川菜大厨教的正宗川菜水煮鱼
川味清炖鱼块的正确方法
川味清炖鱼块的正确方法
川味清炖鱼块是一道具有川菜特色的煲汤菜品，下面是制作川味清炖鱼块的正确方法：
材料：
- 鲜鱼块（如草鱼、鲈鱼等）500克
- 姜块适量
- 葱段适量
- 干辣椒适量
- 孜然适量
- 料酒适量
- 盐适量
- 鸡精适量
- 花椒适量
- 香菜适量（装饰用）
步骤：
1. 将鲜鱼块剁成块状，用清水浸泡30分钟，去除血水和腥味，然后将鱼块沥干备用。
2.锅中加入适量清水，放入鱼块、姜块和葱段，大火煮沸后继续炖煮5-6分钟，撇去浮沫。
3.炖煮的同时，锅中热油，放入干辣椒和花椒炒香。
4.将炒香的辣椒和花椒倒入煮好的鱼汤中，加入少许料酒。
5.继续炖煮10-15分钟，待鱼块熟烂入味后，加入盐和鸡精调味。
6.最后撒上适量孜然，炖煮片刻即可关火。
7.装盘时，撒上香菜装饰即可食用。
小贴士：
- 制作川味清炖鱼块时，选用新鲜的鱼块能提高味道。
- 炖煮鱼块时先用大火煮沸，再转小火慢慢炖煮可以保持鱼块的嫩滑口感。
- 可根据个人口味调整辣度，加入适量的干辣椒和花椒。
最详细的“水煮鱼片”做法,滑嫩爽口有诀窍,大厨教你做出家常味!
最详细的“水煮鱼片”做法，滑嫩爽口有诀窍，大厨教你做出家常味！听到四川菜“水煮”两字，就有外地朋友会被“迷惑”，这一定是一道口味清淡、注重本味的一道美食.....可是一旦端上桌，直接目瞪口呆，这辣椒这花椒都要扑出来哒？？？说好的只是“清水煮”呢！！殊不知「水煮系列」作为川菜里著名的一类家常菜，主打的是“麻、辣、鲜、烫”，任何一个字都是用来下饭的代名词！水煮系列，恰好能体现出川菜不拘食材的风格。
任何食材包括猪、牛、鱼、鸡切片后都能“水煮”。
而水煮风味最早的起源，以水煮牛肉作为最早的美味开场。
当年四川自贡开采井盐，用到了大量的水牛，等水牛死亡后，就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃，工作繁重的盐工们需要重口味的刺激，就用盐巴、干辣椒、花椒熬味，宰牛切片，大快朵颐。
由此，水煮的烹调之法，可以原封不动的照搬在任何食材上。
今天的水煮鱼片与水煮牛肉属于一个系列，两道菜有着异曲同工之妙，都是川菜水煮系列里面的经典。
飞禽走兽 https:///水煮鱼正确的家庭做法，详细讲解鱼片腌制技巧，鱼肉滑嫩无腥味在开始正式制作之前呢，我们首先需要准备食材：3.5斤草鱼1条，自己喜欢的蔬菜600克，干辣椒20个，花椒15克，大蒜5瓣，生姜1块，豆瓣酱2汤匙，重庆火锅底料2汤匙，白芝麻10克，胡椒粉1茶匙，鸡精1茶匙，食盐2茶匙，料酒2汤匙，鸡蛋1个，淀粉半汤匙，生抽2汤匙，蚝油2汤匙，小葱2根，香菜1棵第一步：先将草鱼清理干净，然后将鱼头剁下来，再将鱼肉沿着鱼脊骨切下来，去掉鱼腩骨，取出鱼肉，鱼头鱼骨加1茶匙盐，加2汤匙料酒，抓匀放冰箱下次煲汤。
再将取出来的鱼肉，斜刀切成约2毫米厚的薄片，切好之后，用清水清洗2遍，洗干净血水，然后拧干水分，再放到汤盆里面，加入半茶匙食盐，加入1茶匙鸡精，打入1个鸡蛋清，加入1茶匙胡椒粉，放入半汤匙淀粉，然后用手顺时针搅拌均匀，让鱼肉跟调料混合在一起，再加入1小勺食油，搅拌均匀锁住水分备用！第二步：将生姜拍扁剁碎成末，装盘备用，将大蒜拍扁剁碎成末，装盘备用，将干辣椒切段，也装盘备用。
鱼片煮多久才能熟食呢？
鱼片煮多久才能熟食呢？鱼肉的肉质细嫩，营养价值也比较高，是很受大家欢迎的，鱼肉在平时的做法也是很多的，麻辣鱼，水煮鱼，酸菜鱼等，鱼肉不管怎样做，味道都是特别美味的，大家平时在做鱼的时候，都会遇到这样的情况，就是片好的鱼下锅的时候，不知道如何掌握火候以及时间，很容易将鱼煮烂，影响口感。
鱼片煮多久才能熟食?鱼片一半放入锅中大火煮40-60秒(最多不超过90秒)，即可捞出鱼片。
水煮鱼的做法食材：皖鱼1500克、豆芽100克、白菜150克、火锅底料80克、泡椒10克、干辣椒30克、花椒20克、姜末15克、蒜末20克、蛋清1个、淀粉10克、食盐、白胡椒、鸡精、食用油适量。
做法：1.先将皖鱼洗净，然后将皖鱼进行骨肉分离，把鱼肉切成0.3厘米厚的大小，鱼骨剁成小块备用。
2.锅中放入适量油，烧到6成热，放入20克干辣椒、10克花椒炒30秒，然后将炒好的辣椒、花椒擀成碎末备用(川菜中将此辣椒叫做刀口辣椒)，接着将剩余的火锅底料、蒜末、姜末炒香备用。
3.鱼片中放入食盐、蛋清、姜末、胡椒、鸡精搅拌3分钟，然后再放入淀粉朝一方向搅拌2分钟即可。
4.另起锅，将锅烧到7成热放入适量食盐在锅底，再放入切好的鱼块，炸成金黄色后，放入适量的水，煮10分钟，然后将鱼骨取出，留汤备用。
5.将炒好的火锅底料放入汤中，然后放入适量的食盐、胡椒、鸡精，大火煮开，接着放入豆芽、白菜烫熟，烫熟后起锅，再将汤烧热，再放入鱼片，大概大火煮40-60秒(最多不超过90秒)，即可捞出鱼片。
