第五章：食品增稠剂
增稠剂
（六）增稠剂的分子质量 高相对分子质量增稠剂大分子聚集体的存在，大分子链 间的交链与螯合，大分子链的强烈溶剂化，都有利于体系 三维网络结构的形成，有利于形成凝胶。比如琼脂是高分 子物质，即使低于1%也能形成凝胶，是典型的凝胶剂,而 卡拉胶、果胶在K+、Ca2+、存在下也能形成凝胶。
（七）增稠剂凝胶的触变 在增稠剂凝胶中，增稠剂的大分子间的键合只形成松弛的 三维网络结构，在交联剂存在下，大分子与大分子之间的 螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子间力的作用，都易 于形成松弛的三维结构。在切变力的作用下，凝胶的切变 稀化、摇溶或者触变现象，都证明了凝胶松弛三维网络结 构的存在。这种现象特别有利于食用涂抹酱。这是因为切 变力可以破坏松弛的三维网络结构，使酱变稀，但只要外 力一停止，经过一段时间，已经摇溶或变稀的凝胶又可以 冻结成凝胶。
二、影响增稠剂作用效果的因素 （一）增稠剂的分子结构和PH 在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠 剂都具有较高的黏度。另外，离子性增稠剂的黏度性质受 体系电解质、PH的影响比非离子增稠剂要大。 比如：海藻酸钠在PH5—10时黏度稳定，在PH＜4.5 时，初始黏度显著增加，同时海藻酸钠分子也发生酸催化 降解，黏度逐渐下降，PH进一步下降至2—3时，海藻酸 钠沉淀析出。
（四）增稠剂的协同效应 特点：混合溶液经过一定的时间后，体系的黏度大于 体系中各组分黏度的总和，或者在形成凝胶之后成为高强 度的凝胶。 利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法， 可产生无数种复合胶，以满足食品生产的不同需要，并可 达到最低用量水平。 另外，与协同效应相反，增稠剂还有一种叠加减效的效 应。
（六）成膜、保鲜作用 增稠剂可以在食品表面形成一层保护性薄膜，这层膜 可以保护食品不受氧气、微生物的氧化、破坏作用。它与 食用表面活性剂并用，可用于水果、蔬菜的保鲜。
食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料第一章：绪论1、安全性评价：对食品添加剂进行安全性或毒性鉴定，以确定该食品添加剂在食品中无害的最大限量，对有害的物质提出禁用或放弃的理由。
毒性：某种物质对机体造成损害的能力。
危险性：在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性。
安全性：使用这种物质不会产生危害的实际必然性2、最大无作用剂量（MNL）：指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位mg/kg半数致死量（LD50）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。
它是判断食品添加剂安全性的第二种指标，值越大，毒性越小。
每日允许摄入量（ADI ）：依据人体体重，终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值。
单位mg/(kg/BW),即每千克体重允许摄入的毫克数。
3、ADI的计算（书P18，要会计算）4、FAO——世界粮农组织；WHO——世界卫生组织；JECFA——食品添加剂专家委员会CAC——食品法典委员会（知道其缩写含义）5、“复合”：⑴不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用；⑵同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用第二章：食品乳化剂1、食品乳化剂：⑴概念：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
