第六节 维 生 素(vitamine)
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天然维生素E资料讲解
3天然维生素E的提取工艺
3.4 生物化学处理工艺 将脱臭馏出物中的脂肪酸平u中性油用
甲醇在浓硫酸的催化下，进行酯化，使发 生甲酯化反应，生成脂肪酸甲酯，然后进 行中和，再冷却至l～2℃ ，有时可达5--8％。 除去生成的甾醇结晶。滤液在除去溶剂后， 在l33ml33 Pa下进行分子蒸馏，除去脂肪 酸甲酯和油渣，即可得到天然VE浓缩物。 为获取高浓度的VE产品，分子蒸馏可重复 进行。
3天然维生素E的提取工艺
3.2 溶剂萃取工艺 溶剂萃取工艺足住分千蒸馏法的基础上，将
得到浓度更低的维生素E，采用其它提纯方法如 溶剂萃取等再进一步精制Io将脱臭馏出物与无水 甲醇按比例(w：v1混合，加入抗氧化剂BHA 0.05 ％，待脱臭馏出物溶解后，用浓硫酸作催化剂， 通人氮气，在60℃恒温水浴中回流酯化。反应完 毕，冷却后加碱中和分层。取匕层有机相于冰箱 中冷析，使其中的甾醇结晶经过滤提出，滤液除 去溶剂后，在220℃温度，339．9 Pa下进行水蒸 汽蒸馏，蒸出脂肪酸甲酯，即得浓度较高的维生 素E。再用乙醇进行萃取、脱溶，最后测定维生 素E的含量。经过述浓缩和精制后，可得到浓度 为50-70％ 的天然维生素E。
结束语
谢谢大家聆听！！！
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4 维生素E的抗氧化机理
上式中，RH为油脂中的不饱和组分，H为双 键两旁与碳原子结合的氢原子，它受氧攻击易脱 落形成R．(脂质自由基)，从而开始了油脂的自动 氧化反应。氧分子与游离基R．结合生成过氧游 离基R(X)．，然后夺取另一RH的氢原子而生成 ROOH（氢过氧化物）)和新的R．。生成的 RO()H易发生各式各样的分解反应，生成非常活 泼的自由基如RO．和HO。最终各种自由基相互 结合为稳定的化合物而使反应终止。维生素E苯 环上的酚羟基可以提供氢原子，与自由基 R(x)．(或R．等)结合生成稳定的化合物，从而达 到消除自由基，阻止油脂氧化的作用。
V生素
V生素维生素的拉丁文为Vitamin，音译为“维他命”。
维生素是维护人体健康、促进生长发育和调节生理功能所必须的一类有机化合物。
这些化合物一般在体内不能合成或合成量教少，不能满足需要，人体的需要主要来自天然食物。
根据维生素的化学性质分为脂溶性和水溶性两类，根据发现顺序用英文字母命名。
脂溶性维生素除了食物中的含量影响供给量外，因其必须随脂肪吸收，所以脂肪类食品也是影响脂溶性维生素吸收的重要因素。
而水溶性维生素则主要依靠食物供给，如果所吃食物维生素含量过少，则会出现维生素缺乏。
正常人体对不同维生素的需求有所不同，中国营养学会根据中国人人体生理和活动特征点，制定了维生素推荐摄入量。
维生素A 功能：维持皮肤黏膜层的完整性。
构成视觉细胞内的感光物质。
促进生长发育和维护生殖功能。
维持和促进免疫功能。
中国居民膳食维生素A推荐摄入量（1微克=3.33国际单位）：1岁500微克，4岁600微克,7岁700微克，11岁700微克，14岁男孩800微克，女孩700微克，18岁男孩800微克，女孩700微克，妇女孕初期800微克，妇女孕中期900微克，妇女孕后期900微克，乳母1200微克。
维生素A食物来源多存在于动物性食物中，如动物的内脏（其中以肝脏的含量最高）、蛋类和乳制品。
贫困地区多依靠植物性食物中的胡萝卜素，以及其他含量较高的深色蔬菜，如南瓜、胡萝卜、荠菜、菠菜、西红柿、辣椒等；水果以芒果、橘子等含量比较丰富。
维生素B1功能：构成辅酶，维持体内正常代谢。
抑制胆碱酯酶的活性。
对神经组织的作用。
中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（毫克/天）：1岁0.6毫克，4岁0.7毫克，7岁0.9毫克，11岁1.2毫克，14岁男孩1.5毫克，女孩1.2毫克，18岁男孩1.4毫克，女孩1.3毫克，孕妇1.5毫克，乳母1.8毫克。
维生素B1食物来源广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而定，且受收获、储存、烹调、加工等条件影响。
最为丰富的来源是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较小。
维生素( Vitamin )概述.ppt
Vitamin B6 依赖综合症、缺 乏症、先天性代谢障碍症
恶性贫血、巨幼红细胞性贫 血、抗叶酸药引起的贫血、 神经系统疾病
