饼干生产工艺 ppt课件
ppt课件
22
韧性饼干烘烤时的温度曲线图
ppt课件
23
（二）韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层 温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时 才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的 长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达 到规定的要求。
冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏 和上市出售。
ppt课件
5
一 、韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右， 油、糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。韧性饼干的用料要求及预处理
1、小麦面粉、淀粉
过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气， 有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。 根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措 施进行调节。
层次结构。
ppt课件
20
六、韧性饼干的成型
韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干 的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘 烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹 底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表 面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时 表面起泡现象的发生。
冲印饼干成型机工作原理图
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打 和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
ppt课件
10
5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值， 改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。
6、香料
在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔 子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添 加剂使用标准的规定。
ppt课件
24
第三节 酥性饼干生产工艺
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较 为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配 料的甜饼干。
ppt课件
25
一、酥性饼干的配方
酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左 右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。
ppt课件
26
ppt课件
27
ppt课件
8
2、糖、油
一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。 普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、 人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用 搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
ppt课件
9
3、磷脂
磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一 般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生 异味。
饼干生产工艺
ppt课件
1
目录
第一节 饼干的分类 第二节 韧性饼干生产工艺
第三节 酥性饼干生产工艺 第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺 第五节 其他类型饼干生产工艺 第六节 饼干制作实例
