食品营养与食品加工基础(公共营养师)PPT课件
植物性食物：包括谷类、豆类、蔬菜、水果 和菌藻类
营养价值—人类营养素的主要来源
一 谷类
谷类内容： 包括大米、小麦、玉米、小米、高粱
、莜麦、荞麦等
谷类特点： 1、人体能量的主要来源——（66%的能
量，55%的蛋白质） 2、在我国人民膳食中占有重要地位—
—（较多B族维生素和矿物质）
（一）主要营养成分及组成特点
不饱和脂肪酸居多（油酸、亚油酸和磷脂）— 高血压、动脉粥样硬化者的理想食物
3、碳水化合物 其他豆类最高（>55%），大豆类（34%），豆 制品普遍较低 （1%-10%） 大豆类组成复杂，多为纤维素和可溶性糖，淀 粉少， 难消化 其他豆类碳水化合物主要以淀粉存在，含少量 糖
4、维生素 含胡萝卜素、VB1、B2、E、烟酸等 胡萝卜素和VE > 谷类，VB1较少，烟酸差别小
1、蛋白质
蛋白质约7-12%，稻谷<小麦粉<小麦胚粉 赖氨酸含量相对低，质量不及动物性蛋白
2、脂类
约0.4-7.2%，小麦胚粉>莜麦面>玉米>小米， 小麦粉较低，稻米类最低。 组成多不饱和脂肪酸，质量较好。
3、碳水化合物
含量最丰富（多数70%以上），集中在胚乳中 稻米>小麦粉>玉米，其中籼米>粳米 主要为淀粉，以支链淀粉为主
膳食纤维含量高，降低血清胆固醇，预防冠心 病糖尿病和肠癌。
三 蔬菜类
按结构和可食部分不同，分叶菜类、根茎类、瓜 茄类、鲜豆类和菌藻类
（一）主要营养成分和组成特点
1、叶菜类 包括白菜、菠菜、油菜、苋菜、韭菜等
是胡萝卜素、 VB2、C、E、矿物质和膳食纤维的 良好来源
绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较丰富，胡萝卜 素含量高
3、谷类的合理贮存 一定条件下可以储存很长时间而质量不变 但环境变化，如含水量高+湿度大+温度高 霉菌生长，最后腐烂变质 因此，谷类食品应贮存于避光、通风、干 燥和阴凉的环境
4、合理搭配 由于赖氨酸含量低，故谷类宜与豆类和动物性 食物混合食用，以提高蛋白质的营养价值
二 豆类及其制品
豆类
大豆类:黄、青、黑、褐和双色大豆
2、根茎类 包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯等 胡萝卜中胡萝卜素含量最高；大蒜、洋葱、芋头
中硒最高 3、瓜茄类
包括冬瓜、南瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等 水分含量高、营养素含量相对低 4、鲜豆类 包括毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等 与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高 5、菌藻类 包括食用菌（木耳、香菇等）和藻类（海带、紫 菜等），富含各种营养素（尤其微量元素）
食品营养与食品加工基础
第五章 食品营养与食品加工基础
植物性食物的营养价值 动物性食物的营养价值 调味品和其他食品的营养价值 营养强化和保健食品 常见的食品保藏和加工技术
食物按来源可分为两类
1 植物性食品
粮谷类 豆类 蔬菜 水果等
Hale Waihona Puke 2 动物性食品畜禽肉类 蛋类 乳类 水产品类等
食物营养价值*（nutritional value）：
2、坚果 按脂肪含量不同分为油脂类（核桃、花生、
瓜子等）和淀粉类（栗子、银杏、莲子等） 按植物学来源分为木本（核桃、松子）和草
本（花生、瓜子等）
是VE和B族维生素的良好来源 锌含量较高
（二）水果的合理利用 富含维生素和矿物质以及大量非营养物质，可防病 治病，也可治病（梨对肺结核、急慢性气管炎和上 呼吸道感染患者有辅助疗效，对产妇、胃寒、脾虚腹 泻者不宜；红枣，可增加机体抵抗力对体虚乏力，贫 血适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、便秘结者不宜食用) 鲜果类水分高，易腐烂，宜冷藏 含油坚果不饱和程度高，易受氧化或霉变，放阴凉干燥 处，隔绝空气