用于生物素酶缺乏的儿童
Vitamin C
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Vitamin C 缺乏症、酸化尿、
特发性高铁血红蛋白症
感谢你的聆听
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水溶性维生素（Water Soluble Vitamins） 维生素 C Vitamin C 维生素H Vitamin H (生物素 Biotin)
化学名称
α-生育酚 β-生育酚 γ-生育酚 δ-生育酚 α-生育三烯酚 β-生育三烯酚 γ-生育三烯酚 δ-生育三烯酚
天然Vitamin E的类型
2019-10-5
感谢你的聆听
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结构
O
O
O*
*
*
结构特点：苯并二氢呋喃的结构。 有3个手性碳。
2019-10-5
感谢你的聆听
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应用
抗衰老作用（抗自由基形成的作用） 不孕症的治疗 习惯性流产 心血管疾病的辅助治疗(烟酸+VE→软化
血管，可用于心脑血管疾病) 食品中用于抗氧剂
2019-10-5
感谢你的聆听
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水溶性维生素
维生素名称 Vitamin B1
Vitamin B2
每日所需量（mg)
主要作用
1.5
Vitamin B 缺乏症、周围神
经炎
2
核黄素缺乏症
Vitamin B6 Vitamin B12
Vitamin H
3 0.005 0.25
O
R-C-H(R')
X-CH2CO2C2H5
NaOC2H5
维生素概述及脂溶性维生素
干眼病 失明
单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。您的内容已经简明扼要，字字珠玑，但信息却千丝万缕、错综复杂，需要用更多的文字来表述；但请您尽可能提炼思想的精髓，否则容易造成观者的阅读压力，适得其反。正如我们都希望改变世界，希望给别人带去光明，但更多时候我们只需要播下一颗种子，自然有微风吹拂，雨露滋养。恰如其分地表达观点，往往事半功倍。当您的内容到达这个限度时，或许已经不纯粹作用于演示，极大可能运用于阅读领域；无论是传播观点、知识分享还是汇报工作，内容的详尽固然重要，但请一定注意信息框架的清晰，这样才能使内容层次分明，页面简洁易读。如果您的内容确实非常重要又难以精简，也请使用分段处理，对内容进行简单的梳理和提炼，这样会使逻辑框架相对清晰。
E
抗氧化
婴儿：溶血性贫血 儿童和成人：神经病变，肌病
在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源
K
通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ
儿童：新生儿出血性疾病 成人：凝血障碍
肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏
维生素A
维生素A（vitamin A）类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质 维生素A包括： 维生素A和维生素A原以及其代谢产物； 类维生素A是指视黄醇和其代谢产物以及合成的类似物。
1g 视黄醇=0.0035mol 视黄醇=1g 视黄醇当量（RE） 1g β-胡萝卜素=0.167g视黄醇当量（RE） 1g 其它维生素A原=0.084g视黄醇当量（RE） 1IU 维生素A= 0.3g 视黄醇=0.344g 醋酸维生素A酯=0.55g 棕榈酸维生素A酯 视黄醇当量(retional equivalents, RE)：膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量(g)
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E
抗氧化
婴儿：溶血性贫血 儿童和成人：神经病变，肌病
在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源
K
通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ
儿童：新生儿出血性疾病 成人：凝血障碍
肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏
