食物中毒与食源性病原微生物
食品安全了解食品中的常见食源性病原体
食品安全了解食品中的常见食源性病原体食品中的常见食源性病原体是指引起人们摄入受感染食品后发生食源性疾病的微生物，其中包括细菌、寄生虫和病毒等。
这些病原体存在于各种食物中，如果不加以适当的处理和烹饪，就会对人体健康带来潜在威胁。
了解食品中的常见食源性病原体对于保障食品安全至关重要。
一、细菌性病原体1. 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的细菌性病原体，常引起食物中毒。
它存在于家禽、牛羊肉、蛋制品、奶制品等食物中。
食用未经煮熟或未充分烹饪的食物可能会导致中毒，表现为腹泻、呕吐、发热等症状。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，某些菌株会产生毒素，引起食物中毒。
它主要存在于未充分煮熟的肉类、家禽、水产品等食物中。
食用受污染的食物可能导致胃肠道感染，表现为腹痛、腹泻、发热等症状。
3. 耐热性金黄色葡萄球菌耐热性金黄色葡萄球菌是一种能够在适宜温度下生长繁殖的细菌，通常存在于肉制品、乳制品、蛋制品等食物中。
食用受污染的食物可能导致食物中毒，表现为急性胃肠炎、呕吐、腹泻等症状。
二、寄生虫性病原体1. 弓形虫弓形虫是一种广泛存在于哺乳动物中的寄生虫，通过食用生或未充分煮熟的肉类（尤其是猪肉和羊肉）感染人体。
感染后，可能会出现发热、淋巴结肿大、肌肉疼痛等症状，对孕妇和免疫力低下的人群尤其危险。
2. 蛔虫蛔虫是一种常见的寄生虫，主要通过食用受污染的蔬菜、水果或未充分加热的食物传播。
感染蛔虫后，可能出现腹痛、恶心、腹泻等症状，严重时还可能导致肠梗阻。
三、病毒性病原体1. 肠道病毒肠道病毒主要通过食物和饮水传播，尤其是生鲜水果和蔬菜的食用。
感染后，可能会出现腹痛、腹泻、呕吐、发热等消化道症状，对婴幼儿和老年人威胁更大。
2. 诺如病毒诺如病毒是一种通过食物传播的病毒，主要存在于贝类、水产品等食物中。
感染诺如病毒后，可能导致胃肠炎症状，表现为恶心、腹泻、呕吐等。
四、预防食源性病原体感染的措施为了保证食品安全，减少食源性病原体感染的风险，我们可以采取以下预防措施：1. 确保食物来源安全：选择有信誉的商家购买食品，尽量选购熟食和经过处理的食品。
食源性疾病与常见食物中毒2
分类
1. 生物性:细菌、真菌、病毒、寄生虫等 2. 化学性: 污染有害化学物质 加工时产生有害化学物质 有机磷农药、重金属
油脂聚合物 多环芳烃 亚硝酸盐
桐油、矿物油 工业猪油 工业酒精
添加或误用有害化学物质
3.物理性:放射性物质生产使用污染
经典食源性疾病案例
1986年，英国病牛病事件
1999年，比利时二恶英鸡事件 1999年，美国李斯特菌食物中毒 2005年，苏丹红 2003年，SARS病毒 1987年，上海甲肝大爆发 1996年，云南假酒事件 1997年，云南食蘑菇中毒事件 1999年，甲胺磷农药残留 2001年，广东“瘦肉精” 2006年，北京福寿螺事件
肠粘膜充血、 水肿、糜烂
呕吐中枢 呕 吐 腹 泻 结肠炎
临床表现
该病潜伏期短，一般为2小时~5小时，最短1小时
突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、粘液和 血, 常导致严重失水和休克，以呕吐为其主要特征， 一般不发烧。
病程短，一般1天~2天，预后良好
预防措施
首先防止各类食品受到污染，特别是肉类等动物性食品、含奶 糕点、冷饮食品以及剩饭； 对患局部化脓性感染(疖疮、手指化脓)、上呼吸道感染(鼻窦炎、 化脓性咽炎、口腔疾病)的食品加工人员、饮食从业人员、保育 员，应暂时调换工作； 及时彻底加热杀灭已污染食品的葡萄球菌，并在低温储藏食品， 防止葡萄球菌繁殖和产生肠毒素； 如果食品上已有肠毒素形成，须在100℃持续加热2小时以上才 能破坏其毒性，因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防止 葡萄球菌污染食品和形成肠毒素。
(三) 发病机制
1. 感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒 侵袭肠粘膜：急性胃肠炎 释放内毒素（脂多糖)：发热 2. 毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒
食源性疾病与食物中毒
（2）
● ● ●
（3）.对患者的急救：催吐、洗胃；对症治疗；特效治 疗
●
● ●
●
蔬菜有机磷农药污染中毒：用阿托品和解磷定等 砒霜中毒：二巯基丙醇，二巯基丙磺酸钠等特效 解毒药 亚硝酸盐中毒和肠原性青紫病中毒：1%口服或注射美兰 （亚甲兰） 河豚鱼中毒：催吐、洗胃、导泻、对症治疗、静脉滴注高 渗葡萄糖，早期用L-半胱氨酸盐酸盐静脉滴注解毒