ppt课件
2
饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入 (或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、 烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
ppt课件
18
调制好韧性面团，应注意以下几个方面：
正确使用淀粉原料 控制面团的温度 添加改良剂 掌握面团的软硬度 面团的静置措施 面团的终点判断
ppt课件
19
五、面团的辊轧
韧性饼干的辊轧过程
辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯
在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结
合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的
ppt课件
3
第一节 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干通 用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下 几类。
饼干分类
酥韧 发薄曲韧 夹威蛋蛋粘水 其
性性 酵脆奇性 心化圆卷花泡 他
饼饼 饼饼饼饼 饼饼饼
饼饼
干干 干干干干 干干干
干干
ppt课件
4
第二节 韧性饼干生产工艺
韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般 采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的 比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间 调粉，以形成韧性极强的面团。
ppt课件
11
7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔 丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不 大于油脂用量的 0.01％。
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
ppt课件
12
三、韧性饼干生产工艺流程
其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。
ppt课件
30
三、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
ppt课件
31
ppt课件
32
ppt课件
33
四、酥性面团的调制
二、酥性饼干的用料要求
1、小麦面粉 一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，
含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20％ 左右。
ppt课件
28
2、油脂
采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防 止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥 性饼干生产用油脂。
ppt课件
29
3、砂糖
食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在 68％。为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在 砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖 添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中 和、过滤。
ppt课件
21
七、韧性饼干的烘烤和冷却
（一）韧性饼干的烘烤
冷凝 膨胀 定型
变速阶段 （约1.5min、表温约120℃）
快速烘烤阶段 （约2min、表温125℃以上）
脱水 上色 韧性饼干的烘烤过程
恒速干燥阶段
（饼坯温度达125℃以上）
（美拉德反应，最佳pH6.3、温度150℃ 、水分13%）
韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段
韧性饼干生产工艺流程
ppt课件
13
ppt课件
14
多功能饼干生产线
ppt课件
15
四、韧性面团调制
（一）面团形成的基本过程
蛋白质和淀粉吸水
机 械 搅 拌
面团的形成
机 械 搅 拌
面团的成熟
ppt课件
16
（二）影响面团形成的主要因素
面粉中蛋白质的质与量； 糖油的反水化作用； 调制面团时的温度； 加料次序； 调制时间； 调制的方式。