5、矿物质 2%-4%，大豆类>其他豆类>豆制品 钙钾钠>谷类，微量元素<谷类
此外，含有丰富的膳食纤维
（二）豆类及其制品的合理利用
不同加工和烹调方法，明显影响大豆蛋白质的 消化率
大豆中的抗胰蛋白酶因子能抑制胰蛋白酶的消 化作用，使大豆分解为难以吸收利用的氨基酸， 因此，需加热煮熟后食用。
与谷类混合食用，发挥蛋白质的互补作用
(二)合理利用（选择、加工、烹调与菌藻）
1、合理选择 丰富的维生素，叶>根，深>浅，嫩>枯 因此选择新鲜、色泽深的蔬菜
2、合理加工和烹调 先洗后切，避免损失维生素和矿物质 洗后不宜久置久泡，避免维生素氧化 尽可能急火快炒，可加少量淀粉
3、菌藻食物的合理利用 保健作用，多糖物质能提高人体免疫功能和抗肿
瘤 香菇—降血脂 黑木耳—防血栓、动脉粥样硬化 海带—缺碘甲状腺肿
四、水果类
包括鲜果、干果和坚果，主要提供矿物质和维生素 （一）主要营养成分和组成特点
1、鲜果及干果类 鲜果种类多，有苹果、橘子、桃、杏、李等，因水
分含量高，营养素含量相对较低 干果是新鲜水果经加工晒干制成，如葡萄干、杏干、
蜜枣、柿饼等。由于加工维生素损失较多（尤VC）， 但便于储存，又别具风味，有食用价值，食之甘甜
（二）合理利用（加工 、烹调、贮存、搭配）
1、谷类合理加工
谷类加工有利于消化吸收，但蛋白质、脂类、矿物质
和维生素多分布在谷粒表层和胚芽内，故加工越细，
营养素损失越多（尤以V和矿物质明显）
1950—九二米 八一粉；1955—九五米 八五粉 2、谷类合理烹调
淘洗：次数多+浸泡hr长+水温高营养素损失多 不当烹调方式：加碱蒸煮、炸油条损失严重 因此，稻米要少搓少洗、面粉蒸煮加碱适量，少炸 少烤
是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足 人体营养需要的程度不同。
营养价值高：所含营养素种类齐全、 数量及其相互比例适宜、易被人体消 化吸收
营养价值低：所含营养素种类不全， 或数量欠缺，或相互比例不适宜，不 易被机体消化吸收。
食品营养价值的影响因素—种类、品系、 部位、产地、加工等
第一节 植物性食物的营养价值
其他豆类:蚕豆、豌豆、绿豆、小 豆等
豆制品：由大豆（或绿豆）等原料制作的半 成品，包括豆浆、豆腐、豆腐干等
（一）主要营养成分及组成特点
1、蛋白质
含量较高，约20-36%，大豆类>其他豆类，豆 制品含量差别大（豆腐干>豆浆、豆腐脑）
完全蛋白，但赖氨酸多，蛋氨酸少 ，利用率低
2、脂类
约15-20%，大豆类>其他豆类，豆制品差别较 大（豆腐、豆腐干>豆浆 ）
4、维生素
以B族维生素为主，如VB1、B2、烟酸、泛酸等 VB1和烟酸含量较多，是我国居民膳食中的主要来 源 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 主要分布在糊粉层和谷胚，加工越细，V损失越多 玉米的烟酸为结合型，不易消化吸收
5、矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷、钾、钠、镁等 小麦胚粉中铁少，其他均高 大麦—锌、硒
营养价值—人类营养素的主要来源
一 谷类
谷类内容： 包括大米、小麦、玉米、小米、高粱
、莜麦、荞麦等
谷类特点： 1、人体能量的主要来源——（66%的能
量，55%的蛋白质） 2、在我国人民膳食中占有重要地位—
—（较多B族维生素和矿物质）
（一）主要营养成分及组成特点
不饱和脂肪酸居多（油酸、亚油酸和磷脂）— 高血压、动脉粥样硬化者的理想食物
3、碳水化合物 其他豆类最高（>55%），大豆类（34%），豆 制品普遍较低 （1%-10%） 大豆类组成复杂，多为纤维素和可溶性糖，淀 粉少， 难消化 其他豆类碳水化合物主要以淀粉存在，含少量 糖
4、维生素 含胡萝卜素、VB1、B2、E、烟酸等 胡萝卜素和VE > 谷类，VB1较少，烟酸差别小
1、蛋白质