维生素A
维生素A（vitamin A）类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质 维生素A包括： 维生素A和维生素A原以及其代谢产物； 类维生素A是指视黄醇和其代谢产物以及合成的类似物。
1g 视黄醇=0.0035mol 视黄醇=1g 视黄醇当量（RE） 1g β-胡萝卜素=0.167g视黄醇当量（RE） 1g 其它维生素A原=0.084g视黄醇当量（RE） 1IU 维生素A= 0.3g 视黄醇=0.344g 醋酸维生素A酯=0.55g 棕榈酸维生素A酯 视黄醇当量(retional equivalents, RE)：膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质的总量(g)
维生素VitamiPPT课件
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（二）维生素B2 （核黄素）
维生素B2能溶解于水，对酸、热较稳定， 在碱性溶液中容易被破坏，对紫外线很敏感， 可迅速被分解。
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2.维生素B2 的生理功能： 维生素B2 是机体许多重要辅酶的组成成分。 3.维生素B2 的缺乏症： 维生素B2轻度缺乏时没有明显的体征改变，仅有生
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4. 维生素A 的供给量：（微克 / 天） 成年人 —— 800 ； 孕妇 —— 1000
乳母 —— 1200 ； 少年（13 ~ 16岁）—— 800 ； 儿童（5 ~ 12岁） —— 750； 儿童（3 ~ 4岁） —— 500 ； 儿童（2岁） —— 400； 儿童 （1岁） —— 300； 婴儿（1岁以内） —— 200。 2. 维生素A食物来源：
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2. 烟酸的生理功能：
（1）烟酸为辅酶I和辅酶II的组成成分，在碳水化合 物、脂肪、蛋白质的能量释放上起重要作用；在氧 化还原反应过程中，是氢的供体或受体，参与细胞 内的呼吸。
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3.维生素一般不构成人体组织，也不提供 能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功 能。
4.维生素每日生理需要量很少，仅以mg或 μg计，但在调节物质代谢过程中却起着十 分重要的作用，不可缺少。
5.不少维生素具有几种结构相近、生物活 性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2， 维生素D2和维生素D3，吡哆醇、吡哆醛、吡 哆胺等。
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维生素A原的良好来源是深色或红黄色 的蔬菜和水果。
膳食中维生素A和维生素A原的比例最好 为1：2。
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（1）动物性食物
唯生素E的功能主治和禁忌
唯生素E的功能主治和禁忌功能主治唯生素E是一种维生素E衍生物，具有多种功能和主治。
以下是唯生素E的主要功能和主治：1.抗氧化作用：唯生素E具有强大的抗氧化作用，可以中和自由基并减少氧化损伤。
它能保护细胞膜免受氧自由基和过氧化物的破坏，延缓细胞衰老过程，维护机体健康。
2.维护心血管健康：唯生素E能够降低低密度脂蛋白胆固醇的氧化，减少动脉粥样硬化的发生。
它还能抑制血小板凝集和血栓形成，降低心血管疾病的发病风险。
3.增强免疫功能：唯生素E对免疫系统具有调节作用，能够增强机体的免疫力。
它可以促进T淋巴细胞的增殖和功能活性，增强巨噬细胞的吞噬能力，提高机体对病原微生物的抵抗力。
4.保护神经系统：唯生素E对神经系统有保护作用，可减轻神经损伤和炎症反应。
它能够保护神经细胞膜的完整性，降低神经细胞的氧化应激，减轻神经退行性变。
5.改善皮肤健康：唯生素E能够滋养皮肤，增强肌肤的保湿能力，改善肌肤质量。
它具有保护皮肤免受紫外线辐射的损伤，抑制黑色素的形成，淡化皱纹和色斑的作用。
禁忌尽管唯生素E有很多益处，但也存在一些禁忌。
1.过敏史：如果患者对维生素E或唯生素E过敏，应避免使用唯生素E补充剂。
过敏反应可能包括皮肤瘙痒、红斑、肿胀等症状。
