中餐摆台骨碟定位
中餐摆台图标准
中餐摆台图标准中餐宴席台面图一、餐位定位：1、4人定位2、7人定位3、10人定位4、12人定位二、包间餐具摆放规范标准1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、调味碟：在筷子正上方。
3、荷叶杯与杯垫：放在装饰盘的左上方（毛巾托正上方），荷叶杯把手向左下4、筷架筷子：筷架与装饰盘上方边缘平齐，筷子靠桌边一指距离。
5、牙签：在筷子与中更之间，牙签尾部与中更尾部平齐。
6、四杯：四杯成一直线，中杯与盘花上下对齐，一指距离。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，配口布环，主人位盘花要突出。
8、毛巾托：放在荷叶杯垫碟下方，与装饰盘一指距离中餐摆台规范程序和标准宴会厅台面餐具摆放规范1.垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2.调味碟：在垫盘正上方，距离垫盘0.5厘米。
3.汤碗、调羹：汤碗在垫盘左上方，与调味碟成一条直线；调羹柄向左放于汤碗内。
4.筷架筷子：筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3处，距离垫盘0.5厘米。
5.牙签：在筷子右边，距筷子0.5厘米，距筷架0.5厘米。
6.三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成斜30度角直线，各杯口距离0.5厘米。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，主位副主位突出。
B高档宴会台面摆放平面图1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、筷架筷子汤匙：金筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3处，金汤匙放在金筷架上。
3、牙签：在筷子与金汤匙中间，底部对齐。
4、三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成一条直线，各杯口距离厘米。
5、口布折花：会10种不同种类的花型，主位副主位突出。
宴会摆台
宴会摆台一、摆台顺序要求骨碟定位从主人位开始,顺时针方向摆,其它餐具一样遵循顺时针方向摆台。
二、摆台的标准骨碟：距桌边1厘米。
筷架、筷子、汤勺：筷架摆在骨碟右上方45°，筷架的横边缘与骨碟的上边缘成一条直线，竖边缘与骨碟的右边缘成一条直线，汤勺摆放于筷架左侧，与骨碟有边缘相距1cm，筷子摆放于筷架右侧，筷子(带筷套)摆在筷子架上，筷子套的图案向上，筷子距汤勺相距1.5cm，筷子的末端距桌边2cm、头部距筷架3cm。
翅碗：在骨碟的左上方，碗上边缘与骨碟上边缘呈一直线，与骨碟边缘相距3cm。
毛巾托：摆在骨碟左侧，距骨碟相距1厘米，距桌边1厘米。
毛巾碟中轴线与翅碗中轴线呈以直线。
茶杯、茶碟：茶杯摆放与骨碟右侧，距筷子边缘相距1cm，茶杯中轴线与骨碟中轴线成一条直线，茶杯柄朝向右下角45°。
酒具：一般宴会使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将白酒杯摆放在骨碟的上边缘中心线上方距骨碟上边缘1.5cm，红酒杯摆放于白酒杯左侧，两杯肚边缘相距1cm，饮料杯摆放于白酒杯左侧，两杯肚边缘相距1cm，三杯横向成一条直线，杯距约1厘米，以不互相碰撞为宜。
烟碟、烟缸：从主人位右手开始，每两个餐位摆一套烟缸，烟碟上边缘与两边餐垫的上角呈直线，均衡与两人之间，烟缸的两个烟孔朝向客人餐巾：将餐巾折叠整齐，可折成各种款式，摆放在餐碟中。
根据宴会实际情况和人数分花种，主人位最高，其次副主人位、主宾、副主宾、陪同5种花型牙签盅：牙签盅摆放于转盘上距离转盘边缘5cm，朝向对向主人与主宾之间。
