食用菌基础知识共91页
第一章食用菌概述
第一章食用菌概述第一节食用菌的基本知识一、食用菌食用菌又称食用真菌，广义的食用菌是指一切可食用的真菌，它不仅包括大型的食用真菌，而且包括小型的食用真菌，如酵母菌、脉胞霉，曲霉等肉眼难以看清的菌类。
狭义的食用菌是指可供人类食用的大型真菌，通常形体较大，多为肉质，胶质和膜质，是肉眼可以看清楚的真菌，通常被人们称为“菇”“菌”“蕈”“蘑”“耳”。
大型真菌是指能产生大型子实体的真菌，主要包括担子菌纲和子囊菌纲中的一些中种类。
大约有90%的食用菌属于担子菌，而少数属于子囊菌。
我们平常所说的食用菌实际上是狭义概念上的食用菌，主要包括伞菌类、耳类、非褶菌类、腹菌类、盘菌类和其他菌类，如常见的平菇、香菇、草菇、双孢蘑菇、金针菇、滑菇、木耳、银耳、金耳、毛木耳、竹荪、牛肝菌、松茸、羊肚菌、蜜环菌以及也可以药用的灵芝、猴头菇、冬虫夏草、猪苓、茯苓、灰包及灰树花灯。
食用菌也被人们称为食用蕈或食用蕈菌，这样的叫法也是比较科学的。
因为我国古代就把生于木上的菇称为菌，长在地上的称为蕈。
食用菌有时候也被人们称为蘑菇，其实蘑菇的含义是多样的，通常是指具有肥大子实体的担子菌或子嚢菌。
狭义的蘑菇概念仅指担子菌，特别是伞菌目的真菌，尤指双孢蘑菇和四孢蘑菇。
大自然中蕴藏着极为丰富食用菌资源，全世界有一万多种肉质菌，我国已报道了858种（卯晓岚，1994），其中有50多种美味食用菌，近70种能人工栽培，有20种能形成大规模商业性产业化生产。
表1-1常见的商品化食用菌种类中文名别名学名香菇冬菇、香菌、香蕈、椎茸Lentinus edodes蘑菇双孢蘑菇、洋磨、白蘑Agaricus bisporus平菇蚝菇、冻菌、北风菌Pleurotus ostreatus秀珍菇Plwurotus geesteranus金针菇构菌、冬菇、朴菇、朴蕈、毛柄金钱菌Flammulina velutipes杏鲍菇刺芹侧耳Pleurotuus eryngii白灵菇百灵菇、有翅鲍菇、阿魏菇、灵芝菇等Pleurotuus nebrodensis 茶薪菇茶树菇Agrocybe aegerita滑菇滑子蘑、珍珠菇、光帽鳞伞等Pholita nameko黑木耳木耳、房耳、云耳、川耳、黑耳子、黑菜Auricularia auricula银耳白木耳、雪耳Tremella fucifomis草菇苞脚菇、南华菇、兰花菇、麻姑、贡菇、秆菇Volvariella volvacea鸡腿菇毛头鬼伞Coprinus comatus灵芝万年芝、青芝、红芝Ganoderma lucidum长裙竹荪竹笙、竹参、仙人伞、网纱菇Dictyophora indusiata除了20余种食用菌外，另有相当多的种类还处于自然生长状态，偶尔被人采摘，其中很多还是优质菌，尚待筛选、研究、驯化和利用。
食用菌
⏹绪论
⏹1、什么是食用菌？发展食用菌生产有什么意义？
⏹
⏹第一章食用菌基础知识
⏹1、初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝有什么区别？
⏹2、伞状子实体有哪几部分组成的？
⏹3、什么是子实体、子实层、内菌幕、外菌幕、菌环、菌托孢子印？
⏹4、了解食用菌的营养类型：腐生型、共生型、寄生型
⏹5、食用菌生长所需营养物质、环境条件有哪些？生产上如何满足他们对这些条件需求的。
⏹第四章食用菌菌种生产
⏹1、什么是菌种、母种、原种、栽培种、培养基？菌种的生产程序分为哪几步？
⏹2、了解母种、原种培养基制作方法步骤。
菌种培养基需要哪些条件？
⏹第五章平菇
⏹了解平菇的生物学特性、平菇生料栽培的条件、发酵料生产程序、管理特点
⏹第六章金针菇
⏹了解金针菇的生物学特性、金针菇发菌期和出菇期的管理特点。
食用菌基础知识
第一章食用菌基础知识第一节食用菌的概念食用菌是指真菌中能够形成大型子实体或菌核并能食用或药用的种类。
与其它真菌的区别在于能形成性目的子实体——“大型真菌”或“高等真菌”。