如果出现过敏反应，应立即停止使用，并咨询医生的建议。
2.凝血功能异常：唯生素E在一定程度上具有抗凝血作用，可能增加出血的风险。
因此，对于凝血功能异常的患者、正在服用抗凝药物或具有出血倾向的患者，应避免使用唯生素E补充剂。
3.孕妇和哺乳期妇女：目前尚无充分的研究证据表明唯生素E在孕妇和哺乳期妇女中的安全性。
因此，患有妊娠或哺乳期的妇女应在医生的指导下使用唯生素E补充剂。
4.长期大剂量使用：长期高剂量使用唯生素E补充剂可能增加心血管疾病的风险。
因此，在使用唯生素E补充剂时，应始终遵循医生的推荐剂量，并避免过量使用。
5.其他药物相互作用：唯生素E可能与其他药物发生相互作用。
例如，它可能降低抗凝血药物的疗效，增加抗癫痫药物的毒性。
5.第九节 维 生 素(vitamine)
备量↓→有关代谢异常→生化指标及生理功能改 变→组织病理改变→临床体征
在临床上常见多种维生素混合缺乏的症状和 体征。
(七)相互关系
维持好各种维生素之间以及维生素与其它营养 素之间的平衡非常重要，如果摄入某一种营养素不 适当，可能引起或加剧其它营养素的代谢紊乱。
例如：维生素E的抗氧化作用依赖谷胱甘肽过 氧化物酶等抗氧化物质的协同作用，而谷胱甘肽过 氧化物酶功能有需要有微量元素硒的存在。
4．维持机体正常免疫功能：维生素A通过对免疫相 关基因表达的调控而参与免疫功能的调节。可调 节细胞和体液免疫功能，该作用可能与增强巨噬 细胞和自然杀伤细胞的活力以及改变淋巴细胞的 生长或分化有关。
5．抗氧化作用：类胡萝卜素能捕捉自由基(free radicals)，淬灭单线态氧(single oxygen，1O2)， 提高抗氧化防御能力。
视黄醇当量(retinol equivalents，RE)： 表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质(包括已形 成的维生素A和维生素A原)的总量(μg)。 换算关系如下： 1μg视黄醇=1μg视黄醇当量(RE) lμgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量 1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量 1IU维生素A=0.3μg视黄醇 膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+ β-胡萝卜素(μg)×0.167+其它维生素A(μg) × 0.084
3、铜、铁等金属离子可促进维生素C的氧化反应 过程：因此，有Cu2+、Fe3+存在时可加速维生 素C的破坏。
(二)吸收与代谢
1、吸收： 维生素C在小肠被主动吸收（主）和被动 简单扩散吸收（次）。当摄入量不足100mg时，吸 收率为80％—90%，吸收率随摄入量的增加而降低。 维生素c在吸收前被氧化成脱氢型抗坏血酸， 被快速吸收。脱氢型抗坏血酸进入小肠黏膜细胞 后在其还原酶的作用下很快形成还原成维生素c， 在这种氧化还原反应中谷胱甘肽氧化成氧化型谷 胱甘肽。 胃酸缺乏时，维生素c的吸收减少。
在临床上常见多种维生素混合缺乏的症状和 体征。
(七)相互关系
维持好各种维生素之间以及维生素与其它营养 素之间的平衡非常重要，如果摄入某一种营养素不 适当，可能引起或加剧其它营养素的代谢紊乱。
例如：维生素E的抗氧化作用依赖谷胱甘肽过 氧化物酶等抗氧化物质的协同作用，而谷胱甘肽过 氧化物酶功能有需要有微量元素硒的存在。
4．维持机体正常免疫功能：维生素A通过对免疫相 关基因表达的调控而参与免疫功能的调节。可调 节细胞和体液免疫功能，该作用可能与增强巨噬 细胞和自然杀伤细胞的活力以及改变淋巴细胞的 生长或分化有关。
5．抗氧化作用：类胡萝卜素能捕捉自由基(free radicals)，淬灭单线态氧(single oxygen，1O2)， 提高抗氧化防御能力。
视黄醇当量(retinol equivalents，RE)： 表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质(包括已形 成的维生素A和维生素A原)的总量(μg)。 换算关系如下： 1μg视黄醇=1μg视黄醇当量(RE) lμgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量 1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量 1IU维生素A=0.3μg视黄醇 膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+ β-胡萝卜素(μg)×0.167+其它维生素A(μg) × 0.084