餐台装饰品：通常摆放于转台中心上，正向朝向舞台方向，根据客人的需求摆放标识或台卡。
餐椅：餐椅的中线与转盘、骨碟的中线呈一直线，距下垂的台布2cm。
如何作好摆台
毛巾碟放在骨碟的左侧与骨碟平行。 毛巾碟放在骨碟的左侧与骨碟平行 。 茶杯放在筷架的右侧，距桌沿2厘米 茶杯放在筷架的右侧，距桌沿 厘米 茶杯反扣在茶碟上。 茶杯反扣在茶碟上。
水杯、红酒杯、 水杯 、 红酒杯 、 白酒杯从左到右 一字形排列在骨碟的正前方， 一字形排列在骨碟的正前方 ， 三只杯 子之间的间隔距离为1厘米 厘米。 子之间的间隔距离为1厘米。 烟灰缸从正主人位右侧开始， 烟灰缸从正主人位右侧开始 ， 每 隔两个座位摆放一个,架烟孔要朝向两 隔两个座位摆放一个 架烟孔要朝向两 侧的客人。 侧的客人。
如何做好摆台
中餐圆桌通常摆放的餐具 骨碟、翅碗、匙更、味碟、筷架、 筷子、席面更、 茶杯、茶碟、毛 巾碟、各种玻璃杯具、牙签盅、 烟灰缸、烟碟。
广式摆台
骨碟--应在座位的正前方放置骨碟， 骨碟 应在座位的正前方放置骨碟，骨 应在座位的正前方放置骨碟 碟的边缘距桌沿2厘米 厘米。 碟的边缘距桌沿 厘米。 翅碗--放在骨碟的左前方 放在骨碟的左前方， 翅碗 放在骨碟的左前方，与骨碟的距 离为1厘米 匙更放在翅碗里， 厘米, 离为 厘米,匙更放在翅碗里，匙更把指向 左方，味碟与翅碗平行摆放成一直线。 左方，味碟与翅碗平行摆放成一直线。 骨碟的右前侧摆放摆放筷架， 骨碟的右前侧摆放摆放筷架 ， 筷子放 在筷架上， 筷底与桌沿距离1厘米 厘米， 在筷架上 ， 筷底与桌沿距离 厘米 ， 筷身 与骨碟相距1厘米 厘米。 与骨碟相距 厘操作要用托盘 ． 3． 轻拿轻放 ．
牙签盅放置在副主人位的右侧。 牙签盅放置在副主人位的右侧。 口布花摆放在骨碟上。 口布花摆放在骨碟上。
摆台的注意事项
摆台需从正主人位开始， 摆台需从正主人位开始 ， 顺时针 方向依次摆放。 方向依次摆放。 摆台的顺序应当是先摆骨碟-----摆台的顺序应当是先摆骨碟 翅碗------味碟 味碟----------筷架 筷架--------筷子 翅碗 味碟 筷架 筷子 和席面更-----毛巾碟 毛巾碟---------各种杯具 各种杯具-和席面更 毛巾碟 各种杯具 -------烟灰缸 烟灰缸--------牙签盅 牙签盅-------口布花。 口布花。 烟灰缸 牙签盅 口布花
酒楼餐饮部摆台操作规程
酒楼餐饮部摆台操作规程
操作程序
1．餐具、烟盅、骨碟、杯碟、茶杯、翅碗、匙更、味碟、筷子架、分更、筷子、水杯、餐巾。
2．骨碟摆放离台边1。
5米，翅碗摆于骨碟左前方，味碟摆于骨碟右前方，翅碗与味碟的中间线是骨碟的中间线，筷子架摆于骨碟的右上方，与翅碗、味碟成一直线，筷子架的左边摆匙更，右边摆筷子，筷子要整齐，有标签的一边向上，筷套不能突出台边，也不能摆上筷子架上，筷子的右边摆杯碟，离台边3厘米，茶杯摆在杯碟上，杯耳向右，匙更摆在翅碗里，更柄向左，于匙更上方摆水杯，餐巾摆于骨碟上，最后把烟盅放于杯碟上，按四人台、六人台2、3个，八人台4个，10人台、12人台5、6
个摆放。
3．所有餐具不能有破损，潮湿或脏物，银器要有光泽，不能退色，水杯要拿底部，碗要拿外部。
4．盆栽清洁好底座后才放在台中间，并检查外观是否可以。
5．按餐饮不同时段摆放各类的推广单张及介绍。
餐厅饭店中餐宴会摆台基本程序与标准及餐位标准
不设转台的餐桌，在主人、副主人的餐具前面，摆放一公用碟，公用碟距杯具2厘米，在公用碟上半部摆入一小汤勺，勺把朝右，在公用碟的下半部摆放一双公用筷，筷子尾端朝左。
5、摆用具
（1）摆烟缸、火柴：烟灰缸从正主位餐具的右侧，沿杯具外沿开始，每隔一个或二个餐位摆放一个烟灰缸，烟缸上放一盒火柴或一只打火机。
（2）翅碗、翅勺：翅碗摆在骨碟的左前方，翅勺摆在翅碗内。