ppt课件
17
（三）韧性面团调制
韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、 甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种 物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大 的改善，为后道工序创造必要的条件。
韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段 是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在 搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性 限度而使弹性降低。
合集下载
饼干生产.ppt
梳打饼干及一些低油脂酥性饼干。
主要结构
压片机构、冲印成型机构、拣分机构及 输送带机构。
压片机构
通常由三道辊组成。分别称作头道辊、二道辊、三道
辊。各辊直径 依次减、小辊间间隙
依、次各减辊小转
速
。依辊次面增粗大糙度在Ra1.25以下，材料选用A3
无缝钢管。
冲印成形机构
冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主 要包括动作执行机构和印模组件两部分。 （1）动作执行机构 饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续 式两种型式。
适用加工对象：高油脂的酥性饼干，更换 印模还可加工桃酥类点心。
辊印饼干成型机
1、辊印饼干成型机主要结构
组成：成型脱 模机构、生坯 输送带、面屑 接盘、传动系 统、机架等。
成型脱模机构
构成：喂料 槽辊、印模 辊、分离刮 刀、帆布脱 模带、橡胶 脱模辊组成。
喂料辊：直径200～300mm，长度与烤炉宽 度匹配；材料HT200或厚壁管，表面开沟槽， 改善进入条件；硬度HB170~241。
轻型印模
韧性饼干面团弹性较大， 烘烤时表面容易形成大 的气泡，底部凹底。即 使采用网带或铁丝缕盘 烘烤也只能解决凹底问 题而不能解决起泡问题， 所以印模必须有针 柱．将饼坯穿透，以防 止大气泡产生。梳达饼 干面团弹性也较大，烘 烤时花纹保持能力较差， 所以一般只用带有针柱 或略带几个凹花字体的 印模。
2、三辊压片机
用于预压片，可调节 进料量，保证刮回的 物料落在压片机压出 面片的底部。
压辊直径：辊子1、2为400mm； 辊子3为300mm
辊长范围：560～1500mm
3、卧式辊压机
压辊在机架上呈上下布置，物料呈水平方向传送。
（1）间歇式卧式辊压机
主要结构
压片机构、冲印成型机构、拣分机构及 输送带机构。
压片机构
通常由三道辊组成。分别称作头道辊、二道辊、三道
辊。各辊直径 依次减、小辊间间隙
依、次各减辊小转
速
。依辊次面增粗大糙度在Ra1.25以下，材料选用A3
无缝钢管。
冲印成形机构
冲印机构是饼干成型的关键工作部件，它主 要包括动作执行机构和印模组件两部分。 （1）动作执行机构 饼干机的动作执行机构分为间歇式和连续 式两种型式。
适用加工对象：高油脂的酥性饼干，更换 印模还可加工桃酥类点心。
辊印饼干成型机
1、辊印饼干成型机主要结构
组成：成型脱 模机构、生坯 输送带、面屑 接盘、传动系 统、机架等。
成型脱模机构
构成：喂料 槽辊、印模 辊、分离刮 刀、帆布脱 模带、橡胶 脱模辊组成。
喂料辊：直径200～300mm，长度与烤炉宽 度匹配；材料HT200或厚壁管，表面开沟槽， 改善进入条件；硬度HB170~241。
轻型印模
韧性饼干面团弹性较大， 烘烤时表面容易形成大 的气泡，底部凹底。即 使采用网带或铁丝缕盘 烘烤也只能解决凹底问 题而不能解决起泡问题， 所以印模必须有针 柱．将饼坯穿透，以防 止大气泡产生。梳达饼 干面团弹性也较大，烘 烤时花纹保持能力较差， 所以一般只用带有针柱 或略带几个凹花字体的 印模。
2、三辊压片机
用于预压片，可调节 进料量，保证刮回的 物料落在压片机压出 面片的底部。
压辊直径：辊子1、2为400mm； 辊子3为300mm
辊长范围：560～1500mm
3、卧式辊压机
压辊在机架上呈上下布置，物料呈水平方向传送。
（1）间歇式卧式辊压机
饼干制作工艺PPT课件
注意事项
面团调制过程中需要注意 温度和湿度，避免面团过 软或过硬，影响成品口感。
饼干成型
成型工具
模具、切刀、擀面杖等。
成型方法
将面团擀平，使用模具或切刀切成各种形状。也 可以根据需要用手塑造成各种形状。
注意事项
成型时要注意保持面团厚度一致，避免成品出现 厚薄不均的情况。
烘烤工艺
烘烤温度
根据不同种类的饼干，选 择适宜的烘烤温度。一般 来说，温度越高，烘烤时 间越短。
饼干形状不规整
可能是切割时用力不均匀或模具不干 净。解决方法是使用均匀的力度切割 ，并保持模具清洁。