在真菌中能形成大型子实体的约有6000多种，其中可以食用的约600种，我国约有400种。
食用菌都是由菌丝体和子实体两大部分组成，菌丝体生长在基质内，是着生并供给子实体养分和水分的器官，而子实体则是人们食用的部分。
形态有伞状、耳状、头状、花状、球状舌状、笔状等。
在自然界中，食用菌以孢子为繁殖体，但可以以菌丝体或菌核越冬。
常见的食用菌野生菌：松蘑、肉蘑、榛蘑、草蘑等等人工生产菌：滑子菇、香菇、黑木耳、平菇、双孢菇、鸡腿菇、杏鲍菇、灵芝等等中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一。
1100多年前已有人工栽培木耳的记载。
至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部开始。
草菇则是200多年前首先在闽粤一带开始栽培。
这些技术一直流传至今。
近几十年来，人们逐渐认识了食用菌的生长规律，改进了古老的依靠孢子、菌丝自然传播的生产方式。
人工培养栽培种的菌丝，加快了食用菌的繁殖速度和获得高产的可能性。
近年来，还发展了既供观赏又供食品的家庭种菇和用菌丝体液体发酵生产食品添加剂的技术。
中国广泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、银耳、平菇、滑菇等7类，1982年总产量约15万吨，在掌握选育优良品种、改进制种和栽培技术的基础上，食用菌的发展速度正迅速提高。
科学家们预言，21世纪食用菌将发展成为人类主要的蛋白质食品之一。
小资料食用菌具有较高的药用保健价值食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。
食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。
能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。
食用菌种植基础知识和栽培技术要点
化
时
需要温差刺激：变温结实菌类（昼夜温差8~10 ℃）
食用菌生长所需要的湿度
适宜 一般为60%~65% 拌料时加水
来自 后期补水
食用菌生长对空气的要求
少→多
菌丝体生长期 子实体分化期
略低
子实体生长期→高
好 长得快、壮、不易生病虫害 通气
差 菌丝弱，菇体畸形，易生病虫害
食用菌生长对光线的要求
规律
脱袋覆土塑料棚法栽培的黑皮鸡棕（菌种223号）
灵芝 “仙草” ——具有两千年的利用历史
Ganoderma lingzhi S.H. Wu et al., sp. nov. (2012) (Cai et al. 2012, Fung Divers 56: 49-62 )
灵芝 (Ganoderma lucidum - Ganoderma lingzhi)
1、名称 中文学名：香菇 别名：香信、香蕈、冬菇等
拉丁名：Lentinula eddoes
英文：Shiitake（日本椎茸的音译）
花菇：香菇生长遇到低温干燥环境时，由于 菇内外水分、长速差异，菇盖龟裂成花纹， 故称花菇。 花菇是香菇产品中的上等品，不是另一种食 用菌。
香菇不同温型的品种
高温型品种
食用菌的营养
食用菌的营养
对营养物质的需求规律
水分大量
碳源10-2
氮源 10-3
无机盐 10-4~10-5 生长因素 10-6~10-7
碳源
碳源是食用菌生长发育的重要能量来源，它是合成碳水化合物和氨基 酸的原料。食用菌菌丝可利用多种碳源，包括可溶性淀粉、麦芽糖、蔗糖 、葡萄糖、果糖、乳糖、甘露醇等。
L9319,931,菌兴8号，武香1号
中温偏高品种 森源10号，金地香菇，Cr-04，申香8号
第2章食用菌基础知识
（四）酸碱度（pH值）