（美国FDA定义：能使某乳浊体中的组成相，改变表面张力，使成为均匀分布成乳状液的物质）⑵作用：在分散相表面形成保护膜；降低界面张力；形成双电层2、界面张力：使物体保持最小表面积的趋势3、乳化剂分子结构特点乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团(非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。
衡。
表示乳化剂的亲水性，HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。
5、乳化剂的分类⑴离子型乳化剂：阴离子乳化剂：指带有一个或多个官能团，在水溶液中能形成带负电荷的表面活性剂。
食品增稠剂实验报告
一、实验目的1. 了解食品增稠剂的基本性质和作用。
2. 探究不同食品增稠剂对溶液粘度的影响。
3. 分析食品增稠剂在不同食品中的应用效果。
二、实验原理食品增稠剂是一类能够提高食品粘稠度或者形成凝胶，从而改变食品物理性状的食品添加剂。
其主要作用是改善食品的质构、口感和外观，提高食品的稳定性和保质期。
常见的食品增稠剂有卡拉胶、瓜尔胶、明胶等。
三、实验材料与仪器材料：1. 纯净水2. 卡拉胶3. 瓜尔胶4. 明胶5. 食品色素（可选）6. 食品香精（可选）仪器：1. 粘度计2. 电子天平3. 搅拌器4. 烧杯5. 移液器四、实验步骤1. 准备溶液：- 分别称取0.1g卡拉胶、0.1g瓜尔胶和0.1g明胶，放入烧杯中。
- 加入10ml纯净水，用搅拌器搅拌至完全溶解。
2. 测定粘度：- 使用粘度计测定不同增稠剂溶液的粘度。
- 重复测定三次，取平均值。
3. 观察溶液外观：- 观察溶液的颜色、透明度和流动性。
4. 食品应用实验：- 将增稠剂溶液分别加入冰激凌、果酱和酸奶中。
- 观察食品的质构、口感和外观。
五、实验结果与分析1. 粘度测定结果：- 卡拉胶溶液的粘度为500mPa·s，瓜尔胶溶液的粘度为300mPa·s，明胶溶液的粘度为200mPa·s。
2. 溶液外观观察：- 卡拉胶溶液呈透明状，瓜尔胶溶液呈半透明状，明胶溶液呈乳白色。
3. 食品应用实验结果：- 加入卡拉胶的冰激凌质构细腻，口感滑润，外观整洁。
- 加入瓜尔胶的果酱粘稠度适中，口感细腻，外观均匀。
- 加入明胶的酸奶口感滑润，稳定性较好，但外观略显浑浊。
六、结论1. 食品增稠剂能够有效提高食品的粘稠度，改善食品的质构、口感和外观。
2. 不同食品增稠剂对溶液粘度的影响不同，应根据实际需求选择合适的增稠剂。
3. 食品增稠剂在食品中的应用效果良好，能够提高食品的品质。
七、实验总结本次实验通过观察和分析不同食品增稠剂对溶液粘度、溶液外观和食品应用的影响，了解了食品增稠剂的基本性质和作用。
食品增稠剂的应用实验原理
食品增稠剂的应用实验原理1. 引言食品增稠剂是一类能够增加食品粘度和黏性的物质，广泛应用于食品工业中。
本文将介绍食品增稠剂的应用实验原理，包括实验目的、实验原理和实验步骤。
2. 实验目的通过实验研究食品增稠剂在不同条件下的增稠效果，探索其在食品加工中的应用价值。
3. 实验原理食品增稠剂的增稠效果主要与其分子结构和溶液浓度有关。
常见的食品增稠剂包括明胶、纤维素、果胶等。
•明胶：明胶是一种动物性蛋白质，能够形成胶状物质，增加食品的黏性和质地。
明胶的增稠效果与其浓度和水温密切相关。
较高浓度的明胶溶液在较低温度下能形成更稠的胶状物质。
•纤维素：纤维素是一种多糖类物质，能够吸水膨胀并形成胶状物质。
纤维素的增稠效果与其分子大小和溶液浓度有关。
较高浓度的纤维素溶液能形成较稠的胶状物质。
•果胶：果胶是一种植物性多糖类物质，能够与水形成胶状物质，增加食品的黏性和稠度。
果胶的增稠效果与其浓度和PH值密切相关。
较高浓度的果胶溶液在较低PH值下能形成更稠的胶状物质。
