餐厅管理制度
餐饮管理制度(5篇)
餐饮管理制度第一节内部管理一、餐厅管理餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。
(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：(1)点菜服务规程;(2)自助餐服务规程;(3)咖啡厅服务规程;(4)酒吧服务规程;(5)餐酒用具的清洗消毒规程。
(二)、餐前的准备工作我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。
(1)搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准;(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;(3)检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正;(4)召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。
(三)、开餐时的餐厅管理1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务;2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要;3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作;4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉;5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。
(四)、员工培训常抓不懈餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。
内容一般有：1、思想意识及职业道德;2、礼节礼貌;3、餐厅服务规程及相关服务知识;4、服务技能技巧;5、菜点酒水知识;6、卫生及安全常识;7、疑难问题处理。
(五)、低值易耗品管理布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。
在满足客人需要的基础上，做好低值易耗品的控制。
二、餐饮成本控制管理餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标，就必须加强餐饮成本控制，餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。
餐厅管理制度(精选10篇)
餐厅管理制度一、规章制度的目的本餐厅管理制度的目的是为了规范餐厅的各项管理工作，确保餐厅的经营活动符合国家法律法规的要求，保障员工的权益和餐厅的经济利益。
二、范围和制度制定程序本餐厅管理制度适用于本餐厅的所有员工和餐厅的所有业务活动。
餐厅管理人员应根据公司内部政策规定和相关法律法规制定各项制度。
在制定制度时，需要充分考虑员工的意见和建议，制定程序如下：1. 初步制定制度草案；2. 内部讨论和研究，征求员工的意见和建议；3. 修正制度草案；4. 报公司领导审批；5. 颁布实施。
三、相关法律法规和公司内部政策规定本餐厅管理制度应符合以下相关法律法规和公司内部政策规定：1. 《劳动合同法》；2. 《劳动法》；3. 《劳动保障监察条例》；4. 《行政管理法》；5. 公司内部政策规定。
四、各项制度的名称、范围、目的、内容、责任主体、执行程序、责任追究等内容1. 岗位职责管理制度范围：适用于全体员工。
目的：明确各岗位职责，提高员工工作效率。
内容：包括各岗位职责，工作要求，工作流程等。
责任主体：全体员工、直接上级。
执行程序：员工入职时，上级向其介绍工作职责，岗位职责书面确认。
责任追究：对于未履行职责的员工，将进行批评教育、纪律处分等处理。
2. 工作时间管理制度范围：适用于全体员工。
目的：规范员工工作时间，保障员工的休息和身体健康。
内容：包括工作时间安排、加班管理等。
责任主体：全体员工、主管。
执行程序：根据工作需要，制定每周工作计划，安排工作时间，有必要时可以进行加班。
