餐饮管理复习提纲
餐饮管理复习资料
(二)餐饮管理概述1、餐饮管理的涵义与内容餐饮管理是指饭店的餐饮部门、餐饮企业的管理者在餐饮的生产、经营过程中，有效地应用决策、组织、领导、控制和创新等管理职能，合理地使用人、财、物等资源，充分提高顾客的满意程度，以取得良好的经济效益和社会效益的活动的总称。
•内容：1.菜肴和厨房的管理2.服务与餐厅的管理 3.餐次的筹划与安排4.酒水与酒吧的管理饮食文化涵义：饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。
•中西饮食文化的差异：1.中国饮食注重口味•中国人的饮食追求是“美味享受，饮食养生”，中国的传统饮食观，不存在量化的营养分析，只讲究辩证养生。
饮食养生包括“辩证施食”与“饮食有节”两方面。
•中国饮食文化把追求美味奉为进食的首要追求。
•中国人重视味道，也反映在日常言谈之中。
•西方饮食注重科学营养•西方人饮食重科学，以营养为最高准则，特别讲求食物营养成分的搭配是否适宜，热量的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。
•基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜。
•西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。
•强调采用新鲜原料，生吃蔬菜，原有的营养成分和原有的味道，西方饮食重营养是普遍性的、主导性的观念。
• 2.中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主。
•中国人的传统饮食习俗是以植物性食物为主。
•西方饮食多以肉食、生食、冷食为主。
• 3.中国的饮食方式——聚食制。
•在食具方面，中国人的一大特点是使用筷子。
•西方饮食方式——分餐制。
•厨房分餐，服务员分餐，就餐者用公筷、公勺自己分；套餐、份饭；自助餐。
•在食具方面，西方是刀叉。
• 4.中国烹饪随意性、趣味性强•中国饮食的随意性。
某种即兴的发挥。
•中国饮食的趣味性。
一定的游戏性。
•趣味的烹调。
《丽人行》中“弯刀缕切空纷纶”，据说当年唐代的厨师可以用它一边切菜一边奏出叮咚的乐曲。
•西方饮食烹饪的规范性和机械性强•西方饮食烹饪的规范性。
餐饮管理复习重点
餐饮管理复习重点第一章餐饮概述一、餐饮业的含义：是利用餐饮设备、经营场所，为客人提供饮食产品和消费服务的生产经营服务性行业。
二、餐饮管理的要素：1、规章制度是餐饮管理的关键2、菜品和服务是餐饮企业的生命力3、成本控制是利润所在4、公关营销是效益的保障5、安全和卫生是头等大事三、餐饮管理的基本要求1、掌握客源，以销定产2、注重食品卫生，确保客人安全3、正确掌握毛利，维护供求双方利益4、适应多种需求，提供优质服务四、餐饮经营和管理的区别：1、餐饮经营：①以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需要，获得优良的经济效益。
②是为餐饮企业制定目标和实现目标所需要的战略、策略，是宏观调控，主外。
2、餐饮管理：①指通过计划、组织、控制等手段，督导员工达到工作目标。
②其工作是制定一系列操作细则，促使员工积极工作达到目标，是微观的控制，做的是内部工作，主内。
第二章餐饮经营策划一、餐饮经营策划的含义：就是根据对餐饮市场变化趋势的分析判断，对企业未来的经营行为进行的超前策划。
二、餐饮经营策划的内容：1、餐饮市场的定位2、餐饮经营范围3、餐饮企业选址4、餐饮企业名称、标志和招牌5、餐饮经营计划三、餐饮目标市场应具备的条件：销售额较大、销售额增长率较高、利润幅度大、竞争对手少、营销渠道简单。
四、餐饮目标市场确定的程序1、确定餐饮经营范围2、进行市场细分3、定性分析4、定量分析5、市场评估五、餐饮企业标志的设计原则1、简洁、明快2、寓意丰富3、新颖、独特4、精致巧妙第三章菜单的设计与制作一、菜单的含义：是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜品的一览表，是向客人介绍餐饮经营商品的目录单二、菜单策划的含义：是餐饮产品的生产、服务和销售的总纲三、菜单的设计与制作1、菜单设计的原则A、适应餐饮发展的趋势B、树立餐厅形象，体现经营风味C、品种要平衡D、创造竞争优势，保证利润目标2、菜点选择的注意事项A、菜系的风味和独特性①突出地方风味，保持经营特色②继承、发扬与创新③中西融合B、迎合目标消费群体的口味需求C、菜肴应与就餐氛围、环境相协调D、菜品数量与生产和服务条件相适应E、菜点组合结构平衡①原料搭配平衡②菜肴价格平衡③菜点口味、口感平衡④烹调方法、技术难度平衡⑤菜点营养结构平衡F、选择受欢迎、毛利较大的品种G、符合国家的环保要求和有关动植物保护法规3、四大菜系特色A、鲁菜：以清香、鲜嫩、味纯著称，讲究清扬和奶汤的调制，烹调重视火候，爆、炒、烧、炸、焖、扒有特长。