6.将锅中的汤汁放入碗中，然后加适量的刀口辣椒，再放入适量的辣椒和花椒，再淋上一层热油，即可食用。
注意事项:1.做水煮鱼时，多加的一步就是，鱼片中放入食盐、蛋清、姜末、胡椒、鸡精后，需要朝一方向搅拌3分钟，然后再放入淀粉朝同一方向搅拌2分钟，此步骤，可以增加鱼肉的韧性，还可以去除鱼肉的腥味，使鱼肉吃着更嫩更香。
2.水煮鱼时，一定要按照我说的步骤去做，不要随便颠倒，此步骤做出来的水煮鱼，汤汁浓厚，肉质鲜美，大家一定要做一下。
《道经典川菜做法》课件
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Gong Bao Beef Recipe
宫保牛肉是著名的川菜之一，它既有微妙的香辣口味，又有丰富的营养成分。这让它成为了许多川菜爱 好者的最爱。
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Ingredients
牛肉 ,青椒,花生米,干辣椒 ,姜, 蒜, 料酒, 生抽 ,花椒
《道经典川菜做法》PPT 课件
欢迎来学习川菜！我是一名川菜专家，这个PPT课件将会教你如何做出道地、 美味的川菜。在这个系列中，我们将介绍一些川菜的基本颜色、食材和技术， 以及我最喜欢的经典川菜食谱。让我们开始学习吧！
Introduction to Sichuan Cuisine
川菜是中国最受欢迎的菜系之一，以其丰富的口味和浓郁的香气而闻名。川菜有一个着重的口味：麻辣，鲜美， 酸甜。它不仅拥有多样化的口感，而且还富于历史和国家文化。
馄饨是中国传统菜肴之一,川菜中的馄饨采用了许多具有浓郁川味的特殊调味料，使之有着浓郁的川味和特殊 口感。
Ingredients
肉馅 ,虾仁 ,大葱 ,姜 ,馄饨皮, 鸡 清汤
Instructions
1. 炒香虾仁和肉馅，加入调料翻 炒；2. 和面、包馄饨；3. 加入鸡 清汤煮熟即可
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Mapo Tofu Variations
Ingredients
大白菜 ,生姜 ,蒜 ,花椒 ,白糖 ,盐 , 味精 ,香油
Instructions
1. 将大白菜切成片,放入开水中焯 一下去生；2. 放入碗中将生姜蒜 和花椒放入一起捣成泥
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Dan Hong Gao (Sichuan Red Bean Cake) Recipe
蛋糕是人们最喜欢的甜点之一，但是世界各地蛋糕的口味不同。 如下所示，川菜中的红豆饼是我最喜欢的甜 点之一。它是由红豆泥、糯米粉和糖制成的捏合后蒸熟的小蛋糕。
水煮鱼
水煮鱼]材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣做法：1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。
2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。
3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。
4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。
5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。
6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。
[回锅肉]主料：猪肋条肉（五花肉）400克辅料：青椒红椒黄椒100克豆干适量调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量做法：1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形；3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。
4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）；5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。
回锅肉的制作要诀：1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。
2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。
[鱼香肉丝]材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒做法：1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。