员工工作时间要进行记录。
责任追究：对于违反工作时间管理制度的员工，将进行批评教育、纪律处分等处理。
3. 人事管理制度范围：适用于全体员工。
目的：规范员工招聘、录用、选拔、考核、离职等各项人事管理工作。
内容：包括人事管理的各项制度、流程等。
责任主体：全体员工、人事负责人。
执行程序：根据公司招聘、录用标准，制定招聘计划，公开招聘。
对员工进行日常考核，有必要时进行晋升或调整。
餐饮管理规章制度20条
餐饮管理规章制度20条一、餐饮场所的卫生标准1. 食品安全：严格按照国家食品卫生法规制定的卫生标准进行操作和管理，确保食品安全。
2. 餐具卫生：餐具要进行定期清洗和消毒，确保客人使用的餐具卫生无菌。
3. 厨房卫生：厨房要保持清洁、整洁，定期进行清洁消毒，并保持厨房内部通风良好。
二、员工管理规定4. 员工培训：对新员工进行岗前培训，包括卫生知识、服务礼仪等，确保员工具备必要的技能和知识。
5. 值班制度：制定合理的员工值班制度，确保餐厅的正常运营和服务。
6. 着装要求：员工工作时应统一穿着工作服，并保持整洁、干净。
三、就餐环境管理7. 餐厅卫生：餐厅要保持整洁、干净，桌椅、地面等定期清洁消毒，确保环境卫生安全。
8. 空气质量：保持室内空气清新流通，定期清洁通风设备，保持室内空气质量良好。
9. 噪音控制：严禁在用餐区域和接待区域产生过大噪音，保持安静的用餐环境。
四、食品安全管理10. 食材采购：严把食材进货关，确保食材新鲜、无毒、无害。
11. 储存管理：食材储存要合理分区，保持冷藏和干燥，防止食材受到污染和变质。
12. 烹饪操作：严格按照食品加工操作规程进行烹饪，确保食品烹饪过程卫生无菌。
13. 食品留样：每道菜品留样保存，方便后期查验和追溯。
五、服务品质保障14. 服务态度：员工接待客户时要礼貌、热情，提供高品质的服务。
15. 食品品质：确保菜品口味鲜美、卫生安全，让客人享受优质的餐饮体验。
16. 服务速度：合理安排服务时间，确保客人用餐时间合理，减少等待时间。
六、消防安全管理17. 灭火设备：餐厅内应配备灭火器材，并定期进行检查和维护。
18. 安全出口：保持安全通道畅通，确保客人在紧急情况下能够顺利撤离。
19. 灭火演练：定期组织员工进行灭火演练，提高应急反应能力。
七、投诉处理20. 投诉处理：设立投诉处理机构，及时对客人的投诉进行处理，并积极解决问题，保证客户满意度。
以上规章制度是餐饮管理中应该遵循的基本规范，旨在确保顾客的用餐环境卫生安全，提供优质的食品和服务。
餐厅管理规章制度
餐厅管理规章制度在日新月异的现代社会中,我们都跟制度有着直接或间接的联系,制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的进展,对社会公共秩序的维护,有着特别紧要的作用,下面是由我给大家带来的餐厅管理规章制度7篇，让我们一起来看看!餐厅管理规章制度（精选篇1）一、日常管理制度1、作息时间：（1）白班13：00～22：00，晚班19：00～02：00，若有客人则待客人离店后下班。
（2）按时打卡上下班，不得迟到早退、窜岗溜号。
2、仪容仪表：（1）上班时间穿戴工装，保持工装干净干净。
（2）女员工不得浓妆、披发、拖鞋、佩戴夸张饰品、留长指甲，男员工不得留长发和胡须、穿背心短裤、穿拖鞋。
（3）工作时间不得依墙靠柱东倒西歪、与同事勾肩搭背、在工作场所追赶游戏，不得吃零食。
3、人事管理：人员聘请、试用、培训、薪资、请销假、公休、辞职、辞退等相关人事和日常管理制度按现行酒店制度办理。
二、营业操作规范1、开台：点歌系统开台后，应立刻在酒店美食家系统中开台，保证点歌与美食家两个系统中开台时间和数量上的全都性。
2、录单：收银员凭服务员开单出库商品，同时在美食家系统中录单操作，并在营业过程中不定时核对单据，做到账实相符。
3、结算：第一步：关闭点歌系统并打印票据（依据客人离开房可调整该步骤）。
其次步：清退酒水做好退单，核对账实是否相符。
第三步：在美食家系统中预打收银小票交与顾客确认，进行优待、免单、退单等调账操作。
第四步：埋单结算，打印正式收银票据。
第五步：美食家收银票据与点歌系统票据同时作为该单结算凭证，并与日结单据装钉在一起交财务。
三、优待赠送和免单、签单1、原则上全部商品一律不得赠送，如有特别情形需由KTV经理和酒店执行经理（或值班经理）共同签字确认。