酒店餐饮管理复习重点
酒店餐饮管理复习重点模块一：餐饮业概述1、中西餐的发展历史（1）中国餐饮业的的发展过程（中国餐饮业的雏形：驿站）新石器时代的餐饮——夏商周三代的餐饮——春秋战国的餐饮——秦汉魏晋南北朝时期的餐饮——隋唐五代宋金元时期的餐饮——明清时期的餐饮——1912—1949年的餐饮——中华人民共和国时期的餐饮（2）西方餐饮业的发展概况：古代西餐的发展——近代西餐的发展2、中、西餐饮企业的表现形式（1）中国餐饮企业的表现形式①高档酒楼——是以高端消费者为主要客户群体的就餐场所。
商务宴请、私人盛宴往往会在这类酒楼里进行。
②酒店（宾馆）餐厅；③酒店（宾馆）餐厅；④快餐店；⑤食街和小吃；⑥团体供餐机构——学校、企业、机关、医院、监狱、军队等提供餐饮服务。
⑦西餐馆——其表现形式分为酒店西餐厅和社会西餐馆两种。
⑧饮品店——这是最近几年兴起的一种餐饮机构形式，多开于商业活动较发达的中心城市，其主要目标市场是谈生意等的商务客人，产品价格不菲。
⑨茶餐厅——茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的餐饮形式，源于中国香港地区。
（2）西方国家餐饮企业的表现形式及基本特点（以美国为例）①社会餐馆——全套服务餐馆、主题餐馆、咖啡馆、简餐餐馆、快餐馆②酒店餐厅形式——酒店餐厅、酒店咖啡厅、宴会厅、客房用餐服务③团体供餐机构；④俱乐部餐厅；⑤餐饮外卖服务3、餐饮部在酒店经营中的地位和任务（1）重要地位：①餐饮部是宾客活动的中心；②其管理和服务直接影响酒店的声誉和经济效益；③餐饮收入是酒店收入的重要组成部分；④餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分；⑤餐饮部是酒店用工最多的部门。
（2）任务：①加强食品、酒水原料的采购、贮藏、发放管理，保证生产活动的需要；②提供能满足客人需要的优质餐饮产品；③提供恰到好处的优良服务；④广泛组织客源，扩大产品销售，增加营业收入，提高创利水平；⑤为饭店树立高品质形象服务。
4、餐饮部的组织结构、人员素质要求（1）组织结构：饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。
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1．餐饮部在生产上有什么特点？答：（1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测（4）产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大2.中餐厅服务时如何接受点菜？答:(1)、及时询问客人需求。
(2)、适当介绍。
(3)注意点菜姿势。
(4)合理建议。
(5)、填单记录。
(6)、客人有特殊要求需进行特殊处理。
(7)、准确复述客人所点的菜肴。
(8)、及时传递。
4．中餐厅上菜时应遵循哪些一般原则？答：(1).先上冷菜，后上热菜；(2).先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；(3).先上咸味菜，后上甜味菜；(4).先上味淡的菜，后上味浓的菜；(5).先菜后点心，小吃合理穿插。
6.酒吧的具体服务规程有哪几点？答：1）引领服务2）点酒服务3）调酒服务4）送酒服务5）结账、送客服务8.宴会的预定程序是怎样的？宴会日记簿―――签订宴会合同――收取定金――跟踪查询――正式确认―――发布宴会通知单――督促检查――宴会的变更和取消――建立宴会预定档案。
9.客房送餐服务的注意事项？1）无论是房内门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都必须使用服务敬语，要“请”字当先，“您”字领先，“谢谢”结尾。
2）在接受客人订餐时要听清客人的要求，并做好记录，向客人复述所订的内容3）将订单及时输入电脑，打出账单，认真核对，做到准确无误。
