食源性疾病 (3)
第三章第二节食源性疾病ppt课件
饮食方面注意将生熟刀具和刀板分开，食品存放时也要生熟分开， 少吃生食物或半熟食物;
当出现发热、畏寒等异常症状时要及时就医; 对密切接触者必要时可试用抗流感病毒药物或按中医辨证防治。
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六、食物中毒
1、定义
食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒 有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄 入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、 亚急性疾病。是食源性疾病最常见的疾病
➢世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度
报告制度，且漏报率相当高
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四、食源性疾病的致病因子
生物性
化学性
致病因 子
物理性
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四、食源性疾病的致病因子
1、生物性致病因子
➢ 细菌及其毒素：包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、 空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、李斯特 菌，以及新发现的阪崎肠杆菌等。
➢ 病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒、 轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃 克病毒、与疯牛病有关的阮病毒等。
68（13.28） 186（36.33） 76（14.84） 512（100）
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1362（6.79） 3321（16.56） 3248（16.20） 20051（100）
101（25.83） 228（58.31） 31（7.93） 391（100）
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六、食物中毒
全国发生的情况：
细菌性食物中毒人数最多 化学性和有毒动植物食物中毒引起死亡人数最多 化学性中毒主要由农药(包括有机磷农药和毒鼠
疾病传播的媒介食物致病因子食物中的病原物临床特征感染和中毒性表现食物中毒最常见的食源性疾病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食物过敏人畜共患传染病由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病食源性疾病已成为当今世界最广泛的公共卫生问题也是影响经济生产的主要原因世界卫生组织2002年3月公布的信息表明全球每年发生食源性疾病的病例达到数十亿即使在发达国家也至少有13的人患食源性疾病世界上只有少数国家建立了食源性疾病年度报告制度且漏报率相当高细菌及其毒素
医院食源性疾病监测报告制度（3篇）
医院食源性疾病监测报告制度一、引言食品安全是人民生命健康的重要保障，食源性疾病是指由人吃进体内的食品或水中传播的疾病。
随着医院食堂的不断发展和扩大规模，食源性疾病在医院中的风险也在逐渐增加。
为了保障医院食品安全，预防和控制食源性疾病的发生，制定医院食源性疾病监测报告制度是必要而重要的。
二、目的和意义1. 目的：制定医院食源性疾病监测报告制度的目的是为了提高医院食品安全管理水平，预防和控制医院食源性疾病的发生，保护人民生命健康。
2. 意义：（1）明确责任：制度的实施能够明确相关部门和人员在食源性疾病监测和报告中的职责和权利，保证监测和报告工作的顺利进行。
（2）规范操作：制度可以明确监测和报告的流程和标准，提高操作的规范性和可行性。
（3）加强预警机制：及时监测和报告食源性疾病的情况，加强食品安全的预警能力，防止疾病蔓延和食品卫生问题扩大化。
（4）提高管理水平：制度的执行和监测工作有助于提高医院食能源性疾病的管理水平和食品安全的质量。
三、内容和要求1. 食源性疾病监测的内容：（1）食品和用水中微生物污染的监测；（2）食品中化学物质残留的监测；（3）食品中重金属、农药等残留的监测；（4）食品中添加剂的控制和监测；（5）食品中毒素的控制和监测；（6）食品中致病菌和病原体的监测。
2. 食源性疾病监测的要求：（1）监测周期：定期进行监测，至少每季度一次；（2）监测对象：包括食品、饮用水、厨房环境等；（3）监测方法：根据国家相关标准进行监测，确保监测结果准确可靠；（4）监测标准：参照国家食品安全标准，对监测结果进行评估和判定。
