餐饮服务硬件设施要求资料

• 布局 • 面积
布局
布局
• 以下是几种避免交叉污染的布局设计方法：
– 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置 – 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置 – 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置 – 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的应均设为
独立的操作间 – 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清
• 地点
– 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、 旱厕等，在此类污染源中滋生的昆虫（如苍蝇）可能 会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞 行距离，《规范》中规定餐饮单位距离生物性污染源 应在25米以上
– 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物 质等，此类污染源可能具有扩散性，餐饮单位要设置 在这些扩散性污染源的影响范围之外
食品处理 区与就餐 场所面积 之比（推荐）
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切配烹饪场所面积
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
凉菜间面积
≥食品处理区面 积10%，且≥5㎡
≥食品处理区 面积10%
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≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%
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≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%， 且≥5㎡
洗消毒应设独立的操作间 – 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近
加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场 所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
食品处理区 非食品处理区
就餐场所
1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐 场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所 等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作 区。
粗加工、切配、 烹饪、餐用具清 洗消毒、餐用具 保洁、分装、清 洁工具存放
加工操作和贮存场所面积原则
中央 上不小于300㎡；清洗消毒区 ≥食品处理区面积
厨房 面积不小于食品处理区面积的
15%
10%。
≥10㎡
粗加工、切配、 烹饪、面点制作 、食品冷却、食 品包装、待配送 食品贮存、工用 具清洗消毒、食 品库房、更衣室 、清洁工具存放
二、准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所， 包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进 行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的 操作场所。 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直 接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
食品处理区
加工经营场所 面积(㎡)或人数
食品处理区 与就餐场所 面积之比 （推荐）
切配烹饪场所面积
凉菜间面积
食品处理区为 独立隔间的场所
集体用 餐配送 单位
食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产 份数之比为1∶2.5；200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5； 400～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500㎡，面积与 单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产 份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分餐间面积≥ 食品处理区10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。
快餐店 小吃店 饮品店
食堂
加工经营场所面 积(㎡)或人数
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供餐人数50人以 下的机关、企事 业单位食堂 供餐人数300人以 下的学校食堂， 供餐人数50～500 人的机关、企事 业单位食堂 供餐人数300人以 上的学校（含托 幼机构）食堂， 供餐人数500人以 上的机关、企事 业单位食堂 建筑工地食堂
• 一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所， 包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场 所和食品库房等。 粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操 作场所。 切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、 切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作 场所。 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直 接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作 场所。
加工经营场所
2、非食品处理区：指办公室、厕所、衣场所、非食 品库房等非直接处理食品的区域。
3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就 餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助 就餐的场所。
食品处理区
就餐场所
非食品处理区
食品处理区
一、清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高 的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作 间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的 专用场所。
餐饮服务硬件设施要求
培训考核知识点
一、掌握 1.设计中的食品安全要求（地点、布局、面积） 2.库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求 二、熟悉 1.硬件设施食品安全要求的总体原则 2.材质的食品安全要求 3.设计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具
与设备、主要卫生设施）
设计中的食品安全要求
硬件及虫害防治要求
江门食品药品监督管理局 关志德
主要内容
• 餐饮服务硬件设施要求 • 餐饮服务昆虫鼠害控制
知识点在考题中的分布
• 食品安全专业知识
• 初级食品安全管理员考题：掌握占80%、熟 悉占15%、了解占5%
• 中级食品安全管理员考题：掌握占70%、熟 悉占25%、了解占5%
• 高级食品安全管理员考题：掌握占60%、熟 悉占30%、了解占10%
≥8㎡
≥食品处理 区面积 50%
≥食品处 理区面积
10%
≥食品处理 区面积 50%
≥食品处 理区面积
10%
加工烹饪、餐用具 清洗消毒
加工、烹饪、餐用具 清洗消毒
粗加工、切配、烹 饪、餐用具清洗消 毒、清洁工具存放
＞3000
≥1：3.0
≥食品处理 区面积50%
≥食品处 理区面积
10%
粗加工、切配、烹饪 、餐用具清洗消毒、 餐用具保洁、清洁工 具存放
面积
加工经营场 所面积(㎡)
食品处理区 与就餐场所
面积之比
切配烹饪场 所累计面积
凉菜间累 计面积
食品处理区为 独立隔间的场所
≤150
150-500 (不含150，
含500) 餐馆 500-3000(不
含500，含 3000)
≥1：2.0 ≥1：2.2 ≥1：2.5
≥食品处理 ≥5㎡ 区面积50%且