4）夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项准备工作，确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。
5）如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系；如账单有出入需要改动时，须经负责人的同意。
10.中餐厅服务中的传菜服务有何要求？答：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。
（2）检查质量：做到“五不取”（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。
（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。
（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。
（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。
11．西式正餐有哪些构成内容？答：（1）头盆（Appetizers/Starters/Hor d'euvres）（2）汤（Soups）（3）色拉（Salads)（4）主菜（Main Courses)（5）甜点类（Desserts）19.简述法式服务的服务方式。
餐饮服务与管理复习资料
《餐饮服务与管理》课程复习提纲试题题型：选择题（每题2分，共20分）判断题（每题1分，共10分）计算题（共16分）问答题（共34分）案例题（共20分）模块一酒店餐饮与社会餐饮有何区别？1概念的界定酒店餐饮：是酒店内部自主设置的餐厅部门，一般以经营一种菜式为主，针对的顾客是酒店内住宿的客人和非住宿客人，餐厅内部布局、风格都应符合酒店的档次及定位标准。
社会餐饮：即泛指大众餐饮，经营的对象是社会各个阶层的群众，经营范围非常广泛并且依照顾客的需要可随时进行更改，餐厅的定位、布局、选址等都由餐厅个体经营者来决定。
2.优劣势酒店优势：①设备优势②形象优势③人力资源优势④技术优势⑤品牌优势劣势①价格劣势②组织结构劣势③经营范围劣势④营销劣势⑤服务劣势社会优势：①组织结构优势；②服务方式优势；③特色优势；④采购方式优势⑤装饰优势⑥宣传优势社会餐饮的劣势：①管理水平较低，员工整体素质不高，缺乏标准化和规范化②高档餐馆价格贵，而中低档餐馆则条件较差③厨房、仓库面积小，存货有限，菜单上的有些菜式不能提供④维持低价，常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以保证⑤对于大型的酒席，往往力不从心模块二餐饮人员编制的方法（能掌握用劳动定额法来计算出各个岗位员工编制，复习巩固重点：PPT中的计算题案例及课堂练习题）1）管理人员编制方法——职责定员法（2）厨房人员、桌面服务员编制方法——劳动定额法A.核定劳动定额：Q=Qx/A+BQ——劳动定额（看管定额）Qx——测定炉灶台数（客人数）A——测定上灶厨师（桌面服务员）B——其他服务员B.核定人员编制：N=（Qn*r*F/Q*f）*7/5Qn——厨房炉灶台数（餐厅座位数）r——座位利用率F——计划班次f——计划出勤率N——定员人数Q 看管定额（3）引位员、酒水员编制方法——岗位定员法1.餐厅座位数150，平季上座率78.4%，桌面服务员每人管20座位，传菜每人最多为50位客人传菜，餐厅另配酒水、领位3人/班，平均班次1.5个，计划出勤率98.5%，每人工作5天。
餐饮管理期末复习资料
一、餐饮产品的概念餐饮产品是由餐饮实物和餐饮劳务服务、餐饮服务用品、餐饮设施设备及其所营造的餐饮服务环境等要素构成的有机整体。
二、细化、量化、标准化管理（一）菜点生产的标准化管理•1。
厨房原料加工的量化标准•2。
厨房配份工序的量化标准•3。
厨房炉灶工序的量化标准（二）餐厅服务的标准化管理1。
餐前准备、餐后整理的标准•制定劳动定额、劳动时间、操作程序标准、餐具摆放规范、着装规范等，并严格执行2．餐中服务的标准语言，站姿，服务操作程序、时机等三、市场定位管理法（一）市场调查•餐饮实体所在社区的人口情况、职业情况、机关企事业单位情况、社区特征，等•直接竞争者的营业情况、经营范围、经营规模、价格水平、接待能力、主要的宾客类型•目标客源的情况：就餐的偏好、外出就餐的频率、消费的水平线等•调查覆盖的区域范围有商圈之称。