3. 食源性疾病报告的要求：（1）报告周期：及时报告，发现异常情况应立即报告；（2）报告内容：包括监测对象、监测结果、评估和判定等；（3）报告对象：报告给医院领导、卫生部门和相关部门；（4）报告方式：书面报告或电子报告，确保报告的真实和完整。
四、实施步骤1. 制定制度：（1）成立制度起草小组，确定制度起草的目标和内容；（2）收集相关资料，参考国家和地方的相关法规、标准和要求；（3）讨论制定初稿，并进行内部讨论和修订；（4）征求意见，征集各方反馈意见并进行修改；（5）制定正式版，征求医院领导和相关部门的批准和签署。
食品安全学名词解释复习题05.08
安全学复习思考题一、名词解释1、食物中毒:摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病2、食源性疾病:凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病3、感染型细菌性食物中毒:指病原菌进入胃肠道，在胃肠道继续生长繁殖，引起胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化4、毒素型细菌性食物中毒：由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，使C1-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻5、混合型细菌性食物中毒：副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状7、原生环境：天然形成并基本上未受人为活动影响的自然环境。
8、次生环境：人类活动影响下形成的环境。
9、环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
10、皂甙：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称11、兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
12、农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称13、甙：在植物中，糖分子(如葡萄糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等)中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子(如醇类、酚类、甾醇类等)中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，称为甙。
14、生物碱：是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物15、反式脂肪酸：化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式脂肪酸。
若双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧则为反式(trans)脂肪酸。
16、巴氏消毒法：指采用低于100℃以下的温度杀死绝大多数病原微生物的一种杀菌方式。
17、辐射杀菌：辐射杀菌的机制是使用Y射线、X射线和电子射线等照射后，使核酸、酶、激素等钝化，导致细胞生活机能受到破坏、变异或细胞死亡。
第1章细菌性食物中毒
第一章细菌性食物中毒第一节概述一、食源性疾病WHO指出：凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
二、食物中毒摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。
(一)食物中毒的发病特点(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
(2)发病与食物有关。
(3)中毒病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。
(4)人与人之间无直接传染。
(二)食物中毒的分类（1）细菌性中毒食品指含有细菌或细菌毒素的食品。
（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。
（3）动物性中毒食品将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。
(4）植物性中毒食品将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。
在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。
在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。