3、铜、铁等金属离子可促进维生素C的氧化反应 过程：因此，有Cu2+、Fe3+存在时可加速维生 素C的破坏。
(二)吸收与代谢
1、吸收： 维生素C在小肠被主动吸收（主）和被动 简单扩散吸收（次）。当摄入量不足100mg时，吸 收率为80％—90%，吸收率随摄入量的增加而降低。 维生素c在吸收前被氧化成脱氢型抗坏血酸， 被快速吸收。脱氢型抗坏血酸进入小肠黏膜细胞 后在其还原酶的作用下很快形成还原成维生素c， 在这种氧化还原反应中谷胱甘肽氧化成氧化型谷 胱甘肽。 胃酸缺乏时，维生素c的吸收减少。
维生素和辅酶
成人每天需要量为5~10mg，一般膳食的泛酸含量丰富。大白鼠缺乏泛酸，毛发边灰白，并自行脱落，毛与皮的色素形成可能与泛酸有关。
四 维生素PP和辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ
维生素PP过去称抗赖皮病维生素或维生素B5，包括尼克酸（烟酸）和尼克酰胺。尼克酰胺的副作用较小（如引起面部、颈部发赤发痒和烧灼感），医疗及营养上多用尼克酰胺。尼克酰胺为维生素B5的化学名。
TPP在丙酮酸脱羧中的作用机制
活性乙醛
主要功能：
1. 以辅酶方式参加糖的分解代谢。TPP是脱羧酶、脱氢酶的辅酶。功能部位在噻唑环的C2上。
2. 促进年幼动物的发育。维生素B1促进肠胃蠕动，增加消化液的分泌，因而能促进食欲。
3. 保护神经系统。促进糖代谢，为神经活动提供能量，又能抑制胆碱酯酶的活性。
Sources of Riboflavin
Significant sources Milk products (yogurt, cheese) whole grains Animal foods •Destroyed by ultraviolet light
Deficiency Disease of Riboflavin
NAD(P)+
+2H
-2H
NAD(P)H + H+
2. 维持神经组织的健康。尼克酰胺对中枢及交感神经系统有维护作用，缺乏，则常产生神经损害和精神紊乱。
3. 促进微生物生长。
4.尼克酸可使血管扩张，使皮肤发赤发痒，尼克酰胺无此作用。大剂量尼克酸有降低血浆胆固醇和脂肪的作用。
缺乏症
膳食中长期缺乏维生素PP所引起的疾病为对称性皮炎，又叫赖皮病(pellagra)。在狗生黑舌病。赖皮病患者的中枢及交感神经系统、皮肤、胃、肠等皆受不良影响。主要症状为对称性皮炎，消化道炎和神经损害与精神紊乱，两手及其裸露部位呈现对称性皮炎。中枢神经方面的症状为头痛、头昏、易刺激、抑郁等。Trp可转变为尼克酰胺，以玉米为主食易患缺乏症（玉米中Trp贫乏）。
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3、转运：还原型抗坏血酸，呈现可饱和的 动力学作用，是抗坏血酸主要转运形式， 其转运速率至少比脱氢型抗坏血酸高10倍。 脱氢型抗坏血酸，通过一个或几个葡 萄糖转运蛋白来实现，并在细胞内立即还 原为抗坏血酸。还原反应过程需要谷氧还 蛋白(glutaredoxin)介导。 4、 排泄：肾排（主），受肾阈值、摄入 量、体内储存、肾功能的制约。 肠排（次）。
硫胺素主要以焦磷酸硫胺素（TPP）的形式，作为脱 羧酶的辅酶在体内参与两个重要的反应，即α-酮酸的氧 化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应。
核黄素以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷 酸（FAD）的形式作为多种黄素酶类的辅酶，在体内催化 广泛的氧化-还原反应。 烟酸以尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）和尼克酰胺 腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）的形式作为脱氢酶类的辅基。 它可以是氢的受体或供体，几乎参与细胞内生物氧化还原 的全过程。
(三)生理功能
1、参与体内氧化还原反应：抗坏血酸在体内能 进行可逆氧化，抗坏血酸的氧化还原特性决定 了它是一种电子供体。维生素C的所有生理功 能几乎都是与它的这一特性相关。 2、解毒作用：抗坏血酸作为 抗氧化剂 可清除 O2· 、 OCl3· 、OH· 、NO· 、N02· 等自由基，在保 护DNA、蛋白质和膜结构免遭损伤方面起着重 要作用。
2、过量
摄入大剂量维生素A可引起急性、慢性 及致畸毒性