一般步行15分钟左右可以到达，乘机动车20分钟左右可以到达的区域（二）选择目标客源和营销策略（三）以市场为导向实施管理活动eg.乡土菜（四）选择市场竞争对手，实施定点超越•从战略方面学习、超越对手。
从经营方面学习、超越对手。
从降低成本，增强竞争差异化的角度，调整方略、手段在内部管理方面学习、超越对手。
四、岗位工作制也叫制度管理法。
明确厨房的岗位职责，建立健全厨房管理制度，并把这种制度具体落实到各个工作岗位上去。
岗位职责的落实是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通协调的依据，也是选择岗位人员的参照标准，是实现厨房工作高效率的保证。
五、餐厅服务环节与程序一餐前准备环节（一）任务分配将餐位按照一定规律分成几个服务区域，按照区域分配给服务员管理。
（二）开餐准备1 餐前卫生服务员负责服务区域内餐饮用品的卫生。
还要注意安全环节，及时检查诸如灯具、餐具、地面、火锅等物品和设施可能存在的不安全因素。
2 物品准备3 摆台（1）中餐宴会摆台作业顺序：铺桌布，放转盘，配齐餐椅，托拿餐具，摆放餐具。
注意事项：合理布局，摆台后做好检查工作。
餐饮复习提纲资料
餐饮服务与管理复习提纲一、填空题1、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上酒店都在一楼大堂附近设提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅。
2、咖啡厅的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务，如美式服务或自助式服务等。
3、法式餐厅又称为扒房，布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调，背景音乐以钢琴、小提琴、萨克斯管、竖琴等西洋乐器现场演奏为主，餐桌用蜡烛或油灯照明。
4、小宴会厅通常又称为包间，一般可以满足1-3桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。
5、主酒吧又称为英美正式酒吧，客人可以直接面对调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务在宾客注视下完成。
6、酒廊一是设在酒店大堂，又称大堂酒吧，主要让客人暂时休息、会客、等人或等车时喝饮料;二是音乐厅，通常附设于酒店娱乐场所，向客人提供各类酒水饮料和小吃果盘等。
7、宴会酒吧是根据宴会的形式和人数临时设立的酒吧。
宴会酒吧变化多样，常设置于鸡尾酒会、婚宴等主题餐饮活动中。
8、住店客人通过电话或门把手早餐菜单点菜和饮料，由客房送餐服务员将食品和饮料送至客人房间，客人在房间里用餐。
9、西餐菜肴和服务尤以法式为代表。
10、我国历史上的西餐馆又称为香菜馆。
11、西餐的主要流派按国家和地区分为法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜、意大利菜等。
12、法国人的早餐是典型的欧陆式早餐，比较简单，只有咖啡和面包等。
13、咖啡厅的服务大多采用自助餐或美式服务，而扒房的服务多采用法式服务。
二、单选题1、( C )是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
A、空气B、水C、饮食D、住宿2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总双入的( B )。
A、1/2B、1/3C、1/4D、1/53、餐饮产品( B )A、规格多，批量大B、规格多，批量少C、统一规格，大批量D、同一规格，小批量4、餐饮的消费具有明显的( A )A、时间性B、价格性C、间隙性D、规律性5、针对餐饮服务的( D )特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。
饭店质量管理期末复习大纲
1.饭店组织结构形式的主要原则（1）有效性原则（2）部门化原则（3）集权与分权管理相结合原则（4）管理幅度原则（5）权力层次原则（6）弹性原则（7）协调原则（8）权责相符原则（9）统一指挥原则(10)有序原则(11)纪律原则(12)公正原则(13)、目标明确、机构精简原则(14)、责权一致、命令统一原则(15)、管理幅度原则(16)、集中领导与分散管理相结合原则2.主题饭店主题饭店也称为“特色酒店”，是以某一特定的主题，来体现酒店的建筑风格和装饰艺术，以及特定的文化氛围，让顾客获得富有个性的文化感受；同时将服务项目融入主题，以个性化的服务取代一般化的服务，让顾客获得欢乐、知识和刺激。
