遭到破坏。当温度达到80℃时多数酶活力已遭到破坏。

4.微生物的耐热性与哪些因素有关，如何影响其耐热性？

答：①菌种和菌株：菌种不同耐热性不同，同种菌菌株不同耐热性不同