（3）味碟：味碟摆在骨碟的右前方，距翅碗1—1.5厘米，距骨碟1--1.5厘米。翅碗、翅勺、味碟三者中心在一条直线上。翅碗与味碟左右平分骨碟。
（4）筷子、筷架：筷架横摆在骨碟的右上方，距味碟1--1.5厘米，翅勺、味碟、筷架横向成一直线。筷子套好筷套摆放在筷架上，筷子靠桌边垂直于筷架。
包厢餐位标准：
1、骨碟 2、翅碗 3、味碟 4、翅勺 5、水杯
6、红酒杯 7、小酒杯 8、筷架 9、筷子 10、牙签
餐厅中餐宴会摆台基本程序与标准
程 序
标 准
1、铺台布
站在副主人座位处，用任一铺桌布的方法铺好桌布。
2、上转盘
8人以上圆桌须摆转盘，转盘与餐桌同圆心，转盘摆好后，应检查转盘是否转动灵活、平稳、无噪音。
3、围餐椅
调整餐椅，使餐椅间距相等，餐椅前端与下垂的桌布自然接触，
4、摆餐具
（1）摆骨碟：从主位开始，顺时针摆放，骨碟摆在餐椅的正前方，离桌边1--1.5厘米。骨碟的店徽摆正，各碟之间距离相等。
（2）摆牙签：牙签的摆放有两种。一种是用牙签筒，摆在公用筷子尾端的右侧，距筷子10厘米，主人、副主人公用餐具旁各摆一个。
另一种是只放牙签，不用牙签筒。将装好牙签的小包装，摆放在筷子与骨碟之间，与筷子平行摆放。
中餐摆台标准
中餐摆台标准中餐早餐摆台方法：骨碟摆在座位正中距桌边1cm处。
汤碗摆在骨碟的正前方间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左。
筷架摆在骨碟的右侧，筷子摆在筷架上，筷子底部距桌边1cm，筷子套店徽向上。
茶碟摆在筷子右侧，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右与茶碟平行。
牙签盅、调味品摆在台布中线的附近。
烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。
中餐便餐摆台方法：服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左手托托盘，右手摆放餐具。
拿餐具时注意手法卫生，骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿以下，禁止拿杯口。
骨碟的摆放：骨碟摆放在座位正前方，离桌边1cm，按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等。
口布的摆放：将折好的口布摆在骨碟上，观赏面朝向客人。
汤碗、汤匙的摆放：汤碗摆放在骨碟正上方3cm处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左方。
筷子、筷架的摆放：骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在筷架上，筷尖离筷架5cm，筷底离桌边1cm，筷身距骨碟1.5cm，筷套店标朝向客人。
（如圆桌，筷尖指向桌子圆心）牙签的摆放：包装牙签竖放在筷子右侧1cm处，牙签底边与筷子底边相距3cm，店标正面字体朝向筷子。
茶杯、茶碟的摆放：茶碟摆在牙签右侧2cm处，茶碟与桌边相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行。
杯具的摆放：水杯摆放在正上方相距3cm处。
花瓶的摆放：花瓶摆放在餐台正中或边角处，具体位置根据餐厅情况而定。
调味品的摆放：调味品摆放在花瓶之前依左椒右盐的顺序。
烟灰缸的摆放：烟灰缸摆放在调味品之前，（如圆台，烟灰缸摆放在主人与主宾位之间，顺时针方向每两位客人摆放一个，烟灰缸的上端与水杯平行）。
中餐宴会摆台方法：确定席位：首先确定主人位，根据餐厅具体环境而定，如面朝餐厅正中位置或餐厅里最突出醒目的位置和重要装饰面的面前正中位置都可。
.主人位确定后要安排主宾（第一宾客）位，主宾位置安排在主人位右侧的首席位置上。