历史、文化、城市、自然、神话童话故事等都可成为酒店借以发挥的主题。
主题饭店的推出在国外已有近50年的历史。
1958年，美国加利福尼亚的Madonna Inn率先推出12间主题房间，后来发展到109间，成为美国最早、最具有代表性的主题饭店。
3. 如何为客人提供多样化、个性化服务现在旅游者越来越重视个人意志，对饭店服务的需求越来越趋向于个性化，多样化，这就需要饭店在大力推行标准化服务的同时，积极提供多样化、个性化服务，这对档次较高的饭店尤为重要（1）超常服务。
所谓超常服务，就是超出常规的方式为满足宾客偶然的、个别的、特殊的需求而提供例外的服务，这种服务一般可超出客人的期望，给客人一份意外的惊奇，最容易给客人留下美好的影响，也最容易赢得客人对饭店的青睐（2）整体服务与补位服务。
饭店服务是一个整体，任何部门、环节或服务人员的不良服务行为，都会影响饭店服务的整体质量。
在服务过程中，往往不可避免地会出现服务疏漏，发生服务不及、不当或不周之处。
服务人员应有很强的补位意识，重视服务恢复，及时弥补服务的不足（3）微笑服务。
微笑是一种特殊的情绪语言，对宾客笑脸迎送，并将微笑体现在接待服务的全过程，无疑有益于大大改善服务态度，提高服务质量（4）微小服务。
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第一章ny餐饮管理基本原理概述餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。
餐饮业是利用设备、场所和餐饮产品为外来就餐的客人提供社会生活服务的生产经营性服务行业。
一餐饮业的基本特征：1、对旅游业和国民收入的依赖性2、市场客源的广泛性3、产品风味的民族性和地方性4、营销活动的波动性和间歇性二餐饮管理的特点：1、生产过程短，随产随销2、花色品种多，技术要求高3、经营方式灵活，收入弹性大4、成本构成复杂，成本不易控制三餐饮管理的基本要求：1、掌握客源，以销定产2、注重食品卫生，确保客人安全3、正确掌握毛利，维护供求双方利益4、适应多种需求，提供优质服务1、餐饮经营是指在国家的方针政策和企业的经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人的需求，获得良好的经济效益。
2、餐饮经营的要领：是以企业拥有经营自主权为前提，以营销活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需求和取得利益为目的。
3、餐饮经营的重点：是研究企业同客观外界环境的关系。
4、餐饮经营的实质是：吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品的销售。
四餐饮管理的工作要领：1、分析经营环境，设定管理目标2、发挥规划功能，合理分配资源3、督导次级经理，组织业务经营4、协调内部关系，创造团结气氛第二章餐饮业的组织机构和人员编制一、设置餐饮业组织机构的原则：1、精简与效率相统一的原则2、专业化和自动调节相结合的原则3、权力和责任相适应的原则二、餐饮业组织机构的设置依据：1、餐厅类型的多少2、餐厅接待能力的大小3、企业餐饮经营的专业化程度4、餐饮经营市场环境三、餐饮组织结构的设置方法：1、根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织结构的大小和形式3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理四、餐饮业组织机构的内部分工应做好五个方面的工作：1、组织决策工作2、食品原材料供3、厨房生产过程组织4、餐厅销售服务管理5、餐饮成本核算与控制五、影响餐饮业人员编制的因素：1、餐饮类型档次和座位数量2、市场状况和座位利用率3、员工技术熟练程度和厨房生产能力4、餐饮经营的季节波动程度5、班次安排和出勤率六、餐饮业人员编制方法：岗位人数定员法：适用于餐饮企业或餐饮部门的高级主管以上的管理人员编制上岗人数定员法：适用于那些很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制（n：定员人数D：每班上岗人数h：每天班次数）看管定额定员法：适