烘烤问题及解决方案
饼干颜色过深
可能是烤箱温度过高或烘烤时间过长。解决方法是调整烤箱温度和烘烤时间， 避免饼干烤焦。
饼干内部不熟
可能是烤箱温度过低或烘烤时间过短。解决方法是适当提高烤箱温度或延长烘 烤时间，确保饼干内部熟透。
经济价值
文化交流
健康与安全
饼干作为一种快速、方便的食 品，含有丰富的热量、蛋白质 和碳水化合物，能够满足人体 快速补充能量的需求。
饼干制作产业在许多国家都是 重要的食品工业之一，为社会 创造了大量的就业机会和经济 效益。
通过制作和品尝不同国家和地 区的特色饼干，人们可以更好 地了解和体验不同的文化和传 统，促进文化交流与融合。
饼干制作工艺ppt课件
• 引言 • 饼干原料 • 饼干制作工艺流程 • 不同类型饼干制作工艺特点 • 饼干制作常见问题及解决方案 • 未来饼干制作工艺的发展趋势
01
引言
饼干的历史与文化
饼干起源
饼干起源于古代埃及，最初是作 为祭品制作的。随着时间的推移， 饼干逐渐发展成为日常食品，并
传播到世界各地。
第二节-饼干的加工模板PPT课件
.
13
6．夹心饼干 （1）原辅料
糖、油脂、果酱、小麦粉
（2）工艺及产品特征
在两块饼干之间夹以糖、油脂或果酱 等各种夹心料的多层夹心食品。
.
14
7．华夫饼干
（1）原辅料 小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入
乳化剂、疏松剂等辅料 （2）工艺及产品特征
经调浆、浇注、烘烤制成的孔状桅脆皮片子， 在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料 的多层夹心饼干。
油脂的疏水性以颗粒状吸附在蛋白质胶体粒表面，
使表面形成一层不透性薄膜，妨碍水分渗入，面筋
得不到充分胀润，面团弹性降低，粘性减弱。
.
45
调制的面团应具有： 稍有延伸性，良好的塑性，粘性很小，没有弹
性，软硬度适度等物理性质。
若面团的延伸性 很大，弹性强， 制品便会收缩变 形；
面团延伸性过小，
会在后续工序中断
糖∶油比例：大约为2∶1 磷脂：用量为油脂的5~15% 疏松剂:一般用混合疏松剂，用量为面粉的1% 其它用料有：香料、水、抗氧化剂、面团改良
剂（亚硫酸盐）
.
31
（二）酥性饼干
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显 著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜 饼干。
.
32
1、酥性饼干的配方
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
.
42
2．面团调制
பைடு நூலகம்
(1)面团调制基本理论
面粉中蛋白质和淀粉的吸水性能，决定着面团的 物理性质。
在调粉中，蛋白质的吸水性很强，面筋性蛋白质
吸水后的胀润度也增大并随温度升高而增加，当
烘焙饼干ppt课件
根据个人口味调制糖霜，可加入少量 牛奶调节浓稠度。
糖霜的涂抹
将糖霜均匀涂抹在饼干表面，注意厚 度适中，以免过甜。
添加装饰物
可在糖霜未干时，撒上彩色糖珠、巧 克力碎片等装饰物。
保存与品尝时机
饼干刚出炉时较软，待冷却后口感更 佳，最好在24小时内食用。
03
烘焙饼干常见问题及解决方案
面团太粘
总结词
面团太粘可能是由于水分过多或面粉不足引起的。
烘焙饼干ppt课件
• 烘焙饼干简介 • 烘焙饼干制作技巧 • 烘焙饼干常见问题及解决方案 • 烘焙饼干制作实例 • 烘焙饼干的营养与健康
01
烘焙饼干简介
烘焙饼干的历史与文化
烘焙饼干的历史
从古代的烤饼到现代的各式饼干，烘 焙饼干的历史源远流长。随着技术的 进步，饼干制作工艺不断改进，口味 和样式也日益丰富。
影响口感。
温度与湿度
保持面团温度适中，湿 度过高会使面团黏稠，
影响成型。
烘烤技巧
预热烤箱
提前预热烤箱至适当温度，以确保饼干均匀 受热。
观察饼干颜色
适时观察饼干上色情况，避免烤焦。
饼干间距
烘烤时，饼干之间应保持一定间距，以免粘 连。
及时取出
一旦饼干烤至金黄色，应立即取出，以免过 火。
装饰技巧
糖霜的调制
蛋和其他添加剂
鸡蛋为面团提供了黏性和弹性 ，其他添加剂如小苏打、泡打 粉等则帮助饼干在烘焙过程中
膨胀。
02
烘焙饼干制作技巧
面团制作技巧
面粉的选择
使用高质量的面粉，如 中筋面粉，以确保饼干
口感酥脆。
加入鸡蛋
将鸡蛋打散后慢慢加入 面粉中，有助于面团的
黏合和松软。
糖霜的涂抹
将糖霜均匀涂抹在饼干表面，注意厚 度适中，以免过甜。
添加装饰物
可在糖霜未干时，撒上彩色糖珠、巧 克力碎片等装饰物。
保存与品尝时机
饼干刚出炉时较软，待冷却后口感更 佳，最好在24小时内食用。
03
烘焙饼干常见问题及解决方案
面团太粘
总结词
面团太粘可能是由于水分过多或面粉不足引起的。
烘焙饼干ppt课件
• 烘焙饼干简介 • 烘焙饼干制作技巧 • 烘焙饼干常见问题及解决方案 • 烘焙饼干制作实例 • 烘焙饼干的营养与健康