成人>RDA100倍,儿童20倍可引起急性 中毒，12g(RDA的13000倍）可致死亡。 大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝素 卜血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止 使用类胡萝卜素，症状会慢慢消失。
(五)营养状况鉴定
1．血清维生素A水平 成人血清维生素A的 正常含量范围为1.5—3.0µ mol/L。 2．相对剂量反应试验 3．视觉暗适应功能测定 4．血浆视黄醇结合蛋白 5. 眼结膜印迹细胞学法 6．眼部症状检查
②在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中 容易破坏。 ③其吸收与肠道中的脂类密切相关。 ④可储存于肝脏中；摄取过量，可引起中毒 ⑤摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。
2．水溶性维生素 ①可用尿负荷试验对水溶性维生素的 营养水平进行鉴定。 ②水溶性维生素一般无毒性，但极大 量摄入时也可出现毒性。 ③如摄入过少，可较快地出现缺乏症 状。
4、吸收与代谢
在肠道均是通过主动转运或被动扩散被吸 收，在肠道粘膜细胞内或肝脏内转化为辅酶形 式，代谢产物均由肾排。 维生素B1由红细胞转运。 维生素B2由白蛋白和免疫球蛋白转运。 维生素PP以辅酶或烟酰胺形式转运，代谢 产物主要为N1-甲基尼克酰胺
(六)供给量及食物来源
1、供给量：UL 为成年人3000 μg ，孕妇2400 μg ，儿童2000 μg 。 2、食物来源：维生素A最好的来源是各种动物肝 脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；维 生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果。 3、我国城乡居民视黄醇当量平均摄入量仅为476 μg ，其中约2／3来自植物性食物。有人建议 膳食中维生素A和维生素A原的比例应为1：2。
由于尿肌酐具有排出速率恒定，且不受尿量多 少的影响。因此可以用相当于含1g肌酐的尿中 维生素或其代谢产物排出量的多少反映机体的 营养状况。
3、需要量与热能有密切关系
维 生 素 B1= 维 生 素 B2=0.5mg/1000kcal （4.2MJ） 烟酸5mg/1000Kcal (4.2MJ)
理论上一克分子β—胡萝卜素应 转变成二分子维生素A，但由于胡萝卜 素的吸收率远远低于维生素A，仅为摄 入量的1／3，而吸收后在体内转换成 维生素A的转换率为1／2，因此就生理 活性而言，摄入6μgβ—胡萝卜素才 相当于lμg维生素A。
③换算关系： 1μg视黄醇=1μg视黄醇当量(RE) lμgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量 1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当 量 1 IU维生素A=0.3μg视黄醇 膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE) =视黄醇(μg)+ β-胡萝卜素(μg) ×0.167+其它维生素A原(μg)×0.084
第六节 维 生 素(vitamine)
一、概
述
维生素是维持机体正常生理功
能及胞内特异代谢反应所必需，化
学结构不同，生理功能各异的一类
微量低分子有机化合物。
(一)共同特点
1、 它们都是以其本体的形式或可被机体 利用的前体形式存在于天然食物中。
2、 大多数维生素不能在体内合成，也不 能大量储存于组织中，所以必须经常由 食物供给。
3、 铜、铁等金属离子可促进维生素C的氧化反 应过程：因此，有Cu2+ 、Fe3+ 存在时可加速维 生素C的破坏。
(二)：吸收、转运和代谢
1、吸收： 维生素C在小肠被吸收。主动吸 收（主），被动简单扩散吸收（次）。 当摄入量不足100mg时，吸收率为80％一 90%，吸收率随摄入量的增加而降低。 2、体内分布：分布于各组织器官，以垂体、 肾上腺等组织、白细胞、血小板中浓度 最高，为血浆抗坏血酸的80倍以上。肝、 肾、心肌、胰等组织含量也较高。
视黄基酯、 胃蛋白酶 视黄醇 类胡萝卜素 胆汁、胰脂酶 胡萝卜醇、类胡萝卜素烃 -15，15'-加氧酶 β-胡萝卜素 小肠粘膜上皮细胞 氧化酶 还原酶 酯化酶 视黄醇 视黄醛 视黄醇 两分子维生素A 小肠粘膜 上皮细胞
视黄基酯
2、转运：视黄基酯，并与少量的未经酯化的视黄醇、 胡萝卜素烃和叶黄素一同掺入乳糜微粒进入淋巴， 经胸导管进入肝脏。
(五)维生素缺乏的原因和分类
