中国白酒基础知识共63页
白酒基础知识培训
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您知道五粮的原料是什么吗？ 各种原料配比是多少吗？
以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒 ”，是否就是今天的白酒？单从名字 相同还不可定论。有人认为我国民间 长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生 产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于 何时，尚待考证。故白酒起源唐代， 其论据尚欠充分。
“仪狄造酒说”
“或云仪狄”，来源于《酒经》 中“仪狄始作酒醪[láo] ”，仪 狄是夏禹的一个臣属，时代大大 晚于“三皇”；而《黄帝内经》 已有黄帝与医家歧伯讨论“汤液 醪醴láo lǐ ”的记载，《神农本草 》又肯定神农时代就有了酒，都 早于仪狄的夏禹时代。
蒸馏而酿制而成的、高 酒精度(含酒精1840%)的酒。按所用的 原料不同, 又有白兰地、 威士忌、俄得克和其它 蒸馏酒（如朗姆酒、金 酒等）。
二、白酒起源与文化
白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。
“酒之所兴，肇（zhao）自上皇，或云仪狄，一曰 杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳 ，本出于此，不由奇方”。
现在学术界比较接近的看法是： 仪狄可能夏禹时代的一个酿酒大 师；人们把酒的发明权归在他的 名下，大概是基于一种名人崇拜 、名人效应的传统心态。
“杜康造酒说”
“一曰杜康”，即对更广泛流传的“杜康造 酒”说的否定。“杜康造酒”说先是在民间 流传，后来经过曹操“何以解忧，唯有杜康 ”的咏唱，影响更大。杜康何许人？众说纷 纭：许慎《说文解字》说他是夏朝第五世君 主，张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守 ，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于 杜康如何造酒的，史籍更无任何记载。因此 江统的否定是正确的。
中国白酒基础知识
按白酒香型分类
5.凤香型白酒
代表酒： 陕西“西凤酒” 感官评语： 无色透明，醇香秀雅、甘润挺 爽，诸味协调、尾净悠长。
按白酒香型分类
5.凤香型白酒
品评要点： 1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅 的复合香气； 2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉； 3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配 协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起的；
5、苦味——白酒的苦味主要是由过量的高
级醇、琥珀酸、较多的酚类和糠醛引起的。
中国白酒的特点
1.中国白酒酒液清澈晶莹，无色透明； 2.各种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净， 溢香好，余香不尽，口味醇厚柔绵，甘润清 洌，酒体谐调，回味悠长，口感极佳； 3.酒精度比较高，高度酒可达62度、65度至 67度，而酒度最高的老白干可达到72度；
一、酒是什么
二、酒的起源 三、世界六大蒸馏酒
四、中国白酒的演化
五、中国白酒的酿造 六、中国白酒的分类 七、历届中国名酒
一、酒是
什么
以粮食为原料经发酵酿造而成 的含乙醇的饮料，通常含量大于 0.5%vol而小于 65%vol
Tip：乙醇含量小于0.5%vol的饮料叫软饮料 乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH ） 酒中乙醇含量大于 10%vol微生物基本无法生存
金酒
Gin
是一种以谷物为原料经发酵与蒸馏制造 出的中性烈酒为基底 ，加入杜松子及其他香 料（芳香植物类）调味后共同蒸馏而制成的 蒸馏酒。 著名产地为荷兰和英国 著名品牌：哥顿 孟买蓝宝石 必富达
中国白酒
Spirit
四、中国白酒的
演化
中国白酒的定义？
是由麦子、高粱、玉米、红薯、 米糠等粮食或其他果品发酵、蒸馏而 成的一种饮料，其酒液无色透明，股 成为白酒；因采用烧（蒸）工艺，所 以也叫烧酒。 特点：开放式多微发酵、酒体芳
白酒基础知识培训