副主人的位置安排在主人位对面，以便主人和副主人能招待好整个餐桌两头的客人。
酒店中餐摆台标准操作细则
9．杯碟放在筷子右侧2CM左右，距桌边1.5CM，茶杯反扣杯碟上，茶杯把一律向右。
10．烟缸：每桌4个，按“十”型摆设，不能与餐具同时上台。
11．鲜花居中。美观大方，符合主题。
12．摆公用餐具：摆大龙头筷子架、大公壳、分更、公筷，摆在副主人右手第二位至第三位之间，公壳把趄右，分更放在公壳及公筷中间，公筷摆在分更右边，放在龙头筷子架2/3处。
酒店中餐摆台标准操作细则
程序
操作细则
原因/目的
备注
摆台标准
1．台布：台布中心居中，下垂部分四周均等，台布角盖住台脚。台布折线向上，正对主人位。
2．碗盘拿边：餐盘和翅碗均需拿边。
3．骨碟：骨碟拿边，十个骨碟间的距离相等，十个骨碟均离桌边一指宽（1.5CM），相对的两个骨碟与台中的花瓶基本上成一线。
4．翅碗：翅碗拿边，放于味碟的左侧1CM左右距离，味碟间中心线与骨碟线正中对齐，距骨碟1CM。
5．汤匙：所有汤匙均拿柄，放于翅碗中，匙柄朝左，十个汤匙放置基本呈圆形。
6．味碟：位于翅碗右方，距离碗边1CM，筷架放在味碟右侧1CM左右距离。翅碗、味碟、筷架中心在一条直线上。
7．筷子：筷子距桌边一指（约1.5CM），放在筷子架上。牙签放在骨碟与筷子架中间，距筷子1CM左右，店徽朝上。牙签距桌边4CM左右。
中餐摆台图(标准)
中餐宴席台面图一、餐位定位：1、4人定位2、7人定位3、10人定位4、12人定位二、包间餐具摆放规范标准1、垫盘、骨碟: 先摆放垫盘、垫纸;垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹,正面向上）,垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、调味碟：在筷子正上方。
3、荷叶杯与杯垫: 放在装饰盘的左上方(毛巾托正上方），荷叶杯把手向左下4、筷架筷子: 筷架与装饰盘上方边缘平齐，筷子靠桌边一指距离。
5、牙签：在筷子与中更之间，牙签尾部与中更尾部平齐。
6、四杯: 四杯成一直线,中杯与盘花上下对齐，一指距离。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，配口布环,主人位盘花要突出。
8、毛巾托: 放在荷叶杯垫碟下方,与装饰盘一指距离中餐摆台规范程序和标准宴会厅台面餐具摆放规范1.垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹,正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2.调味碟：在垫盘正上方，距离垫盘0.5厘米.3.汤碗、调羹：汤碗在垫盘左上方，与调味碟成一条直线；调羹柄向左放于汤碗内。
4.筷架筷子：筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3处，距离垫盘0.5厘米。
5.牙签：在筷子右边，距筷子0.5厘米，距筷架0。
5厘米。
6.三杯: 中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成斜30度角直线，各杯口距离0.5厘米。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心,主位副主位突出。
B高档宴会台面摆放平面图1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸;垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上）,垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、筷架筷子汤匙：金筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切;筷子位于筷架1/3处，金汤匙放在金筷架上。