pH值是影响食用菌新陈代谢的重要因素。基质中 酸碱度的适合与否，首先关系到酶的活性。酸碱 度适宜，生理活动就正常，食用菌的生长发育就 顺利、旺盛；反之，生理活动就受到阻碍，甚至 引起死亡。 大多数食用菌，喜酸性环境。适宜菌丝生长的pH 值在3～8间，最适pH值为5.0～ 5.5，大部分食用 菌在pH值大于7时生长受阻，大于8时生长停止。
菌环
菌环是内菌幕的遗迹。原来菌盖在发育中，它 的边缘和菌柄连接着，形成一层膜叫内菌 幕．这层膜也有厚的、也有薄的、也有成蛛网 状的。子实体长成后，内菌幕常在菌柄上留下 一个环状物，这就是菌环，也可以在菌柄上或 菌盖的边缘留些碎片或丝状物。
菌托
子实体在发育早期外面有一层膜包着，这层膜 叫做总苞或外菌幕，有的很厚，有的薄些，在 子实体发育过程中，膜薄的常消失掉，不留什 么明显痕迹；膜厚的常全部或部分的遗留在菌 柄的基部，形成一个袋状物或杯状物，这就是 菌托。
第三次菌丝又称结实性双核菌丝或三生菌丝， 它已不是散生的、无组织的双核菌丝，而是有 一定结构；形成菇耳子实体的双核菌丝。
典型担子菌的生活史
二、菌丝的组成体
菌丝由顶端生长，在基质中蔓延伸展，反复分 枝，组成菌丝群通称为菌丝体 1、菌索：由菌丝形成的绳状。 2、菌膜：由食用菌表面一层菌皮。 3、菌核：由菌丝形成核状。 4、子座：由菌丝组织和疏丝组织构成的容纳子 实体的褥座状结构。（子座：是由营养菌丝生 长阶段到生殖生长阶段）。
猪苓
蝉花
三、食用菌的分类地位
食用菌的分类，主要是根据食用菌的子实体及 孢子的形态特征。 担子菌门（主要） 包括：花耳目、银耳目、木耳目、非褶菌目、 伞菌目和腹菌纲（鬼笔目和马勃目）。 子囊菌门 包括：球壳目、盘菌目和块菌目
食用菌栽培技术(全)
2023-11-11CATALOGUE目录•食用菌基础知识•食用菌栽培技术•食用菌生长环境与控制•食用菌病虫害防治•食用菌采收与加工•食用菌市场与前景•附录：相关法规与政策01食用菌基础知识食用菌定义食用菌是指一类可食用的大型真菌，具有丰富的营养价值和药用价值。
常见种类香菇、平菇、金针菇、木耳、灵芝、银耳等。
食用菌的定义和种类食用菌的营养价值食用菌富含蛋白质，不同种类的食用菌其蛋白质含量有所差异。
蛋白质碳水化合物脂肪维生素和矿物质食用菌中的碳水化合物以多糖为主，具有提高免疫力、抗肿瘤等作用。
食用菌的脂肪含量较低，但富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇。
食用菌富含多种维生素和矿物质，如维生素B、维生素D、钙、铁等。
栽培历史食用菌栽培起源于古代中国，已有数千年的历史。
目前，全球各地均有食用菌栽培产业。
栽培现状随着科技的发展，食用菌栽培技术不断改进，出现了许多新型栽培技术，如工厂化栽培、液体深层发酵等。
食用菌的栽培历史与现状02食用菌栽培技术选择交通便利、水源充足且干净、环境卫生良好的地点建立食用菌栽培基地。
同时，考虑到食用菌对土壤质量的要求，基地应远离工业污染源和农业污染源，如化肥厂、农药厂等。
栽培场地选择根据不同食用菌种类和生长需求，搭建不同规格和类型的菇房、菇棚或露天栽培场地。
栽培设施需具备良好的保温、保湿、通风和光照条件，同时要考虑到卫生防疫和环境保护。
栽培设施栽培场地与设施培养料的选择与配制培养料种类与选择根据不同食用菌种类和生长阶段，选择适宜的培养料，如木屑、棉籽壳、麸皮、玉米粉等。
培养料应具备营养丰富、新鲜无霉变、无病虫害等优点。
培养料配制根据不同食用菌种类和生长需求，将各种培养料按照一定的比例混合，同时加入适量的水、石膏粉等辅助物质，调节培养料的湿度和酸碱度，以满足食用菌生长的需要。
菌种制备与选择菌种类型与选择根据不同食用菌种类和生产需求，选择适宜的菌种类型，如固体菌种、液体菌种等。
菌种应具备生长速度快、产量高、抗病能力强等优点。
第一篇 食用菌基础理论
第一篇食用菌基础理论第一章绪论第一节食用菌的价值一、食用菌的概念：高等真菌中能够形成大型肉质（或胶质）的子实体（或菌核）类组织，并可供人类食用的菌类总称。