（5）化学性中毒食品被有毒有害的化学物质污染的食品。
指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。
添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。
营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。
2008年，卫生部收到的食物中毒事件中，细菌性食物中毒人数最多，占总中毒人数的45.8％我国细菌性食物中毒常见的致病菌和食物：沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）、单核细胞增生李斯特菌（水产品、乳制品、冷藏食品）、大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。
三、细菌性食物中毒的特点1、病程短、恢复快、预后好、病死率低但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。
2024年食源性疾病应急预案范本(三篇)
2024年食源性疾病应急预案范本____年食源性疾病应急预案引言：食源性疾病是指由食物传播的疾病，包括食物中毒、食物过敏等多种类型。
食源性疾病的爆发与传播可能对公众健康和社会经济稳定造成严重影响，因此，建立完善的食源性疾病应急预案是非常必要的。
一、预案目标本预案的目标是保障食品安全，及时应对和控制食源性疾病的爆发和传播，最大限度减少疫情对公众健康和社会经济的负面影响。
二、预案内容1. 监测与预警（1）建立完善的食源性疾病监测系统，及时准确地获取疾病爆发和传播的信息。
（2）加强食品卫生监测，对食品生产、销售环节进行严格监管，确保食品安全。
（3）加强与卫生部门、农业部门等相关部门的合作与信息共享，共同监测食源性疾病的发生情况。
（4）建立食源性疾病的预警机制，当发现食源性疾病疫情即将或已经爆发时，立即启动应急响应，并向公众发布相关预警信息。
2. 应急响应与控制（1）建立食源性疾病应急响应机制，明确各级政府、卫生部门、食品安全监管部门、医疗卫生机构等的职责与权限。
（2）根据不同级别的食源性疾病疫情，制定相应的应急控制措施，包括但不限于加强病例调查、隔离病例、追踪密切接触者、切断传播途径等。
（3）组织开展食源性疾病的流行病学调查，掌握疾病的传播途径和影响因素，为制定有效应对措施提供科学依据。
（4）加强食品安全监管措施，对有关企业进行全面检查和监管，确保食品卫生安全。
（5）组织食品召回和扣押等措施，确保市场上流通的食品符合卫生安全标准。
3. 信息发布和公众教育（1）加强食源性疾病的宣传与教育，提高公众的健康意识和食品安全意识。
（2）及时向公众发布食源性疾病的预警信息和应对措施，引导公众正确处理食源性疾病的威胁。
（3）加强与媒体的合作，通过各种途径向公众传达相关信息，提高公众对食源性疾病的认识和应对能力。
（4）建立健全的信息发布机制，确保信息的及时准确性和科学性。
4. 国际合作与经验交流（1）加强与国际组织和各国的合作，共同应对食源性疾病的挑战。
医院食源性疾病监测方案(3篇)
医院食源性疾病监测方案我院___年食源性疾病监测一、工作依据正式实施的的《___食品安全法》第二章第十四条明确说明：“国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。
”第七章第一百零四条指出：“医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人或者疑似病人的，应当按照规定及时将相关信息向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。
县级人民政府卫生行政部门认为与食品安全有关的，应当及时通报同级食品药品监督管理部门。
”二、目的为全面提高医务人员对食源性疾病的识别、处置能力和报告意识，使食源性异常病例能够早发现、早诊治，避免健康危害，保护公众健康。
三、领导小组组长：吴玉峰副组长：魏新社成员：宋光明、王全兴、郭立军、张学睿、___、刘兰茹、王中阳、朱林、唐朝峰、田登利、王国民、代灿灿2、职责领导小组负责领导我院食源性疾病监测工作，统一指挥和协调现场工作，___对实施过程进行检查、督导。
领导小组下设办公室，办公室设在感染管理科，具体负责项目实施。
医务科职责。
负责对食源性疾病诊断、必要时___院内专家会诊。
感染管理科职责。
负责全院医生食源性疾病监测知识培训；制定我院监测方案；收集食源性疾病信息表，登录“食源性疾病监测报告系统”上报临床医生填写的《食源性疾病病例监测信息表》。
临床医生职责。
负责食源性疾病个案监测，收集填写《食源性疾病病例监测信息表》和《疑似食源性异常事件报告卡》。
四、监测细则（1）定义：食源性疾病病例。
由食品或怀疑由食品引起的感染性或中毒性的就诊病例。
食源性异常病例。
由食品或怀疑由食品引起，根据临床表现、实验室和辅助检查等无法做出明确诊断的就诊病例。