01
烘焙饼干简介
烘焙饼干的历史与文化
烘焙饼干的历史
从古代的烤饼到现代的各式饼干，烘 焙饼干的历史源远流长。随着技术的 进步，饼干制作工艺不断改进，口味 和样式也日益丰富。
影响口感。
温度与湿度
保持面团温度适中，湿 度过高会使面团黏稠，
影响成型。
烘烤技巧
预热烤箱
提前预热烤箱至适当温度，以确保饼干均匀 受热。
观察饼干颜色
适时观察饼干上色情况，避免烤焦。
饼干间距
烘烤时，饼干之间应保持一定间距，以免粘 连。
及时取出
一旦饼干烤至金黄色，应立即取出，以免过 火。
装饰技巧
糖霜的调制
蛋和其他添加剂
鸡蛋为面团提供了黏性和弹性 ，其他添加剂如小苏打、泡打 粉等则帮助饼干在烘焙过程中
膨胀。
02
烘焙饼干制作技巧
面团制作技巧
面粉的选择
使用高质量的面粉，如 中筋面粉，以确保饼干
口感酥脆。
加入鸡蛋
将鸡蛋打散后慢慢加入 面粉中，有助于面团的
黏合和松软。
第五章 饼干工艺1
第四节 面团的滚压
三、压延方法及设备 1.压延（10道） o 2.折转（90 ） 3.划块、叠层（4次）压延比：辊轧时压延比应不 超过1:3 5.操作环境：较高的相对湿度，避免面带表面过 调节手轮 度失水。
上压辊 下压辊
机架
干面粉
带轮
第五节 饼干的成型
一、辊印成型（BC-G560）
第五节 饼干的成型
第一节 饼干的分类
3.韧性饼干（semi hard biscuit\Hard Biscuit） 配方特点：糖油少、还原剂和酶制剂（减筋剂） 工艺特点：破坏面筋（机械、减筋剂） 成品特点：口味清淡、饼坯薄而较大、凹花细致表面光 洁，多有针孔、断面有层次、口感松脆。 4.发酵饼干（fermented biscuit\Soda Cracker） (苏打、克力架) 配方特点：糖油非常少、酵母 工艺特点：破坏面筋（发酵）、加酥。 成品特点：口味清淡、发酵香味浓、饼坯薄而大、花纹图 案简洁、有针孔、断面层次清晰、表面形成较 多气泡、口感松脆。
二、冲印成型(BC-C1000)
冲印饼干成型机工作原理图
第五节 饼干的成型
三、辊切成型
第五节 饼干的成型
四、挤注成型
第五节 饼干的成型
第五节 饼干的烘烤、冷却
一、烘烤 四阶段：胀发、定型、脱水、上色。
不同配料酥性饼干的烘烤热曲线图
苏打（发酵）饼干的烘烤热曲线图
导热油管排布示意图
电热管排布示意图
第一节 饼干的分类
饼干品种间的差异，主要表现在配方特点、生产工艺和 成品性状等方面。其分类的方法有许多种。 一、按轻工行业标准—《饼干通用技术条件》(QB1253-91)， 饼干可分为如下几类： 饼干分类
酥 性 饼 干
饼干的加工
模块三
焙烤食品加工技术
内容提要
1 2 3 4 5 6 单元1 绪论 烘焙食品原料 饼干生产技术 单元2
单元3
单元4 饼干生产技术 单元5 饼干生产技术 方便面生产技术
单元6
单元五 饼干生产技术
饼干生产技术提纲
§1. 饼干的定义与分类 §2. 韧性饼干生产工艺 §3. 酥性饼干生产工艺 §4. 发酵（苏打）饼干生产工艺 §5. 其他类饼干生产工艺 §6. 饼干制作实例
1 概述
1.1 饼干的概念
是以小麦粉（或糯米
粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他
辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的
松脆食品。
1.2 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干 通用技术条件》，饼干可分为如下几类。
饼干分类
酥 性 饼 干
韧 性 饼 干
发 酵 饼 干
薄 脆 饼 干
1.2 饼干的分类
1.2 饼干的分类
印硬 饼干 其他 饼干 冲印软 性饼干
按成形 方法
辊印 饼干
挤浆成 形饼干
挤出成 形饼干
1.2 饼干的分类
1.2.2 发酵饼干
⑴苏打饼干：小麦粉+酵母 调成面团，发酵后加入剩 余小麦粉，短时发 酵，整形。 ⑶椒盐卷饼：扭结状 椒盐脆饼，将发酵面团成 型后，通过热的稀碱溶液 使表面糊化后再烘烤。
热粉
韧性面团的调制要 求：要调的软一些，面团
具有较强的延伸性和适度
的弹性，柔韧而光滑，并 有一定的可塑性。
这种面团制成的饼干
胀发率比酥性饼干大，容 重较轻，口味松脆。
韧性面团的调制要分 两个阶段来控制： 第一阶段是使面粉吸 水，充分胀润，形成面筋； 第二阶段是要使已经 形成的面筋在搅拌机的搅 拌下不断拉伸撕裂，使其 逐渐超越弹性限度而使弹 性降低。
焙烤食品加工技术
内容提要
1 2 3 4 5 6 单元1 绪论 烘焙食品原料 饼干生产技术 单元2
单元3
单元4 饼干生产技术 单元5 饼干生产技术 方便面生产技术
单元6
单元五 饼干生产技术
饼干生产技术提纲
§1. 饼干的定义与分类 §2. 韧性饼干生产工艺 §3. 酥性饼干生产工艺 §4. 发酵（苏打）饼干生产工艺 §5. 其他类饼干生产工艺 §6. 饼干制作实例
1 概述
1.1 饼干的概念