2、果盘赠送由KTV经理自行把握，当月水果销售额至少要达到选购额，一个房间果盘赠送不得超过2份，特别情形向上级申请后执行。
3、KTV经理有房费50%以内的免单权限和消费总额50元以内的抹零权限，收银员有10元以内的抹零权限。
餐厅管理制度15篇
餐厅管理制度15篇在日常生活及工作中，我们总要写作各种各样的文档，优美的文章总会让人眼前一亮，能写出一篇好的文档,不仅仅是个人能力的体现，还有可能会得到领导的赏识，甚至升职都有可能，可问题是很多人可能不那么擅长于写作或者表达，那怎么办？那我们就走捷径,通过学习、借鉴别人写得好的文笔，学以致用，我相信你自己自也可以写出优秀的文档，以下是我为大家精心整理的餐厅管理制度15篇，一起来看看吧!餐厅管理制度1制度目的：规范饭店考勤的日常管理。
制度范围：饭店各部门管理人员及全体员工制度内容：1各部门考勤由各部门负责人考核、班前点名，根据考核情况将迟到、早退、旷工情况如实填写《考勤记录表》。
2每月第一天，各部门负责人核对上月考勤，核对后员工签字予以确认。
3每月第二天各部门负责人将考勤簿上交财务。
4财务部，总务部员工及管理人员考勤按照公司规定的时间上下班，并在打卡机上打卡，外出办事须向上一级主管请示，经批准后方可外出。
5部门管理人员核对本部门考勤完毕后，需在考勤薄上签字确认。
6迟到6。
1十分钟以内为迟到，每次罚款十元。
6。
2超过十分钟，三十分钟以内，每次罚款二十元。
6。
3超过三十分钟，六十分钟以内，每次罚款五十元。
6。
4超过六十分钟，按旷工一天处理。
6。
5一个月内迟到三次以上另按旷工一天处理。
7早退7。
1提前十分钟以内下班者为早退，每次罚款十元。
7。
2超过十分钟，三十分钟以内提前下班者，每次罚款二十元。
7。
3超过三十分钟，六十分钟以内提前下班者，每次罚款五十元。
7。
4超过一个小时提前下班者，按旷工一天处理。
7。
5一个月内早退三次以上另按旷工一天处理。
8旷工8。
1旷工一天，扣除三天工资，并罚款一百元。
8。
2每月累计旷工三天以上者，除相应处罚之外，并开除。
8。
3每月连续旷工三天以上者，按自动离职处理。
9公休9。
1员工每月享有三天带薪假及春节三天、劳动节两天、国庆节两天、元旦一天的带薪假。
9。
2员工正常休班必须由部门管理人员批准后方可进行休班，特殊情况须调休的由个人协商换休，向部门负责人提出书面申请，经部门负责人批准后方可。
餐饮制度管理制度6篇
餐饮制度管理制度6篇餐饮制度管理制度6篇【精选】餐饮和我们每个人都息息相关，关系到我们的日常生活，所以餐饮制度是很有必要的，那么餐饮制度该如何制定呢？今天小编在这给大家整理了一些餐饮制度管理制度，就让我们一起来看看吧！餐饮制度管理制度2023（篇1）值班管理目前分为两个班次，一个是早值班（带领早班及中班伙伴负责早开档，晚结时带领早班伙伴整理包间），以及在下午早班下班之前负责整个午市的控场工作。
另一个是晚值班（负责午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市开档前例行会议的主持，晚市开档工作分配，整个晚市营业期间的控场工作，以及分配早班晚班晚结工作内容）。
早值班早开工作内容：1.到店后去到配电间将所有电闸打开2.确认早班人员到齐且无人迟到，合理安排人员将ABQ区及常用的三个包间将用餐台摆好（3个人即可，并且严格按照摆台标准执行）。
安排一位伙伴去将餐车烤网车准备好并放到指定区域（Q区由于现在改成了较大的备餐柜，所以烤网是放在备餐柜里面，在开档之前需要将炭夹及烤网叉放在干净烤网旁，垫脏烤网的蓝色毛巾要在开业前将其打湿避免热的脏烤网烫坏备餐柜）。
3.将八号柜子打开将店内手机和ipad拿出来并且归位，第一时间确认手机美团上是否有客人需要定位，如果有第一时间将客人信息准确的登记在定位本上并给客人发第一次定位成功的信息。
然后将当日的午市预定登陆在定位表上并且打印出来拍照发到外场群里。
4.确认BQ区两个毛巾机的盒子里水是否足够并且加满，确保在午市期间无需再加水，可以减少午市用餐期间的一些麻烦。
5.在所有人摆好台烤网车餐车也都准备好之后，安排人员将A区Q区的烤肉工具组准备好放在指定位置（1银碟5骨碟10张擦手纸）。
然后进行第一次摆台检查（ABQ区及包间），主要检查桌面，点单本以及菜单上是否有油渍以及所有椅子是否摆放整齐美观。