蛋白质约7-12%，稻谷<小麦粉<小麦胚粉 赖氨酸含量相对低，质量不及动物性蛋白
2、脂类
约0.4-7.2%，小麦胚粉>莜麦面>玉米>小米， 小麦粉较低，稻米类最低。 组成多不饱和脂肪酸，质量较好。
3、碳水化合物
含量最丰富（多数70%以上），集中在胚乳中 稻米>小麦粉>玉米，其中籼米>粳米 主要为淀粉，以支链淀粉为主
膳食纤维含量高，降低血清胆固醇，预防冠心 病糖尿病和肠癌。
三 蔬菜类
按结构和可食部分不同，分叶菜类、根茎类、瓜 茄类、鲜豆类和菌藻类
（一）主要营养成分和组成特点
1、叶菜类 包括白菜、菠菜、油菜、苋菜、韭菜等
是胡萝卜素、 VB2、C、E、矿物质和膳食纤维的 良好来源
绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较丰富，胡萝卜 素含量高
3、谷类的合理贮存 一定条件下可以储存很长时间而质量不变 但环境变化，如含水量高+湿度大+温度高 霉菌生长，最后腐烂变质 因此，谷类食品应贮存于避光、通风、干 燥和阴凉的环境
4、合理搭配 由于赖氨酸含量低，故谷类宜与豆类和动物性 食物混合食用，以提高蛋白质的营养价值
二 豆类及其制品
豆类
大豆类:黄、青、黑、褐和双色大豆
2、根茎类 包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯等 胡萝卜中胡萝卜素含量最高；大蒜、洋葱、芋头
中硒最高 3、瓜茄类
包括冬瓜、南瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等 水分含量高、营养素含量相对低 4、鲜豆类 包括毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等 与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高 5、菌藻类 包括食用菌（木耳、香菇等）和藻类（海带、紫 菜等），富含各种营养素（尤其微量元素）
食品营养与食品加工基础
第五章 食品营养与食品加工基础
植物性食物的营养价值 动物性食物的营养价值 调味品和其他食品的营养价值 营养强化和保健食品 常见的食品保藏和加工技术
食物按来源可分为两类
1 植物性食品
粮谷类 豆类 蔬菜 水果等
Hale Waihona Puke 2 动物性食品畜禽肉类 蛋类 乳类 水产品类等
食物营养价值*（nutritional value）：
2、坚果 按脂肪含量不同分为油脂类（核桃、花生、
瓜子等）和淀粉类（栗子、银杏、莲子等） 按植物学来源分为木本（核桃、松子）和草
本（花生、瓜子等）
是VE和B族维生素的良好来源 锌含量较高
（二）水果的合理利用 富含维生素和矿物质以及大量非营养物质，可防病 治病，也可治病（梨对肺结核、急慢性气管炎和上 呼吸道感染患者有辅助疗效，对产妇、胃寒、脾虚腹 泻者不宜；红枣，可增加机体抵抗力对体虚乏力，贫 血适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、便秘结者不宜食用) 鲜果类水分高，易腐烂，宜冷藏 含油坚果不饱和程度高，易受氧化或霉变，放阴凉干燥 处，隔绝空气
5、矿物质 2%-4%，大豆类>其他豆类>豆制品 钙钾钠>谷类，微量元素<谷类
此外，含有丰富的膳食纤维
（二）豆类及其制品的合理利用
不同加工和烹调方法，明显影响大豆蛋白质的 消化率
大豆中的抗胰蛋白酶因子能抑制胰蛋白酶的消 化作用，使大豆分解为难以吸收利用的氨基酸， 因此，需加热煮熟后食用。
与谷类混合食用，发挥蛋白质的互补作用
(二)合理利用（选择、加工、烹调与菌藻）
1、合理选择 丰富的维生素，叶>根，深>浅，嫩>枯 因此选择新鲜、色泽深的蔬菜
2、合理加工和烹调 先洗后切，避免损失维生素和矿物质 洗后不宜久置久泡，避免维生素氧化 尽可能急火快炒，可加少量淀粉
3、菌藻食物的合理利用 保健作用，多糖物质能提高人体免疫功能和抗肿