• 董酒 • 董酒是唯一使用上百种中草药参与酿造，而没有成为 药酒，却具备了综合保健功能的白酒。董酒工艺、配方被 列为国家机密 • 董酒使用130余味名贵中草药，由源远流长的两个配方组 成，一个是"百草单"，一个是"产香单"。这两个配方组成， 以理补气血，调理阴阳，提神健体为主旨，着眼于人体的 综合保健。
第二部分
中国名酒评述
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
中国历届名酒介绍
• 第一届： 第一届： • 1952年在北京举行，共评出四大名酒，白酒有：茅 台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。
•
• 第二届： 第二届： • 1963年在北京举行，共评出八大名酒： 五粮液、古 井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、 汾酒、董酒。 •
• 第三届： 第三届： • 1979年在大连举行，共评出八种名酒： 茅台酒、汾 酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒 、泸州 老窖特曲。 • 第四届： 第四届： • 1984年在太原举行，共评出十三种名酒： 茅台酒、汾酒、 五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、 泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、 郎酒。 •
（２）获“中华老字号”的名酒企业 •
• • • • • 五粮液 剑南春 郎酒 文君酒 茅台 口子窖 泸州老窖 全兴 沱牌 江口醇 西凤酒
【成分】 成分】
• 白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98 ％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、 醛等种类众多的微量有机化合物（占总量 的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质， 却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒 的香气与口味协调平衡，具有独特的香味） 和质量。 乙醇化学能的70％可被人体利用， 1克乙醇供热能5千卡。酸、酯、醇、醛等 这些并没有多少有营养的，只是香味而已。
中国白酒文化基本知识培训
中国白酒文化基本知识培训中国白酒文化基本知识培训一、酒史：酒来自自然界的微生物变化。
在自然界中，果子成熟后从树上掉下来，果皮表面的酶菌在适当的温度下会活跃起来，使果子中的葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，而酒的主要成分就是乙醇。
人类在远古时代已经懂得酿造多种不同的酒类来作为日常生活中的饮料。
根据历史考证，大约在公元前20-15世纪。
古埃及，古希腊以及中国古人类已经掌握了简单的酿造技术，并可用五谷，各种果子及不同的原料来酿制不同味道的酒类。
在考古中发现当时已有许多精致美观的酒具。
随着农业生产的发展，酿酒有了充足的原材料，如广为种植的谷物，水果和牲畜的奶汁，蜂蜜等。
而经济的发展，使酿酒技术得以大规模化和不断提高。
随着奴隶社会和封建社会的形成和发展，人类的酿酒技术也越来越完善。
在中国古代的许多书中都有“琼浆玉液”和“陈年佳酿”。
“琼浆玉液”表明人类已经懂得酿制许多种类的酒，从中鉴别挑出质量最佳的酒，称之为“琼浆玉液”。
“陈年佳酿”则说明了人类已经掌握把酒陈化这种优良技术，懂得了酒经过陈化会使其味道越发香醇。
陶瓷制造业的发展也推动了酿造业的进步。
人们制作了精细的陶瓷器具，用以盛载各种酒类并使好的酒能够长期保存。
经过长期实践，人类逐渐完善了酿酒技术，特别是在17世纪，蒸馏技术应用在酿酒业上，使大批多种类，高质量的酒品得以成功地酿制并长期保存。
世界著名的法国白兰地和苏格兰的威士忌以及伏特加都是从那时就开始酿造出来的。
迄今为止，人们已掌握了非常完整的酿酒技术，不仅能控制酒的度数，而且可随心所欲地制出各种味道的佳酿。
二、酒的酿造原理：酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。
甲醇有毒性，人喝后会中毒而死。
乙醇无毒性，但能刺激人的神经和血液循环，血液中乙醇含量超出一定比例时，也会引起中毒。
乙醇的重要物理特征是：在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3°C，冰点为-114°C，溶于水。
细菌在乙醇内不易繁殖。
白酒的基本常识