依生活方式分为：寄生（虫草、猴头、灵芝）；共生（牛肝菌、松茸）；腐生（平菇、草菇、金针菇、黑木耳）。
二、食用菌的食用价值、营养价值、药用价值营养价值：蛋白质及氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及组成、维生素、矿物质、膳食纤维。
其中食用菌的氨基酸种类多、含量高、各种比例接近身体需要；脂类多为不饱和，易为人体吸收且不会肥胖。
药用价值：香菇富含VD；木耳补血、润肺、镇静；灵芝抑制癌细胞发展；茯苓利肾、健脾、安神；虫草润肺、补肾。
第一节食用菌的价值三、生态学意义1、根菌与森林植物共生；2、腐生菌充当分解者；3、寄生菌的分解作用。
第二节食用菌产业的现状与展望一、当前我国食用菌产业的主要特点：1、循环经济产业模式成为共识；2、规范化市场体系初步建立；3、深加工多样化起步，出口强势不减；4、野生菌走向理性规划和持续发展道路；5、菌菜走进千家万户；6、建立健全了人才培养机构；7、菌业成为富民强县、建设新农村的重要支撑。
第二节食用菌产业的现状与展望二、食用菌产业的不足：1、产业结构不合理，产业化经营现状与规模化生产的要求不相适应；2、效益不够高，农作物秸秆、芯壳没有充分利用。
3、质量不够优，无公害处理亟待加强；4、重心不够稳，品种重心不稳，缺技术人员指导，结构不稳；5、产学研脱节。
第二节食用菌产业的现状与展望三、应对措施：1、政府支持，加强市场分析，防止生产的盲目性。
完善品种审定制度，加大项目扶持，加强产品安全监管；2、资源配置市场化，扶持龙头企业，实现¡°公司+基地+农户¡±的产业模式，延长产业链，提高附加值；3、保护生态环境，加强野生菌的驯化，扩大原料的应用与来源；4、推动科技创新，实施生产技术标准化。
第二章食用菌的形态结构与生活史一、食用菌的形态结构1、菌丝体：是营养器官。
食用菌基本知识
食用菌基本知识食用菌是一种营养丰富、味道鲜美的食品，它们属于真菌界，具有多种多样的形态和种类。
下面将介绍食用菌的基本知识，包括其分类、营养成分、生产工艺、选购与保存、烹饪方法以及食用菌文化等方面。
一、食用菌的分类食用菌的分类主要基于形态、生态习性、地理分布、经济价值等特征进行划分。
一般认为，食用菌可分为340多种，其中较常见的有蘑菇、香菇、金针菇、平菇、木耳、银耳等。
不同种类的食用菌在形态、口感、营养价值等方面存在差异，因此适用的烹饪方法和食品加工方式也有所不同。
二、食用菌的营养成分食用菌是一种营养丰富的食品，含有多种对人体有益的营养成分。
首先，食用菌富含蛋白质，其含量高达3. 3%~4. 5%，接近肉类和鱼类的蛋白质含量。
其次，食用菌含有多种维生素和矿物质，如维生素B1、B2、维生素D以及铁、钙、锌等微量元素。
此外，食用菌还含有膳食纤维、多糖类物质等有益成分。
这些成分对于提高人体免疫力、预防疾病具有重要作用。
三、食用菌的生产工艺食用菌的生产工艺主要包括菌种选择、培养基制备、接种、培养、采收等环节。
首先，要选择适合当地气候、土壤等条件的优质菌种。
接着，制备培养基，一般采用农林废弃物如木屑、棉籽壳、玉米芯等作为主要原料，添加适量的营养物质如尿素、磷酸二氢钾等。
将制备好的培养基装入塑料袋或栽培容器中，经过灭菌处理后接种菌种。
在适宜的温度和湿度条件下进行培养，待菌丝体充分生长后进行采收。
四、食用菌的选购与保存在选购食用菌时，应选择新鲜、饱满的产品，避免选购破损、变色或散发异味的食品。
同时，要注意产品的生产日期和保质期，确保产品新鲜度。
在保存食用菌时，可将新鲜食用菌放入冰箱冷藏室中保存，一般可保存3~5天。
若需长期保存，可采用晒干、烘干或冷冻处理等方法。
五、食用菌的烹饪方法食用菌的烹饪方法多种多样，可炒、烧、炖、煮等多种方式。
下面介绍几种常见的烹饪方法：1.清炒法：将新鲜食用菌洗净，放入热油锅中煸炒至熟，加入适量盐、味精等调味料即可。