瘤 香菇—降血脂 黑木耳—防血栓、动脉粥样硬化 海带—缺碘甲状腺肿
四、水果类
包括鲜果、干果和坚果，主要提供矿物质和维生素 （一）主要营养成分和组成特点
1、鲜果及干果类 鲜果种类多，有苹果、橘子、桃、杏、李等，因水
分含量高，营养素含量相对较低 干果是新鲜水果经加工晒干制成，如葡萄干、杏干、
蜜枣、柿饼等。由于加工维生素损失较多（尤VC）， 但便于储存，又别具风味，有食用价值，食之甘甜
（二）合理利用（加工 、烹调、贮存、搭配）
1、谷类合理加工
谷类加工有利于消化吸收，但蛋白质、脂类、矿物质
和维生素多分布在谷粒表层和胚芽内，故加工越细，
营养素损失越多（尤以V和矿物质明显）
1950—九二米 八一粉；1955—九五米 八五粉 2、谷类合理烹调
淘洗：次数多+浸泡hr长+水温高营养素损失多 不当烹调方式：加碱蒸煮、炸油条损失严重 因此，稻米要少搓少洗、面粉蒸煮加碱适量，少炸 少烤
是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足 人体营养需要的程度不同。
营养价值高：所含营养素种类齐全、 数量及其相互比例适宜、易被人体消 化吸收
营养价值低：所含营养素种类不全， 或数量欠缺，或相互比例不适宜，不 易被机体消化吸收。
食品营养价值的影响因素—种类、品系、 部位、产地、加工等
第一节 植物性食物的营养价值
其他豆类:蚕豆、豌豆、绿豆、小 豆等
豆制品：由大豆（或绿豆）等原料制作的半 成品，包括豆浆、豆腐、豆腐干等
（一）主要营养成分及组成特点
1、蛋白质
含量较高，约20-36%，大豆类>其他豆类，豆 制品含量差别大（豆腐干>豆浆、豆腐脑）
完全蛋白，但赖氨酸多，蛋氨酸少 ，利用率低
2、脂类
约15-20%，大豆类>其他豆类，豆制品差别较 大（豆腐、豆腐干>豆浆 ）
4、维生素
以B族维生素为主，如VB1、B2、烟酸、泛酸等 VB1和烟酸含量较多，是我国居民膳食中的主要来 源 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 主要分布在糊粉层和谷胚，加工越细，V损失越多 玉米的烟酸为结合型，不易消化吸收
5、矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷、钾、钠、镁等 小麦胚粉中铁少，其他均高 大麦—锌、硒
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公共营养师培训课件(2024)
职责
进行人体营养状况评价、管理和指导 ；进行膳食营养评价、管理和指导； 对食品及配方进行营养评价；进行营 养知识的咨询与宣教。
2024/1/28
4
行业发展现状与趋势
2024/1/28
发展现状
公共营养师职业在我国处于快速 发展阶段，随着人们对健康饮食 的关注度不断提高，公共营养师 的需求也在逐年增加。
营养干预措施与方法
个性化营养评估
教授如何根据个体情况制定营养评估 方案，包括膳食调查、生化检测等。
பைடு நூலகம்
营养教育
强调营养教育在疾病预防中的重要性 ，提供有效的营养教育方法和技巧。
2024/1/28
膳食指导
详细讲解如何制定平衡膳食计划，包 括食物选择、烹饪方式、餐次安排等 。
营养补充剂使用
介绍营养补充剂的种类、作用及使用 方法，指导如何合理选择和使用营养 补充剂。
17
案例分析与实践操作
案例解析
通过分析典型营养相关疾病案例，让 学员了解实际工作中的营养干预策略 和措施。
经验分享
邀请有丰富经验的公共营养师分享工 作心得和实用技巧，帮助学员更好地 掌握营养干预技能。
实践操作
组织学员进行实际操作练习，如制定 个性化营养计划、进行营养教育宣讲 等，提高学员的实际操作能力。
2024/1/28
6
02 营养学基础知识
2024/1/28
7
营养素及其作用
蛋白质
构成和修复组织、调节生理功能 、供给能量
脂类
供给能量、促进脂溶性维生素吸 收、维持体温和保护脏器
碳水化合物
供给能量、构成细胞和组织、维 持神经系统的正常功能