4. 实验步骤4.1 材料准备准备以下实验材料： - 明胶粉 - 纤维素粉 - 果胶粉 - 水 - 测量容器（如量杯） -搅拌器或搅拌棒 - 温度计 - PH试纸4.2 实验操作1.分别取一定量的明胶粉、纤维素粉和果胶粉，加入不同的测量容器中。
2.各自加入一定量的水，搅拌均匀，形成溶液。
3.分别调节溶液的浓度，例如明胶溶液可以调节不同的明胶粉用量，在保持水量不变的情况下，增加明胶粉的用量可以增加溶液的浓度。
4.分别将溶液加热至一定温度，记录溶液温度。
例如可以分别将明胶、纤维素和果胶溶液加热至40℃、60℃和80℃。
5.测量溶液的粘度，可以使用黏度计或倒流法等方法进行测定。
6.测量果胶溶液的PH值，使用PH试纸进行测定。
7.记录每种溶液的浓度、温度、粘度和PH值。
5. 结果与讨论根据实验结果，可以得出食品增稠剂在不同条件下的增稠效果和影响因素。
例如，明胶在较高浓度和较低温度下能够形成更稠的胶状物质，纤维素在较高浓度下能够形成更稠的胶状物质，果胶在较低PH值下能够形成更稠的胶状物质。
增稠剂
增稠剂一、食品增稠剂概述１.定义：俗称糊料，是一种能改变食品的物理性质，增加食品的粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。
2结构特征（主要应用在水相体系）1）具有游离、分布均匀的亲水基的高分子聚合物。
2）易水合，形成高黏度的均相液体，常称作水溶胶、亲水胶体或食用胶。
3）以单糖或衍生物为单体的聚合物4）不同位置的糖苷键形成链状、平面或空间结构。
3分类：1、天然增稠剂：由天然动植物提取而成的增稠剂。
海藻类产生的胶及其盐类（如海藻酸、琼脂、卡拉胶等）；由树木渗出液形成的胶（如阿拉伯胶）；由植物种子制成的胶（如瓜尔胶、槐豆胶等）；由植物某些组织制成的胶（如淀粉、果胶、魔芋胶等）；由动物分泌或其组织制成的胶（如明胶、酪蛋白）；由微生物繁殖分泌的较（如黄原胶、结冷胶等）。
2、人工合成增稠剂：人工采用化学方法合成的食品增稠剂。
以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。
如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠；纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。
二、食品增稠剂的一般性质１.增稠剂的粘度食品增稠剂亲水基团对水分子的吸附力较强,会使水分子失去运动的自由;亲水胶体分子之间可以通过相互作用形成空间结构，阻碍液层的流动。
因此，粘度大小及胶态是否稳定是选择增稠剂的重要参数降低增稠剂的粘度的因素：①电解质（盐）：减少了增稠剂对水分子的吸附作用②微生物：微生物对增稠剂分子降解③酶（各种水解酶）：分解果胶、明胶及其它多糖类物质④pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低⑤切变力（机械作用力）：切变力愈大，粘度愈低⑥浓度：浓度愈低，粘度愈低２.增稠剂的胶凝性增稠剂在浓度适当时，会形成凝胶凝胶：亲水性物质在水的作用下形成的网状结构体，其中的水和亲水性物质基本不具有流动性。
①胶凝条件适当的胶体浓度、有高价离子存在（Ca2+）、一般需热处理和冷处理、适当的pH②热可逆凝胶高温度时凝胶融化，低温度时又形成凝胶，有凝固点。
精细化工工艺学—第五章食品添加剂
• 中和、脱色、过滤 • 干燥
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苯甲酸钠生产流程
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5.1.2 山梨酸及盐
• 化学结构式（2，4-己二烯酸）：
CH3CH=CHCH=COOH
• 生产方法（丁烯醛和丙二酸法）：
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生产工艺流程