是以小麦粉（或糯米
粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他
辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的
松脆食品。
1.2 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干 通用技术条件》，饼干可分为如下几类。
饼干分类
酥 性 饼 干
韧 性 饼 干
发 酵 饼 干
薄 脆 饼 干
1.2 饼干的分类
1.2 饼干的分类
印硬 饼干 其他 饼干 冲印软 性饼干
按成形 方法
辊印 饼干
挤浆成 形饼干
挤出成 形饼干
1.2 饼干的分类
1.2.2 发酵饼干
⑴苏打饼干：小麦粉+酵母 调成面团，发酵后加入剩 余小麦粉，短时发 酵，整形。 ⑶椒盐卷饼：扭结状 椒盐脆饼，将发酵面团成 型后，通过热的稀碱溶液 使表面糊化后再烘烤。
热粉
韧性面团的调制要 求：要调的软一些，面团
具有较强的延伸性和适度
的弹性，柔韧而光滑，并 有一定的可塑性。
这种面团制成的饼干
胀发率比酥性饼干大，容 重较轻，口味松脆。
韧性面团的调制要分 两个阶段来控制： 第一阶段是使面粉吸 水，充分胀润，形成面筋； 第二阶段是要使已经 形成的面筋在搅拌机的搅 拌下不断拉伸撕裂，使其 逐渐超越弹性限度而使弹 性降低。
饼干ppt课件
根据功能分类
饼干可分为早餐饼干、下午茶饼干 、运动能量饼干等，针对不同需求 进行分类。
饼干的文化意义
01
02
03
饼干与节日
在许多节日中，饼干常常 作为传统的食品，如圣诞 节的圣诞曲奇、感恩节的 火鸡饼干等。
饼干与社交
在社交场合中，饼干常常 作为茶点或伴手礼，是人 们交流和分享的重要媒介 。
饼干与地域文化
互联网营销
互联网的普及为饼干品牌提供了更多的营销渠道和推广手段，利用 社交媒体和电商平台进行线上营销成为趋势。
06
CHAPTER
趣味饼干制作
DIY饼干制作
准备材料
01
面粉、糖、黄油、鸡蛋等基本食材，以及巧克力、果仁等可选
食材。
步骤
02
将基本食材混合搅拌，然后将其塑形成各种形状，最后放入烤
箱中烤制。
创意饼干制作
1 2
准备材料
面粉、糖、黄油等基本食材，以及各种创意食材 ，如水果干、坚果、巧克力碎片等。
步骤
将基本食材混合搅拌，然后将其塑形成各种形状 ，最后添加创意食材，放入烤箱中烤制。
3
技巧
发挥创造力，尝试不同的食材组合和形状设计， 掌握好烤制时间和温度，可以制作出独特的创意 饼干。
THANKS
饼干与现代工业
现代工业技术的发展使得饼干的生产 更加高效，品质也更加稳定。
随着制作技术的不断进步，饼干逐渐 多样化，口感和样式也更加丰富。
饼干的分类
根据制作工艺分类
饼干可分为薄脆饼干、曲奇饼干 、夹心饼干等，每种饼干都有独
特的制作工艺和口感。
根据口味分类
饼干可分为甜味饼干和咸味饼干， 甜味饼干以糖为主要原料，口感香 甜；咸味饼干则加入盐等调味品， 口感鲜美。
饼干可分为早餐饼干、下午茶饼干 、运动能量饼干等，针对不同需求 进行分类。
饼干的文化意义
01
02
03
饼干与节日
在许多节日中，饼干常常 作为传统的食品，如圣诞 节的圣诞曲奇、感恩节的 火鸡饼干等。
饼干与社交
在社交场合中，饼干常常 作为茶点或伴手礼，是人 们交流和分享的重要媒介 。
饼干与地域文化
互联网营销
互联网的普及为饼干品牌提供了更多的营销渠道和推广手段，利用 社交媒体和电商平台进行线上营销成为趋势。
06
CHAPTER
趣味饼干制作
DIY饼干制作
准备材料
01
面粉、糖、黄油、鸡蛋等基本食材，以及巧克力、果仁等可选
食材。
步骤
02
将基本食材混合搅拌，然后将其塑形成各种形状，最后放入烤
箱中烤制。
创意饼干制作
1 2
准备材料
面粉、糖、黄油等基本食材，以及各种创意食材 ，如水果干、坚果、巧克力碎片等。
步骤
将基本食材混合搅拌，然后将其塑形成各种形状 ，最后添加创意食材，放入烤箱中烤制。
3
技巧
发挥创造力，尝试不同的食材组合和形状设计， 掌握好烤制时间和温度，可以制作出独特的创意 饼干。
THANKS
饼干与现代工业
现代工业技术的发展使得饼干的生产 更加高效，品质也更加稳定。
随着制作技术的不断进步，饼干逐渐 多样化，口感和样式也更加丰富。
饼干的分类
根据制作工艺分类
饼干可分为薄脆饼干、曲奇饼干 、夹心饼干等，每种饼干都有独
特的制作工艺和口感。
根据口味分类
饼干可分为甜味饼干和咸味饼干， 甜味饼干以糖为主要原料，口感香 甜；咸味饼干则加入盐等调味品， 口感鲜美。
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺
苏打饼干的烘烤通常采用旺火短时工艺。对于体积小， 厚度薄的饼干来说，这种工艺有利于苏打饼干的膨发和CO2 的散逸。若炉温较低，时间长，苏打饼干松脆度会下降，出 现僵硬。