3、牙签：在筷子与金汤匙中间，底部对齐。
4、三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成一条直线，各杯口距离0.5厘米.5、口布折花：会10种不同种类的花型，主位副主位突出。
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行比赛，看哪位同学又
快又好，所有的学生举
手进行评比。
评价
拓展 任务
课后 反思
开展小组自评和互评，进行小组间的竞赛，对有进步的学生及时给予表扬和鼓励，激励学生 积极向上的学习热情。
开展小组自评和互评，进行小组间的竞赛，对有进步的学生及时给予表扬和鼓励，激励学生 积极向上的学习热情。
骨碟定位测评表
班级
签应怎样摆放？并进行
解答
1、任务一
学生进行练习
两位学生进行演示，其
他学生分别指出操作存
在哪些问题？
2、任务二
五位同学同时练习，每 技能练习，自己对比表格练
组分发检查工具，进行 习，找出问题
课
任务学习
骨碟定位技能练习，对
时
比练习标准发现问题
二
练习过程中发现问题。
3、任务三
各组推荐一位选手来进 学生进行练习
实 训
课 教时 学一 过 程
教学过程设计
实训教学内容
教师活动
学生活动
1、仪容仪表检查? 2、所需物品检查：
配合教师完成进行规范化 仪容仪表检查。
1、餐厅卫生、用具检查，个人卫生， 3、老师是经理，学生是 准备摆台器具、检查器具，了解就餐 服务员。仪容仪表检查,
客人的人数、国籍、菜单等基本情况。 小领班检查学生的仪容
（1）起托，骨碟摆放正 确，使用托盘，起托正
确。 （2）定位，摆放骨碟的 过程中，拿骨碟手法正 确， 从主人座位处开始按顺 时针方向依次用右手摆 放骨碟，定位正确，仪 态优美，三步走、步频 一致、动作规范。 （3）摆放，碟边距离桌 边 1 厘米，与座椅中线 在一条线上，一次性到 位。
提问：若骨碟上面有标 学生观摩并指出问题
教学难点
掌握骨碟在摆放过程中距离度。
教学方法 学习方法
本课主要采用讲授法和演示教学法，让学生掌握骨碟定位的相关技能。 小组合作法、探究法
实训设备
餐桌一张、餐椅十把、台布一张、骨碟八?个、三个托盘、一把厘米宽的尺子
现代信息技术辅 助教学手段
PPT 课件□
相关视频□
微课□
相关电子资料□
教学 环节
课前 准备
合计
100
姓名 4 学时
扣分
教案格式（二）
（技能操作课用）
课题
中餐摆台-骨碟定位
教学课时数
2
教学目的与要求 教学重点
1、掌握在骨碟摆放过程中的规范动作及三步走位。 2、掌握骨碟摆放的位置及距离。 3、通过学习，让学生在对中餐宴会摆台具有较强的观察能力和应变能力。 4、通过教学，使学生确立正确的服务理念和服务观。 1、掌握在骨碟定位过程中托盘、走位、骨碟摆放的技能要领。 2、掌握骨碟摆放的距离。
2、行业情景模拟，酒店班前会仪容仪 仪表，并反馈检查情况，
表检查。
教师布置实训任务：骨
碟定位技能训练。分发
实训任务书
对比两张中餐摆台的图 学生回答问题
片，让学生找出哪张图
导入新课
片摆台的效果好一点， 为什么？导入骨碟定位
的重要性，从而引出新
课。
1、讲授并示范
回答问题
仪态要求：姿态优美，
新课讲授
动作规范。 骨碟定位，分为三步
学号
实训项目
骨碟定位
实训时间
实训要求
计时练习骨碟定位，时间 30 秒以内。
项目
得分
仪态优美 动作规范
10
托盘装盘正确
5
起托正确
10
左手接触托盘手势
5
定位是托盘拉出椅背
10
骨碟定位从主人位开始
5
顺时针摆台
5
拿碟手法正确
10
三步走法正确
10
一次性到位
ห้องสมุดไป่ตู้10
距桌边 1 厘米
10
骨碟中线与椅座中线在一条线上 10