用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。
2.猪肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。
3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。
4.最后一定要用淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这一步骤。
[糖醋排骨]材料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，高汤。
大厨推荐：成都森宏餐饮十八道融合川菜菜式介绍
KITCHEN ART 厨艺经纬大厨推荐：成都森宏餐饮十八道融合川菜菜式介绍作者介绍：强杰，成都森宏餐饮管理有限公司行政总厨，与森宏餐饮创始人罗佳根同为同门师兄弟，川菜100年品牌荣乐园第四代传人，森宏餐饮成立至今已在企业服务近18个年头，逐渐从一名后厨工作到一线大厨，成长为具备综合餐饮管理和技术精湛的新型餐饮管理型技术人员，对川菜技术的掌握和川菜文化的学习，使之不仅在森宏餐饮集团内部，更是在行业里蜕变成为新一代掌握互联网信息运用的佼佼者，同时也更加体现出新一代森宏餐饮人的全新面貌。
味型：怪味原料：鱼苗300克、姜块20克、葱白20克、白糖40克、麦芽糖15克、辣椒面30克、花椒面8克、芝麻20克、料酒15毫升、保宁醋10毫升、陈皮丝、盐、胡椒粉、大豆油各适量制作：1、将鱼苗杀好治净，整鱼纳盆加入拍碎的姜块、葱白、料酒、胡椒粉，拌匀码味；2、锅入大豆油烧至七成热，下鱼苗炸定型，再改小火慢慢浸炸至鱼酥，捞起沥油备用；3、净锅掺入适量水，放入白糖、麦芽糖小火炒糖水成丝，下入炸好的鱼酥、盐、辣椒面、花椒面、芝麻，淋入保宁醋翻炒均匀，起锅依次装在盘中，点缀陈皮丝、香椿苗即可。
【菜名：怪味鱼酥】KITCHEN ART 厨艺经纬KITCHEN ART厨艺经纬味型：咸鲜味主料：虾仁500克 蟹肉50克 蟹黄20克 精瘦肉1000克 肥肉250克 黄油老母鸡1只 鸡脯肉1000克 排骨1000克辅料：鸡汤750毫升 小芥菜600克 虾油15克 马蹄30克 调料：姜米5克 盐3克 生粉10克 鸡粉3克 鸡精3克 白砂糖1克 胡椒粉1克 小苏打、鸡蛋清各适量制作：1、把黄油老母鸡、排骨一起入水锅汆水，洗净后装入容器，掺入7500毫升清水，烧开后关小火吊汤3~5小时，滤去渣。
制成4~5升清鸡汤，备用；2、虾仁纳盆，加盐和小苏打拌匀，腌25分钟后用流动水冲3小时，再用毛巾擦干表皮多余水分。
然后用器械把虾仁捶碎，将精瘦肉和肥肉先切成小粒，再剁成肉馅放入碗中，加盐、味精、干淀粉、葱姜水、料酒，边搅边摔，搅拌上劲后加入马蹄碎；3、螃蟹蒸熟，拆出蟹黄和蟹肉，手中沾少许水淀粉，将肉馅边团边摔打，再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀，放入蟹黄包裹住，制成大小相同的丸子，放冰箱冷藏2小时备用；4、将油菜汆熟捞出，用冰水浸泡保色，待锅中水开后放入肉丸，小火慢炖1小时左右，出锅装入器皿中，放入油菜和特制鸡汤即可。
水煮鱼用什么鱼做最好
水煮鱼用什么鱼做最好水煮鱼是川菜的众多代表作之一，它的味道是麻辣的哦，很多喜欢吃水煮鱼的小伙伴都想知道水煮鱼用什么鱼做最好呢？下面就让我们一起来了解一下吧！适合做水煮鱼用的鱼水煮鱼，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。
看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。
既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。
满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。
“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
或许大家都会问水煮鱼用什么鱼比较好，其实草鱼、青鱼、鲤鱼、花鲢、白鲢、白鲳、黑鱼、胡鲶、鲇鱼、鲫鱼等鱼类都可以用来做水煮鱼。
个人认为还是用草鱼来做水煮鱼比较好。
因为草鱼细刺少，鱼肉比较结实，口感也不错。
水煮鱼可以放的配菜可以放黄豆芽、绿豆芽、大白菜、圆白菜、小油菜等时令蔬菜都可以。
喜欢重口味的话,可以放榨菜,鱼酸菜(超市里有小包装的).小米椒. 包菜丝,香菜什么的.正宗是青瓜白菜和豆芽不过要看个人了我就喜欢放金针菇不适合吃水煮鱼的人群1、痔疮患者由于辣椒素的刺激，痔静脉充血水肿，进一步加重痔疮，甚至形成肛门脓肿。
另外辣椒又可加重便秘，使痔疮变重。