以及检查各区域操作台内的餐具及一些低值易耗品是否足够，可以优先补充低值易耗品，餐具可以在营业中随时安排人员补充。
餐厅管理规章制度（通用10篇）
餐厅管理规章制度餐厅管理规章制度（通用10篇）在充满活力，日益开放的今天，各种制度频频出现，制度就是在人类社会当中人们行为的准则。
拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？以下是小编为大家收集的餐厅管理规章制度，欢迎大家分享。
餐厅管理规章制度篇1第一节餐厅日常工作管理制度一、遵守工作纪律，按时上半下班，不迟到、不早退。
二、工作中不准嬉笑打闹，不准干私活、吃零食、看电视、玩手机。
三、按规定着装，保持良好形象。
四、不打骂顾客，不与客人发生争吵。
五、按规定用员工餐，不准偷吃、偷拿店内的食品或成品。
六、服务中做到“三轻”动作轻、说话轻、走路轻、“四勤”眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
七、休事假或公休要提前请假，按企业规章制度执行。
八、爱护企业设施、工具以及物品，人为损坏，照价赔偿。
九、落实每日例会制度，对工作进行总结。
第二节餐厅个人卫生管理制度一、工作时不佩戴夸张首饰和各种饰品，淡妆上岗。
二、上班前不准吃异味食品，如：葱、蒜，不准喝含酒精饮料。
三、餐厅从业人员必须有本人健康证明，持证上岗。
四、工作前要洗手，不留长指甲始终保持手部清洁。
五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子、挖耳屎等不雅动作。
六、按企业规定着装，制服必须干净整洁，无污渍。
第三节餐具卫生管理制度一、员工不准私自使用餐厅客用餐具。
二、餐具做到干净、卫生，无手印、水渍、菜渍、灰尘。
三、消毒柜内不得存放个人餐具、物品。
四、餐具清洁后必须消毒处理。
五、经常检查餐具的完整状况，要及时更换残损餐具。
第四节餐厅设施设备保养管理制度一、餐厅的设施、设备要定期保养。
二、餐厅定时清洗空调滤网。
三、调节设备开关时，避免用力太猛，造成损坏。
四、保温台、冰箱换水要先关电源，再进行清理。
五、厨房设施、设备出现异常情况及时报告。
第五节后厨日常工作管理制度一、检查设施设备以及工具使用情况，发现异常情况及时向上级汇报。
二、岗位操作按企业要求标准规范，保证产品质量。
三、落实企业各项安全防范制度，保证餐厅的设施、设备食品原料的安全。
餐厅规章制度管理办法(优秀10篇)
餐厅规章制度管理办法（优秀10篇）餐厅规章制度管理办法篇1一、餐厅规章制度1、遵守酒店各项规章制度。
2、不准迟到、早退、旷工、不准擅自换班、私自脱岗。
4、工作期间不准高声喧哗，做到‘‘三轻，说话轻、操作轻、走路轻。
5、上班前检查自己仪容、仪表，工作期间严格要求自己的站姿、坐姿、走姿。
6、工作期间要保持愉快的微笑和舒畅的心情。
7、工作期间禁止玩手机、发短信或接听私人电话。
8、餐厅内不准奔跑不许穿私人服装进出工作或客用区域。
9、上班时间不准打架斗殴，不许嬉笑，不许将手插在口袋。
10、当客人面不许抠鼻、掏耳、挠塞，咳嗽、打喷嚏尽量避开客人或用纸巾遮挡。
11、不准带情绪上岗，对客人不准用不愉快的口气和客人说话，不准和客人争吵。
12、工作期间不准表现出不耐烦、不情愿、不理会的心理，影响服务质量。
13、不准做有损害酒店和客人利益的事情。
14、严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。
15、员工不得向客人索要小费、礼物或侵吞客人遗留物品。
16、员工不得偷盗酒店公私财物。
二、考勤管理制度第一条.考勤记录1.各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。
2.考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。
第二条.考勤类别1.迟到：凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚打扫卫生。
2.早退：凡未向主管领导请假，提前5—30分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚5—30元。