白酒的基本常识一．什么是饮料酒?供人们饮用且乙醇会含量在0.5%-62％(V/V)的饮料,其中包括发酵酒、蒸馏酒和配置酒。
发酵酒:是以粮谷、水果可允许使用的野生植物为原料,经发酵法而酿成的酒。
蒸馏酒:是以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料,经发酵法而酿造、蒸馏、贮存、勾对配置而成的酒。
配置酒:是以发酵酒、蒸馏酒可食用酒精为主要酒基，经加工(串香、浸泡、中草药等）或添加果、食品添加调配而成的酒。
二. 什么叫酒精度?指在２0°C时,10０mｌ饮料中含有乙醇的，及体积（容量)的百分数，或１00克饮料酒中含有乙醇的数，及重量百分数。
白酒通常用体积百分数表示如％(Ｖ/Ｖ），而啤酒则用重量百分数表示如11％（M/M)。
三．酒是怎样分类的?酒的种类繁多，分类方法也不统一,习惯如下:1. 商品特性划分为六种:Ａ、白酒 B、黄酒 C、果酒D、啤酒E、药酒F、配置酒2．按工艺主要特征分为三种:A、蒸馏酒：如我国的白酒、外国的白兰地、威士忌等B、发酵酒:又称非蒸馏酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒Ｃ、配置酒:如药酒、滋补酒３．按使用的原料不同划分三种:A、粮食酒:如高梁、糯米酒Ｂ、果酒：如葡萄酒Ｃ、代粮酒：如表杠子、木薯生产的酒４. 按生产工艺方法划分三种:A、液态法白酒B、半液态法白酒C、固态法白酒。
5．固态法白酒中按用曲的种类右划分为四种：A、大曲酒B、小曲酒Ｃ、大小曲混合法白酒。
四．白酒按照香型可划分为五大类：A、酱香型白酒：主要特征是酱香突出、幽雅细腻、酒体丰满、空杯留香迟久,如茅台酒、郎酒。
B、浓香型白酒：主要特征是酒香浓郁、绵甜甘冽、香味谐调、回味悠长(尾净味长），浓香型白酒是以乙酸乙酯为主体香，如五酿液、泸州老窖。
C、清香型白酒：主要特征是清香纯正、诸位谐调、纯甜柔和、余味爽净，其主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，如山西汾酒。
D、米香型白酒:主要特征是密香清雅、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅,主体香气成分是苯乙醇和乙酸乙酯，如桂林山花酒、广东长乐烧。
中国白酒的基本知识及如何品酒ppt课件
国
①浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖
白
香型）白酒。
酒
②清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。
的
③酱香型（亦称茅香型）白酒。
分
④米香型（小曲米香型）白酒。
类
⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混
合香型）白酒。
二
中 2-5、中国白酒的分类
国
按产品档次可分为：
白
①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期
和贮存期较长、售价较高的酒，如：名酒
感情浅，舔一舔”。
一、中国酒文化概述
目
二、中国白酒的分类
三、中国白酒的勾兑和调味
录
四、酒曲及其在酿酒中的作用
五、白酒的度及其测定方法
六、白酒的营养物质和有害物质
七、中国名酒介绍
八、如何品酒
二
中 2-1、中国白酒的分类
国
按使用的主要原料可分为：
白
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大
法生产的酒精经过加香调配而成。
二
中
2-3、中国白酒的分类
国
按糖化发酵剂可分为：
白
①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的
酒
白酒。
的
②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发
酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方
分
较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米
类
香型酒。
③快曲酒。
二
中
2-4、中国白酒的分类
按香型可分为：
酒
酒的主要作用
文
化
1）酒的交际礼仪功能
概
2）酒的医药保健功能
述
3）酒的激发功能
一
中
国
中国民间酒俗
白酒基础知识
目录
白酒生产中的基础知识
• 白酒分类 • 原酒基础知识
白酒的种类和香型
• 传统白酒 • 新类型白酒
白酒的尝评鉴定
• 鉴定方法 • 白酒感官尝评解读
白酒分类：
按工艺分类：