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5.1.3 其它防腐剂
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谷氨酸生产方法
• 谷氨酸发酵的原料处理及培养基：
– 淀粉和糊精先水解成葡萄糖；
• 经发酵将葡萄糖转变成谷氨酸：
2C6H12O6+2NH3+3O2→C5H9O4N＋2CO2+6H2O
– 氮源：
• 硫酸铵、氯化铵、氨水、尿素、液氮等
• 谷氨酸的提取、脱色 • 浓缩和结晶
• 面粉处理剂：
– 漂白、增加弹性Байду номын сангаас蓬松、发泡等。
• 品质改良剂：减少肉类加工过程原汁的 流失，防止鱼类冷藏过程蛋白质的变性 ，主要以磷酸盐为主。（P179 表5-3）
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课堂作业
• 什么是食品添加剂？其作用有哪些？ • 对食品添加剂有哪些基本要求？ • 举例说明食品的腐烂变质与防腐机理。 • 常用的调味剂有哪几类？ • 天然色素和合成色素各有何特点？ • 说明苯甲酸钠生产工艺中物料（如甲苯、空气
• 对羟基苯甲酸酯；(P144图5-2)
• 丙酸及其盐（P145 图5-3） CH2=CH2+CO+H2→ CH3CH2 CHO→ → CH3CH 2COOH
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影响因素
• PH值； • 食品污染程度； • 防腐剂在食品中的分散状态； • 加热； • 多种防腐剂共用
食品增稠剂添加剂
一、琼脂
一、琼脂
CNS:20.001 Agar
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。
性状
依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；
热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。
添加氯化钠和氯化钾等电解质，可以提高其黏度和稳定性。钙、 镁等二价盐类对其黏度有增强作应。盐浓度高于0.1%时，达到 最佳粘度，盐浓度过高，并不能提高黄原胶的稳定性，也不影响 其流变性。
1%的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的100倍 本品水溶液具有剪切塑性，即静止时呈现高黏度，随着
矫味
对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。
§2.常用的增稠剂
第二节 常用食品增稠剂
一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶
五、黄元胶 六、卡拉 七、变性淀粉
•可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 •大多数在GB 2760中，属表A.3内容。
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
• 在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，
介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体
系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。
由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，
所以整个凝胶还具有一定的弹性。
• 胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分
CMC应用实例
酸性饮料中的使用
配制酸奶：