3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。
（1）迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。
超过2小时按旷工1天处理。
（2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。
休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。
（3）轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。
（4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。
（5）不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。
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《卫生管理制度》食品卫生管理制度1、严格控制米、面、油、肉、酱油、醋、盐七大宗物品的采购，从源头上把好采购关，发现伪劣商品，严格处理并给予经济处罚，直止追究刑事责任。
2、不准乱购、乱买三无产品(无厂址、无日朝、无商标)，违者给予重罚没收，并对其进行严肃处理，直止停业经营。
3、凡在外采购大宗物品如：米、面、油等必须提供卫生许可证，营业执照，产品合格证等主要文件，且为正规厂家进行考察，确保物品的质量。
4、直接从事餐饮食品加工工作的所有员工，必须进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作，否则不准上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染疾病的，不得参加接触直接入口食品工作。
5、从事食品经营人员，必须保持良好的个人卫生，如经常洗手，衣帽整洁，养成良好的卫生习惯和意识。
6、禁止出售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常食品，发现一起，处理一起，坚决杜绝食品中毒事件发生。
7、严格检查各种餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，用后洗净，保持清洁放到合适位置。
8、所有食品必须按照规定合理储存，做到生熟分开，保证安全、无害、清洁，防止食品污染。
9、要保持室内环境卫生干净整洁，经常通风，定期不定期打药，灭蝇、灭鼠及其它有害昆虫，并与有毒、有害场所保持规定的距离。
10、发现被污染的食品，应立即予以销毁，发现被污染的食品用具，应立即全面进行清洗、消毒，从各方面保证食品卫生安全。
11、公司产品防护工作的有关具体要求：(1)各食堂(班组)要做好原材料和加工好未售出饭菜等有效防护工作。
a、原材料要分设主副食仓库，分类入筐盒，上架存放，并设专人管理和封闭仓库大门。
成品与半成品分开存放，毛菜和净菜分架存放，避免交叉感染。
b、加工好未售出的饭菜，整装主食类应用细棉纱盖住，副食类应加盖，水果类应清洗干净后盖上保鲜膜。
c、各食堂(部门)应根据实际工作需要和不同季节变化，及时识别和有效地做好有关防护工作。
(2)各食堂(班组)负责人、班组长为原材料和加工好未售出饭菜等有效防护工作的第一责任人，应确保有关食品卫生法规及公司各项管理规定的落实到位，确保饮食安全卫生。
操作间卫生管理制度1、蒸箱、灶台、操作台、和面机、馒头机、排烟罩等机械设备用后及时清洗干净，整齐归位。
2、操作间墙壁洁白，房顶、墙角无蜘蛛网，地面保持干净整洁，无卫生死角，定期冲刷下水道，保持畅通。
3、门窗、玻璃隔断应及时清扫卫生，保持干净明亮。
4、冰箱存放严格区分冷藏和保鲜及生熟分开，并定期除霜、清洁，保证正常运转。
5、毛菜、净菜应进框上架，摆放整齐。
6、操作间仓库存放物资，主副食分开，堆放上架，成形成行，保持室内卫生，做好防鼠、防潮、防霉变等工作。
7、原料切配加工后要随时清理废料并放进垃圾桶，各种刀具、砧板、台面随手清理干净。
8、售饭台每餐饭后及时清理干净，保温槽要定时冲洗，保持干净无异味。