1、固态法白酒是指以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏， 经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有 本品固有风格特征的白酒。
质 量 等 级
头酒
原酒
尾酒
时间
液态法酿酒（串香酒）过程中的质量曲线：
质 量 等 级
原酒和串香酒在白酒生产 中都作为基础酒使用。
在生产原酒的过程中，在 窖池窖龄高，窖泥培养好， 使用工艺恰当的情况下会 产出调味酒。
串香酒 时间
成品白酒就是合理勾调基 础酒和调味酒并加浆。
白酒的种类和香型：
酱香型： 酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故 又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚、丰富，回味悠长。当然，酱香不 等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种 类多，香味丰富，是多种香味的复合体。 浓香型 浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这 种香型的白酒具有窖香浓郁，发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。 清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫 “汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。
鉴定方法： 口尝味，在品尝时要注意： • 每次入口量要保持一致，以0.5~2.0ml 为宜； • 酒样布满舌面，仔细辨别其味道；
• 酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味；
• 品尝次数不宜过多，一般不连续3 次以上，每次品尝后用水漱口，防止 味觉疲劳。 在尝评时按酒样的多少，一般又分为初评、中评、总评三个阶段： 初评：一轮酒样闻香后，从嗅闻香气小的开始，入口酒样布满舌面，并能 下咽少量酒为宜。酒下咽后，可同时吸入少量空气，并立即闭口，用鼻腔 向外呼气，这样可辨别酒的味道。做好记录，排出初评的口味顺序。 中评：重点对初评口味相近似的酒样进行认真品尝比较，确定中级酒样口 味的顺位。 总评：在中评的基础上，可加大入口量，一方面确定酒的余味，另一方面 可对暴香、异香、邪杂味大的酒进行品尝，以便从总的品尝中排列出来本 轮次酒的顺位。
完整版)白酒基础知识
完整版)白酒基础知识白酒是以麦芽、小麦、玉米、高粱等为原料，采用大曲、小曲等发酵剂进行固态发酵制成的。
其中，大曲酒以大曲为糖化发酵剂，可分为中温曲、高温曲和超高温曲。
而小曲酒则以稻米为原料制成，多采用半固态发酵。
麸曲酒是在烟台操作法的基础上发展而来，以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，生产成本较低，为多数酒厂所采用。
混曲法白酒则是将大曲和小曲混用所酿成的酒。
液态发酵法白酒是以酒精生产类似的工艺生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊，有的工艺采用生香酵母加以弥补。
按照酒的香型分，酱香型白酒因有类似豆类发酵时的酱香味而得名。
这种香味又分为前香和后香，前香是幽雅而细腻的芬芳，后香则夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5—7天不会消失，美誉为空杯香。
浓香型白酒则以高粱为主要原料，酿造时加入较多的水，使得酒体较为浓郁，香气浓烈，口感醇厚。
这种香型的代表有五粮液、剑南春等。
总之，白酒的分类和主要工艺以及香型都各具特色，消费者可以根据自己的口味和喜好进行选择。
甲醇等有毒成分，过量摄入会对身体造成损害，同时酸酯比例不协调也会导致口干、头痛等不适反应。
因此，喝白酒要适量，不宜过量饮用。
2、如何正确品尝白酒？品尝白酒需要注意以下几点：首先，选择适合自己口味的白酒，其次，倒入适量的酒，轻轻晃动酒杯，让酒液充分接触空气，释放出香味。
然后，用鼻子闻一闻，品味香气，再将酒放入口中，轻轻咀嚼，感受酒的口感和余味。
最后，吞下酒液，感受酒的回味。
品尝白酒需要耐心和细致，慢慢品味，才能体验到白酒的魅力。
3、白酒的酿造工艺有哪些？白酒的酿造工艺主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等过程。
选料是指选择适合酿造白酒的原料，如高粱、小麦等。
蒸煮是将原料蒸煮成糊状物，为后续的发酵做准备。
发酵是将蒸煮好的糊状物放入发酵池中，加入酵母和水，进行发酵。
蒸馏是将发酵后的酒液进行蒸馏，分离出酒精和水。