水
构成细胞内外环境、参与物质代 谢、调节体温
公共营养师总PPT课件
第五章 食物营养与食品加工基础
❖ 第一节 植物性食物营养 ❖ 第二节 动物性食物营养 ❖ 第三节 调味品和其他食品 ❖ 第四节 营养强化和保健食品 ❖ 第五节 常见食品保藏和加工技术
第六章 食品卫生基础
❖ 第一节 食品污染及其预防 ❖ 第二节 各类食品卫生要求 ❖ 第三节 食物中毒及其预防和管理
消化腺：
❖ 消化腺是分泌消化液的器官，属于 外分泌腺，主要有：
❖ 口腔唾液腺、 ❖ 肝、 ❖ 胰、 ❖ 消化管壁内的小腺体（胃腺、肠腺）
等。
第二节 食物消化吸收
❖ 消化： 是指食物在物理或化学因素作用下， 由大分子逐渐分解成小分子的过程；
❖ 吸收： 是指消化后的小分子被胃肠道吸收到 体内为机体利用的过程。
国家职业资格三级
高级营养师技能部分内容： ❖ 膳食调查和评价 ❖ 人体营养状况测定与评价 ❖ 营养咨询和教育 ❖ 膳食指导和评估 ❖ 食品营养评价 ❖ 社区营养管理和干预
第一章 公共营养师职业道德
❖ 第一节 职业道德基本知识 ❖ 第二节 公共营养师职业守则
第二章 医学基础
❖ 第一节 人体解剖生理基础 ❖ 第二节 食物消化吸收 ❖ 第三节 不同人群生理特点
3.小肠内的消化和吸收
❖ 小肠内的消化和吸收过程是消化吸收 中最重要的阶段。
❖ 小肠是消化管中最长的部分（T）。 ❖ 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动
转运和主动转运2种形式来完成。
（1）被动转运：
被动转运形式主要包括： 被动扩散、 易化扩散、 滤过、 渗透等作用。
被动扩散：
❖ 通常物质透过细胞膜，总是和它在 细胞膜内外的浓度有关。
旺盛的时期。尽管幼儿的胃容量已从婴儿时 期的200ml增至300ml，但牙齿数量有限，胃 肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不 如成人。具体：
公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工共151页
Thank you
公共营养师课程(二十四)个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
公共营养师课程(二十四)个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
公共营养师培训食品卫生基础课件
公共营养师培训食品卫生基础
• （1）霉菌产毒特征
• ①同一菌株产毒能力是可变易变的。
• ②产毒菌种所产生的霉菌毒素不具 有严格的专一性。
• ③产毒霉菌产生毒素需要一定的条 件，霉菌污染食品并繁殖是产毒先决 条件，而霉菌是否能在食品上繁殖又 与食品的种类和环境因素等各方面的 影响有关。
公共营养师培训食品卫生基础
公共营养师培训食品卫生基础
• 物理性污染： • 包括生产、储藏、运输、销售
等过程中发生的杂物污染，以及放 射性物质的污染。
公共营养师培训食品卫生基础
• 一、生物性污染及其预防 • 1.食品腐败变质 • 食指是食品在一定的环境因素影
响下由微生物的作用而引起食品成分 和感官性状的改变，并失去食用价值 的一种变化。
公共营养师培训食品卫生基础
第六章 食品卫生基础
• 第一节 食品污染及其预防 • 食品污染：指食品被外来的、有
害人体健康的物质所污染。
公共营养师培训食品卫生基础
• 食品污染的原因： • 1.由于人的生产或生活活动使人
类赖以生存的环境介质，即水体、大 气、土壤等受到不同程度和不同状况 的污染。 • 2.食品在生产、种植、包装、贮 藏、运输、销售和加工烹调过程中造 成的污染。
公共营养师培训食品卫生基础
• （1）食品变质的原因 • （A）食品本身的组成和性质 • （B）环境因素 • （C）微生物的作用
公共营养师培训食品卫生基础
• （2）食品腐败变质的化学过程与鉴 定指标
• （A）食品中蛋白质的分解