1、缺乏原因 ①维生素摄入量不足 ②吸收利用降低 ③维生素需要量相对增高 2、分类 ①按缺乏原因可分为原发性和继发性 ②按缺乏的程度又可将维生素缺乏分为临床 缺乏和亚临床缺乏
3、发生过程 人体维生素缺乏是一个渐进的 过程，首先储备量↓→有关代谢异常 →生化指标及生理功能改变→组织病 理改变→临床体征
2、食物来源：
抗坏血酸主要存在蔬菜和水果中，植物 种子(粮谷、豆类)不含维生素C，动物性 食物除肝、肾、血液外含量甚微。蔬菜 中的柿子椒、蕃茄、菜花及各种深色叶 菜类；水果中的柑橘、柠檬、青枣、山 楂、猕猴桃等维生素C。含量十分丰富。
四、维生素B1、B2、PP
（一）、共同特点：
1、在体内都以辅酶形式出现而发挥作用
3、白细胞中抗坏血酸浓度可以反映 机体贮存水平，其含量降至114umol／ L时为不 足。但此指标操作繁琐且易 造成分析误差。 4、空腹尿中维生素C和肌酐含量测定
(六)供给量和食物来源
1、 供给量：制订维生素C的供给量主要基于以 下三个方面的考虑，可以治疗和预防坏血病， 补偿机体每天代谢消耗及保持机体适宜贮备。 成年男子平均体池量为1.2—2.0g，平均代谢 损耗率为3％一4％，每天摄入60mg维生素C， 可以保持适宜的体池，并在完全停止摄入维生 素C时可提供数周边缘安全性。 我国成人维生素C的RDA(1988年)为60mg。
(二)命名 :按三个系统
(三)分类
根据维生素的溶解性可将其分成两大类： 1．脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K。 2．水溶性维生素 和维生素C。
包括B族维生素(维生素Bl、
B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素等)
（四）各类维生素的体内代谢特点
1、脂溶性维生素
①不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中。
在临床上常见多种维生素混合 缺乏的症状和体征。
(六)相互关系
维持好各种维生素之间以及维生素与其它营 养素之间的平衡非常重要，如果摄入某一种营养 素不适当，可能引起或加剧其它营养素的代谢紊 乱。 例如：高脂肪膳可提高核黄素的需要量，而高 蛋白膳则有利于核黄素的利用和保存。 硫胺素、核黄素和尼克酸与能量代谢有密切 关系，所以它们的需要量都是随着热能需要量增 高而增加。 维生素E可促进维生素A再干内的储存，高剂 量的维生素E可干扰维生素K的吸收并拮抗其功能。
1996年国际生命科学会(International Life
Science lnstitute，ILSl)根据近年来维生素C
的药代动力学研究的结果提出RDA应为200mg／d， 安全摄入量上限为1000mg／d。吸烟者对维生素C 需要量比非吸烟者高40％，某些药物如阿司匹林 和避孕药以及心理紧张和高温环境都可能使机体 需要量增加。
3、作为酶的辅因子或辅底物参与体内多种 重要生物合成的羟化反应；包括胶原蛋白、 肉碱、某些神经介质和肽激素的合成以及酪 氨酸代谢等，从而发挥重要的生理功能。 4、在铁的吸收、转运和贮备、叶酸转变为 四氢叶酸，以及胆固醇转变为胆酸从而降低 血胆固醇含量等方面发挥重要作用。
2、过量： 维生素C在体内分解代谢的最终产 物是草酸，长期过量服用有增加尿路 结石的危险，也有每日摄取2-8克出现 恶心、腹痛、腹泻铁吸收过量等不良 反应。 患有葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏 的病人接受大量维生素C静脉注射后或 一次口服≥6g时可能发生溶血。
2、理化特性 ①维生素A和胡萝卜素都对酸、碱和 热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏。 ② 易被空气中的氧所氧化破坏，紫 外线、高温可加速破坏。脂肪酸败可引 起其严重破坏，当脂肪氧化变质时，其 中的维生素A即行破坏。 ③当食物中含有抗氧化剂时，视黄醇 和胡萝卜素较为稳定。
(二)吸收、转运与储存
1、消化吸收：食物中的视黄基酯和维生素A原类胡萝卜素在胃肠道 消化酶的作用下被水解释放，被小肠绒毛吸收上皮细胞吸收
(五)机体营养状态评价
1、负荷试验 一般采用的方法为让受试者口服 维生素C500mg，收集4小时尿，测定抗坏血酸 的排出总量。若>10mg为正常，<3mg为缺乏。 2、血浆维生素C含量 血浆抗坏血酸饱和浓度为 85umol/L；每日摄入维生素C 60—75mg的正常 成人，其血浆维生素C浓度在34~43umol／L， 当浓度降至11—17umol／L时可认为有抗坏血 酸摄入不足。