参数设定： 第一温区200/250℃（膨发脱水），第二温区 200~220/220℃（定型上色），120~150℃（冷却）。总时间 为4~5分钟。 苏打饼干冷却同其他饼干。40℃左右包装。
量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。 特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。
3．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的
弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强 力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。
2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力， 而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度， 一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。
三.酥性饼干的生产工艺
（一）酥性饼干生产工艺流程和配方特点
1．工艺流程 （见前图）
面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28℃左右。 于28--30℃发酵 4—6小时。过度发酵降低筋力。 （3）第二次和面和发酵
将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5 分钟左右。发酵3小时左右。加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵 情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。
传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的达到100多米。 内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。 可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。
2）烘烤
参数设定： 第一温区200/250℃（膨发脱水），第二温区 200~220/220℃（定型上色），120~150℃（冷却）。总时间 为4~5分钟。 苏打饼干冷却同其他饼干。40℃左右包装。
量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。 特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。
3．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的
弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强 力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。
2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力， 而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度， 一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。
三.酥性饼干的生产工艺
（一）酥性饼干生产工艺流程和配方特点
1．工艺流程 （见前图）
面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28℃左右。 于28--30℃发酵 4—6小时。过度发酵降低筋力。 （3）第二次和面和发酵
将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5 分钟左右。发酵3小时左右。加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵 情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。
传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的达到100多米。 内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。 可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。
2）烘烤
5 饼干制作工艺
其他：与原料配比、面团软硬等有关。
饼干烘烤过程中水分的变化
1．物理变化
（2）水溶性气体的游离