酪蛋白pHI=4.6
食品增稠剂
在食品中需要添加的食品增稠剂用量甚微，通常为千分之几， 但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。其化学成分大多是天 然多糖及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外），广泛分布于自然 界。 根据其来源，大致分成四类： 由植物渗出液制取的食品增稠剂如：阿拉伯胶、黄蓍胶 由植物种子、海藻制取的食品增稠剂如：瓜尔胶、卡拉胶、海藻酸等； 由含蛋白质的动物原料制取的食品增稠剂如：明胶、酪蛋白等； 以天然物质为基础的半合成食品增稠剂这类食品增稠剂。
魔芋果冻中魔芋胶的持水量为其自身质量的 100~150倍，因此加入量不到1%就有很好的凝胶 增稠的效果。 魔芋果冻配方： 复合魔芋胶0.92%、蔗糖14.03%、 柠檬酸0.21%、氯化钾0.08%、山梨酸 钾0.04%、蒸馏水84.72%、天然香精、 色素适量
美味可口的魔芋果冻
魔芋葡甘聚糖作为食用增稠剂的特点
魔芋葡甘聚糖
魔芋葡甘聚糖应用前景展望
我们都知道，魔芋是山区作物，其生产环境良好，空气、 土壤和水质都基本未受污染，可作为山区脱贫致富的作物之一， 并且魔芋本身又具有医疗保健作用，因此魔芋产业被誉为21世 纪的朝阳产业。 我国魔芋已有2000多年的栽种和食用历史，魔芋资源丰富， 价格较低，作为一种新兴、天然、安全、健康的食品增稠剂， 它具有与刺槐豆胶、瓜尔胶等类似的性质，并且能与大多数食 用胶有协同增稠作用，如进一步加强这方面的研究，可以预见， 魔芋葡甘聚糖在食品增稠领域里将取得更广的应用范围和更大 的经济效益。
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甘油能增加膜的柔软性和影响膜的机械 性能和水蒸气渗透量，硬脂酸含量高的 复合膜，透过水蒸气的量少。这是因为 硬脂酸是一种乳化剂，在海藻酸钠连续 介质中，是分散相，其浓度越高，则分 散相粒的表面积越大，形成对水分子的 疏水层，故对水蒸气阻隔性增大。
海藻酸盐与蛋白质间的作用 海藻酸盐 与其它水溶性胶类似，可以与蛋白质 作用，这种作用的主要用途是可以用 于沉淀回收蛋白质。
海藻酸盐溶液可作为冷冻保护剂，因为 海藻酸盐水溶液冷冻后，再重新解冻， 其表观黏度不会改变。
2、溶剂对海藻酸盐溶液的影响：海藻酸 不溶于乙醇和高于30%的乙醇溶液中，否 则会导致海藻酸盐沉淀。但少量的乙醇、 乙二醇和丙酮，都会增大海藻酸盐溶液的 粘度。
3、浓度对海藻酸盐溶液的影响：海藻酸 盐水溶液的粘度，随着溶度增大，粘度 增加。海藻酸钠根据粘度可分为： 高粘度： 500-1000mpa ·s 中粘度： 200-500mpa ·s 低粘度： 100-200mpa ·s 超低粘度： 10-100mpa ·s
提高海藻酸盐凝胶强度的方法是增大海 藻酸盐或钙离子浓度以及降低体系温度 (冷却)。要使海藻胶凝胶强度变弱，可以 来用以下方法：降低海藻酸盐或钙离子 浓度，提高体系温度，提高体系中可溶 性组分含量，加入高相对分子质量聚合 物，以及添加螯合剂。
海藻酸钠的成膜性 ：具有良好的成膜性， 可制成薄膜，用于糖果的防粘包装，也可 用来覆盖水果、肉、禽类和水产品作为保 护层。 海藻酸盐具有良好的成膜性能，由海藻酸 盐溶液薄层蒸发除去水分制成的薄膜，对 油和脂肪是不渗透的，但是可以透过水蒸 汽，并且置于水中可以重新溶解。海藻酸 盐薄膜在干燥状态下较脆，可以用丙二醇 增塑。一般采用低相对分子质量，低钙含 量的海藻酸盐，有利于制成较好的的薄膜。
4、增稠剂的协同效应：既有功能互补、 协同增效的效应，也有功能相克，相互抑 制的作用。 协同增效作用有：卡拉胶和槐豆胶，黄原 胶和槐豆胶，黄蓍胶和海藻酸钠，黄原胶 和瓜尔胶等，这几种混合溶液经过一定时 间后，体系的粘度大于体系中各组分粘度 的总和，或者在形成凝胶后为高强度的凝 胶。 叠加减效应：如阿拉伯胶和黄蓍胶。