9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
10、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当天倒除，不隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
11、操作问清洁扫除工作应每日数次，至少彻底打扫二次。
用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
12、不得在操作间内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。
13、操作间每周至少进行两次全面的大清扫。
餐厅卫生管理制度1、餐厅地面每餐饭后清拖一次，保持干净，无油污、杂物。
2、餐厅桌椅开饭时保持相对干净，餐后进行一次全面的擦抹，保证干净，无油污、灰尘。
3、餐厅应定时打开窗户和排气扇通风换气，保持室内空气流通。
4、餐厅应定时进行打药消毒，严防“四害”。
5、餐厅环境卫生“划片包干，责任到人”，保证无杂物、杂草。
6、清理工作完毕，各种清扫工具清洗干净并放入工具间。
个人卫生管理制度1、员工应参加卫生部门的健康检查并取得合法有效的健康证明后才能上岗。
2、日常生活卫生做到“四勤”，勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换洗工作服。
3、工作时间应穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。
服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
4、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋。
工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点。
5、售饭时，应戴好口罩和手套。
6、回家、外出、上厕所不准穿工作服，饭前便后要洗手。
7、不准在工作场所吸烟，随地吐痰；不准面对食品打喷嚏、咳嗽。
原料粗加工管理制度1、各种毛菜分类进框分层上架，离墙离地，做到先进先用，防止腐烂变质。
2、各种菜类必须做到先摘、后洗、再切配。
3、摘菜要做到：叶子菜去黄叶、根，长豆角要去尖头、除筋丝，茎菜要去皮、除老根等，择后不应再有各种杂物。
4、洗菜要做到：按先浸泡后清洗的程序，每批菜清洗不少于三次，如小青菜、海带、韭菜等必须用手清洗干净，并放入清洗剂再清洗，防止农药、泥和沙等残留在净菜里。
5、各种肉类必须用专用水池清洗干净。
6、各种原料切配要分开荤素和生熟，避免交叉感染，并且注意刀法，做到有形成状。
7、所有用具和加工场地，如菜框、刀、墩、盆子、水池、地板、操作台等要随用随清扫，保持干净。
8、清洗或切配过的净菜应分荤素放入菜框或盒内，上架入柜，离墙离地，妥善保管。
烹调加工管理制度1、烹调原料的要求：烹调加工时所用原料要严把质量关，做到用前先检查，确保原料新鲜、安全后再加工。
(1)冷冻的肉类、水产类原料应在室温下彻底解冻再加工。
(2)洗切配后的原料要及时加工，不要超过原料保质期。
2、烹调加工要求：(1)各种加工方法如炖、炒、馏、烧、蒸的菜都作到充分加热、煮透，使食品熟透。
(2)四季豆、黄花菜等容易引起食物中毒的动植物必须煮透炒熟。
(3)加工配菜时注意一些原料禁忌搭配，如黄瓜不能与花生米配菜等。
(4)烹调时注意生熟分开，半成品与成品分开，炊用工具与容器分开，标上生熟标记，避免交叉感染。
(5)选择恰当的加工方法，尽量保持蔬菜的营养成分。
3、存放的温度要求：食物烹调后至食用前的存放时间超过二小时，保存温度应为60℃以上或分类存放在10℃以下冰箱内。
4、剩饭菜处理：严禁出售隔夜剩饭菜；当天剩饭菜应妥善存放在保鲜冰箱内，食用前按照先检查后使用的原则，必须充分加热、煮透。
餐具、用具清洗、消毒管理制度为了保证食堂餐具、用具的安全卫生，预防传染疾病的发生，特制定如下清洗、消毒管理制度。
1、餐具、用具清洗消毒责任人(1)餐具类(专职)：各个食堂卫生班班长(2)用具类(兼职)：食堂主任及班组长2、消毒人员职责(1)确保就餐师生使用的餐具和食堂操作间用具的干净卫生。