化学疏松剂产生的NH3、CO2等溶于面团的水 中，随着水分温度升高游离出来。
（3）酒精、水的蒸发和气体的热膨胀
气化产生热膨胀，面团的面筋组织包裹着膨 胀的气体形成无数的气泡，使饼坯膨大。
2．化学变化
使面粉在适宜的条件下能充分胀润形成面筋；
使已形成的湿面筋在搅拌桨的不断撕裂、切 割和翻动下，逐渐超越其弹性限度而使弹性 降低，使面团变得较为柔软，具有一定的延 伸性和可塑性。
主要措施：加大搅拌强度，即提高机器的 搅拌速度或延长搅拌时间。
四、苏打饼干面团的调制和发酵
油：糖＝10:(0～1.5)，(油＋糖)：小麦粉＝ 1:(4～6) 第一次面团调制与发酵：先将40～50％的面粉 （强筋粉）与酵母混和，再按配方加入所需的 水，调制4min左右，发酵（温度27℃，相对湿 度75％，时间6～10h）。 第二次面团调制与发酵：将第一次发酵成熟的 酵醪与剩余面粉（低筋粉）、油脂、食盐、磷 脂、糖、水、奶粉、鸡蛋等原辅料混和，调制 5min左右，静臵2～4h即发酵成熟。
前半部分：多道压延辊
成型部分：由花纹芯子辊（扎针孔、压花纹） 和刀口辊（截切饼坯）组成
特点：集冲印成形和辊印成形于一体 优点：对面团的适应性较强，适宜于韧性、 苏打、酥性、甜酥性饼干。
辊切成型运转示意图
四、复合法
1．钢丝切割成型 2．挤条成型 3．挤浆成型 自学
第五节
一、烘烤的目的
4．饼干的上色
表面水分降低到一定程度， 温度上升到140℃时，饼 干坯的表面颜色逐渐转变 成浅黄或金黄色。 上色原因：“焦糖化作用” 和“美拉德反应”。
饼干制作PPT课件
• 烘焙最后时间请在边上看 护，以免烤焦，请注意安 全。
• 1、将奶油隔热水融化， 此时预热烤箱即可。
• 2、将面粉和糖粉过筛， 倒入大碗中，加入蛋白， 用打蛋器低速打成无颗粒 装的液态混合物。
• 3、加入融化的黄油，继 续搅拌，使黄油与混合液 体充分融合。
烘焙制作方法 （上）：
1
2
饼干起源
• 饼干的最简单产品形态是单纯的用面粉 和水混合的形态。
• 真正成型的饼干：公元七世纪的波斯。 当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干 而被广泛使用。
• 现代饼干产业是从19世纪英国大航海时
代开始发展的。在长期的航海中，面包因
含有较高的水分（35%-40%）不适合作为
储备粮食，所以发明了一种含水分量很低
• 9.按照所需要的数量，刻出 成对的AB面花朵胚。刷上 全蛋液，放入预热好的烤 箱里，中层上下火180度， 约10分钟左右烤至表面金 黄即可。
• 10.中间夹心用的是新西兰 李子酱。
• 11.在非镂空一面的饼干上 涂适量的果酱。
• 12.再用另外镂空的一面夹 紧即可。
14
美味地瓜饼干的做法
• 烘焙原料：地瓜，白砂糖， 低筋面粉，糯米粉
等等受到儿童欢迎。 • 咸、甜、淡味饼干，椒盐、麻辣、卤味、
腊味、怪味饼干，能够迎合不同消费者的 需要。（雷曦说的花椒饼干还真有啊）
7
我国饼干市场发展动态大体趋势
• （二）营养，保健型饼干 • 强化饼干：加锌、钙、铁等 • 低糖低盐低脂肪饼干： • 功能性饼干：含滋补成分，药食同源 • 保健饼干：高纤维、花粉、蜂乳等 • 有待开发的新型饼干：糙米，杂粮，豆类，
• 烘焙做法： • 1、先用高压锅将地瓜压
软。 • 2、将压软的地瓜跟白砂
• 1、将奶油隔热水融化， 此时预热烤箱即可。
• 2、将面粉和糖粉过筛， 倒入大碗中，加入蛋白， 用打蛋器低速打成无颗粒 装的液态混合物。
• 3、加入融化的黄油，继 续搅拌，使黄油与混合液 体充分融合。
烘焙制作方法 （上）：
1
2
饼干起源
• 饼干的最简单产品形态是单纯的用面粉 和水混合的形态。
• 真正成型的饼干：公元七世纪的波斯。 当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干 而被广泛使用。
• 现代饼干产业是从19世纪英国大航海时
代开始发展的。在长期的航海中，面包因
含有较高的水分（35%-40%）不适合作为
储备粮食，所以发明了一种含水分量很低
• 9.按照所需要的数量，刻出 成对的AB面花朵胚。刷上 全蛋液，放入预热好的烤 箱里，中层上下火180度， 约10分钟左右烤至表面金 黄即可。
• 10.中间夹心用的是新西兰 李子酱。
• 11.在非镂空一面的饼干上 涂适量的果酱。
• 12.再用另外镂空的一面夹 紧即可。
14
美味地瓜饼干的做法
• 烘焙原料：地瓜，白砂糖， 低筋面粉，糯米粉
等等受到儿童欢迎。 • 咸、甜、淡味饼干，椒盐、麻辣、卤味、
腊味、怪味饼干，能够迎合不同消费者的 需要。（雷曦说的花椒饼干还真有啊）
7
我国饼干市场发展动态大体趋势
• （二）营养，保健型饼干 • 强化饼干：加锌、钙、铁等 • 低糖低盐低脂肪饼干： • 功能性饼干：含滋补成分，药食同源 • 保健饼干：高纤维、花粉、蜂乳等 • 有待开发的新型饼干：糙米，杂粮，豆类，
• 烘焙做法： • 1、先用高压锅将地瓜压
软。 • 2、将压软的地瓜跟白砂