• 蛋白质→氨基酸
•
↓→脱氨基→有机酸和氨
•
↓→脱羧基→胺与CO2
•
↓→脱硫→H2S
• ③昆虫的污染：以粮食中常见的甲虫、螨 虫和蛾类及动物性食品或某些发酵性食品中的 蝇蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂和老鼠动物 性的污染等。
• （1）霉菌产毒特征
• ①同一菌株产毒能力是可变易变的。
• ②产毒菌种所产生的霉菌毒素不具 有严格的专一性。
• ③产毒霉菌产生毒素需要一定的条 件，霉菌污染食品并繁殖是产毒先决 条件，而霉菌是否能在食品上繁殖又 与食品的种类和环境因素等各方面的 影响有关。
公共营养师培训食品卫生基础
公共营养师培训食品卫生基础
• 物理性污染： • 包括生产、储藏、运输、销售
等过程中发生的杂物污染，以及放 射性物质的污染。
公共营养师培训食品卫生基础
• 一、生物性污染及其预防 • 1.食品腐败变质 • 食指是食品在一定的环境因素影
响下由微生物的作用而引起食品成分 和感官性状的改变，并失去食用价值 的一种变化。
公共营养师培训食品卫生基础
第六章 食品卫生基础
• 第一节 食品污染及其预防 • 食品污染：指食品被外来的、有
害人体健康的物质所污染。
公共营养师培训食品卫生基础
• 食品污染的原因： • 1.由于人的生产或生活活动使人
类赖以生存的环境介质，即水体、大 气、土壤等受到不同程度和不同状况 的污染。 • 2.食品在生产、种植、包装、贮 藏、运输、销售和加工烹调过程中造 成的污染。
公共营养师培训食品卫生基础
• （1）食品变质的原因 • （A）食品本身的组成和性质 • （B）环境因素 • （C）微生物的作用
公共营养师培训食品卫生基础
• （2）食品腐败变质的化学过程与鉴 定指标
• （A）食品中蛋白质的分解
• 蛋白质→氨基酸
•
↓→脱氨基→有机酸和氨
•
↓→脱羧基→胺与CO2
•
↓→脱硫→H2S
• ③昆虫的污染：以粮食中常见的甲虫、螨 虫和蛾类及动物性食品或某些发酵性食品中的 蝇蛆等，除此以外尚有蚊子、蟑螂和老鼠动物 性的污染等。
公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工基础
④维生素
含有几乎所有各种维生素,含量差异较大
⑤矿物质
富含钙、磷、钾、镁等矿物质,发酵乳是天然
钙的良好来源
2、乳制品 包括炼乳、奶粉、酸奶等
①炼乳:淡炼乳,适合婴儿和对鲜奶过敏者;甜炼乳,不 宜用于喂养婴儿
②奶粉:全脂奶粉;脱脂奶粉;调制奶粉
2021/5/4
31
③酸奶:鲜奶 发酵 乳糖 ,预防乳糖不耐症,并含大
营养价值—人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素 和矿物质的主要来源
2021/5/4
21
一 畜禽肉 二 畜禽肉包括畜肉（猪牛羊等的肌肉、内脏及
制 三 品）和禽肉（鸡鸭鹅的肌肉及制品） 四 营养价值和食用价值高,可制成各种美味,饱 五 腹作用强 六 （一）主要营养成分及组成特点 七 1、蛋白质 八 10-20%,含量因动物种类、年龄、肥瘦程度
、莜麦、荞麦等
谷类特点:
1、人体能量的主要来源——（66%的能 量,55%的蛋白质）
2、在我国人民膳食中占有重要地位— —（较多B族维生素和矿物质）
2021/5/4
4
（一）主要营养成分及组成特点
1、蛋白质
蛋白质约7-12%,稻谷<小麦粉<小麦胚粉 赖氨酸含量相对低,质量不及动物性蛋白
2、脂类
约0.4-7.2%,小麦胚粉>莜麦面>玉米>小米, 小麦粉较低,稻米类最低。 组成多不饱和脂肪酸,质量较好。
2021/5/4
26
三 水产类 水产品:由水域中人工捕捞、获取的水产资源
包括鱼类、软体类、甲壳类、海兽类及藻类
水产食品:可供人类食用的水产资源加工而成的食品
水产类—蛋白质、矿物质、维生素的良好来源 （一）鱼类
海水鱼和淡水鱼;深海鱼与浅海鱼 1、主要营养成分与组成特点 ①蛋白质:15%-25%,氨基酸组成较平衡,与人体需