用于炒菜厨房的人员编制接待人次定员法：适用于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务员的编制餐饮业的人员编制案例第三章餐饮管理经营计划一、餐饮经营计划的内容：1、市场营销计划2、经营利润计划餐饮市场营销计划内容：1、销售计划2、食品原材料计划3、产品生产计划4、餐厅服务计划经营利润计划内容：1、营业收入计划2、营业成本计3、营业费用计划4、营业利润计划二、编制餐饮经营计划的客观依据：1、地区旅游发展状况和发展趋势2、企业周围的市场环境和客源状况3、企业等级规格和接待能力4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度三、餐饮计划管理的基础工作：1、合理的计划管理体制2、健全的经营计划指标3、财务统计口径和费用分摊决策4、原始记录制度和统计分析工作四、餐饮管理经营计划的指标：餐厅定员=座位数*餐次*计划期天数（反映餐厅接待能力）座位利用率=（反映日均座位周转次数）餐厅上座率=（反映接待能力每餐利用程度）饮料比率=（饮料经营程度）餐饮管理计划指标的预测方法（市场类型适合于什么预测）：1.稳定型市场的预测方法2.趋势型市场预测方法3.季节型市场预测方法4.随机型市场预测方法第四章餐饮管理的菜单设计一、餐饮菜单分类：按客人用餐时间划分：早餐菜单正餐菜单按客人用餐方式划分：团队菜单宴会菜单冷餐会菜单自助餐菜单客房菜单特种菜单按菜单经营特点划分：固定菜单循环菜单限定菜单按菜单定价方式划分：零点菜单套式菜单无定价菜单混合菜单二、菜单的市场营销作用：1、菜单是餐饮市场定位的集中体现2、菜单是餐饮市场营销的依据3、菜单是餐厅产品推销的广告4、菜单是客人消费需求的凭借5、菜单是餐饮生产经营活动的工具三、菜单设计的原则：1、体现经营风味，树立餐厅形象2、花色品种适当，刺激消费需求3、创造竞争优势，保证利润目标4、市场供求结合，符合企业实际四、菜单设计的主要依据：1、目标市场的客人需求2、食品原材料的供应状况3、餐饮产品的花色品种4、不同菜点的盈利能力：（1）成本低、销量大、利润高的60~70%（2）销量大、成本高、利润低的尽量少安排或不安排（3）不畅销但利润高的15~20%（4）销量小、利润低的5~10%5、厨师技术水平和厨房设备五、菜单设计的步骤：1、明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向2、选择经营风味，涉及菜单内容，安排菜单结构3、确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述4、正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争5、注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果( 单页28*40 对折25*35 三页18*35 )六、菜单设计需要避免的问题：1、过于简陋，缺乏必要的规格与档次2、印制质量差，长期不换，又脏又破3、数量控制不当4、缺乏必要的文字说明，经常涂改5、遗漏和省略，给客人造成不方便第五章餐饮市场营销和客源组织一、餐饮市场营销的任务：1、确定营销市场2、选择营销策略3、做好客源组织4、提供优质服务二、餐饮市场营销环境分析：（一）可控因素分析：1、经营风味和产品结构2、营销目标和营销组织3、劳动力成本和技术设备4、就餐环境和服务质量5、原材料成本和流通费用6、产品毛利和价格（二）不可控因素分析：1、地区客人数量和收入2、替代餐饮产品价格3、企业地理位置和交通条件4、客人饮食习惯和周围同类餐饮企业的数量5、企业竞争环境和竞争格局6、政治经济环境和国家政策三、餐饮市场客源组织的基本要求：1、以餐饮质量为根本2、以目标市场为对象3、以经营策略为手段4、以餐饮企业形象和声誉为依托5、以组织措施为保证四、餐饮市场客源组织方法:1、营业推广法2、预定推销发3、外出联系法4、表报联络法5、主动邀请法6、内部推销法7、广告推销法第六章食品原料采购供应管理食品原材料采购计划的编制方法：1.年度计划的编制方法：直接计算法间接计算法2.月度计划的编制方法：确定分类原材料进货日期确定分类原料进货数量编制月度采购计划3.日常订货计划的编制方法食品原材料的采购业务组织方法：1.正常库存产品原材料补充2.每日进货的鲜活原材料采购3.季节性食品原材料采购4.短期储备的鲜活材料采购5.计划外急需的食品原材料采购6.