–"瘦肉精"实际上是一种名为"盐酸克仑特罗 "的治疗哮喘的药物，盐酸克仑特罗为β2受
体激动剂，属于拟肾上腺素类药物，商品名
为"氨哮素"、"克喘素"。 –它能够改变动物体内的代谢途径，促进肌 肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂 肪的合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增
加，改善胴体品质。
–虽然盐酸克仑特罗的毒性不强，但由于半衰期 长，在体内代谢慢，添加在饲料中使用，会积 聚在猪、鸡等动物体内，特别是残留在内脏中 如猪肺、猪肝、猪腰等，可引发中毒。 –中毒的主要症状是出现头晕、头痛、肌肉震颤 (如手指震颤)、心慌、心悸、战栗、恶心、呕 吐等症状，严重可出现心律失常。肌肉震颤好 发部位为四肢与面颈部。该药对于高血压、心 脏病、甲亢、青光眼等疾病患者危险性更大， 可能会出现病情加重。
• 瘦肉精中毒
– ２００１年３月至９月间，私营的“广东中 洋饲料有限责任公司”，先后从江苏省金坛 市购得“瘦肉精”共２１公斤，非法生产含 ４％“瘦肉精”药物的猪饲料２０吨，其中 销售给当地的养猪户１１吨。养猪户将喂食 了掺有“瘦肉精”饲料的猪卖给河源市肉联 厂，屠宰后在当地市场销售，致使食用了此 种肉的市民及学生共４８４人发生头晕、恶 心、手脚擅抖、心率加快等中毒症状。
食品的污染食源性疾病和食物中毒
•食品污染概述
•食源性疾病
•食物中毒目
•总结与展望录
来源
生物性污染01
化学性污染02
物理性污染
03
强化食品生产环节的监管推广食品安全标准和技术
规范加强食品检验和风险评估提高消费者食品安全意识
食品污染的控制与预防
定义
分类
食源性疾病的定义与分类
食物中毒
肠道传染病
寄生虫病
食源性变态反应性疾病
常见的食源性疾病
食源性疾病的预防与控制
食物中毒的原因可能是食品本身含有有毒物质，或者是食品在加工、储存、运输等过程中受到了污染。
食物中毒的定义与原因
原因
定义
常见的食物中毒类型
01020304细菌性食物中毒病毒性食物中毒寄生虫性食物中毒化学性食物中毒
应急处理
预防食物中毒的关键在于食品安全，包括
预防
•食品采购
•食品储存
•食品加工
•食品运输
•个人卫生
对食品污染、食源性疾病与食物中毒的认识与总结
食品污染的认识
食物中毒的总结
未来食品安全工作的展望与建议。
食源性疾病与食物中毒的区别与联系汇总
食源性疾病三个基本要素
食源性疾病它是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，每 年有数以万计的人患该类疾病。 无论在发达国家还是在发展中国家， 食源性疾病都是一个重要的公共卫生问题。 一、按病原物性质分类 １、生物性病原物 ２、化学性病原物 ３、物理性病原物 二、按发病机制分类 1、食源性感染 2、食源性中毒
引起食物中毒的食品
1、被致病菌和（或）毒素污染的食品 2、被有毒化学品污染的食品 3、外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈。 4、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能除去的食 品，如河豚鱼。 5、由于储存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食 品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。
• 共同点：食物、有毒有害物质、急性临床表现（中毒或感染）
食源性疾病与食物中 毒的区别与联系
实验二组
食源性疾病（foodborne disease）的定义
• 狭义
WTO将食源性疾病定义为由摄食进入人体内的各种致病因 子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即指通过食物传播 的方式和途径致使病原物质进入人体并一起的中毒性或感染性疾病。
中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性中毒以及由动、 植物毒素引起的中毒。 感染性是指食品污染致病微生物(包括病毒、细菌)和寄生虫所引 起的、经食物传播的传染病和人畜共患病。
• 不同点：
食物中毒 名词出现 范围 因果关系 早 小 明确 食源性疾病 晚 大 不明确
食物中毒（急性、亚急性非传染性疾病）
食源性疾病的病原因子
1、生物性病原物：包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，是