（2）重点监测科室：内科、儿科、肠道门诊、急诊科等科室。
（3）监测对象：对由食品或怀疑由食品引起的生物性、化学性、有毒动植物性的感染性或中毒性病例、异常病例进行监测。
重点（优先）监测对象包括：感染性病例：有可疑食物暴露史的感染性腹泻病人，临床表现为腹泻，可伴有腹痛、发热、恶心、呕吐等症状的病例。
食源性疾病制度(三篇)
食源性疾病制度食源性疾病，是由于人体摄入或接触食物中存在的病原微生物、毒素或化学物质，导致的一类疾病。
根据世界卫生组织的统计数据，每年全球发生食源性疾病的人数超过2亿人，其中约20万人因此死亡。
食源性疾病不仅给个人健康带来威胁，也给社会经济发展造成了巨大的损失。
为了保障公众的食品安全，各国纷纷建立了食源性疾病制度，以监督食品生产、加工、销售等环节，预防和控制食源性疾病的发生。
食源性疾病制度是指由政府和相关机构制定的法律、条例、标准、规范等一系列措施，旨在保障食品的安全和公众的健康。
其主要目标是预防、控制和管理食源性疾病的发生和传播。
具体来说，食源性疾病制度包括以下几个方面内容。
第一，食品安全法律法规的制定和完善。
各国通过制定食品安全法律法规，明确食品安全的责任主体、基本要求和管理办法。
这些法律法规通常包括食品卫生法、食品安全法、食品标签法等，在确保食品安全的同时，也为食源性疾病的监管提供了依据。
第二，食品监管部门的设立和职责划分。
为了加强食源性疾病的监督管理，各国都成立了专门的食品监管部门，并且明确了其职责和权责。
食品监管部门通常负责食品生产许可、食品留样检测、食品安全监督抽检、食品召回和处罚等工作，以确保市场上销售的食品符合安全标准。
第三，食品安全标准的制定和执行。
食品安全标准是评价食品质量和安全性的重要依据，通过制定和执行食品安全标准，能够有效地控制食源性疾病的发生和传播。
各国通常制定了一系列的食品安全标准，包括食品添加剂使用标准、食品微生物限量标准、食品卫生标准等，以确保食品的质量和安全。
第四，食品生产和销售环节的监管。
食品从生产到销售的整个过程中，存在着食源性疾病发生的风险。
为了控制这些风险，各国对食品生产和销售环节都进行了严格的监管。
这包括制定食品生产工艺和操作规范、建立食品生产许可制度、实施食品生产过程的监督检查、建立食品销售许可制度、加强餐饮服务业的卫生管理等。
第五，食源性疾病的监测和报告系统的建立。
食品中生物性致病因素及相关食源性疾病
沙门菌食物中毒的治疗
以对症治疗处理为主。 因呕吐、腹泻致失水、失盐者，补充水
和电解质，对重症患者可考虑使用抗生 素。 针对患者症状分别采用镇静、升压或抗 休克治疗等。
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世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是 1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆 菌食物中毒，中毒7717人，死90人。
化学性污染 物理性污染
6
细菌 酵母
霉菌
病毒
7
污染食品的微生物
致病性微生物 相对致病微生物 非致病性微生物
污染途径可分为内源性污染和外源性污染
8
食品中微生物生长的条件
食品的成分：水分（游离水和结合水）
营养成分、 抑菌成分（乳铁蛋白、鸡蛋清中溶酶菌、
葡萄皮中存在的酚类化合物等）。
食品的理化性质：pH值、渗透压、生物结构 环境因素：温度、氧气、湿度
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沙门菌食物中毒的预防措施
1、防止肉类食品被沙门菌污染 2、控制繁殖 3、在食用前彻底加热以杀灭病原菌
35
副溶血性弧菌食物中毒
（一）病原学特点 副溶血性弧菌是一 种嗜盐性细菌。
1、G-，最适宜生长温度为37℃，最适宜 PH为7.7。
在发达国家,估计每年有1/3的人群感染食 源性疾病。
全世界每年有220～1000万人因患食源性 疾病而丧生。
13
食源性疾病（foodborne disease）
定义：通过摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染性质或中毒性质 的一类疾病。
传播媒介——食物 病原物——食物中的致病因子
类及罐头食品中常见的腐败菌。 4、肠杆菌科各属：常见的食品腐败菌。 5、孤菌属与黄杆菌属：鱼类食品中常见。 6、嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：多见于极咸鱼类。 7、乳杆菌属：主要在乳品中。 8、黄单胞杆菌属：植物致病菌，引起水果和蔬菜腐败
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食源性疾病分类
按照致病因素：
细菌性：沙门氏菌、副溶血性弧菌… 病毒性：诺如病毒、甲型肝炎病毒… 寄生虫：吸虫、原虫、线虫、绦虫… 生物毒素：真菌毒素、贝类毒素、有毒动植物… 化学性：农兽药、重金属… 物理性：辐射