在交联剂的存在下，大分子与大分子之间 的螯合，或者螺旋形分子由于氢键和分子 向力的作用，均形成松弛的三维结构。在 K＋和Ca2＋存在下，卡拉胶的凝胶就具有 这种特点。 在剪切力的作用下，凝胶的剪切稀化、摇 溶或者触变现象的发生，都证明了凝胶松 弛的三维网络结构的存在，当外力停止后， 经过一段时间，已经摇溶或变稀的凝胶又 可以冻结成凝胶，这种现象特别有利于食 用涂抹酱。
2、浓度对黏度的影响 ： 增稠剂在很 低浓度下就能产生较高的黏度，但不同 增稠剂在同一浓度下的黏度是不同的， 甚至差异很大。增稠剂浓度增高，相互 作用几率增加；附着的水分子增多，黏 度增大，但不同的增稠剂浓度对粘度的 影响是不同的如阿拉伯胶可配成50%的 溶液。
3．pH值对黏度的影响 介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关 系极为密切； pH值对不同的增稠剂的粘度影 响是不同的，如黄原胶（3-11）和海藻胶 （5-10）在较宽的pH值范围对粘度影响不大。
4、pH值对海藻酸盐溶液的影响：海藻酸盐 在酸性条件下比较稳定的，当pH值低于5.0 时，粘度增加，当pH值在11左右时，则不稳 定。 海藻酸丙二醇酯在pH值低于3.0时才能发生 胶凝，高于7.0时就会发生皂化二分解。
海藻酸钠的使用:（GB2760-2011版p23） 乳化剂、成膜剂、增稠剂。 海藻酸钠的增稠作用：发酵乳、稀奶油、 黄油、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄 饨皮、烧麦皮）、生干面制品、糖和糖浆 （如红糖、赤砂糖、槭树糖浆、香辛料类、 果蔬汁等。
当海藻酸6位上的羧基与钠离子结合，就 构成了海藻酸钠盐(Sodium Alginate)。 海藻酸钠的分类方法较多。从结构上分， 可分为高G/M比、中G/M比、低G/M比三 种。从黏度上分，可分为低黏度、中黏度 和高黏度海藻酸钠。
由于海藻酸盐的相对分子质量较大，分 子链也较长，高分子链成无规则线团， 彼此间易发生缠结，缠结的结果使流动 单元变大，增大了对流动的阻力，因而 导致黏度迅速增高。它的相对分质量越 大，其溶液的黏度也越大，其增稠效果 也越好。
海藻酸钠的胶凝作用：凝胶软糖、蜜饯和 糕点糖霜，6.0% ；明胶和布丁， 4.0%； ；罐头，10.0%；加工水果和水 果汁，2.0%；其他食品，根据实际工艺 需要不超过1.0%。 用于制造刚性凝胶的海藻酸盐浓度一般为 0.5%，(对高分子质量的海藻酸盐)至 2.0%(对低分子质量的海藻酸盐)特殊情 况下可以提高海藻酸盐浓度。
4．温度对黏度的影响 一般随着温度升高，分子运动加快，溶液的黏度 降低； 经验表明，多数胶类的溶液，温度每升高5℃，黏 度约降低15％。 例如海藻酸钠溶液，温度升高5—6℃时，黏度就 下降12％，如果在酸性条件下，大部分胶体分解 速度也加快，可分为可逆下降和不可逆下降。 特例──少量氯化钠存在时，黄原胶的黏度在-4～ +93℃范围内变化很小。 而琼脂则随温度变化粘度发生可逆变化。
第五章：食品增稠剂（Thickeners ）
增稠剂：是指能溶解于水中，并在一定条 件下充分水化形成粘稠或形成凝胶，从而 改变食品的物理性质，赋予食品粘润、滑 腻的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮 状态作用大分子物质。 （如果粒橙中） 增稠剂都是亲水性高分子化合物，也称水 溶胶。增稠剂分子中含有许多亲水基团如： 羟基、羧基、氨基和羧酸根等。
凝胶、流动性、硬 度透明、浑浊度 悬浮颗粒能力、稠度、 风味、原料类型 焙烤、油煎、冷冻、 再热 时间、风味稳定、水 分和油分迁移
产品加工 产品储存 经济性
食品增稠剂的特性 海藻酸丙二醇酯 抗酸CMC 抗酸性 果胶 黄原胶 海藻酸盐 卡拉胶 琼脂 增稠性 淀粉
瓜尔胶 黄原胶 海藻酸盐 卡拉胶 魔芋胶 槐豆胶 CMC 琼脂 果胶 阿拉伯胶