食源性疾病最常见的病原。食品的生物性污染是最重要的 食品卫生问题。 ２、化学性病原物：包括农药、重金属、多环芳烃类和N －亚硝基化合物等，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也 是导致食品化学污染的重要因素。 ３、物理性病原物：包括放射性污染及金属碎屑等。
食源性疾病和食物中毒
食源性疾病和食物中毒1.食源性疾病和食物中毒的概念（1）食源性疾病食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
即指通过食物传播的方式和途径使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。
食源性疾病包括三个基本要素，即食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒性或感染性表现。
食源性疾病源于传统的食物中毒，但随着人们对疾病认识的深入和发展，其范畴在不断扩大，它既包括传统的食物中毒，还包括经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害物质引起的中毒性疾病。
此外，由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病等也属此范畴。
（2）食源性疾病的病原物可概括为生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫）、化学性和物理性病原物三大类。
1）生物性病原物：污染食物的微生物（细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒）、寄生虫及其卵都可以引起人类食源性疾病。
由于生物性病原体种类最多，因其因其的食源性疾病最为常见。
我国食用畜禽肉、禽蛋类比较多，以沙门菌是物业中毒最多。
近年来，国际报道并关注最多的病原菌主要有肠出血性大肠埃希菌0157：H7、单核细胞增生性李斯特菌、多重耐药性沙门菌、空肠弯曲菌、戊型肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒、球性寄生虫、弓形虫、口蹄疫病毒等。
真菌毒素是食物链中最重要的污染物之一。
其中黄曲霉毒素、伏马菌素、棕曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。
2）化学性病原物：主要包括农药农药残留、兽药（抗生素）残留、环境污染物或雌激素和重金属等，均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。
3）物理性病原物：主要来源于放射性物质的开采、冶炼，在郭芳、生产活动和科学实验中使用放射性核素时，其废物的不合理排放及意外性泄露。
食品的污染、食源性疾病和食物中毒
食品安全监管体系
食品安全监管部门
负责制定和执行食品安全法规，对食品生产 、加工、销售等环节进行监督检查，确保食 品的安全性。
食品安全标准制定机构
负责制定食品安全标准，为食品安全监管提供依据 。
第三方认证机构
通过认证的方式对食品生产企业的质量管理 体系进行评估，提高食品的安全性和质量。
05
CHAPTER
03
CHAPTER
食物中毒
定义与类型
定义
食物中毒是指摄入含有有毒有害物质 的食品后，引起的急性或亚急性中毒 性疾病。
类型
食物中毒主要分为细菌性、化学性、 真菌性和动植物性等类型。
食物中毒的流行病学
季节性
食物中毒在夏季和秋季更为常见，因为高温高湿 环境有利于细菌繁殖和食物腐败。
年龄和性别
儿童、老年人和身体虚弱的人更容易发生食物中 毒，男女发病率无明显差异。
鼓励公众参与食品安全监督，对食品 安全问题及时举报，提高社会共治水 平。
通过媒体、网络等渠道普及食品安全 知识，引导公众正确选择食品和合理 膳食。
食品安全的社会责任
企业应承担食品安全主体责任， 严格遵守相关法律法规和标准，
确保食品质量和安全。
政府应加强食品安全监管， 建立健全食品安全法律法规 体系，加大执法力度，严惩
该组织通过《实施卫生与植物卫生措施协定》（SPS协定 ）来规范各成员国的食品安全法规，确保食品安全法规不 会对国际贸易造成不必要障碍。
国家食品安全法规
《中华人民共和国食品安全法》
该法规定了食品生产经营、食品安全监督等方面的基本要求，保障公众身体健康和生命 安全。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
该法主要针对农产品质量安全问题，规定了农产品质量安全标准、产地要求、生产过程 控制等方面的要求。
食源性疾病食物中毒ppt课件
05
食源性疾病与食物中毒的案例分析
细菌性食源性疾病与食物中毒案例
沙门氏菌感染