(2)餐具、用具按规定工作程序和要求进行清洗、消毒，严把质量关。
(3)餐具清洗消毒的程序必须经过五道程序：一除渣、二洗涤、三清洗、四消毒、五保洁。
(4)做好洗消间、洗碗机和保沽柜的卫生清理、安全防范工作。
(5)工作时应注意个人卫生，必须戴好口罩和手套，穿戴好工作衣帽。
3、清洗与消毒的要求：餐具：(1)餐具在使用后，先在粗洗池中进行清理，使餐具里外干净，无残留物。
(2)把除渣后的餐具放在加有消毒液的水池中浸泡，并清洗干净，无浑水、泡沫。
(3)清洗后的餐具应经过洗碗机的高温消毒。
(4)消毒过的餐具应即时放入保沽柜存放，关好柜门。
(5)洗涤、消毒所用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
用具：(1)操作间内各种机械设备、操作台架、小灶具等使用后要即时清洗、擦干，保持干净卫生。
(2)每周要对灶具、设备进行两次清洗消毒(周三、周六)。
(3)消毒方法：蒸汽消毒30分钟或开水煮沸30分钟。
4、每次消毒后，由班组长核实后填写消毒记录。
5、餐具保洁措施：(1)洗消间和售饭间专用配置不锈钢全封闭的保洁柜。
(2)所有保洁柜应及时进行清洁消毒，保持干净卫生。
(3) 洗消间餐具清洗消毒完毕后应及时放入保洁柜。
(4)洗消间工作人员应注意保持良好的个人卫生，工作时应穿戴整洁的工作衣帽，戴好口罩和手套。
(5)洗消间工作人员开饭时用干净的手推车将餐具分发到各售饭窗口。
(6)就餐完毕，各售饭窗口未用完的餐具应及时放入保洁柜内，确保下次再用时干净卫生。
食品添加剂使用管理制度一、食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用。
二、公司各食堂餐厅尽可能不用食品添加剂。
一定要使用的，应尽量少用。
三、添加剂不应对人体产生任何危害。
四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷(如霉变、腐败)或作为造假的手段。
五、食品添加剂的使用必须符合《GB 2760 2011食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
六、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
七、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保期期限、使用范围与使用量、使用办法等，并且标识上明确标示“食品添加剂”字样。
八、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
九、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。
十、存入食品添加剂，必须做到“三专一管”即专人管理、专人领用、专柜存放、统一管理的原则，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品存入。
十一、保管员要严格控制食品添加剂的发放，所有使用单位必须严格签字、严格按照比例称重领用。
十二、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存两年。
卫生安全工作管理办法为切实提高饮食服务质量，进一步规范食堂服务行为，建立公司的长效奖惩机制，结合公司绩效考核指标，制定海成酒店管理有限公司卫生安全工作管理办法如下：一、饭莱质量及价格1、各食堂要严格执行学校规定的饭菜价格标准，确保出售价格和菜谱保持一致，如发现擅自涨价，第一次给予罚款500元处理，若再次发现直接停业，终止经营权。
2、严格饭菜质量抽查制度，妥善处理投诉事件，出现恶性投诉，且在学校内部造成恶劣影响，处以1000元罚款。
3、严禁使用过期、变质食品，发现饭菜有明显馊味或异味，每次罚款500元。
导致严重后果的，公司另行严肃处理。
4、严禁公司各摊位及班组私采原材料，确实需要自采的，必须征得公司同意，在公司备案，否则，发现一次将给予1000元以上(含1000元)罚款。
二、食品安全卫生管理1、严禁熟肉制品进入食堂，一经发现，直接给予罚款1000元。
2、原材料加工程序要规范，严禁先切后洗，一经发现，每次罚款300元。