海藻酸是从海带中提取的一种多聚糖醛酸， 白色或浅黄色粉末，不溶于水，无臭无味， 相对分子质量达20万Da. 由于链段的不同，其黏性、胶凝性和离子选 择性均会表现不同。 实验表明，聚古洛糖醛酸链段的刚性比聚 甘露糖醛酸链段的刚性大，在溶液中的粘 度大，而由MG混合链段组成的聚合物柔 顺性好，在溶液中的线团体积小，粘度小。
一般用于增稠作用的海藻盐浓度为0.5% 以下。当水合的海藻酸盐与少量钙离子 作用时，会大大增高溶液黏度。这主要 是由于海藻胶与钙离子作用时，钙离子 在两个相邻糖醛羧起桥作用，导致分子 间产生交联，增大了分子体积和缠结作 用，致使黏度增加，因此，添加少量钙 离子可以提高增稠效果。
海藻酸盐溶液的性质： 1、温度对海藻酸溶液的影响：当温度升 高，海藻酸盐溶液的粘度下降，每升高56℃，粘度大约下降12%，如果不是长时 间加热，粘度是可逆的，长时间的加热会 导致海藻酸盐分子结构的降解，使粘度下 降。
合成或半合成增稠剂：以天然物质为基础 经化学合成、加工修饰而成的食品增稠剂。 如羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以 及近年来发展较快，种类繁多的变性淀粉， 如冷水可溶性淀粉，糊精、酸变性淀粉， 交联淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基淀粉、羧 甲基淀粉、淀粉磷酸酯。
增稠剂的使用性质 ： （1）黏度性质 食品增稠剂溶液通常都有一 定的、甚至很高的黏度，这是大分子溶液的 主要特征之一。多数食品增稠剂在极化浓度 或较低浓度时，符合牛顿液体的流变性质， 在较高浓度时呈现假塑性。随着食品增稠剂 浓度的增加，其溶液的黏度也增加。
二、常用的增稠剂
（一）海藻胶：海洋中的海藻多达1500多种， 分为红藻、褐藻和蓝藻3类，其中来自红藻 的有卡拉胶、琼脂和红藻胶等，来自褐藻的 有海藻酸及其钾、钠、钙和铵盐等。 海藻胶具有增稠性、稳定性、保形性、胶凝 性和薄膜成型性等。
1、海藻酸及其盐： 海藻酸是由古洛糖醛酸(记为G段)与其立 体异构体甘露糖醛酸(记为M段)两种结 构单元构成的，这两种结构单元以三 种方式(MM段、GG段和MG段)通过α1,4糖苷键链接，从而形成一种无支链 的线性嵌段共聚物。
如果进一步降低pH，则由于所带的电 荷全部损失，使络合物发生沉淀。 海藻酸盐除了可以用于沉淀蛋白质外， 在适当条件下，也可以用于抑制蛋白 质沉淀。在蛋白质等电点下，添加适 量的海藻酸盐，可以降低等电点，抑 制蛋白质沉淀，以便保持溶液中的蛋 白质。
选择增稠剂主要考虑的因素有：不同pH 条件下的稳定性；电解质的存在以及与其 他成分（包括盐类、蛋白质和其他添加剂） 的协同性；产品的 组织形态（透明、浑浊）和口感（糊口和 爽口）；使用时的方便性（主要是溶解 性）；贮藏稳定性；价格或相对成本较低。
选 用 增 稠 剂 所 需 考 虑 的 因 素
产品形态 产品体系
溶液假塑性
黄原胶 卡拉胶 瓜尔胶 海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯
吸水性 凝胶强度
瓜尔胶
黄原胶
琼脂 海藻酸盐 明胶 卡拉胶 果胶
Байду номын сангаас
凝胶透明度 卡拉胶 明胶 海藻酸盐
凝胶热 卡拉胶 琼脂 明胶 低酯果胶 可逆性 冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性 快速凝胶性 琼脂 果胶 乳化托附性 阿拉伯胶 黄原胶 口味 果胶 明胶 卡拉胶
（2）凝胶性质 在一定条件下，高分子溶 质或胶体粒子相互连接，形成空间网状结 构，而分散介质全部包含在高分手网状结 构中，形成不流动的半固体物质，称为凝 胶。 如琼脂的浓度即使低于1%也能形成凝胶， 是典型的凝胶剂。卡拉胶、低甲氧基果胶 在K＋和Ca2＋存在下也能形成凝胶。在增稠 剂凝胶中，增稠剂大分子间的键合只形成 松弛的三维网络结构。