新货原材料采购7.酒水饮料采购8.烟草采购9.海外进口食品原材料采购10.食品原材料采购提货第七章餐饮产品生产管理第一节餐饮产品生产的组织形式和设备配置一、餐饮产品生产厨房配备（一）厨房数量配备（二）厨房面积配备餐厅面积与厨房面积之比为1：1或1：0.5（三）厨房炉灶配备（炒菜炉灶）零点餐厅厨房：炉灶：座位=1：30团队和会议餐厅厨房：炉灶：座位=1：40-50宴会厨房：炉灶：座位=1：35-40二、餐饮产品生产管理组织形式（一）中餐厨房管理组织形式（二）西餐厨房管理组织形式（四）中心厨房管理组织形式三、餐饮产品生产管理流程安排及厨房布局餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。
二）厨房的生产布局根据厨房结构、面积、高度、建筑格局等具体情况的不同，常用的布局方法有：直线型布局相背型布局L型布局U型布局四、餐饮生产管理内部分工和工种职责1、行政总厨2、行政副总厨3、大厨4、主厨5、后镬岗6、砧板岗7、上什岗8、打荷9、水台岗10、熟食岗11、烧卤岗12、熟笼岗13、推销岗14、管事部主管15、管事部财产管理员16、管事部清洁洗涤工五、餐饮产品生产管理设备配置（一）热菜厨房设备配置（二）冷荤厨房设备配置（三）面点厨房设备配置一是洗涤设备：水池、盆具、桶具、洗碗机二是案板和刀具三是盛器：盆、箩、筐四是称量设备：天平秤、量杯五是炉灶设备：燃气炉灶、炉台、抽没烟排风设备等六是消毒设备：消毒池、消毒柜（四）厨房通用设备配置机械设备：开面机、粉碎机、打蛋机、绞肉机、和面机、包饺子机、削土豆皮机等制冷设备：冷藏设备、冷冻设备、制冰机、冰激凌机常用炊具：案板、厨刀、煎盘、锅、勺等第二节餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法三、餐饮产品生产任务确定方法（一）经验估计法适用于餐饮管理基础工作比较薄弱，缺乏统计报表和有关数据、产品生产管理尚处于经验管理阶段的企业。
（二）统计分析法适用于饭店宾馆、涉外餐馆的团体用餐、会议用餐和包饭服务。
例：P143表7-1（三）喜爱程度法适用于零点餐厅，包括各种风味的中餐厅、西餐厅、咖啡厅等。
例：P143案例一（四）预订统计法适用于宴会厨房。
例：P147表7-8第三节食品原材料加工管理一、食品原材料需要量的确定方法1、粗略估计法——适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等。
2、耗损率确定法——适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。
例：P149案例3、涨发用量等值法——适用于海参、鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确定。
例：P150案例练习题：P161第8题二、餐饮产品生产标准化管理方法（一）产品配方标准化（见标准菜谱）（二）原料加工标准化（三）烹调制作标准化（四）成品质量标准化标准菜谱——标准菜谱是食品质量和成本控制的工具，同时也反映一个餐厅的餐饮风格。
标准菜谱应包括以下四种标准：（1）标准烹调程序(Standard procedure)（2）标准份额(Standard portion)（3）标准配料量(Standard ingredient)（4）每份菜的标准成本(Standard cost)第八章餐饮产品销售服务管理第一节餐饮产品销售服务管理特点和餐厅配备二、餐饮产品销售服务的餐厅配备（一）数量配备小型饭店：2-5个中型饭店：4-8个大型饭店：5-10个超大型饭店：10个以上（二）餐位配备客房数X2X80%（三）面积配备第二节餐厅环境与服务推销实务一、餐厅环境（一）突出主题，反映餐厅风格1、根据餐厅性质确定主题2、根据餐厅饮食风格选择主题3、根据餐厅具体名称安排主题（二）装饰美观，形成餐厅特点1、装饰方案设计要符合主题要求2、装饰手法的运用要突出餐厅特点3、家具陈设要体现餐厅风格（三）格调高雅，体现餐厅形象吸引力1、格调高低要和餐厅等级规格相适应2、装饰布置要讲求餐厅气氛第四节餐饮产品销售分析与控制三、菜单分析1、ABC分析法是什么？2、喜爱程度与毛利分析P175,表8-2第九章餐饮酒水销售服务管理第一节酒水销售服务管理特点和基本要求一、酒水销售服务管理组织形式1、立式酒吧（the Stand-up Bar）特点：以吧台和靠凳为中心，以桌椅、沙发为凭借形成面向吧台的整体布局，为客人提供酒水服务。