（1）细菌性
最常见、最主要
副溶血性弧菌 沙门菌 蜡样芽胞杆菌 大肠埃希菌（包括O157、O104)
食源性感染与食源性中毒的比较
食源性感染 潜伏期 典型症状 一般较长，通常以天计 食源性中毒 较短，通常以分钟或小时计
腹泻、恶心、呕吐、腹痛，常伴 呕吐较为常见，可以表现为恶心、 呕吐、味觉、触觉和肌肉活动异常 有发热症状 （如复视、头晕、麻木、脸部刺痛 、脸颊潮红等）等神经系统症状 感染：沙门氏菌属、甲肝病毒、 志贺氏菌属、空肠弯曲菌属、李 斯特氏菌、副溶血性弧菌、创伤 弧菌、轮状病毒、诺瓦克样病毒 等 毒素介导性感染：肉毒杆菌（婴 儿型）、蜡样芽孢杆菌（腹泻型 ）等 肉毒杆菌（成人） 、金黄色葡萄 球菌、蜡样芽孢杆菌（呕吐型）、 某些重金属、某些野生蕈类、某些 鱼贝类和各种化学毒物等
食源性疾病的监测
• 食品安全事故：指食源性疾病、食品污染 等源于食品，对人体健康有危害或者可能 有危害的事故。
食源性疾病与食物中毒、食品安全事 故的关系
食 源 性 疾 病
ห้องสมุดไป่ตู้
食 品 安 全 事 故
食物中毒
食源性疾病的三个要素
• 根据《食品安全法》的定义，食源性疾病包
括三个基本要素：
传播载体——食物；
致病因子——食品中的致病因素； 临床特征——中毒性或感染性表现。
病原物质
食源性疾病的分类（续）
按照发病形式：
暴发：因摄入相同食物而出现2例或2例以上症状相 似病例的食源性疾病事件。
散发：单个病例罹患某种食源性疾病的事件，或2 例及或2例以上在时间、地点的分布及病例相互之 间并无关联的单个事件。
食源性疾病暴发的形式
同一地区的集中暴发是主要形式，容易识别 跨地域散发暴发呈上升趋势 传统的监测方式难以识别和检测
首先要明确的
几个概念
• 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性 、中毒性等疾病，包括食物中毒。 是指与摄食有关的一切疾病(传染性和非传染性疾 病)。包括传统的食物中毒，还包括肠道传染病、食源性 寄生虫病、食源性变态反应性疾病、人畜共患传染病、 食物中某些污染物引起的慢性损害为主的疾病(包括致癌 、致突变、致畸)和食物营养不平衡所造成的慢性非传染 性疾病(如心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病)。
食源性疾病的危害
食源性疾病负担
• 健康、生命危害： 空肠弯曲菌——格林巴利综合症 出血性大肠杆菌——急性溶血性尿毒综合症 阪崎肠杆菌——婴幼儿脑膜炎 单增李斯特氏菌——孕妇流产 ….. • 经济损失： 直接经济损失——医疗资源 间接经济损失——误工误学、劳动力丧失
食源性疾病危害十分严重
• 食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染 的食品或者食用了含有毒有害物质的食品 后出现的急性、亚急性疾病。
不包括暴饮暴食所引起的急性胃肠炎、食源性
肠道传染病和寄生虫病,也不包括进食者本身有的
胃肠道疾病或因过敏体质等摄入食物后发生的疾
病,不包括一次大量或长期少量多次摄入某些有毒 、有害物质而引起的以慢性损害为主要特征(如致 癌、致畸、致突变)的疾病。
河鲀鱼中毒
青皮红肉的鱼（组胺中毒）
贝类毒素中毒
（4）有毒植物
菜豆类（皂素、血清凝集素）中毒
新鲜黄花菜（秋水仙碱）中毒
发芽土豆（龙葵素）中毒
10
核仁（含氰甙类植物）中毒
10
（5）真菌及毒素
毒蕈中毒（毒蘑菇中毒）
霉变甘蔗（3-硝基丙酸）中毒
1、肝肾损害型 2、神经精神型 赤霉病麦（镰刀菌毒素）中毒
11
3、溶血毒型 4、胃肠毒型
11
（6）病毒、寄生虫
病毒 甲肝病毒 诺如病毒 寄生虫 畜肉旋毛虫 猪绦（囊虫） 福寿螺广州管圆线虫 淡水鱼（虾）肝吸虫、淡水虾蟹肺吸虫 红菱中的姜片虫 食物中弓形虫
12 12
食源性疾病分类（续）
按照致病机制：
感染性：细菌性、病毒性、寄生虫 中毒性：化学性、生物毒素
• 由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的 卫生问题之一，据报告，食源性疾患的发病率居 各类疾病总发病率的第二位。 • 根据WHO的估计，全球每年发生食源性疾病数十亿 人，发达国家发每年约有1/3的人次感染食源性疾 病。如美国估计每年约有4800万例食源性疾病患 者，其中12.8万人入院治疗，3000人死亡。 • 这一问题在发展中国家更为严重，进食不安全食 品每年导致亿万人发病和大量死亡，如发展中国 家（不包括中国）每年约有180万儿童死于微生物 性腹泻（1998年）。
变形杆菌
金黄色葡萄球菌及肠毒素 志贺氏菌（痢疾、菌痢） …..
（2）化学性
有机磷农药
蔬菜、拌种粮食、杀虫剂或容器意外污染
瘦肉精（盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇）
误食喂养过瘦肉精的猪肉
亚硝酸盐
当做食盐误用，常发生在工地食堂
急性剧毒鼠药
投毒、误用、意外污染 三聚氰胺
（3）有毒动物