沙门氏菌是一种常见的食源性细菌，通过食物传播，导致食物中毒。典型症状包 括腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可引起脱水、电解质紊乱和休克。
志贺氏菌感染
志贺氏菌是引起细菌性痢疾的病原菌，通过污染的食物和水传播。主要症状包括 发热、腹痛、腹泻、里急后重等，严重时可导致脱水、电解质紊乱和休克。
食源性疾病食物中毒ppt 课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
目录
• 食源性疾病与食物中毒概述 • 食源性疾病与食物中毒的病因 • 食源性疾病与食物中毒的预防措施 • 食源性疾病与食物中毒的应急处理 • 食源性疾病与食物中毒的案例分析 • 总结与展望
01
食源性疾病与食物中毒概述
定义与分类
定义
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，但过量使用可能导致中毒。症状包括口唇发绀、呼吸困难、恶心、呕吐、腹 痛等，严重时可导致死亡。
有机磷农药中毒
有机磷农药是一种常见的农药，通过食物进入人体后可能导致中毒。症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 多汗等，严重时可引起抽搐、昏迷和死亡。
06
总结与展望
食源性疾病与食物中毒的挑战与机遇
病毒性食源性疾病与食物中毒案例
甲型肝炎
甲型肝炎病毒通过污染的食物和水传 播，导致甲型肝炎。主要症状包括乏 力、食欲不振、恶心、呕吐、腹泻等 ，严重时可引起黄疸和肝功能衰竭。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒也是一种通过食物传播 的病毒，主要症状与甲型肝炎相似， 但一般较轻。
化学性食源性疾病与食物中毒案例
亚硝酸盐中毒
食源性疾病是指通过摄食进入人 体的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的疾病 。
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肉毒杆菌食物中毒
• 生物学特性： G+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最
适生长温度为35 ℃。
• 中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一
种较不耐热的蛋白质，100 ℃360分钟可完全消除。 100 360 该毒素是一种嗜神经毒素，病死率在30~80%
食物中毒与食源性病原微生物
食品腐败变质给人类带来的危害
细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 志贺氏菌 炭疽病 布鲁氏杆菌病 结核病 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎） 伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱
食物中毒
传播人畜共患病
食物中毒
• 概念：凡是经口摄入正常数量“可食态” 含有致病菌、生物性或化学性以及动植 物性毒素的食物而引起的，以急性感染 或中毒为主要症状的疾病，称为食物中 毒。 • 从中毒的原因可将其分为细菌性食物中 毒和真菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒
• 生物学特性：G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭
毛，兼性厌氧，最适生长温度37℃。
• 中毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物
的菌数含量达10-8/ml, g 10-8/ml, g，主要表现为急性肠胃炎症 状，病死率一般是0.5~1%。
• 中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，60℃经20~30分
• 中毒源：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、鱼类、
豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。
病原性大肠杆菌食物中毒
• 生物学特性：病原性大肠杆菌与人和动物肠道正常
菌群大肠杆菌属于不同的血清型，但一般生物学特性 相同。
Hale Waihona Puke • 食物中毒症状：引起感染性食物中毒，发病症状为
急性肠胃炎，1~3天即可恢复。
• 中毒源：
其它引起食物中毒的细菌
• 变形杆菌 • 蜡状芽孢杆菌 • 粪链球菌 • 魏氏杆菌 • 副溶血弧菌