2、红眼病、角膜炎患者吃辣椒容易上火，从而加重病情。
由于辣椒素的刺激，黏膜充血水肿、糜烂，胃肠蠕动剧增，从而引起腹痛、腹泻等，亦影响消化功能的恢复。
3、服用中药者食用辣椒素会影响中药疗效，因此服用中药的同时，应禁食辛辣食物。
4、慢性胆囊炎、胆石症、胰腺炎患者由于辣椒素的刺激，引起胃酸分泌增加，胃酸多了可引起胆囊收缩，胆道口括约肌痉挛，造成胆汁排出困难，从而诱发胆囊炎、胆绞痛及胰腺炎。
5、心脑血管疾病患者因辣椒素使循环血量剧增，心跳加快，心动过速，短期内大量服用，可致急性心力衰竭甚至猝死。
6、肾病患者辣椒素是通过肾脏排泄，有损肾实质细胞，严重可引起肾功能改变，甚至出现肾功能衰竭。
7、孕产妇这类人群食用辣椒，会出现口舌生疮、大便干燥等上火症状，也可因哺乳婴儿使之患病。
大红袍四川火锅底料 盘点四川十大特色川菜
盘点四川十大特色川菜中国有八大菜系，而在这八大中，唯川菜成为全国人民餐桌上的共识，许多人都发出“食在中国，味在四川”的赞叹。
一：担担面担担面是四川非常著名的一道小吃，已经有上百年的历史，早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。
此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。
二：水煮牛肉其特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。
大红袍火锅底料是最正宗的火锅底料，正是做这道菜的不二选择。
三：麻婆豆腐在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。
四：毛血旺其味道麻而辣，辣而香，让人吃过之后久久不能忘。
但是做毛血旺用材多，制作复杂，而大红袍火锅底料刚好同毛血旺的红油制法大同小异，所以在家中烹制毛血旺时可直接用大红袍火锅底料。
五：鱼香肉丝这道菜最神奇的是它不仅有辣椒的香味，还有鱼肉的鲜味，尝过之后，唇齿留香。
做鱼香肉丝时很难掌握好各种配料的份额。
但是不用担心，只要放一点点大红袍火锅底料，做出来的鱼香肉丝分外好吃。
六：宫保鸡丁传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。
特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”。
七：灯影牛肉清光绪年间，刘氏将牛肉被切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。
这样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。
灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。
八：夫妻肺片这道菜最关键的一步是调汁，调汁最关键的是辣椒油。
有的人做出来的辣椒油不正宗，会毁掉整道菜。
大红袍火锅底料用的是最好的四川辣椒，只要每次调汁时用那么一点点，正宗的辣椒香扑鼻而来，让人忍不住直吞口水。
九：回锅肉其口感油而不腻。
最地道的吃法有两种，一种是下白干饭，这样吃很有满足感；另一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开，把炒好的肉夹进去吃，这种有吃地道成都小吃的感觉。
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麻辣山泉教的正宗川菜水煮鱼的做法
首先要谢谢麻辣山泉，在火车上用手机辛苦码字，谢谢啦
文档是由聊天记录整理的，有点乱，但是味道和手法绝对正宗，比其他网站的食谱要好！！
鱼骨用姜葱胡椒料酒盐腌制一下
然后锅入热油七成油温
把鱼骨炸一下
鱼片如果条件允许可以用水冲感觉鱼片有点坚硬了捞出来用干净毛巾把水沾干
然后准备点蒜水
先在鱼片里加入适量胡椒盐味精先和一下
和的手法也有讲究
双手捧着轻轻向上抛动那样来回
待到鱼片粘滑加入适量蒜水
然后重复刚才动作至鱼片粘滑加入蛋清
刚刚的动作是去惺吃味
蛋清和匀后加入生粉和匀
底料豆芽芹菜蒜苗
蒜苗芹菜切成寸节
入油六成油温炒花椒辣椒节至辣椒节枣红色下底料
并给底料调入盐味精鸡精
炒熟后入碗底备用
然后锅入热油五成油温炒豆瓣酱姜蒜沫葱花椒
炒料一定小火慢炒
不然容易糊
待豆瓣酱炒熟炒香后加入干辣椒面
炒出辣椒香味
加入适量水
然后汤里调入盐味精鸡精
白糖少许
如果家里有耗油可以加点
先下鱼骨把汤熬一下
然后把鱼骨捞入刚刚炒好的底菜上面
然后在汤里煮鱼片
鱼片下锅四十秒到一分钟左右看火大小一般水大沸十秒到十五左右就可以起锅了
起锅连汤鱼片一起放入刚刚的菜里
然后加入花椒油香油适量
最后锅烧油九成热
在鱼片上面撒上葱花蒜沫十三香
然后热油呛香花椒粒干辣椒节浇在蒜葱花十三香上
然后撒上香菜就好了
上善若水2013/12/16整理。